一种零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法

传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。

采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。

原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。

(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。

(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。

(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。

2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。

(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。

(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。

(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。

以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。

5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。

3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。

(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。

每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。

醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。

4.陈酿。

将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。

中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。

5.淋醋。

淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。

在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。

6.配制与消毒。

等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。

二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。

原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。

液态发酵食醋工艺流程(一)液态发酵食醋工艺引言液态发酵食醋工艺是一种古老而又现代的食品加工技术。

通过合理的操作和控制，可以将发酵产物转变为酸性的食醋。

本文将详细介绍液态发酵食醋的工艺流程。

工艺流程液态发酵食醋的制作过程包括以下几个关键步骤：1. 原料准备•选择适宜的原料，如苹果、葡萄等水果，或者稻米、玉米等谷物。

•清洗原料，去除杂质和不洁物，确保原料的干净与质量。

2. 破碎处理•对于水果原料，将其进行去皮、去核等加工处理，然后破碎成合适的颗粒大小。

•对于谷物原料，进行清洗后，研磨成粉末。

3. 发酵处理•将破碎处理后的原料放入发酵罐中，加入适量的水。

•加入适量的发酵启始剂，如酵母或醋酸菌，来启动发酵过程。

•设定适当的温度和湿度，控制发酵过程中的环境条件。

4. 发酵时间•发酵时间的长短会影响食醋的品质。

•根据不同的原料和工艺要求，设定合适的发酵时间，一般为几个月至数年不等。

5. 沉淀•发酵结束后，将发酵液经过沉淀处理，去除固体杂质和悬浮物。

•可使用过滤器或让其自然沉淀，然后将澄清液体取出。

6. 熟化调理•取出的发酵液体进行熟化调理，调整其酸度、口感和风味。

•可以适量加入调味品或调整发酵液的PH值，以获得所需的食醋品质。

7. 精制过滤•经过熟化调理后的食醋需要进行精制过滤。

•通过过滤器、活性炭或其他材料，去除残余的杂质和颗粒，使食醋更加纯净。

8. 瓶装存储•精制过滤后的食醋进行灭菌处理。

•将食醋瓶装，密封保存在适宜的环境条件下。

结论液态发酵食醋工艺是一个复杂而精细的过程，需要合理的原料选择、发酵处理和后续调理与处理。

通过严格控制每个步骤，可以制作出品质优良的食醋产品。

无论是家庭制作还是工业生产，遵循以上工艺流程都能够获得满意的结果。

补充说明原料选择•原料的选择对于食醋的质量和口感有很大的影响。

•水果原料要选用新鲜、成熟但不腐烂的水果，保证其营养成分和风味。

•谷物原料要选择品质好、未受污染的谷物，确保发酵过程的安全和食品卫生。

固态醋的工艺流程固态醋的制作那可真是个有趣的事儿呢！一、原料准备。

做固态醋呀，原料可是关键。

得有高粱、大曲这些东西。

高粱就像是主角一样，要挑那种颗粒饱满的，就像挑小胖子似的，每个都圆润润的。

大曲呢，就像是个魔法催化剂。

把高粱蒸煮之前啊，得先把高粱给好好处理一下，就像给它洗个澡，把那些杂质都去掉，让高粱清清爽爽地准备接受后面的变化。

二、蒸煮高粱。

高粱处理好了就得蒸煮啦。

