手工牛肉丸改良技法详解

撒尿牛丸制作详解（收藏）手打牛肉丸
上图这两根长约40厘米的特制铁棒，是制作潮州牛肉丸的必备工具，在这副“魔棒”的敲打下，大块的牛肉变成均匀细腻的糜状。

制作流程：
1、取牛肉2500克放在案板上，用两根铁棒匀速而持续地敲打。

2、敲打过程中不时挑出因捶打而翻出的肉筋。

3、敲打至肉块变成泥状。

4、撒入盐10克，继续敲打成为肉浆，全程约45分钟。

5、盆内添冰水200克、淀粉20克搅拌均匀，放入敲打好的肉浆。

6、快速搅拌至肉浆与冰水充分混合。

7、由两位师傅按住盆沿，双手拢起，防止肉浆溅出，另一人用手快速搅拌上劲。

8、搅拌至手抓一把肉浆，五指放松而不掉落。

9、用手抓起一把肉浆，用力攥紧的同时，大拇指和食指“合龙”成环状，肉浆就从这个环中挤出，待攥出的肉球呈乒乓球大小时，用羹匙舀下即成鲜肉丸；也可直接舀入盛有烧开后晾至90℃的热水盆中，至肉丸表面变成灰色时捞入保鲜盒，彻底凉透后密封放入冷藏冰箱保
存。

技术关键：
1、熟牛肉丸一般提前一天做好，原料多选用后臀和肩胛等不适合片肉涮烫的部位，还有一部分是切肉时留下的“边角料”以及当天没有卖完的牛肉。

2、肉浆加冰水有两个目的：一是降温保鲜，防止蛋白质变性；二是增加嫩度，防止口感过硬。

你的牛肉丸不Q不弹没有亮点7个步骤让你的牛肉丸“弹起来”步骤1.取新鲜的牛外脊洗净后控水，切成厚1厘米的片。

先用刀背粗剁，去掉多余的筋膜，再用双刀的刀背反复捶剁，将肉剁成肉蓉。

2.在剁好的500克牛肉蓉中加入葱末和姜末各15克，朝一个方向搅打均匀。

3.往肉胶中再加入花椒水35克，继续朝一个方向搅打2分钟。

4.往肉胶中加入调味料（牛肉粉3克，盐8克，白胡椒粉2克，蚝油10克，白糖5克）搅打2分钟至上劲。

5.再加入鸡蛋清30克，继续搅打。

6.搅打上劲后再加入生粉25克，采用摔打的方式将肉胶打上劲。

7.锅内烧开沸水，将肉胶挤成丸子，下入锅内加热至丸子浮起，捞出即可。

技术难点√ 正确方法刀背剁或者钢锤捶打X 错误方法机械粉碎或用刀口剁制作牛肉胶时，一定要采用刀背剁或者用钢锤敲打的方法来加工，切不可以图省事，采用机器粉碎或者用刀口直接剁的方式，这样会影响肉的黏性。

如果对比刀背剁和钢锤的捶打效果，我个人认为还是刀背剁制好的肉蓉更好。

用刀背剁制时，当你用手指揉搓牛肉时，可以明显感觉到肉中再无颗粒，即可进入加料搅打的过程。

编辑提问有很多厨师采用捶打的方法，但是他们用粗的面棍捶打，效果可以吗？作者回复只要用力均匀，用面棍捶打是完全可以的，就怕用力不均。

√ 正确方法不清洗或者略微清洗后用干布吸水X 错误方法牛肉长时间漂水很多厨师处理牛肉的第一步都是将肉切成小块，用流动水冲漂去血水，然后捞出冰镇。

我可以很负责任地告诉大家，这种操作是100%错误的。

为什么做好的牛肉丸牛肉味不够充足，为什么在牛肉胶调味过程中要加入很多的调料？原因很简单，牛肉本身的香味都在漂水的过程中流失掉了。

潮汕牛肉丸制作技术要领牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小食。

来源于汉族中的客家菜。

早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在今日的汕头市挨街串巷叫卖。

尤其是晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。

广东穗华牌肉丸打浆机分为高速肉丸打浆机和慢速肉丸打浆机，高速肉丸打浆机适用于制作猪肉丸、鱼丸等，慢速肉丸打浆机适用于制作牛肉丸等，20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。

以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。

改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。

制法原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

3..干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

4.将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。

炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要领1.牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。

不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

牛肉丸技术配方详解（商用、家用两种配方）牛肉丸技术配方这里为大家提供两种配方一种是商用配方，一种是家用配方供大家参考。

•商用配方：一、设备及设施绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车、盛料盘、速冻库、捞篱。

二、原辅材料1.原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4：6）、牛肉（三扒）2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精 6201 及 21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清三、配方（单位 Kg）鸡胸肉 20kg、鸡碎肉 10kg、牛肉 30kg、食盐 2kg、白砂糖1kg、亚硝0.006kg、白胡椒粉0.15kg、牛肉丸专用增脆剂0.5kg、玉米淀粉6kg、分离蛋白3.5kg、卡拉胶0.4kg、天博6201 0.3kg、天博21103 0.03kg、红曲米粉 0.04kg、姜粉 0.15kg、蒜粉 0.15kg、味精0.5kg、料酒 0.7kg、蛋清 3kg、冰水 30kg。

