饮料用水及水处理

旧知复习：饮料生产常用辅料及包装材料。

课题引入：饮料的含量最多的成分是什么？水。

饮料用水要用什么样的水呢？项目二包装饮用水生产技术任务一饮料用水的要求及其处理一、饮料用水的种类及要求1、饮料用水的来源地下水：井水、泉水、自流井水等。

地表水：指河水、江水、湖水、水库水、池塘水等。

自来水：经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并贮存在水塔中。

2、饮料用水的种类（1）饮料生产用水：主要是指用于饮料生产的水，要求不仅要符合生活饮用水的标准，还要对水进行软化，去除水中溶解的盐类。

水中溶解的盐类对饮料的影响表现在：水中溶解的盐类会影响碳酸饮料的形态和风味；在果蔬生产中，果蔬中的花色素与Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Mn2+等金属离子形成蓝色络合盐；茶和咖啡浸提用水的水质对浸提液的色泽和风味也会产生影响。

（2）一般用水：主要是指饮料生产中的辅助用水，用于饮料原料和包装容器的清洗、饮料设备及附属器具的清洗等。

这种水必须符合生活饮用水的标准，要求无色透明、无臭无味、安全卫生，不得含有有害离子，细菌总数要求在允许范围内。

（3）冷却用水：冷却用水水质要求不太严格，只要不混入饮料，水质无须达到生活饮用水的标准，没有必要除去其色泽、气味等。

但是需要注意由于硬水容易结垢，用前考虑进行软化。

由于冷却水用量较大，工厂多进行循环利用。

二、天然水中的杂质１.悬浮物质天然水中凡是料度大于0.2um的杂质统称为悬浮物。

这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。

悬浮杂质主要是泥土、砂料之类的无机物质，也在浮游生物（如蓝藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物。

悬浮物质在成品饮料中能沉出来，生成瓶底积垢或絮状沉的蓬松性微粒。

有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。

２.胶体物质胶体物质的大小大致为0.001～0.20μm。

具有两个很重要的特性：（１）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。

（２）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。

第一章饮料用水生产及原理一、饮料用水及水处理1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。

水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。

1.1天然水的来源及其特点（1）自来水自来水一般已经在水厂进行过一定的处理，水中的杂质及细菌指标已经符合引用水标准，若采用此水源，可简化饮料厂的水处理流程。

（2）地下水地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、镁、钙等，硬度、碱度都比较高，但由于水透过地质层始，过滤掉许多泥沙、悬浮物和细菌，因此，地下水相对来说比较澄清。

（3）地表水地表水来自江、河、湖泊和水库，其中含有各种有机物质及无机物质，污染严重，必须经过严格的水处理方能饮用。

1.2天然水中的杂质天然水中含有许多杂质，这些杂质按其微粒大小，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质，它们对水质有严重的影响。

1.3饮料用水的水质要求水质的标准主要反应在碱度、硬度、浊度、色度以及化学指标、毒理指标、微生物指标等几个方面。

（1）硬度硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，可分为暂时硬度和永久硬度。

暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐（工业上称为重碳酸盐），其次是钙、镁的碳酸盐，它们在煮沸的过程中会分解称为溶解度很小的碳酸盐沉淀，硬度大部分可以除去。

永久硬度又称为非碳酸盐硬度，包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐，这些盐类经过加热煮沸不会产生沉淀，硬度不会变化。

水的总硬度是暂时硬度和永久硬度的总和，决定于水中钙、镁离子盐类的总含量。

硬度的单位是mg/L或mmol/LCaCO3。

天然水按硬度（德国度）可分为极软水（<4度）、软水（4~8度）、中等硬度水（8~16度）、硬水（16~30度）和极硬水（>30度）。

饮料用水要求硬度小于8.5度，否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质量。

使用高硬度的水还会使洗瓶机、浸瓶槽、杀菌槽等产生污垢，使包装容器发生污染，从至增加烧碱的使用量。

第一篇原料及辅料第二讲软饮料用水及水处理第一节软饮料用水的水质要求在软饮料生产中水占软饮料的85%以上，是其主要原料，水质的好坏直接影响软饮料成品的质量和消费者的健康，因此，全面了解水的性质、掌握水的处理方法，对软饮料的生产具有十分重要的意义。

一．天然水的分类及其特点软饮料用水一般由工厂直接取自天然水源或由城市自来水系统供给。

天然水源主要分为地表水和地下水。

（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。

其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。

同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。

随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。

（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。

其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。

（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。

其特点为：水质好且稳定，再处理比较容易；水价高；使用时应注意CL-、Fe3+含量及碱、酸、微生物的含量。

二．天然水中的杂质天然水在自然界循环过程中，不断与空气、陆地以及地下岩石接触，因此，自然界中没有绝对纯净的水，都受到不同程度的污染。

（一）天然水中杂质对水质的影响天然水中的杂质大致可分为三类，悬浮物、胶体物质和溶解物质。

详见课本第9页表2。

（二）天然水中杂质的特征1.悬浮物质粒度大于0.2μm的杂质。

主要指泥沙、动物残屑、浮游生物以及微生物。

会引起饮料的沉淀和变质。

2.胶体物质颗粒直径在0.001-0.2μm。

主要指粘土性无机胶体、动植物残骸分解的腐殖质、腐殖酸等有机胶体。

会引起混浊和变色。

3.水溶性杂质粒径一般在0.001μm以下。

主要是一些溶解性盐类、低分子有机物和一些溶解性气体。

水体中主要存在的阳离子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+水体中主要存在的阴离子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32-上述离子的存在构成了水的硬度、碱度和色度。