把高粱放到大锅里蒸，那感觉就像是在给高粱做桑拿呢。

蒸的火候可重要了，火不能太大也不能太小。

火太大了，高粱可能就被烤焦啦，那就不好吃啦，我是说那就不适合做醋啦。

火太小呢，高粱又蒸不透，就像蒸馒头没蒸熟一样，口感不对。

蒸到高粱熟透了，变得软软糯糯的，这时候的高粱就像是个听话的小团子。

三、拌曲。

高粱蒸好之后，就该把大曲加进去搅拌啦。

这个过程就像是在给高粱穿上一件神奇的衣服。

大曲和高粱要搅拌得特别均匀，就像把巧克力酱和冰淇淋搅拌均匀一样。

这时候，你会发现高粱的样子开始有点不一样了，它好像变得更有内涵了，就像被赋予了新的生命力。

四、发酵。

接下来就是发酵啦。

把拌好曲的高粱放到发酵的容器里，这个容器就像是个小房子，高粱就在里面开始它的奇妙之旅。

发酵的时候呢，温度和湿度都很重要。

温度就像小太阳一样，要刚刚好。

湿度也得合适，不能太干也不能太湿。

在这个过程中，高粱会慢慢地发生变化，它会散发出一种特殊的味道，有点酸酸的，还有点香香的，就像有个小魔法在里面悄悄地施展着。

五、熏醅。

发酵到一定程度，就到了熏醅的环节啦。

这熏醅就像是给发酵好的东西做个美容。

把发酵好的高粱放到熏醅的地方，让它接受特殊的熏制。

熏制的时候会有那种独特的香气飘出来，就像在烤香喷喷的红薯一样。

这个过程会让醋的颜色变得更深，也让醋的味道更加浓郁。

六、淋醋。

熏醅完了之后就是淋醋啦。

这就像是把醋从它的小家里给请出来。

通过特殊的装置，让醋液慢慢地流出来。

刚流出来的醋液可能还有点浑浊，就像个小调皮鬼，还不太干净呢。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710769342.3(22)申请日 2017.08.31(71)申请人 张小燕地址 041300 山西省临汾市隰县龙泉镇下草籽巷7号(72)发明人 张小燕　(74)专利代理机构 太原华弈知识产权代理事务所 14108代理人 李毅(51)Int.Cl.C12J 1/04(2006.01)(54)发明名称一种液态发酵苹果醋的制备方法(57)摘要本发明公开了一种液态发酵苹果醋的制备方法，涉及食醋酿造技术领域。

一种液态发酵苹果醋的制备方法，包括以下步骤：将苹果洗净打浆；加入亚硫酸钠溶液浸泡，加入果胶酶酶解得到发酵醪；加入发酵醪质量3倍的水，20%大曲，20%糖化曲、10%红曲、0.2%酿酒酵母及0.08%生香酵母，低温连续通气，密闭厌氧发酵4d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为10-11°；对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4，加入液态醋酸菌，进行初级醋酸发酵，发酵温度达到38℃时，翻醅，加入谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵4-5d；淋醋；过滤；灭菌。

采用本发明方法制得的苹果醋澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和，产酸速率快、生产周期短。

权利要求书1页 说明书3页CN 107384736 A 2017.11.24C N 107384736A1.一种液态发酵苹果醋的制备方法，其特征在于，步骤为：(1)原料选择：将苹果洗净后打浆；(2)护色酶解：在打浆的同时加入苹果质量0.3-0.4%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后加入果胶酶600u/100g，酶解60min，得到发酵醪；(3)拌曲：将发酵醪中加入发酵醪质量3倍的水，20%的大曲，20%的糖化曲、10%的红曲、0.2%的酿酒酵母及0.08%的生香酵母，搅拌均匀后，低温连续通气24小时后，进行密闭厌氧发酵4d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为10-11°；（4）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括醋酸杆菌、葡糖酸杆菌、及沪酿1.01，菌数1.0×108个/mL，三者按1:1:0.8添加，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的8%，进行初级醋酸发酵，发酵温度达到38℃时，进行翻醅，加入谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵4-5d；(5)淋醋：上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；(6)过滤：添加苹果醋质量0.5%的硅藻土进行澄清；(7)灭菌：将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810907122.7(22)申请日 2018.08.10(71)申请人 宁夏万兴和食品加工有限公司地址 751100 宁夏回族自治区吴忠市金积工业园区(72)发明人 秦伟　秦子馨　秦子宜　(74)专利代理机构 银川长征知识产权代理事务所 64102代理人 马长增(51)Int.Cl.C12J 1/04(2006.01)(54)发明名称一种固态法五谷醋的制作工艺(57)摘要本发明公开一种固态法五谷醋的制作工艺，其中：以荞麦、豌豆、黄米、玉米及高粱为原料进行酿造生产制造；上述的制作工艺包括以下步骤：五谷粉碎、加水搅拌、糖化、酒化、加麸皮搅拌、接种发酵、蒸料、淋醋、接醋(三次套淋)、过滤、调配浓度、通入高位罐、包装、成品；本发明的有益效果为：以五谷杂粮为原料，营养成分高，口感醇厚，醋香浓烈，具有一定的保健效果。

