新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序1、目的和范围对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。

本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。

2、职责2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。

2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。

2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。

2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。

3、工作程序3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。

3．1．1餐饮市场调查的范围和内容3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。

包括：a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。

b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。

c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。

d)便捷性：e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。

3．1．2餐饮市场调查的方法，a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息；d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。

3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行菜肴设计的依据之一。

新菜品研发制度范文一、背景和目的随着消费者需求的不断变化和餐饮市场的激烈竞争，餐厅需要不断创新并推出新的菜品以吸引顾客，增加销售额。

为此，建立一个科学、高效的新菜品研发制度势在必行。

本文旨在提出一个全面的新菜品研发制度，以确保餐厅能够及时推出符合顾客需求的创新菜品。

二、新菜品研发流程1.市场调研：通过分析顾客需求与消费趋势，了解潜在的市场机会和竞争对手的状况。

2.创意搜集：组织相关部门和员工进行创意搜集，包括菜品构思、食材搭配、烹饪方式等。

也可通过与供应商和第三方研发机构合作，汇集更多创意。

3.初步筛选：在以往积累的经验基础上，对提供的创意进行初步筛选，筛选出符合市场需求和餐厅特色的创意。

4.实验研究：将被筛选出的创意进行进一步研究和开发，在小规模实验厨房进行试制，调整菜品的味道和食材搭配，确保菜品的口感和质量。

5.成本评估：在试制的基础上，进行成本评估，包括食材成本、制作工艺成本和劳动成本等，以保证菜品的成本控制和盈利能力。

6.试销售：将试制好的菜品在少量门店进行试销售，通过顾客的反馈和销售情况，进一步改进和优化菜品。

7.供应链整合：确定新菜品的供应链，与供应商进行对接，确保所需食材的可靠供应，以满足新菜品的持续生产。

8.员工培训：在推出新菜品之前，组织员工进行相应的培训，包括菜品的制作工艺、推销技巧等，以提高员工的执行力和服务质量。

9.推广宣传：针对新菜品，制定推广宣传方案，包括线上线下宣传活动，与媒体渠道合作，通过各种渠道宣传和推广新菜品。

三、新菜品研发人员和责任1.研发团队：由一名研发经理带领，组建研发团队，包括菜品研发师、供应链专员、成本控制师等，各自负责新菜品研发的不同环节。

2.相关部门合作：新菜品研发涉及到多个部门的协作，包括采购部门、营销部门、人力资源部门等。

各部门需积极配合研发工作。

3.餐厅经理：负责监督和协调新菜品研发工作，确保各个环节的顺利进行，并与研发团队进行定期沟通和评估。

酒楼厨房出新菜品规章制度第一条为了提高酒楼厨房菜品的品质和口碑，促进餐饮业的发展，制定本规章制度。

第二条酒楼厨房出新菜品，必须遵守本规章制度的规定。

第三条酒楼厨房出新菜品的主要目的是丰富菜单，满足顾客的需求，提高经营业绩。

第二章出新菜品的程序第四条酒楼厨房出新菜品由厨师长或总厨提出提案，经过审查、评定后方可实施。

第五条厨师长或总厨在提出新菜品提案时，需包括菜品名称、原料、制作方法、口味特点、成本以及预计售价等内容。

第六条提出的新菜品提案需在厨房管理会议上进行讨论，经主管领导批准后，方可进行试制。

第七条试制新菜品时，厨师长或总厨需亲自指导，并邀请相关部门的人员品尝，收集意见和建议。

第八条试制完成后，需将新菜品的口感、外观、原料成本等情况进行评估，落实后方可正式上菜。

第九条新菜品上菜后，需由服务员进行宣传推广，引导顾客尝试。

第三章出新菜品的要求第十条出新菜品需符合酒楼的经营理念和口味定位，不能与其它菜品雷同。

第十一条出新菜品的原料应当新鲜、优质、卫生，不得使用有问题的食材。

第十二条出新菜品的口味应当独特、创新，能够吸引顾客的兴趣。

第十三条出新菜品的制作方法应当简单明了，能够在短时间内完成。

第十四条出新菜品的成本应当控制在合理的范围内，能够保证酒楼的利润。

第四章出新菜品的监督管理第十五条酒楼厨房出新菜品的过程中，需有监管人员进行跟踪监督，确保操作规范。

第十六条对于出现问题的新菜品，需及时进行调整或淘汰，不得影响酒楼的形象。

第十七条出新菜品的销售数据需定期汇总并进行分析，及时调整菜单的结构和内容。

第五章出新菜品的奖惩措施第十八条对于出色的新菜品，可给予奖励或提拔，以鼓励菜品创新。

