白酒鉴别方法及标准

Jun. 2019 CHINA FOOD SAFETY 121分析与检测

目前，我国酒品市场中，白酒是最常见的酒类产品之一，白酒的种类繁多，不同类型的白酒有不同的检验方式和评价标准。在白酒销售的过程中，为了提供更多高质量白酒，强化白酒检验工作十分重要。为此，不仅要建立完善的检验标准体系，还要准备专业的设施和设备，采用科学的检验方法，全面地分析白酒的质量和品质[1]。1　白酒质量检验的标准和方法1.1　理化类标准所谓理化类标准，即酒精度、总酸、总酯、固形物四项内容和甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰、食品添加剂六项指标，在这些指标因素中，甲醇含量是最重要的一项标准。所以，在白酒检验的过程中，要着重检验白酒中的甲醇含量。从目前来看，检验白酒中的甲醇含量，多数采用气相色谱分析法。利用气相色谱法测定白酒中的甲醇，即将样品注入气相色谱仪，利用氢火焰离子化检测器检测，根据样品的色谱峰保留时间来判断样品的种类，根据样品峰面积和标准品峰面积的对比，通过外标法来定量测定样品的甲醇含量。1.2　感官类标准许多从事白酒品类鉴定的专业技术人员都拥有比较敏锐的感官，检验人员可以利用自己的感官来区分白酒的类型、判断白酒的质量。所以，感官类标准也是白酒鉴定的应用标准之一。目前，感官评价的方式已经广泛地应用在各类大品牌白酒的鉴别工作中，其主要从色泽、香气、口味、风格等多个方面进行评价和鉴定。结合颜色、嗅闻和品尝的感受，思考并辨别酒的类型、等级、地域和风格。在香味角度，可以端起酒杯，头略低，酒杯微倾，呈30度靠近鼻尖，杯与鼻保持1~3 cm的距离嗅闻其香气，利用嗅觉来判断白酒是否醇厚、芳香，并分析其酒香和酒体，进而判断白酒的质量。2　白酒质量检验方法标准的应用要点2.1　合理选择检验方法在质量检验的过程中，检验人员要根据检验要求和标准内容，科学合理地选择检验方法，确保检验结果的准确性和科学性。一方面，工作人员要根据国家规范和消费者的要求选择检验方法，确保检验方法能够准确地判断所要了解的白酒质量问题；另一方面，检验人员要保障检验流程的合理性，严格控制各个环节，确保检验工作根据质量标准和相应的技术规范所展开，从而保障检验结果的准确性和权威性。此外，还要考虑样品的成分含量、样品的成分数量、设备装置等影响因素，避免此类因素影响检验的准确性。2.2　认真研读检测标准在检验之前，一定要认真研读检验标准，掌握标准中的各项要求和规范，并且严格遵守。首先，要了解标准的适用范围，明确本次检验内容是否可以应用该检验标准进行评判。例如，可以根据《食品安全国家标准——蒸馏酒及其配制酒》分析白酒是否属于安全食品。其次，详细查阅规范性引用文件，在阅读的过程中要注意文件是否有年号标注。如果没有年号标注，则说明该文件为最新版本，可以应用在当前的检测之中。如果有年号标注，则要注意标注的时间，了解标准是否已经超过适用年限，如果超过规范年限，要及时查阅新的标准规范。此外，阅读实验操作过程、控制方法等相关规范也十分重要，通过阅读规范内容，明确操作方法、规范操作环节，进而保障实验的准确性和科学性，也能减少不必要的失误问题或各类因素对检验工作的影响[2]。2.3　坚持具体情况具体分析的原则在实际检测的过程中，虽然检验人员应该严格遵守规范标准，但由于实际情况可能比较复杂，无法选择完全符合现状的检验标准或规范，所以检验人员需要根据具体的情况进行具体的分析和调整。例如：在检验白酒中的邻苯二甲酸酯时，我国并没有相应的检测保准，普遍以《食品中邻苯二甲酸酯的测定》为参考依据。然而，白酒中含有一定量的乙醇，邻苯二酸甲酯类易溶于乙醇，所以采用不同的前处理方法（如挥发乙醇、降低酒精浓度等）会出现不同的检测结果，导致检测缺少精确性。所以，要根据实际情况判断，采取合理的检测前处理方法。3　结语在白酒检验的过程中，检验人员要严格遵守检验标准。不仅要根据检验标准和规范合理选择检验方法，还要认真研读相关的规范内容，并在实际检验时灵活运用，从而有效筛选出劣质白酒，保障市场中白酒的质量。参考文献[1]姚黎霞,宋根林,邹强.对白酒检验方法标准的思考[J].现代农业科技,2017(4):258-260.[2]刘议蔧,唐善虎,成桂红,等.白酒中爱德万甜及其他甜味剂的检测方法研究[J].中国酿造,2018,37(11):178-181.对白酒检验方法标准的探讨