四、工艺流程1.解冻与绞肉。

2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、料酒、红曲米，以及部分冰水，快速斩2 分钟，加入鸡肉、分离蛋白、蛋清及部分冰水斩2 分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精 6201、天博 21103、蒜粉、牛肉丸专用增脆剂再斩 1 分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。

3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时全部捞出。

4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5.包装。

6.成品感观检验。

备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了牛肉丸成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精6201 及21103，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。

潮汕手打牛肉丸的制作方法牛肉丸是属于百搭食材，富含各种营养，老少咸宜，做法简单快速，是家庭必备的常用食材。

接下来小编给大家分享潮汕手打牛肉丸的做法，喜欢的伙伴们自己动手做吧。

制作潮汕手打牛肉丸的食材制作潮汕手打牛肉丸的步骤1. 上好的牛里脊或者牛腿肉，一对铁棒(锤刀)2. 用刀去筋膜切厚片(那么大一坨肉你不会真的一开始就砸吧哈哈3. 反复捶打，注意一开始尽量总方形锤刀带棱的那一面砸，这样肉沫不会飞溅，等肉越来越细越有粘性再用平面砸4. 得有耐心，反复捶打5. 累了可以换人，告诉他们，不帮忙打的，一口都没得吃6. 我反复打了有40分钟以上成肉糜7. 细而不散就差不多可以了，有筋膜就挑出来8. 准备蒜头9. 葱末10. 姜沫，还有5个蛋清!11. 使劲搅拌(顺时针或者逆时针反正要顺着一个方向搅拌)，加少许味精料酒淀粉香油，反复捶打搅拌，直到“上劲”(就是凝而不散有弹性)，然后放入冰箱冷藏30分钟12. 好了Y(^o^)Y，烧一锅开水(水开转小火慢慢咕嘟)，然后挤丸子要挤大一点，这样保持水分，反正更嫩滑更弹牙哦13. 全部下完，转大火，水开(感觉最后一个下去的丸子不生了)就捞起。

14. 然后放入凉水紧一下待用15. 那么今天就准备一点小白菜和粉丝吧16. 正好手边有牛骨头汤。

蔬菜粉丝烫熟装碗17. 丸子入骨头汤再烫一下，吃一个尝尝看好了没18. 好了Y(^o^)Y!19. 装碗!来吃吧?一口下去汁水横流，口感弹牙，肉质细腻，肉香在口中肆意得弥漫!我还能说什么牛肉丸怎么吃美味一：孜然青椒牛肉丸主料：牛肉丸辅料：青椒、孜然粉等佐料：酱油、盐、味精等制法：1.将牛肉丸切片备用，青椒去籽、切成小块备用;2.倒入牛肉丸片，翻炒几下，加入调料，继续翻炒直表面呈金黄色，加入孜然粉3. 倒入青椒块，翻炒至青椒断生即可。

二：香芹牛肉丸主料：牛肉丸辅料：西芹、西红柿等佐料：香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的牛肉丸下去翻炒，注意丸子要熟透，后捞出装盘备用;2.放芹菜和西红柿下去翻炒;3. 把炒好的牛肉丸放入翻炒几下，盖上盖子焖一下;4. 放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;三：香菇烩牛肉丸主料：牛肉丸、香菇辅料：辣椒、葱、姜丝等佐料：沙茶酱、香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的辣椒、葱、姜丝翻炒，先调出调料的香味;2.放入香菇和牛肉丸进行爆炒;3.盖上盖子焖一下;4.放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;。

潮汕手打牛肉丸潮汕是一个物产丰富的地区，很多小吃也来自这里，据有美食之都的说法，其中潮汕手打牛肉丸独具特色，是很多人喜爱的美食之一。

潮汕手打牛肉丸从选材到制作都十分的讲究，选料要用上好的牛腱肉，或是牛筋制作也很不错。

牛肉丸吃起来口感鲜嫩而且味道鲜美，如今也已经发展到全国各地。

潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

做法工艺氽口味：咸鲜味主料：牛肉(肥瘦)(500克)辅料：淀粉(蚕豆)(20克)调料：小葱(30克)盐(3克)味精(3克)白砂糖(2克)胡椒粉(1克)猪油(炼制)(5克)类别潮州菜爽口牛丸制作工艺1.将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料;2.把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟;3.剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克;4.挤好的丸子浸入冷水盆内;5.把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚(氽)，水要保持微沸，火候不宜过旺;6.12分钟捞起放入冷水里浸1分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。

淋上猪油;7.用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。

工艺提示1.氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟;2.拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。

营养价值牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。

潮汕牛肉丸制作方法是什么
材料：
1.鲜牛肉500克
2.水发贝贝菇150克
3.水发木耳50克
4.韭菜50克
5.花生油2汤匙
6.鸡蛋清适量
7.生姜适量
8.大蒜适量
9.料酒1汤匙
10.食盐1茶匙
11.白胡椒粉适量
12.食用油适量
制作步骤：
1.将牛肉切成小块，使用食物加工机或刀剁成肉泥。

