白酒质量鉴定的标准

第１Ｏ卷　第５期　淮北职业技术学院学报　２０１１年１Ｏ月　ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＨＵＡＩＢＥＩ　ＰＲＯＦＥＳＳＩＯＮＡＬ　ＡＮＤ　ＴＥＣＨＮＩＣＡＬ　ＣＯＬＬＥＧＥ　ＶｏＩ．１Ｏ　Ｎｏ．５　０ｃｔ．２Ｏ１１　

浅论白酒质量感官检查法　

徐君　

（安徽口子酒业股份有限公司，安徽淮北２３５０３４）　

摘要：白酒的主要成分是乙醇、水、醛类、酮类、醇类、酸类及酯类等。白酒质量的优劣主要通过物理化学分析和感　

官检验的方法确定的。感官检查是眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。酒中的糠腥及涩味、甜味、酸味、成味、苦味等　

需用感官检查。白酒的感官指标包括色、香、味、格等四个范畴。感官鉴定白酒质量，必须结合仪器检测理化卫生　

指标，才能确定优劣。　

关键词：白酒质量；感官检查；五味；呈味物质　

中图分类号：ＴＳ２６１．７　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７１—８２７５（２０１１）０５—０１４３—０２　

白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，还含有醛类，　

酮类、醇类、酸类及酯类等几十种成分。这些成分的含量　

高低及相互之间的配比关系，会影响白酒的质量，恰当的　

组成能赋予白酒特殊的风味。　

白酒质量的优劣主要是通过物理化学分析和感官检　

验的方法来确定的。物理化学分析法只能确定白酒的主　

要成分，如酒度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰　

化物等，这些被称为理化指标。光靠理化指标不能确切的　

反映白酒质量的优劣。白酒的感官检查是利用人的感觉　

器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴　

别白酒优劣的一门检测技术，它具有快速而又准确的特　

点。为了保证产品的质量，必须应用感官检查法来鉴定白　

酒生产中各阶段产品的好坏。　

一、何谓感官检查　

感官检查是靠必要的器官进行检测。如：用眼看白酒　

的外观、异物及色泽等，称为视觉；用鼻闻酒的香气，酸败　

及异味等，称为嗅觉；用舌尝酒的酸、甜、咸、苦等味道，称为　

味觉；酒含在口中的时候，舌头的昧觉及鼻腔神经产生嗅　

重油的质量鉴定方法及标准（一）

时间:2010-10-12来源:柴油批发 作者: 柴油供应点击: 20次

作业内容

3.1重油运动粘度的测定方法

3.1.1 方法提要和原理：

本方法是在某一恒定的温度下，测定一定体积的液体在重力下流过一个标定好的玻璃毛细管粘度计的时间，粘度计的毛细管常数与流动时间的乘积，即为该温度下测定液体的运动粘度。在温度t时地运动粘度用符号 Vt表示。

3.1.2 试剂和溶液

3.1.2.1 铬酸洗液

3.1.2.2 蒸馏水

3.1.2.3 无水乙醇

3.1.2.4 石油醚

3.1.3仪器设备：

3.1.3.1恒温浴：带有透明壁，其高度不小于180mm，容积不小于2L，并附有自动搅拌装置和一个能够准确地调节温度的电热装置。

3.1.3.2毛细管粘度计：玻璃毛细管粘度计符合SH/T0173《玻璃毛细管粘度计技术条件》的要求。每支粘度计都有检定后的准确常数。

3.1.3.3玻璃水银温度计：分格为0.1℃。

3.1.3.4秒表：分格为0.1秒。

3.1.4 准备工作：

在测定试样之前，必须将粘度计用石油醚洗涤，如果粘度计沾有污垢，就用铬酸洗液、水、蒸馏水、无水乙醇依次洗涤。然后扩入烘箱中烘干。测定运动粘度时，在内径符合要求且清洁、干燥的毛细管粘度计内装入试样。在装试样之前，将橡皮套在支管上，并用手指堵住管身的管口，同时倒置粘度计，然后将管身插入装着试样的容器中；这时利用橡皮球将液体吸到第二个球的标线处，同时注意不要使管身，扩张部分的液体发生气泡和裂隙。当液面达到标线时，就从容器里提起粘度计，并迅速恢复其正常状态，同时将管身的管端外壁所沾着的多余试样擦去，并从支管取下橡皮管套在管身上。将装有试样的粘度计浸入事先准备妥当的恒温水浴中，并用夹子将粘度计固定在支架上，在固定位置时，必须把毛细管粘度计的扩张部分浸入一半。温度计要利用另一只夹子来固定，务使水银球的位置接近毛细管中央点的水平面，并使温度计上要测温的刻度位于恒温水浴的液面上10㎜处。

第1页共3页中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。这2%中，最重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。三种级别有明确的定义。在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。也就是说，不能加香精和加食用酒精。10781是目前质量等级最高的国家标准。2、液态法白酒。以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。3、固液法白酒。30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。第2页共3页非固态发酵的国标有许多，例如：液态法白酒国标：GB/T-20821-2007，固液法白酒国标：GB/T-20822-2007。这些在非固态发酵的产品国标规定里，允许添加食用添加剂。二、区别方法：1、水检法取一只透明玻璃杯，按1：1比例将纯净水与白酒混合。若酒液呈现均匀的乳白色浑浊，这就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒也就是说是好酒。原理是：在发酵过程中，粮食含的淀粉最终转化为酒精;粮食含的脂肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子，它们不溶于水，但溶于酒精，所以加水降度后，酒液呈现均匀乳白色浑浊。若酒液发蓝，这是纯粮固态发酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兑的酒。若酒液不变色，这是食用酒精加香料香精勾兑的酒，而食用酒精不含高级脂肪酸乙酯等大分子，所以加水以后不变色。

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白酒文化知识大全

白酒想必大家都不陌生，好多人都尝过白酒，但是有关白酒的文化知识你了解过吗？以下便是 为大家所带来的白酒文化知识，希望各位会喜欢！

白酒文化知识【白酒的指标】1、感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定，正确的反映出酒的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。

2、酒精度。在20℃时，100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。

3、固形物。白酒固形物是指在100~105℃下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。

4、甲醇。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100mL(折成酒度为60%vol计，下同)，以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/100mL。

5、铅。国标规定，60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L(以Pb计)。铅超标会引起中毒。

6、锰。卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。 2

白酒文化知识【白酒的特殊功效 】白酒除了饮用外，还有其他功能，现介绍如下。

减痛：不慎将脚扭伤后，将温白酒涂于伤处轻轻，能舒筋活血，清除疼痛。

去腥：手上沾有鱼虾腥味时，用少许清洗，即可去掉腥气味。

除腻：在烹调脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许白酒， 可使菜肴味道鲜美而不油腻。

消苦：剖鱼时若弄破苦胆，立即在鱼肚内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。

减酸：烹调菜肴时，如果加醋过多，只要再往菜中倒些白酒，可减轻酸味。

去泡：因长途行走或因劳动摩擦手脚起泡时，临睡前把白酒涂于起泡处，次日晨可去泡。

增香：往醋中加几滴白酒和少许食盐，搅拌均匀，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。

白酒文化知识【白酒的适合人群】一般人均可食用。