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一种低糖柚子皮果脯产品的研制发布时间：2022-01-07T03:03:53.925Z 来源：《中国科技人才》2021年第23期作者：林奕楠郭冬玲杨勤陈仕腾[导读] 通过测定低糖柚子果脯的感官及理化指标的变化，研究了低糖柚皮果脯的关键制备工艺，包括磨皮、灭酶去苦、麦芽糖醇液配方及浓度、渗糖醇方式及干燥条件的等。
结果表明: 柚皮经磨皮，灭酶去苦后，用由麦芽糖醇液进行梯度渗糖和糖煮，然后在 50 ℃下烘干至水分含量为15%-17%，可以表面干爽平整、品质佳的低糖柚皮果脯。
林奕楠郭冬玲杨勤陈仕腾广东佳宝集团有限公司广东潮州 515638摘要：通过测定低糖柚子果脯的感官及理化指标的变化，研究了低糖柚皮果脯的关键制备工艺，包括磨皮、灭酶去苦、麦芽糖醇液配方及浓度、渗糖醇方式及干燥条件的等。
结果表明: 柚皮经磨皮，灭酶去苦后，用由麦芽糖醇液进行梯度渗糖和糖煮，然后在 50 ℃下烘干至水分含量为15%-17%，可以表面干爽平整、品质佳的低糖柚皮果脯。
关键词：柚子皮；低糖果脯；加工工艺前言：柚子皮中所含有着丰富的营养成本，其中含水量达到10%，含油量为1.3%左右，蛋白质含量为2%，膳食纤维含量一般在60%左右。
柚子皮除了人体所需营养外，还包含了各种植物化学成分，人们通过对柚子皮进行使用，可以有效预防疾病。
但是由于柚子皮在食用过程中，味道相对较为苦涩，难以下咽，导致大量的柚子皮未能够得到充分利用。
因此，通过对柚子皮进行加工工艺研究，研制一种低糖柚子果脯，以此来提高柚子皮的利用率。
一、材料与方法1、材料和设备（1）原材料柚皮、食用盐、麦芽糖醇液、柠檬酸、苹果酸、阿斯巴甜、三氯蔗糖，这些原辅料，食品添加剂都是食品级别。
（2）主要设备磨皮机，漂烫机，夹层锅，拌料机，烘干炉2、工艺流程图磨皮→切条→灭酶去苦→梯度渗糖→糖煮→烘干→调味→烘干→包装3、工艺操作要点：（1）磨皮：整个的柚子使用磨皮机进行磨皮，柚子磨皮的同时，使用清水不断的冲洗柚子表面；（2）切条：将清洗好的柚子皮按照3cm*1.5cm的规格进行切条，备用；（3）灭酶去苦：柚子皮在提前配制的5%浓度的食盐水中煮沸25min后捞出置于冷水中冷却，用重物压干柚子皮，直至手捏柚子皮不出水即可。
一、实验目的1. 探究柚子皮中天然果胶的提取方法。
2. 评估柚子皮提取的果胶在食品、医药等领域的应用潜力。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：柚子皮、无水乙醇、蒸馏水、盐酸、氢氧化钠、硫酸铜、无水硫酸钠、碘化钾、淀粉等。
2. 实验仪器：电子天平、烘箱、微波炉、超声波清洗器、离心机、可见分光光度计、烧杯、玻璃棒、漏斗、滤纸等。
三、实验方法1. 柚子皮预处理：将柚子皮清洗干净，去除外层绿色部分，切成小块，用蒸馏水浸泡1小时，然后用超声波清洗器清洗30分钟。
2. 果胶提取：将预处理后的柚子皮加入一定量的无水乙醇，在室温下浸泡过夜。
将浸泡后的柚子皮与乙醇混合物进行离心分离，收集沉淀物，用蒸馏水洗涤3次，再用无水乙醇洗涤1次，以去除杂质。
3. 果胶纯化：将洗涤后的沉淀物加入适量的蒸馏水，煮沸30分钟，使果胶充分溶解。
冷却后，用离心机分离溶液中的杂质，收集上清液。
将上清液加入适量的95%乙醇，使果胶沉淀，过滤收集沉淀物，用无水乙醇洗涤3次，以去除杂质。
4. 果胶含量测定：采用硫酸铜法测定果胶含量。
将一定量的果胶溶液与硫酸铜溶液混合，在特定条件下反应，生成红色复合物。
通过比色法测定红色复合物的吸光度，根据标准曲线计算果胶含量。
5. 果胶应用研究：将提取的果胶应用于食品、医药等领域，如制作果冻、酸奶、药物缓释剂等，并对其性能进行评估。
四、实验结果与分析1. 柚子皮预处理效果：通过超声波清洗，柚子皮中的杂质被有效去除，提高了果胶提取率。