2.将水发贝贝菇、水发木耳切碎。

韭菜切成小段。

3.生姜剁成泥，大蒜剁成末。

4.取一个大碗，放入牛肉泥，加入切碎的贝贝菇、木耳和韭菜。

5.加入食盐、料酒、生姜泥和大蒜末，用筷子或手将材料充分搅拌均匀。

6.加入花生油和鸡蛋清，继续搅拌至材料粘稠。

7.将搅拌好的牛肉丸肉糜放入冰箱冷藏15-20分钟，让其变得更加粘稠。

这样可以使得制作出来的牛肉丸更加筋道有嚼劲。

8.将冷藏好的牛肉丸肉糜取出，用勺子或手挖取适量肉糜，用另一个
勺子或手搓成丸子状，放在盘子中备用。

9.将适量的食用油放入平底锅中，放入牛肉丸，中小火慢慢煮熟。

期
间时不时翻动丸子，煮熟撒入白胡椒粉
10.煮熟的牛肉丸捞起，沥干水分即可。

小贴士：
1.制作牛肉丸时，牛肉的细腻度对于口感的影响非常大。

因此，推荐
选择一些肌肉细腻纤维少的部位，如牛里脊或牛腩。

2.搅拌牛肉丸的时候，可以依个人口味适量加入一些调料，如花椒粉、五香粉等，提升风味。

3.煮牛肉丸时要注意火候，火过大容易煮糊，火过小则不易熟透。

最
好用中小火慢煮，这样能保持牛肉丸的嫩滑口感。

手打牛肉丸的做法配方（潮汕人进）求最佳的牛肉丸做法配方|收藏知识（潮汕人进）求最佳的牛肉丸做法配方【潮州最新牛肉丸的制作方法】传统潮州牛肉丸的做法如下：原料：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两外贸网，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量、做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：&lt；先腌后打&gt；：牛肉10斤，盐味糖3.机电知识3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。

制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛。

手打牛肉丸的做法与配料什么特殊的吧，如果不想吃煮的，如果没有那种模具手捏也行，然后一个一个丢到水里煮，就是把牛肉剁成馅加点盐然后用那种夹丸子的模具放就行了，只是没那么好看罢了。

牛肉丸怎么炒好吃正宗潮汕牛肉丸汤~ 烹饪材料：正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精烹饪步骤：1.把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮；2.在煮的过程中，把生菜洗净，叶子太大的可掰成两段；香芹切成粒备用；3.在碗里先调入一些配料：适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹；4.煮牛肉丸的汤烧开时，用汤勺调入适量的汤到碗里，搅匀汤配料；5.看到牛肉丸浮在水面，就说明牛肉丸煮好了；6.用漏勺把牛肉丸捞起，放进调好料的汤碗里；7.往刚才煮牛肉丸的汤锅加少许精盐，把生菜放进去；8.生菜烫一下就可捞起，不可太久，放进牛肉丸汤碗里，撒上胡椒粉，蒜头油，搅拌即可。

爆炒牛肉丸原料：牛肉丸半斤，青红辣椒各一只，大葱段，蒜头等.做法：牛肉丸切成二半，便于入味.先将牛肉丸放入锅内爆炒，再加。

潮汕牛肉丸，手工秘制，香料配方精准到克，筋道Q弹，实体
店配方
【第一步骤】牛后腿肉1千克，用刀剔除肉里面的筋膜，然后用刀背或铁锤敲打成肉蓉并继续挑出肉筋。

【第二步骤】调料及辅料：
红薯淀粉300 克，小苏打8克，姜末、姜丝、蒜末、辣椒各10 克，香菜6克,盐、米醋各20克、白糖20.5克、味精 40 克。

【第三步骤】制作方法：
1：牛后腿肉切成小块，放到肉案上敲打成泥状。

2：将牛肉泥放在容器里，加入盐、白糖、味精各20 克和小苏打拌匀，加入红薯淀粉用手掌反复用力揉搓至淀粉与牛肉泥完全融合任一起，加入姜末继续揉搓至上劲，手即成牛肉泥丸料。

3：锅中倒入清水烧沸，用汤匙将牛肉泥丸料均匀地刮入锅中或用手在虎口处挤出圆肉丸然后溜边滑入沸水中，待肉丸成熟浮出汤面，倒出控去水分。

4.另取一锅，倒入牛肉汤750克，加入辣椒、蒜叶、姜丝、盐、白糖 0.5 克、味精 20 克大火烧开，倒入牛肉丸烧开，倒入米醋混匀，出锅装盘即可。

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牛肉丸子应用配方1 单位kg精牛肉45碎牛肉55卡拉胶0.6大豆分离蛋白5玉米淀粉35变性淀粉10冰水95食盐 4.75味精0.8复合磷酸盐0.6亚销酸钠0.005异VC钠0.15I G 0.02黑胡椒粉0.15GN1002牛膏0.4GN1010牛腩膏0.5大豆组织蛋白6蛋清液5（粉）焦糖色素0.12工艺要求将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。

肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg 冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。

将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。

加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。

成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。

另外一种民间配方2：劲弹牛肉丸的制作十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。

虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。

在此，就把这种牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。

原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。

炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

潮汕牛肉丸制作方法材料：-牛肉：500克-清水：适量-姜末：适量-香菜末：适量-葱末：适量-牛骨汤：适量-白胡椒粉：适量-鸡蛋：1个-淀粉：适量-酱油：适量-料酒：适量-盐：适量步骤一：准备材料1.将牛肉洗净切成小块。

