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焙烤实验报告1

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哈尔滨商业大学食品工程学院 创新性大实验实验报告

Herbin University of commerce

肉制品工艺学

创新性研究实验

秘制鸭块制作

姓 名：

同 组 人：

专 业：

学 号：

指导教师：

2

目录

前 言--------------------------------------------------3

摘 要--------------------------------------------------3

实验目的--------------------------------------------------4

市场分析--------------------------------------------------4

营养评价--------------------------------------------------4

成本分析--------------------------------------------------5

原料与配方------------------------------------------------5

生产工艺--------------------------------------------------5

实验方案设计----------------------------------------------6

结果与讨论------------------------------------------------8

参考文献--------------------------------------------------9

3

【前言】

鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。

鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。鸭肉营养 鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂 肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。

有专家认为，肉鸭生产仍将稳定发展，养殖数量呈增长趋势，但是产品价格会有所回落。从消费市场分析，中国是最大的生产和消费市场，年屠宰13—15亿只肉鸭，国内消费以5—7%的速度增长。随着消费习惯的转变，近几年北方肉鸭消费也在不断增长，需求的不断扩大决定了生产会继续发展。

4

【摘要】

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。故本品将鸭制成秘制鸭块。

Abstract:

Duck for dinner table is the excellent YaoZhuan, but also people of good food

supplements. Duck nutritional value and are similar to the chicken. But in TCM

sees it, the duck food more for water-based creatures, so the meat sexual

flavour Kennedy, cold, into the lung and stomach the kidney, have nourishing

kidney, except, nourishes the consumptive bone steaming hot, edema, stop

heat away diarrhea, reduce phlegm functions. Every body has hot people

suitable food duck, frail, loss of appetite, hot and dry and edema of shit as the

food is more helpful.

5

【实验目的】

1.学会自主设计产品， 对原料配方的配制的了解

2. 对肉制品加工工艺有所了解。锻炼动手能力 ，熟悉使用各种仪器

3. 对鸭肉特性的了解

4. 增强对食品科学的爱好与兴趣

【市场分析】

肉鸭产业方兴未艾，分析起来，大致有三个原因，一是肉鸭产品销售形势较好，南方肉鸭消费逐步增加，同时北方消费数量也在不断增长，但是从供给方面来看，南方生产量逐步下降，肉鸭饲养逐步北移。二是近年来肉鸡饲养效益有所下滑，形势波动较大，肉鸭饲养和肉鸡饲养有很大相似性，很多养鸡户转而养鸭。三是肉鸭饲养疫病少，出栏时间短，易于饲养，肉鸭一般出栏需要30多天，防病只需要几毛钱，而养殖效益在1.5—2元钱/只。饲养效益的稳定吸引了大批业户进入养鸭业，促进了行业的发展。

【营养评价】

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

6

【成本分析】

市斤白条鸭市场采购价格是9.5元左右加上调料1元，总成本暂算为11元，市售价格为每只20-22元。利润为每只10元左右。按照目前烤鸭店手撕板鸭的销售量计算，平均一天销售150只，毛利润一天为1500元，一个月为45000，一年为54万元。

