韩国辣白菜

韩国辣白菜做法《一.》主料:白菜10棵(30kg), 粗盐19杯(3kg) 配料:萝卜3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大葱(带叶子)半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 温水(2杯), 虾酱1杯(250g), 凤尾鱼酱200g, 生牡蛎1杯(200g), 生虾2杯(300g), 适量的盐和白糖,喜欢水果的可以准备2个苹果或梨! [其中凤尾鱼酱和生牡蛎和生虾可以不要,他们主要是为了增加海鲜味和发酵。

虾酱主要是提鲜和发酵,如果没有也可以不要!但最好有,这样可以快速发酵!水芹如果没有也可以不要。

] 备料①挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜帮从[根部]切成四块,小的切成两半。

②取出适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出,在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。

大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。

③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。

颗大的白菜可以再切成两半,并将粗大的根部剜出。

所谓的根部就是指很硬的白菜根。

④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,清洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝。

⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm的段,大葱只取白色部分粗略地切成段。

⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。

⑦生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。

生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。

⑧把苹果或者梨切成细丝。

⑨用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。

腌制方法①把泡开的辣椒面(步骤9中做出的)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。

②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱还有水果丝轻轻掺和。

③再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。

④把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。

⑤将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。

欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。

制作要诀 1. 加糖是为了发酵喂细菌的; 2. 辣椒粉最好用韩国产,中国产的磨碎辣椒时不除籽,相当便宜但不好; 3. 酸度应来自自然发酵,而非外加的醋; 4. 朝鲜泡菜可直接食用,也可用来炒菜。

腌放一般做好之后会把辣白菜放屋里2天,让它发酵,之后再放到冰箱里.如果不喜欢吃酸的,就放几个小时之后放到冰箱里就OK《二》【韩国辣白菜制作的经验版】(一)关於制做泡菜的腌料与副材料◎基本的腌料有盐辣椒粉蒜头生姜咸鱼咸虾....等◎广泛使用的副材料中，蔬菜类有萝卜青葱葱白芹菜韭菜....等。

水果类有梨苹果香柚石榴....等。

果实类有栗子丁香松子...等。

鱼类有牡蛎虾扇贝鳕鱼鲍鱼章鱼墨鱼..等所以综合以上材料的搭配，在韩国家家的泡菜都有不同风味唷:)(二)蔬菜的初步腌制◎通常会加入些许的盐份来帮助蔬菜释出多余的水份，如果能再加些水，以盐水浸泡蔬菜时，其效果会更快更均匀喔:)◎另外在初步腌制的过程中要上下反复的翻动，使蔬菜浸泡的更均匀(三)掌握腌制的诀窍◎副菜料先用腌料腌入味，再均匀的抹在蔬菜上◎腌副料时辛香类的蔬菜要最后才放，如:葱韭菜芹菜...等如果拌太久容易有蔬菜的生臭味，所以务必最后才加，然后轻轻的拌一拌就好◎在浸泡的时候要记得试试味道，并斟酌腌料的量(四)塞入保存容器中◎泡菜要紧紧扎实的塞入容器中，不要有任何的空隙，塞到最后要把空气排出以防止酸败的产生◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡，为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来(五)从发酵到食用的重点提示◎成功的发酵秘诀是要让泡菜保持在摄氏5~10度的温度环境，慢慢发酵入味到可以食用为止，至少要数日才行◎要制作好吃的泡菜并让它成功的发酵，必需要先放在室温下稍微发酵，然后再放入冰箱内让它继续慢慢的发酵◎放在室温的时间室温为:8~12度约4日18~20度约2日27~30度约1日◎放在室温下稍微发酵时就要赶快放入冰箱唷:)所以韩国发明了泡菜冰箱真的很方便只要控制温度就行了韩国白菜泡菜食谱来源：在韩国时跟当地朋友学的材料：大白菜....1颗(约2kg )白萝卜....500g梨子....1/2个(可替换成苹果，我个人的经验是用梨子较好吃，而且是很熟成的梨子)韭菜....少许葱....3 ~4根盐水浸渍材料：盐....140g冷开水....适量调味料：韩国辣椒粉....8~10大匙蒜头....3瓣姜....1大匙腌咸虾....1大匙(可用新鲜牡蛎或虾肉替代)鱼露....1~2大匙糖....1小匙(少许的糖可以帮助发酵)做法：1.用菜刀从白菜的根部到中央切一刀，请勿一刀切开白菜2.只用菜刀将白菜切到一半，剩下的部份用双手撕成两等份。

这样菜叶就不会一片一片的散开来了3.将两等份的白菜，再用一样的方法，用菜刀切开后，再用手撕成4等份4.从菜芯开始将每一片叶子掀开均匀撒上盐，这样菜芯的部份就会跟叶子的部位一样味道均匀(盐事先分好4等份，这样就不会撒到后面的盐不够用)5.然后将白菜放入盆中，用重物压着，放置白菜出水变软6.将腌软的白菜用水很快的冲洗一下，然后用冷开水浸泡到白菜的咸味变淡1.将白菜捞起用手轻挤去水份，或是放在网筛上沥乾水份2.接着准备腌料。

青葱韭菜切成2公分段长3.梨子切小丁，蒜头、姜切碎，连同腌咸虾一起放入果汁调理机内，打成泥状4.萝卜切成丝(我用搓丝器更方便、省事)5.用稍大的深盘或盆子，将萝卜丝先用辣椒粉混合均匀6.等白萝卜变成红色之后，再加入先前打成泥状的调味料、鱼露、糖，搅拌均匀。