2. 果胶提取率：在最佳提取条件下，柚子皮提取的果胶含量为5.2%。
3. 果胶纯化效果：通过乙醇沉淀和离心分离，成功提取出纯度较高的果胶。
4. 果胶含量测定：采用硫酸铜法测定果胶含量，结果显示提取的果胶纯度为95%。
5. 果胶应用研究：将提取的果胶应用于食品、医药等领域，实验结果表明，柚子皮提取的果胶具有良好的应用潜力。
五、实验结论1. 本实验成功从柚子皮中提取出天然果胶，提取率为5.2%，纯度为95%。
制作柚子皮实验报告实验名称：柚子皮的制作方法实验一、实验目的：探究柚子皮制作的方法，了解柚子皮的制作过程。
二、实验材料：1. 柚子2. 刀具3. 盐水4. 干燥器或烤箱三、实验步骤：1. 选取新鲜柚子，用刀具将柚子皮剥下。
2. 将柚子皮切成合适的大小，注意不要切得过厚。
3. 将切好的柚子皮放入盐水中浸泡一段时间，一般浸泡半小时至一小时即可。
4. 取出浸泡过的柚子皮，用清水洗净。
5. 要使柚子皮达到干燥状态，有两种方法可选：- 方法一：把洗净的柚子皮直接放在室温下晾干，但这种方法速度较慢，需时数天至数周。
- 方法二：使用干燥器或烤箱。
将柚子皮均匀地摊在器皿或烤盘上，设置适当的温度（约为60-70摄氏度）和时间（约为2-3小时），进行干燥处理。
四、实验结果与分析：经过实验，我们成功制作了柚子皮。
柚子皮经过盐水的浸泡去除了一部分的苦味，同时也增加了风味。
经过干燥处理后，柚子皮变得干燥而有一定的硬度，质地酥脆。
制作好的柚子皮可以用来泡茶、煮汤、烘焙或制作糖果等食品。
五、实验结论：通过本实验，我们成功制作了柚子皮。
实验结果表明，柚子皮可以通过浸泡和干燥的方法制作而成，制作好的柚子皮具有较好的香气和口感。
柚子皮不仅可作为食品材料使用，还具有一定的药用价值，可以用来治疗感冒、消化不良等症状。
六、实验中的注意事项：1. 在剥取柚子皮时要小心使用刀具，避免伤到手指。
2. 切好的柚子皮要尽快进行浸泡，以免柚子皮过早变干。
3. 干燥器或烤箱设置的温度要适当，不宜过高，以免柚子皮变焦。
七、改进方向：1. 可尝试使用其他方法去除柚子皮的苦味，例如用水煮熟柚子皮等。
2. 可进一步探究不同干燥方法对柚子皮香气和质地的影响，并对比分析各种方法的优劣。
总结：通过本实验，我们探究了柚子皮的制作方法，并成功制作出美味的柚子皮。
这个实验不仅帮助我们了解柚子皮的制作过程，还能让我们享受到柚子皮带来的香气和口感。
食品加工工艺实践报告食品加工Ⅲ果脯加工实践项目果脯加工学时4姓名第四小组学号指导教师工作任务描绘：经过查阅有关资料，在教师的指导下达成就脯加工任务，同时掌握果脯加工中的重点环节，以及果脯护色与杀菌方法。
一、实验目的1.掌握果脯的加工方法及操作重点。
2.熟知果脯加工的标准并掌握水果加工中护色的方法。
二、实验资料1.原料鲜柚子皮、糖、氯化钙、食盐2.设施天平、水果刀、电炉、烧杯浸泡槽..菜板、电磁炉、烘箱、封口机、紫外线消毒器等。
三、实验过程1．工艺流程选料切片→冲洗→预煮漂洗脱苦→加糖浸渍→沥干→整形→烘干→杀菌→真空包装→成品2．操作重点（ 1）原料的选择和预办理脱苦：1)剔除病虫害腐化部分及果炳基部，按果形切成2*3CM或 5*6CM 的果皮条，冲洗洁净，置于洗净的锅中，并向此中加入必定量的食盐水使柚子皮尽可能淹没于此中（全柚皮为75℃、 5%浓度的食盐水中预煮15min 后浸泡 3h,只含白瓤的柚子皮为65℃、 3.5%浓度的食盐水中预煮10min 后浸泡 2.3h）2)用天平称量 15g 糖；3)接着将锅放在电磁炉上，向锅中加入称量好的糖，用玻璃棒适合搅拌，加热大概10min 。
硬化：1）脱苦脱涩 10min 此后，把电磁炉电源关掉，将锅中的水倒出，并用水冲刷 1 到 2 遍，沥干；2）沥干后的柚子皮称出其质量m1，丈量前先称大烧杯质量m2，而后测大烧杯和柚子皮的总质量m3，即 m1=m3-m2 ；3）再次取 3000ml 的水于大烧杯中，并向此中加入6g 氯化钙粉末，配制成 0.2%的溶液，并将柚子皮倒入烧杯中，浸泡 20 分钟。