2.将姜切成末，香菜和葱也切成末备用。

3.牛骨汤可以提前准备好，以备后用。

步骤二：剁肉1.将切好的牛肉放入绞肉机中，连同姜末一同绞磨。

如果没有绞肉机，也可以使用刀背将牛肉捶成蓉状。

2.在绞肉的过程中，可以逐渐加入一点点清水，让牛肉蓉更加顺滑。

步骤三：调制牛肉蓉1.将绞好的牛肉蓉放入一个大碗中。

2.加入适量的盐、白胡椒粉、酱油和料酒，搅拌均匀，使调味料充分渗透入牛肉蓉中。

3.加入适量的淀粉和鸡蛋，继续搅拌均匀，直到牛肉蓉成为粘稠的糊状。

步骤四：制作牛肉丸1.取适量的牛肉蓉放在手掌心，用另一只手的拇指和食指捏住，用力搓成圆形，就是一个个的牛肉丸。

2.制作好的牛肉丸放在盘子里。

步骤五：煮牛肉丸1.将牛骨汤倒入炖盅中，加入适量的水，放入蒸锅中蒸煮。

2.当水开后，将牛肉丸放入炖盅中，略微拍平，然后用大火蒸煮15分钟。

3.蒸煮过程中，可以打开蒸锅，用勺子轻轻翻动牛肉丸，使其均匀受热。

步骤六：装盘1.将炖盅取出，用漏网滗去多余的牛骨汤。

2.将牛肉丸装盘，撒上葱末和香菜末作为装饰。

至此，一道美味的潮汕牛肉丸就制作完成了。

这道菜肉质鲜嫩，口感独特，香菜和葱末的加入增加了口感的层次感，非常下饭。

相信大家在家中也能轻松制作出来，带给家人和朋友一份美味的惊喜。

自制肉丸一煮就散？掌握这6步，肉丸鲜嫩滑爽煮不散导语：自制肉丸一煮就散？掌握这6步，肉丸鲜嫩滑爽煮不散。

俗话说“北方有饺子，南方有丸子”，南方的丸子指的是各种肉丸子，肉丸的种类多样，红烧狮子头、雪花肉丸、贡丸等都属于肉丸子，肉丸又被叫做“肉圆”，“圆”的意思是团团圆圆，因寓意好、味道好而深受喜爱。

天气冷了，吃丸子的人也多了起来，尤其是贡丸这类速冻肉糜丸子，是吃火锅必不可少的菜，要说Q弹好吃的肉丸，很多人会想到潮汕手打肉丸，潮汕肉丸葱选肉、剔筋、捶肉、拍浆到制丸自有一套流程，做出来的肉丸像弹力球一样，非常劲道。

很多喜欢下厨的朋友也会尝试自己在家做肉丸子，但是自己在家做猪肉丸子，却一煮就散，或者吃起来口感很柴，这是怎么回事呢？主要还是因为做丸子的肉泥处理方式不对，想要肉丸好吃，还是要费一番功夫的。

我们可以看到潮汕肉丸中最重要的步骤之一是捶肉，有技巧性的捶肉，是肉丸Q弹的原因，在家庭制作中，肉泥的处理，就可以轻松一些，可以反复搅拌上劲，不嫌麻烦的可以反复摔打，让肉泥的肉质变得紧实，煮起来还不容易散，一起来看看具体做法：自制猪肉丸：爽滑有窍门，学会了，自己在家做【所需食材】：五花肉400克、鸡蛋半个【所需配料】：葱姜适量、玉米淀粉半勺、食盐2克、生抽1勺、胡椒粉半勺、老抽几滴【制作过程】：第一步：姜刨去外皮，和葱一起切碎，然后放入碗中，倒入适量热水浸泡一会，备用。

（--这就是葱姜水，用热水泡的葱姜水香味更浓。

）第二步：选择肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例为2:8或者3:7最好，把上面的皮切下来不要，用清水洗干净，然后剁成猪肉糜，如果家里有绞肉机最好，能把猪肉打得更细腻。

（--不管用刀自己剁肉泥还是用绞肉机搅，都是可以的，只是，自己用刀反复剁的肉，做出来更Q 弹）第三步：把猪肉泥装入一个大碗中，依次加入2克食盐、少量胡椒粉、1~2勺生抽、几滴老抽，然后用筷子顺着一个方向搅拌肉馅，让食材和调料混合均匀；另外准备一个碗，打入一个鸡蛋，搅散后，倒一半在肉馅中，然后用筷子搅拌均匀；然后再放入半勺玉米淀粉，再次用筷子顺着一个方向搅拌，让玉米淀粉充分融入到猪肉中，最后分次倒入之前泡好的葱姜水，每倒入一些葱姜水，就要用筷子搅拌至水全部被猪肉吸收，如此反复，直到所有的葱姜水都被吸收，猪肉泥凝而不散，也就是我们平常说的上劲，就可以了，把猪肉放入冰箱冷藏1个小时。

手工丸子怎么做有弹性1、肉要选新鲜的、新鲜肉黏性比较大，丸子容易成型，口感、味道都比较好。

肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。

传统做法是选用肥二瘦八的百猪肉(或牛肉加少许肥猪肉)，加入少许肥猪肉可以提升口感。

2、肉以手工刀剁碎为度佳。

搅拌机绞碎次之。

3、要先放盐再进行剁碎或绞碎处理，目的是增加粘性。

盐可以带出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。

4、粘米粉比用生粉黏性要好。

延伸阅读手工牛肉丸子怎样做才劲道手工牛肉丸子做劲道的方法如下：用料：鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、生粉30克。

步骤：1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶；2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟取起。

