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选修学案3
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【课标要求】
1、尝试制作泡菜
2、用比色法测量泡菜中亚硝酸盐的含量。
课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
【自主学习】
1、泡菜的制作中所用微生物是________，常见的主要有__________和_______两种，它们属于____细菌，在______条件下进行发酵产生__________。
2、亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生______现象，膳食中的大部分亚硝酸盐会______排出体外，但是在特定的条件下（___________________）会转变成致癌物________，对人体有较大的危害，能使人致_____，使动物致_____和致_______。
3、在泡菜的腌制过程中，要注意控制__________、__________和__________。
4、检测亚硝酸盐的含量主要是在___________条件下，与_______________ 发生反应后，与_______________结合出现__________颜色，再与已知浓度的标准液进行比较大致估算出浓度。
5、测定泡菜中亚硝酸盐含量变化的方法是__________。
【疑难点拨】
6．果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理有什么不同？传统发酵技术的共同点？
果酒的制作主要利用__________的酒精发酵，果醋的制作利用的是_______将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是_______分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是________的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了_______菌种，都为特定的菌种提供了______________，最终的发酵产物不是_______的组分，而是成分复杂的混合物。
【知能训练】
一、选择题
1、微生物的代谢速度与高等动植物相比快的多，下列那一项不是这一生命现象的原因（）
A、个体表面积与体积的比很大
B、与外界环境物质交换迅速
C、适宜条件下微生物的繁殖速度非常快
D、微生物体内酶的种类比其他生物多
2、亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合显（）
A．橙黄色 B. 玫瑰红色 C．黄绿色 D. 橘红色
3、在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是（）
A．食盐用量过多 B.细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D.加水过少
4．在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是（）
A．对氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐
C．氢氧化铝、氢氧化钠 D.亚硝酸钠
5、以下不属于发酵的是（）
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素
B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D、利用乳酸菌制作泡菜
6．需氧型生物与厌氧型生物的根本区别是（）。
A. 是否能进行异化作用
B. 分解有机物是否需要氧气
C. 分解有机物是否需要酶
D. 分解有机物是否放能
8、下列属于需氧型的生物是（）。
A. 酸奶中的乳酸菌
B. 罐头食品中的细菌
C. 人体表的寄生虫
D. 发面中的酵母菌
7、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是：
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③
B、②④
C、②③
D、①④
【阅读链接】
泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
1、发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
2、发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
3、发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
课题成果评价
1、泡菜腌制的质量如何:可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
2、亚硝酸盐含量的测定：配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。
3、是否进行了及时细致的观察与记录：在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
