西餐烹调基础
国家级职业教育规划教材
目录
第一章导论
第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具
第四章西餐常用原料
第五章西餐厨房案前准备
第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作
第八章汤菜制作
第九章热菜制作
第十章西式早餐制作
第一章导论
第一节西餐的发展与传播
第二节西餐主要菜式及特色
第三节西餐工艺概述
学习目标
?了解西餐的发展历史
?了解西餐的工艺特点
?初步了解西餐的主要菜式及特色
新课引入
你能想到哪些西餐
与中餐的不同之处？
第一节西餐的发展与传播
一、西餐发展简史
1.古代西餐
欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及
当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊
受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马
烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播
2.中世纪西餐
1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐
1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。1789年的法国大革命，使得奢华无度的宫廷文化终于落幕，王宫贵族雇用的厨师失去工作，为了生活而陆续在市区开设餐厅。
从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。
20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现食物原味。
今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。
第一节西餐的发展与传播
二、西餐在中国的传播
远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路”传入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。
西餐真正传入中国是在1850年鸦片战争以后，西方列强大量涌入中国，把西方的生活方式、饮食习惯及西餐烹饪技术带入了中国。一些大城市如上海、北京等地建造了不少西餐厅(当时叫番菜馆)，经营各式西餐。到了20世纪40年代，西餐在中国已有较大的发展，以冒险家的乐园上海为例，大饭店和西餐馆到处可见，其繁华程度远远超出当时的东京、香港。
1949年新中国成立后，西餐又有了新的发展，西餐主要发展了俄式菜和其他东欧一些菜肴。
20世纪80年代改革开放以来，外商和台港澳商投资的饭店相继在各大中城市建立，一些老饭店也不断更新设备和技术，增加西餐服务的项目。特别令人注目的是相继出现的肯德基、麦当劳、必胜客等西式快餐和咖啡厅已经遍及全国许多城市。
第二节西餐主要菜式及特色
一、法国菜
1.背景
法国菜在现代欧洲菜中担任主要角色。
古罗马时期法国聚集了一些雅典和罗马的名厨，文艺复新时期意大利的名菜传入法国。法国国王路易十四时期，是法式菜发展的高峰时期，厨师成了一个新兴的职业并且名厨辈出。现代的法国菜可以分成两大流派：一个是沿袭宫廷风格的宫廷菜系，另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜系。另外法国自然条件优越, 农牧业发达, 物产丰富。
2.特点
法国菜的代表菜品有：凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥盒, 红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕斯蛋糕、牛角包等。
第二节西餐主要菜式及特色
二、意大利菜
1.背景
罗马帝国在吸收了古希腊文明的基础上发展了古罗马文明，成为当时欧洲的政治、经济、文化中心，餐饮文化也很快发展到一个新水平。
番茄酱和橄榄油的菜肴主要是意大利南部菜肴的特色。意大利内陆地方的菜肴以肉类居多，沿海地方的菜肴以海鲜居多。意大利优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达，以食品中的面条、奶酪、风干火腿、色拉米肉肠著称于世。
2.特点
意大利菜的代表菜品有生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、酿鱿鱼、米兰式猪排、比萨饼、肉酱意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米苏蛋糕、无花果红莓蛋糕等。
第二节西餐主要菜式及特色
三、英国菜
1.背景
法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。此英国菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰富。英国人有在下午4点左右喝茶的习惯，一般是一杯红茶(咖啡或饮料) 加一份点心。
2.特点
英国菜的代表菜品有奶油蘑菇汤、酥炸鱼柳、皇后鸡、牛尾汤、爱尔兰烩羊肉、英式松饼、面包布丁、英式水果蛋糕等。
第二节西餐主要菜式及特色
四、德国菜
1.背景
德国也是在罗马帝国灭亡后由日耳曼诸部落逐渐建立起来的国家，中世纪时期一直处于分裂状态，直至1870年才真正统一。在生活上，德国人喜爱运动，食量较，保留着以肉食为主的日耳曼遗风。
2.特点
德国菜的代表菜品有德式土豆沙拉、鞑靼牛肉、面包丸子汤、火腿青豆汤、烤咸猪肘、汉堡牛排、黑森林蛋糕、德式栗子排、巴伐利亚奶油配香草汁。
第二节西餐主要菜式及特色
五、俄罗斯菜
1.背景
俄罗斯横跨欧亚大陆，地域广阔。在饮食方面俄罗斯菜受法国菜的影响较大，同时也吸收了意大利、奥地利、匈牙利等国菜式的特点, 结合本土的饮食习惯, 逐渐形成自己的风格。
2.特点
俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油
豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、巧克力气鼓、清酥羊角等。
第二节西餐主要菜式及特色
六、北美菜
北美菜以美国和墨西哥的菜肴为主。
1.美国菜的特点
美国菜是在英国菜的基础, 兼法、意等国菜式的特点，并结合本地特产发展起来的新菜式。
(１) 追求营养健康：注重营养成分，追求绿色、无污染食品
(２) 口味多样：美国菜兼收并蓄，既有欧洲各国的口味，又吸收了许多墨西哥菜的制法，形成了自己的特点: 甜、咸、辣、鲜。
2.墨西哥菜的特点
墨西哥本地菜式与欧洲菜式和美国菜式的有机结合。
(１) 辣味突出，口味各异：辣椒品种很多，而且做什么菜用什么辣椒十分讲究。
(２) 选料本土化, 特色鲜明：如仙人掌、玉米、花生、鳄梨等。
3.北美菜的代表菜品
北美菜的代表菜品有火鸡沙拉、华道夫沙拉、脆玉米饼配芒果酱、仙人掌鳄梨沙拉、姜味南瓜汤、黑豆汤、菠萝烤猪排、烤火鸡、花生鸡、墨西哥辣牛肉酱、热狗、玉米叶瓤火鸡、苹果派、芒果盏等。
第三节西餐工艺概述一、西餐工艺内容
第三节西餐工艺概述二、西餐工艺特点
第三节西餐工艺概述三、西餐工艺发展趋势
第三节西餐工艺概述
四、学习西餐工艺的意义和要求
1.学习西餐工艺的意义
一方面可以满足中国人追求文化多元性的内在需求，另一方面可以满足旅游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长,洋为中用, 丰富、完善、发展、提高中式烹饪技艺。
2.学习西餐工艺的基本要求
(１) 要学好外语
不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。
(２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功
西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从事西餐烹调工艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。
(３) 要理论联系实际
应以理论为基础，实践为手段，弄清弄通西餐工艺所涉及的一些基本概念、基本原理, 并在学好理论的基础上，深入实践。
第二章西餐厨房管理基础知识第一节西餐厨房组织管理
第二节西餐厨房人员管理
第三节西餐厨房卫生管理
第四节西餐厨房安全管理
学习目标
?了解西餐厨房组织形式和各岗位职责?了解厨房卫生管理的内容
?了解厨房安全管理的内容
?掌握预防和处理厨房安全事故的措施