水井坊井台装白酒真伪鉴别方法研究

白酒是我国具有悠久历史的特色食品之一,在食品行业中占有重要的地位。我国白酒品种多样,香型各异,而且由于不同酒厂的生产工艺和环境不同,其产品的风格特征也各不相同。

近年来,我国的白酒产业快速发展,但也存在很多问题,如白酒市场的鱼目混珠、制假售假等,对白酒产业的健康发展产生了巨大的冲击。因此,建立一套科学、全面的白酒真伪鉴别方法对白酒产业的健康发展具有重要的意义。

本文以高端品牌白酒水井坊井台装作为主要的研究对象,分别采用GC-MS、ICP-AES和FT-IR进行分析研究,结合判别分析法,初步建立针对水井坊井台装白酒的真伪鉴别模型。主要研究内容如下:(1)确定了GC-MS的最佳分析条件色谱条件Agilent CP WAX 52 CB毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25μm);程序升温起始温度35℃,保持4 min后以10℃/min升至100℃,保持1 min后以15℃/min升至200℃,保持20 min。

载气为高纯氦气(99.999%),恒流:1.3 mL/min;进样口温度:220℃,分流比:10:1,进样量:1μL。质谱条件电子轰击离子源(EI),电子能量70 eV;离子源温度230℃,四级杆温度150℃,接口温度280℃;定性时间3.3 min-4.0 min(乙醇峰)检测器关闭;扫描质量范围为m/z 12~450。

在最佳的分析条件下,对白酒样品进行了GC-MS分析。通过分析可知,从水井坊井台装白酒中鉴定出79种风味物质,五粮液白酒中鉴定出80种,郎酒中鉴定出84种,包括酯类、有机酸类、醇类、酮类、醛类、酚类化合物以及杂环合物等。

比较了不同白酒中各类风味物质的分布特征。结果表明,在水井坊井台装和五粮液白酒中,酯类化合的相对含量最高,分别占风味物质总量的64.7%、60.3%。 在郎酒中,酯类化合的相对含量较低,只占风味物质总量的40.0%,但醛类化合和醇类的相对含量较高,分别占香味物质总量的26.6%和19.7%,远高于五粮液和郎酒中的醛类化合和醇类。在水井坊井台装白酒中,酮类化合物占风味物质总量的3.7%,高于五粮液的1.5%和郎酒的1.7%。

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对白酒检验方法标准的思考

作者：姚黎霞 宋根林 邹强

来源：《现代农业科技》2017年第04期

摘要 白酒检验方法标准的选择和正确使用能有效确保白酒产品的质量安全，并为政府机构的监管提供准确的信息支持。本文从现行白酒相关的检测方法标准存在的问题、白酒检测方法标准的选择及依据实际情况具体分析这3个方面进行分析，以期为白酒的检验工作提供参考。