注意事项：1、牛肉必须新鲜，不新鲜的牛肉没有胶质，制成的牛肉丸便不劲道；2、牛肉丸要用文火浸熟，用武火不断沸滚，会使牛肉丸变脆。

手工鸭肉丸子怎么做主料：章鱼烧粉100克，鸡蛋1个，鸭肉100克；辅料：油适量，盐适量，生抽适量，小葱适量，水130克。

做法：1、葱切细；2、鸭肉是先炖熟的；3、切丁，入油锅加入蒜粒，生抽炒香；4、炒至入味即可；5、盛出拌入香葱；6、烧粉，蛋，水混合成粉浆；7、章鱼丸子模具刷油预热；8、倒入约七分满的面糊；9、加入鸭肉馅；10、再倒入面糊；11、用签子一个个翻面直至滚圆。

手工丸子汤怎么做1、准备好所用到的食材。

2、把萝卜和佛手瓜去皮切长条，姜切丝。

3、猪肉剁碎。

4、加入调味料，生粉及蛋清。

5、用搅拌捧打约5分钟，使肉起筋。

6、锅中坐入冷水，加入适量油烧开，把萝卜和佛手瓜下锅煮约15分钟。

7、把肉糜挤入锅中。

8、煮至丸子全部浮起时加入适量盐和胡椒粉，撒入葱花即可。

牛肉丸如何做得有弹性？平时在街上我们吃的牛肉丸子都是QQ弹弹，非常富有弹性，但是很多人也会担心这些牛肉丸子中加入了一些调味剂，会对身体有不利的影响，所以不如自己在家里做牛肉丸，但是自己做的牛肉丸会比较松散，而且凝结不到一起，这是非常常见的问题，牛肉丸子想要做的有弹性，在配料方面首先要有技巧，而且选择的牛肉也很重要。

★所需食材牛肉丸食材:牛肉、淀粉、盐、味精、油、白糖、胡椒粉。

潮汕(潮州)牛肉丸食材:牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精盐、味精、鱼露、白糖、胡椒粉、芝麻油、番茄酱/沙茶酱/辣椒酱。

撒尿牛肉丸食材:牛肉(瘦肉)、濑尿虾(虾姑)、糖、盐、味精、胡椒、高汤、老酒。

玉林牛肉丸食材:黄牛后腿嫩肉、生粉、盐、油、水、胡椒、少许生抽、芜荽、豉油膏。

牛肉丸食材:牛腿包肉、雪粉、精盐、鱼露、味精、白肉粒、适量味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶酱/辣椒酱。

龙岩牛肉丸食材:上等牛肉、淀粉、盐水、味精、油。

广式牛肉丸食材:牛肉、淀粉、黄酒、荸荠、陈皮、姜、食盐、生抽、水、香菜、胡萝卜。

★制作方法潮州(潮汕)牛肉丸制作选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

★玉林牛肉丸制作1.先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条。

2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶。

3.再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成"肉膏"状。

手工牛肉丸的制作方法
手工牛肉丸是一道美味可口的家常菜，口感鲜嫩，营养丰富。

制作过程简单，不需要太多的厨艺技巧，只要掌握好制作方法，就能轻松做出美味的手工牛肉丸。

下面，我将为大家介绍一下手工牛肉丸的制作方法。

首先，我们需要准备食材。

制作手工牛肉丸所需的食材有，新鲜牛肉末、洋葱末、蒜末、姜末、盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉和少许清水。

接下来，我们开始制作手工牛肉丸。

首先将新鲜牛肉末放入一个大碗中，加入适量的盐和胡椒粉，然后用手将牛肉末搅拌均匀，使调料充分渗入牛肉中。

接着，将洋葱末、蒜末和姜末分别加入牛肉末中，再加入一个鸡蛋，用手将所有食材搅拌均匀，使调料和蔬菜充分融合。

然后，将适量的淀粉撒在牛肉末中，再加入少许清水，用手搅拌均匀，直至牛肉末变得有些粘稠。

接着，将搅拌好的牛肉末用手按成大小均匀的肉丸，然后放入沸水中煮熟。

煮的时间要根据肉丸的大小来定，一般大约需要5-8分钟。

最后，将煮熟的牛肉丸捞出沥干水分，摆盘即可。

手工牛肉丸的制作方法就是这样简单，只需要一些简单的食材和制作步骤，就能做出美味可口的牛肉丸。

制作过程中需要注意的是，牛肉末的搅拌时间不宜过长，以免影响肉质口感。

另外，在加入淀粉和清水时，要适量掌握，以免影响肉丸的口感和口感。

总的来说，手工牛肉丸是一道简单易做的家常菜，不仅口感鲜美，而且营养丰富。

希望大家在家里也能尝试制作一下，为家人做一份美味的手工牛肉丸。

做手工牛肉丸不Q不弹怎么办可能是你的淀粉没有用对
做牛肉圆用木薯淀粉
我在制作手工牛肉圆时，采用的是木薯淀粉。

牛肉的制作方法是：牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。

锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。

木薯粉质地非常细滑，用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性，光泽度好，所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。