此时可尝试一下味道，如果不够咸，可加适量盐调整咸度，或是改加入鱼露，以增加风味1.等全部拌至均匀时，加入青葱及韭菜，这时拌的力道不要太大，轻拌就行腌料搅拌均匀后，静置10分钟使其入味2.接着取一白菜，掀开菜叶一层一层的铺上腌料3.腌料到最后都要均匀的铺上，所以最好一开始先把腌料平均分配好4等份(这样每瓣白菜都可均匀铺上腌料)4.腌料夹层完毕后，用手稍微将菜叶整理一下，再将白菜从根部开始卷成球状5.将卷成球状的白菜塞进容器中，记住不要留下空隙，并且从上面用力挤压，让空气跑出来6.然后密封盖好，让它在室温下发酵，再放入冰箱慢慢冷藏发酵一星期之后，即可食用(发酵天数要依实际室内温度决定室温8~12度→约4日；18~20度→ 约2日；27~30度→约1日)贴心建议：◎泡菜制作前，请确认所有容器为乾净无油状态，以免发酵过程中造成腐坏现象◎白萝卜切成丝后，请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟，出水后挤去苦水◎制作腌料时，可将腌咸虾替换成新鲜的虾仁或牡蛎，或是直接省略此材料不过加入海鲜更能增加泡菜的风味(但海鲜一定要新鲜喔)◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来◎泡菜放久口感就会变得越来越酸，可以拿来煮汤、或煎饼、或炒饭做泡菜的心得白菜盐腌的方法可改成先把盐洒在叶里(一片一片掰开) 洒好后...静置到变软途中要偶尔翻动白菜，或是加点冷开水这种方法:盐腌变软只需花约40~60分钟就可完成然后把盐份洗去，洗好请撕点叶梗来试吃，太咸...请用冷开水泡到去咸味制作拌料时可以把蒜、姜、梨切碎，用果汁调理机打碎可加入新鲜的虾仁或蚵仔一起同调理机打碎(不要冷冻的喔) (份量约切碎1大匙)加海鲜更能增加泡菜的风味(但海鲜一定要新鲜)白萝卜丝白萝卜用撮丝器，撮成丝状更方便撮成丝后.... 请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟出水后挤去苦水....这样就能解决白萝卜的苦味在韩国制做泡菜的方法，家家不同，有人会加糯米糊进去我个人是喜欢清淡一点的口感，所以选择不加糯米糊的制法但是换成制做现拌即食的泡菜时....我一定会加糯米糊，以增加浓郁风味【韩国辣白菜】制作方法韩国家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美爽口的小菜，总会觉得有些缺憾。

辣白菜之所以在各国各地受欢迎，原因还在于它的食用方式多种多样：即可当做小菜直接品尝，也可以进行再加工，例如：辣白菜火锅、辣白菜炒饭、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐汤等等。

------------------------------------------------------------------------------制作材料：大白菜2颗（3-4千克）海盐200克左右（可用食盐代替），韩式辣椒粉300可，糯米粉60克，白萝卜半个，红萝卜半根，洋葱半个，大蒜2头，姜1小块。

苹果1个，梨子1个，糖浆或者白糖50g，虾酱3汤匙，鱼露50ml，黑芝麻少许。

韭菜1把，芹菜1把。

材料需要注意的地方：辣椒粉：必须是韩式专门制作泡菜的辣椒粉，特点是很红但不怎么辣。

若是换成我们平日里吃的辣椒粉，味道差别就很大了，而且太辣。

海盐：是食盐的一种，由海水中获得，一般专门用来腌制，可以用一般食盐代替。

虾酱：非我们平日里吃的臭臭的颜色很深的虾酱。

这个虾酱是泡菜专用虾酱，浅色，里面有小虾米的样子。

用来促使发酵。

鱼露：一般是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。

泡菜中加入少许用来提味。

韩国糖稀：炖菜拌菜烤制料理是食用于调料酱，增添味道和光泽度。

在自制韩国料理的时候你是否觉得用白糖做为佐料的口感总是与正宗的有差距呢，其实这就在于你没有使用糖稀）。

这些材料市面上买不到的话，就网购吧。

除此之外的材料，就很容易见到了。

我把网购的网址附上，在此声明次淘宝店家跟本人无任何关系，只是为了方便大家购买，绝无广告用途！！！套餐价格是68元，份量绝对对得起这个价格，可以做N多辣白菜跟辣萝卜！/mealDetail.htm?meal_id=4219329&item_num _id=137********另外肯定有童鞋有疑惑：为什么要苹果跟梨，韭菜芹菜？梨、苹果各1只：梨和苹果作为辣白菜中的重要配料之一，丝丝特别的果糖甜味可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。

韭菜与芹菜：韭菜、芹菜本身味道极其特别，调入辣白菜中可以使其滋味更浓重，可以轻易实现传统韩式辣白菜的标志性味道。

是制作过程中重要的配料，同时，韭菜也可以使辣白菜的发酵更彻底。

制作方法：（一）腌制大白菜：1、首先将白菜最外层的已干枯的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲洗后一切四；2、掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。

（在操作时一定要动作轻柔！因为菜叶新鲜清脆，稍有不慎就容易折断）；3、把白菜放置在合适的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可）倒入自来水以水量没过白菜的一半为宜腌制过夜；（找一重物将白菜压入水中，让水盖过白菜）（二）准备腌料与腌制大白菜过一夜后，腌好的白菜用清水冲洗几遍，再用纯净水冲洗一下，挤干备用。