权利要求书1页 说明书4页 附图1页CN 108841563 A 2018.11.20C N 108841563A1.一种固态法五谷醋的制作工艺，其特征在于：以荞麦、豌豆、黄米玉米及高粱为原料进行酿造生产制造；所述的制作工艺包括以下步骤：步骤1：将荞麦、豌豆、黄米、玉米及高粱粉碎，研磨为粉状，制成原料；步骤2：在原料中加入饮用水，充分搅拌均匀，调制成糊状，制成二级原料；步骤3：在二级原料中加入花曲、麦曲搅拌后，比例为100：1，在60-65℃下进行糖化反应，持续1-2小时，制成初级醋醅；步骤4：将初级醋醅通入酒精发酵罐密封发酵，在30-35℃下进行酒化反应，持续72-96小时，排出浑浊酒液，取得剩余固体，即为二级醋醅；步骤5：将二级醋醅与麸皮均匀搅拌，其比例为1：1.制成三级醋醅；步骤6：将三级醋醅放入发酵池中，保持温度在45℃以下，接种发酵，持续40-50天，制成四级醋醅；步骤7：将四级醋醅取出，进行蒸料，制成五级醋醅；步骤8：将五级醋醅转移至淋醋池，用饮用水喷淋，浸泡24-36小时，完成淋醋，制成醋、醅固液混合物；步骤9：将醋、醅固液混合物分离，取得液态醋；步骤10：将液态醋过滤，制成浓缩液态醋；步骤11：将浓缩液态醋加饮用水调配，调整其酸度、浓度，制成成品醋；步骤12：将产品醋通入高位罐，静置沉淀12-24小时，通入灌装管道灌装，制成产品醋；步骤13：包装、入库。

专利名称：一种改良液态风味食醋的发酵制备方法专利类型：发明专利
发明人：洪厚胜,赵敏,窦冰然,骆海燕,姜开维
申请号：CN201610111354.2
申请日：20160229
公开号：CN106167756A
公开日：
20161130
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种改良液态风味食醋的发酵制备方法，其通过提高液态法食醋中不挥发酸含量改良液态风味食醋。

该方法的先制备液态法发酵食醋所需要的风味酒醪，再经发酵制备风味食醋，其风味酒醪制备包括以下步骤：1)选择小麦，连麸皮一起粉碎成全麦粉；2)以全麦粉质量占
18‑25％加水调浆，加入α‑高温淀粉酶，升温至85‑95℃并维持1‑2h，煮沸降温至35℃‑40℃得到液化醪；3)在液化醪中加入增香糖化曲，温度35℃‑40℃，维持1‑2h，降温至30℃得到糖化醪；4)在糖化醪中接种乳酸菌，同时接种0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控温30℃‑32℃之间，发酵4天或以上，得到风味酒醪。

申请人：南京工业大学
地址：211816 江苏省南京市浦口区浦珠南路30号
国籍：CN
代理机构：南京苏科专利代理有限责任公司
代理人：郭百涛
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选择优质的粮食或水果作为原料，如高粱、大米、小麦、玉米、苹果、葡萄等。

专利名称：一种固态香醋酿造方法
专利类型：发明专利
发明人：李信,朱胜虎,崔鹏景,张俊红,陈雯,王芸,熊锋,杨乐云,陆荣松,刘聪聪
申请号：CN202011433239.X
申请日：20201210
公开号：CN112358941B
公开日：
20220513
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种固态香醋酿造方法，包括酒醪制备、醋醅制备、接种种子醅、发酵、封醅、成品制备，醋醅制备和接种种子醅包括以下步骤：(1)将原辅料混合并分别制成醋醅A和醋醅B；
(2)选取上一批次发酵过程中的下层醋醅作为种子醅Ⅰ；选取上一批次发酵过程中的上层醋醅作为种子醅Ⅱ；(3)向醋醅A中接入种子醅Ⅰ并拌匀，然后将醋醅B置于接种后的醋醅A上方并接入种子醅Ⅱ进行发酵。

本发明在极大保留传统香醋风味品质的同时，不需要经过6个月以上的陈酿即无生麸味、不协调的异杂味等，与经过6个月陈酿的香醋相比风味纯净，香气更加凸显，极大的提升了产品的风味品质；并且极大的缩短了发酵周期，提高产品出率，经济效果显著。

申请人：江苏恒顺醋业股份有限公司
地址：212028 江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道66号
国籍：CN
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专利名称：一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋专利类型：发明专利
发明人：吴昊天
申请号：CN201910517131.X
申请日：20190614
公开号：CN110205233B
公开日：
20220318
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，工艺包括：a，将大麦仁480‑530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7‑0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；b，将大米面480‑530份、高粱480‑530份、大黄米80‑120份、小米80‑120份混合粉碎，得原料混合物；将原料混合物、麦仁曲650‑750份、55‑65℃的热水5800‑6200份、麸皮450‑550份、糖化酶1.8‑2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；c，继续加入麸皮950‑1050份、活化干酵母0.8‑1.2份、稻壳350‑400份混合均匀，发酵，得酒化产物；d，继续加入麸皮450‑550份、稻壳850‑900份、醋酸菌0.4‑1份混合，醋化，得醋液；e，醋液经晒酿制得食醋。

申请人：北京市时利和酿造厂
地址：101300 北京市顺义区南孙路西尹段北街3号
国籍：CN
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