玉林牛肉丸制作工艺探讨□李锐(玉林师范学院职业技术学院助教广西烹饪名师中式烹调技师，广西玉林537000)【摘要】在传统工艺的基础上利用现代食品科学实验对牛肉丸基本配方进行优化，通过传统牛肉丸生产工艺与现代食品生产工艺对比，设计出新的生产工艺，使生产出的牛肉丸即保持了传统的洁白、爽脆、无渣、味鲜美，富弹性等特色，又减轻了劳动强度，提高生产效率.【关键词】牛肉丸；制作工艺；配方优化【中图分类号】g71【文献标识码】A【文章编号】1004-4671（2009）03-0149-04林牛肉丸，玉林人称肉蛋.肉丸洁白、爽脆、无渣、味鲜美，富弹性，从高处扔下，可弹起10-20厘米.早在民国时期，肉丸的制作工艺，尤其是改进脆化处理方式是十分有必要的.因此本文就如何改进牛肉丸口感的爽脆及其加工工艺进行了探讨，同时也为牛肉丸的现代化生产提出了自己的见解.玉林的酒楼、饭店多有肉丸出售.肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴，30年代至40年代，肉丸的摊档遍及城乡.解放后，传统肉丸的制作工艺，得到继承和推广.牛肉丸制作，有一套完整的操作程序：牛肉→捶成肉浆→拌料摔打→挤丸→煮→成品上世纪末期，引进绞肉机绞肉，取代最费力气的手工把猪、牛肉捶成肉浆这道工序，工效比用木棰打提高20倍，但制就的肉丸脆度下降.所以改进1 牛肉丸质量评定标准及影响牛肉丸质量的因素1.1 牛肉丸感官质量评定标准及指标权重我们分别从口感，弹性，味道，色泽，切面等几个方面对牛肉丸质量进行评定，具体标准及各项指标权重见表1、表2.Discussion on Yulin Manufacturing Beef ballsLIR ui（Assitant,Chief,Polytechnic School,YuLin Normal University,YuLin,Guangxi 537000）Abstract: On the basis of traditional crafts and modern food science experiments, the f o r m u l a ti on o f b ee f b a ll s is op ti m i z e d b ee f b a ll s.T h r ou g h t h e c o m p a r i n g b ee f b a ll s m a d e i n t r a d iti on a l p r odu c ti on p r o c e ss e s and t ho s e i n m od e r n p r odu c ti on t e c hno l o gy, a n e w p r odu c ti on p r o c e ss is ge n e r a t e d.B ee f b a ll s m a d e i n t h e n e w p r odu c ti on p r o c e ss no t on l y maintain the traditional fair, crisp, no residue, delicious, flexible, and other characteristics, but also reduce the labor intensity,thus improving production efficiency.Key words: beef balls;production process；formulation optimization2009 年 玉林师范学院学报第 3 期表1 牛肉丸感官质量评定标准在制作时候，除牛肉外我们还要添加水、混合 磷酸盐、碳酸氯钠等添加剂.1.2.2 加工方式 由于原料的结构特性决定了较好的加工方式能够使牛肉丸获得良好的口感. 本文旨在探讨一种比 较适合的方式，使牛肉丸子能够具有良好的口感， 如捶打、摔打、擂溃、斩拌等方法可以破坏肌纤维 并提高蛋白质系水力，改善肉丸保水性、粘结性、 弹性和咀嚼性.2 配方组成与肉丸质量的关系2.1 水水的加入，一方面可以起到混合和溶解各配 料，另一方面，可以改善制品的软硬程度，适量的 水能改善肉丸的品质，水的用量不同时对成品牛肉 丸感官质量的影响见表3.表3 水对牛肉丸感官质量的影响表2 牛肉丸感官质量评定指标权重 由表3可知，加水量在40％的时候，肉丸的质量最好. 这是因为，水分增加，对肉丸的凝胶结构 影响很大，可使肉丸硬度降低，弹性增强，口感改 善：但过量后(超过40％)，蛋白质吸水饱和，多余 的水分会降低肉糜的黏着性，蛋白质凝胶结构的牢 固性下降，使制品过软，弹性降低，口感下降.2.2 食盐食盐的作用主要有：调味、提高肉制品的持水 能力、改善质地、抑制微生物的生长等作用. 食盐 用量不同时牛肉丸感官性质的影响见表4. 1.2 影响牛肉丸爽脆的因素一方面来自原料， 另一方面则来自加工方式.1.2.1 原料因素1.2.1.1 肌原纤维的结构 肌动球蛋白不断地连接、缠绕、延伸就形成了肌原纤维，进而形成肌肉组织. 而这些肌原纤维的结构直接影响着肌肉的口感. 肌原纤维过于发达， 口感粗糙，反之滑嫩. 黄牛后腿肉肌原纤维发育适 中，牛肉丸爽脆.1.2.1.2 蛋白质的作用 蛋白质保持水化层的能力叫系水力(保水性) . 