关键词 白酒；检验；方法标准；问题；选择；注意事项

中图分类号 TS207.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）04-0258-03

依据《标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动的通用词汇》（GB/T 20000.1—2002），标准的定义：为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件[1]。作为系统的规范性文件，标准有不同的类别，如基础标准、术语标准、试验标准、产品标准、过程标准和服务标准等。当然，质检机构或企业检验部门的工作人员最关注的是试验标准。由于对试验标准的过于关注及对产品标准和其他标准的忽视，加之标准的繁多与交叉，标准修订的不及时，以及检验人员对标准理解的差异，造成标准的选择和使用不当，从而影响测定数据的准确性。如何恰当选择标准并正确使用标准确保分析数据的有效性是值得思考的问题，本文以白酒相关的几个关键指标的检测方法标准为例，分析现行检测方法标准存在的问题、方法选择程序、标准阅读方法及使用注意事项。

1 现行方法标准存在的问题

依据现行的白酒生产许可证审查细则（2006版），白酒的发证检验和监督检验的检测项目包括感官、酒精度、总酸、总酯、单体物质、固形物、甲醇、杂醇油、铅、锰、氰化物、净含量和标签。出厂检验项目中要求企业对铅、锰和氰化物这3个指标每年检验2次。从现行的《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）来看，取消了对锰元素和杂醇油的限量要求，要关注传统固态发酵白酒中外源甜味剂的加入[2-3]。同时，2012年酒鬼酒的塑化剂事件引发大众极其关注白酒中塑化剂（邻苯二甲酸酯类）含量。因此，本文关注的重点是白酒中氰化物、铅、邻苯二甲酸酯类、甲醇和甜蜜素的检测方法标准。

鉴别真假白酒方法

1.往杯里倒入少量酒，再滴入几滴茶水。真酒颜色会变成淡黄色，假酒会立即变成紫黑色。对于高度白酒，可在茶杯中倒入半杯白酒，加上少许冷水后振摇几下，使其混合均匀，如果见杯中水变混，表明是用粮食为原料制成的酿造白酒，若仍是清澈透明的则可认定是用酒精兑制的。对于低于30度的酿造白酒，用上述方法摇匀后虽不能见到明显的混浊，但其液面上会飘有油状物，而兑制白酒则无。因此可据此鉴别酿造白酒和兑制白酒

2.取几滴白酒放在手心，合掌用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。 3.将酒瓶盖拧紧之后，将酒瓶倒置。若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显且缓慢消失，酒液清澈，则为优质酒。若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均，酒业发浊，则为劣质酒。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度-55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度-60度。 4.取食用油一滴，滴入酒内。如能规则地扩散，均匀下沉，为优质酒。反之扩散无规则，下沉不明显，则为劣质酒。

检验真假白酒的方法：在白酒中加入氢氧化钠（烧碱）按50：1的比例混合后加热根据颜色变化确定真假，深黄为酱香型、黄为浓香型、浅黄为清香型，以上为粮食酿造的真酒，微微变色的为食用酒精加水加酒混合勾兑，不变色为酒精加水了。用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。 1.冷藏法：根据脂类物理特性，1°C以下结晶、凝固。原浆酒里，含有脂类物质，在1°C以下时，会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒，放到冰箱冷冻时，半天就有凝结现象，放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1°C时，会有许多絮状物质出现，然后加热，絮状物质消失，这是脂类物质析出。勾兑酒，就不会有此现象。 2.稀释法：根据脂微溶于水的特性，把酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兑酒加入纯净水后，酒的颜色不改变，澄清透明；而原浆酒加入纯净水后，颜色改变成白色，呈浑浊状，酒体不透明。 3.空杯法：根据脂不易挥发性，将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，10分钟左右，再闻酒杯无酒香味的是酒精勾兑酒，有粮香、曲香、酒香、糟香味的是原浆酒，空杯留香越久越浓，原浆酒的含量也就越高。 4.品尝法：根据酒曲口感的特性，原浆酒是由粮食和酒曲发酵而成，故有酒曲的味道，香味较浓，后味有一点儿酸、苦、涩，俗称“酵子味、曲香味”，酒后晕的比较快，清醒也比较快。而勾兑酒是酒精和香精勾兑而成，口感较好，后味没有酸、涩、苦的味道，酒后晕的较慢，清醒也较慢，酒后易头疼难受，危害较大。