第十九条对于表现不佳或影响经营的新菜品，需进行批评教育或处罚处理。

第六章附则第二十条本规章制度自颁布之日起生效，酒楼厨房必须严格执行。

第二十一条对于本规章制度的修改或补充，须经酒楼领导班子讨论通过后方可实施。

第二十二条本规章制度解释权归酒楼厨房管理部门所有。

大客户菜品开发流程一、前期调研1. 确定客户需求大客户菜品开发的第一步是确定客户的需求。

需要与客户进行沟通，了解客户的口味偏好、饮食习惯、餐饮风格等方面的要求。

同时需要了解客户的顾客群体，比如他们的年龄段、职业等因素，以便开发出符合他们口味的菜品。

2. 市场调研在确定客户需求的基础上，需要进行相关市场调研。

了解目标客户所在地区的饮食文化、时下流行的菜品、饮食趋势等信息。

这些信息将有助于后续菜品开发的方向和策略。

3. 竞品分析对目标客户所在地区的竞争对手进行分析。

了解他们的菜品特色、销售情况、顾客评价等，以便在菜品开发过程中制定相应的竞争策略。

二、菜品策划1. 菜品定位根据前期的调研结果，确定菜品定位。

包括菜品类型、口味特色、菜品定价等方面。

同时需要充分考虑客户的要求和市场需求，确保菜品定位能够满足目标客户群体的需求。

2. 菜品规划在确定菜品定位的基础上，进行菜品规划。

确定菜品的种类、数量和制作工艺等。

需要考虑到菜品的口感、外观、食材搭配等方面，以确保菜品能够符合客户的口味，并且在外观上具有吸引力。

3. 菜品测试在确定菜品规划后，需要进行菜品测试。

可以邀请客户和顾客参与测试，听取他们的意见和建议。

通过测试来了解菜品的口味是否符合客户的要求，是否能够吸引顾客等。

根据测试结果，可以对菜品进行调整和优化。

三、原材料采购1. 选材标准根据菜品要求和定位，确定原材料的选用标准。

包括食材的品质、新鲜度、产地等方面。

需要根据菜品的口味和特色，选择合适的原材料，以确保菜品的口感和品质。

2. 供应商选择在确定选材标准后，需要选择适合的供应商。

可以根据供应商的信誉、品质、价格等方面进行评估。

同时需要与供应商进行洽谈，了解他们的供货能力、交期等情况。

选择能够长期合作的供应商，以确保原材料的稳定供应。

3. 品质检验在原材料采购过程中，需要进行品质检验。

确保原材料符合选材标准，并且没有质量问题。

需要建立完善的原材料检验制度，对每批原材料进行检验和登记。

新菜品研发方案范文一、方案背景与目标近年来，中国餐饮市场竞争日趋激烈，消费者对美食的需求也在不断提升。

为了满足消费者不断变化的口味需求、提高餐厅竞争力，需要不断推陈出新，研发出新菜品。

本研发方案旨在通过创新研发新菜品，提升餐厅品牌形象，增加销售额，提高市场占有率，增强竞争力。

二、研发流程1.研究和分析市场需求：通过市场调研、消费者问卷调查等方式，了解当前市场上消费者对菜品口味、食材、菜品类型等方面的需求，确定研发方向。

2.制定研发计划：根据市场需求和餐厅整体定位，制定研发计划，包括研发时间表、预算、研发团队组成等。

3.研发创意菜品：成立研发团队，包括厨师、营养师、营销人员等，进行创意菜品的研发。

根据市场需求，团队成员可以进行头脑风暴、尝试不同的食材搭配、探索新的菜品类型等方式，提出创意菜品。

4.厨师实验制作：研发团队的厨师根据创意菜品的方案，进行实验制作，不断调整和改进，直至达到理想的口味、呈现效果。

5.评审和测试：邀请餐厅管理层、顾客代表等进行评审和测试，获取真实反馈，并根据反馈意见进行再次修正和调整，确保菜品符合市场需求。

6.定量投放：在确定了新菜品的具体形式、售价等后，进行小范围定量投放，观察该菜品的销售情况和市场反应。

7.优化和推广：根据定量投放的结果，优化菜品的口味、呈现效果、供应链等环节。

同时，通过广告宣传、优惠活动等方式，进行推广，吸引更多的顾客尝试新菜品，增加销售额。

三、研发项目1.健康菜品：根据消费者对健康饮食的追求，研发一系列低脂、低盐、低糖、高纤维的健康菜品，满足健康饮食的需求。

例如，采用全谷物粉制作的馒头、面条等。

2.创意菜品：通过创新研发，设计出具有独特特色的创意菜品，吸引消费者的眼球。

例如，餐厅可以推出以水果为主的主食菜品，将水果的天然甜味巧妙地融入正餐中。

3.地方特色菜品：根据不同地域的特色食材和烹饪方式，研发出具有地方特色的菜品。

例如，在北方地区推出以炖汤为特色的菜品，在南方地区推出以煲仔饭为特色的菜品。

菜品研发流程（共5篇）第一篇：菜品研发流程菜品研发流程流程具体程序λ1、研发总监主持专职新品开发。

λ2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。

λ 3、厨房技术骨干辅助创新菜。

λ 4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备υ1、信息输入：a、市场调研。

b、顾客反馈信息。

c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。

d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。

2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。

b、外聘烹调专家主研发人员或指导。

c、相关设施、设备、工具、用具配备。

3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。

λ 1、研发总监主持“研发计划”的具体实施。

λ2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。

λ 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施υ1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。