蛋白质自身由于水化作用使得它的分子外表面被一 层水化层包裹，而水化层的厚薄直接影响着肉质的 含水量，它是肌肉组织老嫩的重要指标；肌肉蛋白 是由肌纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白构成的. 肌 纤维蛋白具有凝胶特性，所以肉丸具有一定的保水 性、粘结性、弹性和咀嚼性.1.2.1.3 辅助原料表4 食盐用量对肉丸感官指标的影响由表可知，但在1％～3％范围内，其他各项感食盐添加 量(%) 评定分值 1.001.25 1.50 1.752.00 2.25 2.50 2.55口感30 32 35 38 40 40 41 42 色泽 48 50 50 50 50 50 50 50 弹性 30 33 38 45 45 46 50 45 切面 35 38 40 40 40 40 40 40 味道 10 20 30 35 45 50 50 45口感 弹性 味道 色泽 切面 0.40.150.250.10.1项目 质量 等次质量标准 评定 分值口感好 爽脆，无渣，细腻，软硬适中； 50中 有点 软 或 不 易 咀 嚼 ， 有 点 爽 脆，比较细腻； 30 差 过硬或过软，有渣，无爽脆感； 10弹性 好 富有弹性，手指压不裂，迅速 恢复原状 50中 弹性一般，手指压不易裂，恢 复原状速度一般 30 差 弹性差，手指压易裂 10味道好 味鲜美，有牛肉固有的香味， 无异味50中 滋味一般，香味一般，无异味 30 差 无滋味，无牛肉固有的香味， 有异味10色泽 好 灰褐，泽均匀 50 中 灰白，色泽均匀30 差 其他杂色，色泽不均匀 10 切面好 切面致密均匀，布满均匀小气孔 50 中 切面均一，略有较大气孔 30 差 切面粗糙，大气孔 10李 锐 玉林牛肉丸制作工艺探讨官指标均随食盐浓度增大而增高. 但用量过高则会 使肉丸太咸，故食盐添加量取2.0％-2.5％.2.3 磷酸盐磷酸盐对肉丸的品质起着重要的作用，表现为：使p H 值上升、螯合作用、增加离子强度、肌 球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用. 实验中取焦 磷酸盐与三聚磷酸盐以3：2的比例混合的混和磷酸 盐作为研究对象. 混合磷酸盐用量不同时对成品牛 肉丸感官质量的影响如表5： 3.1.1.2 盐擂在空擂后加2％～3强的溶胶.3.1.1.3 调味擂溃 调味擂溃是在盐擂后的肉糜中加入各种调辅料，如胡椒、水淀粉、蛋清、乳化剂、黄原胶(具体情况参见3)的是定味、改善肉糜的工艺学性能. 3.1.2 成型 利用擂溃后的肉糜所具有的很强的粘性和可塑性来制作不同形状的品种.3.1.3 凝胶化 成型后、加热前放置一段时间，使其凝胶化，以增加肉糜制品的弹性和保水性.3.1.4 加热加热是重要的工序之一. 菌消毒.3.1.5 冷却 由于加热使蛋白质系水力降低，所以一般加热完成后要迅速放入10～15~C 的冷水中急速冷却，使 其吸收加热时失去的水分.3.2 不同要点的具体分析 步，没有冷却这一步骤.3.2.1 制茸时是否加盐 传统制作方法没有盐擂这一步骤. 盐擂的作用是使肌肉中的盐溶性蛋白充分溶出，而凝胶的形成 正是靠这些蛋白 . 3.2.2 调味时是否应该继续研磨 强大的机械作用力能够切断原来比较粗、长的肌原纤维，使其进一步被破坏. 细短的肌原纤维具 有良好的口感，易咀嚼. 因此在调味时继续擂溃，可以使调味料与肉糜充分融合，增加研磨时间，促进盐溶蛋白质溶出并形成溶胶，为进一步形成凝胶做准备.3.2.3 成型、加热与凝胶化 传统制作时，挤丸子就是成型，挤好后立即放入锅中加热. 而现代食品加工技术是成型后并不立即加热，而是放置一段时间，目的是使其凝胶化.前一阶段的搅打，已经使蛋白质分子间或蛋白质与表5 磷酸盐对牛肉丸感官质量的影响 由上可知，随着磷酸盐用量增加肉丸品质逐渐 增加，直到0.8％ 左右时，肉丸质量最佳；之后，随磷酸盐的增加，肉丸品质稍有下降. 考虑到食品安全因素，磷酸盐添加量取0.5％-0.6％为宜. 由此得出每500克牛肉，需加水200克，盐10～12.5克，磷酸盐2.5～3克，此时牛肉丸在感官 各方面均为最佳.3 传统牛肉丸生产工艺与现代食品 生产工艺的差异由于传统牛肉丸生产工艺还没有找到一种比较理想的简化生产工艺的方式，所以笔者借鉴了现代 食品加工技术中所使用的一些方法与传统的方法作 比较，试将其运用到爽脆牛肉丸的生产工艺中. 以鱼糜制品为例，它的制作工艺流程如下 ： 鱼肉→擂溃或斩拌→成型→凝胶化→加热→冷 却→包装→冷冻 3.1 加工方法和原理一般肉糜类食品制作的关键步骤与鱼糜制品相似，所以在制作牛肉丸时，可以采用类似的技术和 工艺流程.3.1.1 擂溃 擂溃是通过擂溃机强大的机械力将肌肉组织破坏，把蛋白质变成溶胶状的过程. 擂溃分为空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段.3.1.1.1 空擂 类似于用刀背把牛腿肉捶茸的阶段，目的是破 坏肌纤维.其他辅料如淀粉分子间形成了氢键，增强了分子间的作用力，使得肉糜溶胶有很强的粘性和一定的可塑性.凝胶化可以让肉糜制品增强弹性和保水性.3.2.4冷却加热后，蛋白质已经凝固变性了，但与此同时蛋白质的系水力也有所下降，这样就可能造成肉糜回老.