【原料与配方】

基本配方：400g，

水1000ml， 黄酒30g， 桂皮1.2g， 小茴香1.2g，姜2.0g, 大葱12g， 大料2.4g， 酱油20g，

老抽10g， 糖30g， 丁香0.12g 辣椒5g，

味素1g， 盐20g。

【生产工艺】

1. 工艺流程

原料→腌制→速冻→成品→解冻→微波加热→食用

2. 操作要点

2.1原料的选择和清理

剔取鸭翅根，清洗干净。

2.2腌制

将肉表面用盐覆盖，腌制1-2小时，备用。 7

将清水倒入锅中，烧沸，加入辅料，用旺火烧煮，汤煮沸之后用微火煮时间，尽可能将料味融入汤中。再放入腌好的鸭翅，加糖和辣椒腌制。1天后密封速冻。

2.3 解冻加热

用微波炉进行加热5min。

【实验方案设计】

1.感官评价表

表1-1

项目

标准

得分

色泽（3）

色泽基本均匀

色泽有轻度变化

色泽不均匀

2．5-3.0

1．5-2.4

《1．4

口感与滋味

（4）

甜辣适中 无异味

微甜微辣

甜辣不均衡

过辣或辣

3.0-4.0

2.0-2.9

1.0-1.9．

《0．9

冻结组织结构

组织细腻 无碎屑 无失水

组织平整 部分失水

2.5-3.0

1.5-2.4 8

（3） 表面粗糙 干燥 ≤1.4

单因素试验：

表1-2 因素一

水平 酥油（g） 糖（g） 鸡蛋(g) 评价

1 80 60 30 5.62

2 80 60 60 9.36

3 80

60 90 7.23

表1-3 因素二

水平 酥油（g） 糖（g） 鸡蛋(g) 评价

1 80 60 60 6.98

2 80 80 60 9.12

3 80

100 60 6.74

9

表1-4 因素三

水平 酥油（g） 糖（g） 鸡蛋(g) 评价

1 80 80 60 7.36

2 100 80 60 9.03

3 120 80 60 7.68

正交试验：

表1-5 实验表

实验指标

试验号 A(酥油) B（糖） C（鸡蛋） 感官评分

1 1（95） 1（75） 1（50） 8.63

2 1 2（80） 2（60） 7.62

3 1 3（85） 3（70） 7.78

4 2（100） 1 2 9.98

5 2 2 3 9.02

6 2 3 1 8.76

7 3（105） 1 3 7.58

8 3 2 1 7.50

9 3 3 2 7.94

K1

K2 24.03

27.76 26.19

24.14 24.87

25.54 T=K1+K2+K3=74.77

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实验报告(实验一)

实验报告(实验一)

北 京 林 业 大 学

2013 学年— 2014 学年第 2学期 Java程序设计基础实验报告书

专 业： 电子 班 级：

姓 名： 学 号： 111114222

实验地点： 任课教师： 黄儒乐

实验题目：Java开发环境与简单Java程序

实验环境： Windows2000/XP；局域网

实验要求：

1. 对所有实验内容中涉及到的命令均要亲自实践，对照实验指导书进行。

2. 把实验中出现的问题以及最后解决的情况反馈到实验报告中。

3. 程序作业的源代码要求反馈到实验报告中。

实验内容：

1. 熟悉Java研发环境的安装、设置

 了解J2SDK的安装过程

 了解JDK环境变量的设置

 了解JDK API文档查询方法

 了解Java开发工具Eclipse

 测试HelloWorld程序（分别用命令行和Eclipse工具测试）

public class HelloWorld {

public static void main(String[] args) {

System.out.println("HelloWorld!");

}

}

 测试传递参数的HelloWorld程序

public class HelloWorld {

public static void main(String[] args) {

for(int i=0; i

System.out.println(args[i]);

}

}

2. Java程序设计作业

作业一：使用命令符连续传递参数方式，向程序连续传递任意个整数参数，然后按照冒泡排序的原理在程序中实现参数由小到大排序，并显示排序后的结果。

焙烤工艺学实训总结报告

焙烤工艺学实训总结报告

一、引言

随着我国食品工业的不断发展，焙烤食品在人们日常饮食中的地位日益重要。为了提高自身的专业技能，更好地适应行业发展需求，我参加了焙烤工艺学实训课程。通过这段时间的学习和实践，我对焙烤食品的工艺流程、原料选用、设备操作等方面有了更加深入的了解。现将实训总结如下：