2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。

3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。

4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。

5、经反复改良，达到设计要求。

λ 6、制作样菜图片及存档。

υ1、品控总监负责创新菜的质量监督。

2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。

3、研发总监负责确定品质标准。

λ研发质量控制λ 1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。

λ 2、制定品质标准，检验标准。

λ3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。

λ4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。

5、制作样菜图片及存档相关权责λ流程具体程序λ 1、生产副总组织有关人员品评。

λ 2、董事长、副董事长做最终总评。

λ 3、研发总监负责新菜不足的改进。

λ新菜品评、审核λ 1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

门店新菜上市流程
1、研发中心根据品牌发展需要制定月度、季度、年度研发计划，提交分管领导批准确定。

2、根据菜品研发计划，组织研发中心成员开展研发工作完成研发计划。

3、组织公司领导及门店店经理试菜，确认初选菜品。

4、制定出选菜品标准化文件（包含装盘标准）、菜品介绍、成本卡以及门店上菜计划，与营运中心信息互通。

5、由营运中心下发新菜试菜通知给门店，店经理安排菜品培训、原材料及菜品盛具申购计划、制作人员安排、服务人员宣导并收集菜品意见。

6、研发及营运中心相关负责人跟踪菜品出品情况及意见统计汇总。

7、经过至少一周的意见收集和菜品调整定型，确认新菜可执行销售，并反馈分管领导、营运中心和研发中心。

8、财务中心根据成本卡及制作成本（包含时间成本），与营运中心确定菜品价格。

9、营运中心协调营销中心制作新的点菜单。

10、继续至少一个月的时间跟踪新菜上菜情况及客户意见反馈，并体现在每天的会议纪要里。

食堂新菜品开发计划方案一、引言近年来，随着人们对饮食健康的追求不断增长，食堂作为提供员工、学生等大众饮食的场所，也面临着新的挑战。

本篇文章将提出一份食堂新菜品开发计划方案，旨在满足人们对健康、美味、多样的饮食需求，以提升食堂的竞争力。

二、目标1. 开发一系列营养平衡、口味多样、美观大方的新菜品。

2. 提高食堂的菜品质量，增加顾客的满意度和忠诚度。

3. 引导员工、学生等大众养成健康饮食习惯，促进身心健康。

三、计划内容1. 菜品市场调研通过市场调查和用户反馈，了解目标群体的饮食需求和口味偏好，为新菜品开发提供方向。

2. 菜品开发团队组建成立一支专业的菜品开发团队，包括食品专家、营养师、厨师等，共同协作进行菜品的创新与研发。

3. 营养平衡设计根据食物营养学原理和中国营养学会的推荐，确保新菜品在蛋白质、脂肪、碳水化合物等方面的平衡，满足身体所需。

4. 口味创新根据市场调研结果，结合各地饮食文化和特色，开发多样化、口感丰富的新菜品，满足不同人群的需求。

5. 原材料选择力求选用新鲜、优质、健康的食材，避免使用添加剂、味精等对健康有害的成分，保证新菜品的品质。

6. 菜品审美设计注重新菜品的外观设计，追求美观大方、色香味俱佳，增加食欲，提升顾客用餐体验。

7. 引入科技手段利用现代科技手段，如智能厨具、智能点餐系统等，提升菜品的烹饪效率和品质，减少人工劳动，优化食堂运营。