如果能够使蛋白质重新吸水，就可避免这种情况发生.可以把煮好的肉丸捞出放入10℃的冷水中，使其迅速冷却，这样它便能够吸收在加热时损失的水，使表面柔软光滑，防止发生皱皮和褐变.由上述步骤可知，在现代食品加工技术中，肉糜的制作是按照如何让蛋白质变性凝胶成型而展开的.下表是传统手工制糁与现代肉类工业制肉糜的比较：4.1.2生产工艺流程选料→擂溃机擂溃（空擂、盐擂）→摔打→ 挤丸成型→凝胶化→煮→冷却→成品4.2 改进后牛肉丸生产工艺：4.2.1选料选用黄牛肉500克，后腿肉为佳；4.2.2擂溃机擂溃4.2.2.1空擂将加工成大块的牛腿肉放入擂溃机捶茸，破坏肌纤维，时间以成茸为准；4.2.2.2盐擂在空擂后的牛肉茸中加入磷酸盐2.5～3克、盐10～12.5克继续擂溃10分钟，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，使蛋白质变成盐溶性很强的溶胶；在擂溃过程中分次加入200克水；4.2.3摔打将擂溃过的肉茸反复摔打几下，使牛肉更加胶粘有力；4.2.3挤丸成型经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性，备边缘光滑的羹匙一个，左手攥牛肉茸，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住；4.2.4凝胶化成型后放置15分钟，使牛肉丸凝胶化，以增加弹性和保水性；4.2.5 煮将清水或高汤烧沸后，转小火使汤保持微沸，然后将牛肉丸放入水中，以变色、浮起为准，出锅；4.2.6冷却把煮好的牛肉丸捞出放入10℃的冷水中，使其迅速冷却，这样它便能够吸收在加热时损失的水，使表面柔软光滑，防止发生皱皮和褐变.4.2.7成品4 传统牛肉丸生产工艺与现代食品生产工艺的结合在对传统与现代工艺分析后，我们在实验过程中取二者各自优点，将二者结合，设计实用的工艺方案，既保持传统工艺生产的玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣、味鲜美、富弹性的特性，又减少在传统生产工艺中劳动强度大等弊端.4.1 改进后牛肉丸配方及生产工艺流程4.1.1牛肉丸配方牛肉500克、水200克、盐10～12.5克、磷酸盐2.5～3克；5 综述随着社会的发展、时代的进步，传统烹饪必然要被效率低、经验化所制约，引入现代食品科技成果，不仅可以提高生产率，降低劳动力的消耗和节约成本，还能通过科学实验改善产品品质.而传统餐饮业对此还不够重视，因此我们应该加大对现代食品科学技术与餐饮业生产结合的力度.（下转第156 页）■传统手工工艺现代食品生产工艺制肉糜方式肉用木棒或刀背打成泥使用擂溃机劳动强度大小工作效率低高去除结缔组织用牙签等手工去除搅打而被破坏去除效果费时费力，效果好省时省力，但结缔组织残存影响质感制糜时是否放盐否在盐擂时放凝胶化无有成型与加热是否分离否是是否冷却是是四、裂缝的处理对于板面裂缝的处理，可沿裂缝切出15～20mm深的V形槽，槽中灌入材料根据裂缝宽度δ决定：0.2mm≤δ≤0.3mm的，灌入环氧树脂；0.05mm≤δ≤0.2mm的，灌入甲凝；0.01mm≤δ≤0.05mm的，灌入聚氨脂；δ≥0.3mm的，可直接灌浆或聚合物水泥砂浆修补[4].对于板底裂缝，由于板底粉刷层较薄，宜委托专业加固单位采用复合增强纤维等材料对裂缝作粘贴加强处理，当遇到裂缝较宽、受力较大等特殊情况时，建议采宜，既能起到良好的抗拉裂补强作用，又不影响粉刷和装饰效果.五、结束语目前施工监管力度很强，现浇混凝土楼板裂缝虽是一种常见的质量通病，但不影响结构安全性，对于裂缝控制是个综合性的防治问题，在做好以上各方面工作后，特别是加强混凝土楼板的施工工艺管理，严格遵守施工规程，就能大大降低混凝土楼板裂缝产生的可能性.■【参考文献】[1]混凝土结构（上册）高等学校试用教材[M].1997.6：330.[2]陈士良.现浇楼板的裂缝控制[M].2003.5：74.[3]彭圣浩.建筑工程质量通病防治手册（第三版）[M]，2002.10：777.[4]吴平春.施工技术[M]. 2004.4：53.【收稿日期【责任编辑2008-12-24】谢明俊】（上接第152 页）注：擂溃机：一种现代食品加工设备，利用三棒旋转式回旋模拟传统石臼原理，对原料进行擂溃，达到破坏原料物理结构，使其成糜的设备.【参考文献】[1]芮汉明等.鱼丸质量影响因素的研究[J]. 食品工业科技.1997.10(3)：29-34.[2]陈中等.牛肉丸质量影响因素的研究[J].食品科技.1999.7(2):26-28.[3]黄德智,张向生.新编肉制品生产工艺与配方[M].北京：中国轻工业出版社.2002.103-174．[4]刘玉田.肉类食品新工艺与新配方[M].济南：山东科学技术出版社.2002：146-164.[5]刘卫民.浅谈肉糜的持水机理[J]．扬州大学烹饪学报.2005(3)：50-53．[6]马骏之.清汤鸡丸嫩化工艺的探讨[J].四川烹饪高等专科学校学报.2008(2):20-23.[7]杨铭铎,张春雨,张怀涛,马雪.猪肉丸构成组分及肉处理对其品质影响的研究[J].四川烹饪高等专科学校学报.2008(2):24-27.【收稿日期2009-04-02】【责任编辑谢明俊】。