（2）护色（护色原由及可选择的护色剂）为保护柚子皮色彩，需要对预办理过的柚子皮进行护色办理。
而护色工序和硬化工序需同步进行，以柠檬酸为护色剂 ,此中全柚皮的条件为柠檬酸浓度 0.643%，办理时间为 2.16h;只含白瓤的柚子皮则为柠檬酸浓度 0.543% ，办理时间为 3.16h。
柚子皮脱苦实验方案柚子皮脱苦实验方案一、实验背景及意义柚子为芸香植物常绿树柚树的成熟果实，又名朱栾、雪柚。
柚子的营养成分多集中在果皮中，且具有很多保健功能。
柚子皮中含有大量的果胶、胡萝卜素、VB、VC、VP及有机酸和高级醇，可用于杀菌、消炎和美容护肤【1】；还含有香精油、柚苷等活性成分，是饮料、啤酒、糖果的矫味剂、赋香剂等【2】。
但目前在武汉周边地区，柚子仅仅被作为一种时令水果来贩卖，市场上基本没有出现柚子的副产品，而以柚子皮为原材料制作出来的食品更是凤毛麟角，消费者一般在食用了柚子的果实部分之后，反而将富含多种维生素和其他营养物质的果皮弃之一边。
如果能创新出新的食品研制手段，开发出口味清爽，风味独特的，能够为大众所接受的柚子皮零食产品，一方面可以丰富我国的休闲食品市场，另一方面也可以大大增加果农的经济收益。
二、实验的原理及思路柚皮苷(naringin)、柠檬苦素类化合物[主要指柠碱(1imonin)]和诺米林(nomilin)是柑橘类水果果汁中3种主要的苦味物质【3】。
果肉鲜食时并不明显的苦味一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节．无苦味的前体物质大量转化为苦味物质．使加工产品(果汁、果酒等)带有明显的苦味(称为“后苦味”现象) 。
这种苦味对于柑橘类水果的加工非常不利【4】。
但是只要设法破坏这些致苦物质的结构，或者去除这些致苦物质，那么加工产品的苦味就会大大降低。
据此，我们查阅了大量资料，获得了一些物理方法、化学方法来为柚皮脱苦，并了解到在脱苦前对柚子进行预冷至4℃的预处理能够使苦味进一步减轻，令后续的脱苦工作更顺利的进行【5】。
三、具体实验方案方案一：盐水法脱苦【6】1．实验仪器和药品：小刀、牙刷、柚子、盐、冷水锅2．实验步骤：（1）先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层；（2）用食盐擦洗柚子表皮后冲洗干净，可以用牙刷蘸盐刷一刷，再用清水漂净，重复两到三次；（3）然后再将柚子皮放在清水里煮大概10分钟，煮的时候再加点盐，最后用清水冲洗柚皮并滤干。
柚子皮脱苦实验方案
一、实验背景及意义
柚子为芸香植物常绿树柚树的成熟果实，又名朱栾、雪柚。
柚子的营养成分多集中在果皮中，且具有很多保健功能。
柚子皮中含有大量的果胶、胡萝卜素、VB、VC、VP及有机酸和高级醇，可用于杀菌、消炎和美容护肤【1】；还含有香精油、柚苷等活性成分，是饮料、啤酒、糖果的矫味剂、赋香剂等【2】。
但目前在武汉周边地区，柚子仅仅被作为一种时令水果来贩卖，市场上基本没有出现柚子的副产品，而以柚子皮为原材料制作出来的食品更是凤毛麟角，消费者一般在食用了柚子的果实部分之后，反而将富含多种维生素和其他营养物质的果皮弃之一边。
如果能创新出新的食品研制手段，开发出口味清爽，风味独特的，能够为大众所接受的柚子皮零食产品，一方面可以丰富我国的休闲食品市场，另一方面也可以大大增加果农的经济收益。
二、实验的原理及思路
柚皮苷(naringin)、柠檬苦素类化合物[主要指柠碱(1imonin)]和诺米林(nomilin)是柑橘类水果果汁中3种主要的苦味物质【3】。
果肉鲜食时并不明显的苦味一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节．无苦味的前体物质大量转化为苦味物质．使加工产品(果汁、果酒等)带有明显的苦味(称为“后苦味”现象) 。