8. 菜品宣传推广通过餐厅内部宣传、社交媒体、传单等多种方式，宣传新菜品的创新点、口感特点和营养价值，吸引顾客尝试。

9. 反馈收集与改进定期采集顾客的反馈意见，及时调整菜品的配方和制作工艺，不断改进新菜品，提高顾客满意度。

四、计划实施1. 在食堂开展菜品市场调研。

2. 成立菜品开发团队，明确分工和任务。

3. 开发团队展开菜品创新和配方设计。

4. 选择合适的食材供应商，采购高质量食材。

5. 增加新菜品的宣传推广力度，提高顾客知晓度。

6. 实施新菜品的试点推广，收集顾客反馈。

新食品开发过程的流程那咱就开始唠唠新食品开发的流程吧。

一、创意产生。

咱得先有个想法呀，这想法可能来自各种地方。

比如说，你可能是个超级吃货，某天突然想，要是有个把我最爱的两种食物结合起来的新东西就好了。

像把冰淇淋和油条放一块儿，这听起来有点怪，但创意嘛，就是这么天马行空。

也有可能是看到市场上有个空缺，大家都在找健康又好吃的小零食，那咱就可以琢磨琢磨怎么开发这么个东西。

这个阶段就像是在脑海里种下一颗种子，虽然不知道它最后会长成啥样，但就是充满了无限可能。

二、市场调研。

有了想法可不能直接就开干。

咱得看看市场啥情况。

这就好比你要去一个新地方闯荡，不得先打听打听那儿的情况呀。

看看同类产品都有啥，人家的优缺点是啥。

要是咱想做个新口味的薯片，就得看看市面上现有的薯片口味，哪些卖得好，哪些不受欢迎。

再看看消费者的需求，是更注重健康呢，还是更追求独特的口感。

还得瞅瞅竞争对手，他们的价格、包装、营销策略都是咋样的。

这个过程就像是在给咱的创意找个合适的土壤，看看它有没有生长的空间。

三、产品配方研发。

市场调研完了，心里有数了，就开始搞配方啦。

这就像是在给之前的创意种子浇水施肥。

如果是做食品，那各种原料的比例可重要了。

比如说做蛋糕，面粉放多少，糖放多少，鸡蛋又得几个，这都是学问。

可能得经过好多次的试验，有时候烤出来的蛋糕像石头一样硬，有时候又软得不成形。

但咱不能灰心呀，就跟玩游戏闯关一样，一次不行就再来一次。

这个阶段可能还得考虑成本呢，不能用太贵的原料，不然最后价格太高，消费者可就不买账了。

四、感官评价。

配方有了个大概模样，这时候就得找人来尝尝了。

这可不是随便找个人就行，得找一些有代表性的人，像不同年龄段的、不同性别的。

让他们说说这个东西的味道、口感、香气咋样。

要是大家都皱着眉头说不好吃，那咱就得重新调整配方。

这个过程就像是让一群评委来打分，咱得根据评委的意见不断改进。

有时候可能会收到一些很奇怪的评价，比如有人说这个味道像他小时候讨厌的某种药，那咱就得好好琢磨琢磨，咋把这个味道变得更受欢迎。

餐厅菜品研发最全流程揭秘，厨师再也不怕出新菜了｜知识树
餐厅一道菜品是怎么诞生的？一道新菜的出现到底要经历多少道程序，又要怎么打造呢？下面就和红餐君一起来看看菜品研发的过程和技巧吧。

一道新菜品的出现一般经历了酝酿（构思）、选择（设计）、试制（完善）的阶段。

新菜的酝酿（构思）
新菜开发的第一步是从酝酿创意开始。

选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选与优化构思，理清设计思路。

在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的
试制。

菜品创新之“五要”
菜品创新之“五不要”
小结
新菜的研发不是凭空想象也不是无中生有的，每一道新菜品的背后都是一群厨师努力的功劳，代表着团队的集体智慧。

而新菜在研发过程中还需要考虑到成本和顾客的接受度，一道不被顾客认可的菜品，
无论多么好也是失败的。

编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_罗燕芳
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