二、实训目的

1. 掌握焙烤食品的基本工艺流程。

2. 熟悉各种焙烤食品的原辅料及其特性。

3. 学会使用焙烤设备，提高操作技能。

4. 了解焙烤食品生产过程中的质量控制方法。

5. 培养团队协作精神和创新意识。

三、实训内容

1. 理论课程

实训期间，我们学习了焙烤食品的基本理论，包括：

（1）焙烤食品的分类、特点及发展趋势；

（2）焙烤食品的原辅料及其特性；

（3）焙烤食品的生产工艺流程；

（4）焙烤设备的使用与维护；

（5）焙烤食品的质量控制方法。

2. 实践操作

（1）面包制作：学习了面包的原辅料选用、面团调制、成形、发酵、烘烤等工艺流程，掌握了面包制作的基本技能。

（2）蛋糕制作：学习了蛋糕的原辅料选用、打发、混合、填充、装饰等工艺流程，掌握了蛋糕制作的基本技能。 （3）饼干制作：学习了饼干的原辅料选用、混合、压模、烘烤等工艺流程，掌握了饼干制作的基本技能。

（4）月饼制作：学习了月饼的原辅料选用、皮馅制作、包馅、成形、烘烤等工艺流程，掌握了月饼制作的基本技能。

（5）其他焙烤食品制作：学习了马卡龙、泡芙、蛋挞等焙烤食品的制作工艺。

3. 设备操作与维护

实训期间，我们学习了各种焙烤设备的操作方法，包括烤箱、发酵箱、搅拌机、压面机等，并掌握了设备的日常维护保养知识。

4. 质量控制

实训过程中，我们学习了焙烤食品的质量控制方法，包括原辅料检验、生产过程监控、成品检验等，确保了产品质量。

四、实训收获

1. 技能提升

通过实训，我掌握了焙烤食品的基本工艺流程和操作技能，为今后的工作打下了坚实的基础。

焙烤食品工艺学实训报告

焙烤食品工艺学实训报告

一、实训背景

随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。

二、实训目的

1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。

2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。

3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。

三、实训内容

本次实训主要包括以下内容：

1. 原辅材料的学习与识别

- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。

- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。

- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。

- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。

- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。

- 食盐、水、膨松剂、酵母等。

2. 焙烤食品的加工工艺

- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。

- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。

- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。

- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。

3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法 - 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。

- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。

- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。

4. 新型焙烤食品添加剂的应用

- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。

四、实训过程

1. 理论学习

- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。

2. 实践操作

- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。

- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。

焙烤类食品加工工艺实验

焙烤类食品加工工艺实验

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1、蛋糕得制作及质量检验

1 实验目得

(1)掌握蛋糕得制作原理、工艺流程与制作方法;

(2)掌握物理膨松面团得调制方法与焙制、成熟方法;

(3)了解成品蛋糕得质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕就是以鸡蛋、白糖、小麦粉与油脂等为主要原料,经过机械得搅拌作用或疏松剂得化学作用焙烤加工而制得得组织松软、细腻并有均匀得小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化得焙烤类制品。根据膨松原理,蛋糕可分为乳沫类与面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕得制作原理就是依靠鸡蛋蛋白得发泡性,蛋白在高速搅打下,蛋液卷入大量得空气,形成许多被蛋白质胶体薄膜包围得气泡。油蛋糕得制作原理就是利用了油脂得膨松性,糖、油在进行搅打过程中,油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3、1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。

3、2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4、1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油

→搅打成蛋黄泡沫膏

盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品

蛋白

细砂糖 →搅打成蛋白泡沫膏

塔塔粉、淀粉

4、2参考配方

戚风蛋糕:鸡蛋1600g,白糖800g,低筋粉400g,精制油250g,泡打粉15g,牛奶250ml,玉米淀粉250g,塔塔粉微量。

油蛋糕:鸡蛋1150g,白糖1000g,低筋粉1000g,黄奶油1000g,速发蛋糕油20g,牛奶香精20g。

4、3 操作要点

(1)调制蛋黄糊:蛋黄以次加入水、糖、油,最后筛入低筋粉,每次物料较大均匀后再加入另一物料,不需要过分搅打,混匀即可,避免面筋得生成而影响蛋糕得膨胀。

(2)调制蛋白膏:蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物得1/2,搅打均匀后加入剩余量得1/2,搅打均匀后加入剩余得,最终搅打至稳定得泡沫膏装,即泡沫膏倒立时呈倒三角状。