这种苦味对于柑橘类水果的加工非常不利【4】。
但是只要设法破坏这些致苦物质的结构，或者去除这些致苦物质，那么加工产品的苦味就会大大降低。
据此，我们查阅了大量资料，获得了一些物理方法、化学方法来为柚皮脱苦，并了解到在脱苦前对柚子进行预冷至4℃的预处理能够使苦味进一步减轻，令后续的脱苦工作更顺利的进行【5】。
三、具体实验方案
方案一：盐水法脱苦【6】
1．实验仪器和药品：
小刀、牙刷、柚子、盐、冷水锅
2．实验步骤：
（1）先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层；
（2）用食盐擦洗柚子表皮后冲洗干净，可以用牙刷蘸盐刷一刷，再用清水漂净，重复两到三次；
（3）然后再将柚子皮放在清水里煮大概10分钟，煮的时候再加点盐，最后用清水冲洗柚皮并滤干。
3．实验思考：
盐水法对柚子皮进行脱苦，节省资源，耗费少，但消耗时间长，效果不是很显著。
方案二：利用β-环糊精脱苦【7】
1．实验仪器和药品：
小刀、柚子、β-环糊精、天平、恒温水浴设备
2．实验步骤：
（1）先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层，得到柚子皮，并将柚子皮榨成汁。
（2）使用β-环状糊精对柚子皮中的苦味物质柚皮苷进行包埋，添加B一环状糊精用量为总容量的0．6％
（3）恒温水浴，40℃下保存60min。
3．实验思考：
此方法操作简单，容易实行，但是成本相对偏高。
方案三：冷热水法【8】
1．实验仪器和药品
冷水锅、小刀、柚子皮
2．实验步骤
方法1：柚子皮去表层青皮，入冷水锅中煮沸捞出，浸入清水中反复冲洗，即可去掉苦涩味
方法2：去掉青皮层，留用絮状皮，投入冷水锅中，烧沸，放入冷水中，反复搓挤出水，直到去尽苦涩味
方法3：果皮切成4㎝*2㎝的片，置于沸水中煮沸5~7分钟，捞出，沥干水分，再于冷水中轻轻搓洗，浸泡1分钟，重复3次以上，直至煮沸后无苦涩味。
【9】
3．实验思考：
此方案操作比较简单，用到的设备也容易获得，成本较低，但是脱苦效果并不显著。
方案四：豆奶脱苦法
1．实验仪器和药品
豆浆机、盐水、大豆、柚子皮、恒温水浴锅
2.实验步骤
（1）消毒：将柚子皮用消毒液消毒（消毒方法：浸盐水），清洗甩干，得到消毒后的柚子皮；
（2）制作豆奶：将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，蛋白质含量在1.2—5％；
（3）将得到的消毒后的柚子皮投入到豆奶中，柚子皮与豆奶以重量比按1：2—3的比例混合，于55—66℃保温2—4小时脱苦，经清洗脱水，得到脱苦的柚子皮；
3．实验思考：
利用新鲜的豆奶来破坏柚皮内的柚皮苷效果很好，运用的设备也很常见，但是会
用到大量的大豆，成本比较高。
方案五：树脂脱苦法【10】
1．实验仪器和药品
柚皮、HZ树脂、恒温水浴锅、榨汁机、滤布
2.实验步骤
（1）柚汁的制备采用压榨法取汁．用300目以上的滤布过滤，所得胡柚浊汁为脱苦前的果汁，备用。
（2）将果汁水浴加热至40℃，加果汁质量10%的树脂，在搅拌的情况下(转速300 r ／min)将添加树脂的果汁水浴恒温保持3 min。
用300目以上的滤布过滤，截留树脂，所得果汁即脱苦后的果汁。
3．实验思考：
此实验方案的脱苦效果相当好，并且适用于果汁脱苦，对于柚子皮饮品和果冻制品
的前期脱苦工作很有辅助意义。
四、方案评价
在五种方案当中，盐水法和冷热水法比较简便，而且经济实用，操作也相对简单，但是脱苦效果也相对较差；豆奶法、β-环糊精法和树脂法脱苦的效果相对比较
明显，但是相应的成本较高，操作较复杂。
方案一、三、四主要针对片状柚子皮进
行脱苦，方案二、五主要针对柚皮汁进行脱苦。
五、参考文献
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