肉制品的原料

卤肉料配方香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。

桂皮：增香遮盖异味。

熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。

直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。

八角：主要作用是增香。

在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。

在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。

香叶：作用是增香。

用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。

白芷：祛异和遮盖异味。

在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。

直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。

草果：掩盖异味。

用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。

直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。

丁香：主要的作用是增香。

熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。

卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。

白豆蔻：主要作用是增香祛异。

在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。

在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。

小茴香：主要作用是增香。

在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。

卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。

一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。

甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。

熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。

肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。

在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。

在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。

肉制品原料质量控制肉制品在我们日常生活中占据着重要的地位，其原料质量直接关系到我们的健康。

为了确保肉制品的品质安全，对原料的质量控制显得尤为重要。

本文将探讨肉制品原料质量控制的相关内容，以帮助读者更加了解和认识这一重要议题。

一、原料采购首先，保证肉制品原料的质量控制，就要从原料采购入手。

在选择供应商时，应该注重其信誉和资质，避免购买劣质原料。

合作的供应商应具有相关的证书和检测报告，确保其产品符合国家标准和规定。

此外，建立健全的原料采购管理制度，明确采购程序和标准，对进货的原料进行严格检验和把关。

二、原料检测对采购来的原料进行检测是肉制品质量控制中的重要环节。

检测项目包括原料的外观质量、营养成分、添加剂使用情况等。

可以委托专业机构或建立自己的检测实验室来进行检测，确保原料的安全性和合格性。

只有通过了检测的原料才能用于生产，以保证最终产品的质量。

三、原料储存储存环节也是肉制品原料质量控制中不可忽视的一环。

对原料进行储存时，要注意环境的清洁和通风，避免受潮发霉。

对不同种类的原料进行分类存放，避免交叉污染和异味影响。

定期对储存环境和原料进行检查，确保原料的新鲜度和完整性。

四、原料加工在原料加工环节，也需要严格控制质量。

加工过程中，要严格按照标准操作流程和配方要求进行，避免出现操作失误导致原料浪费或品质下降。

加工人员要接受相关的培训和考核，提高其加工技能和操作水平。

对加工出的产品进行抽检和质量监控，发现问题及时进行调整和处理。

五、原料溯源为了更好地控制肉制品原料的质量，建议建立原料溯源体系。

对每一批次的原料进行记录和追溯，了解其生产、加工和运输环节，确保原料的来源可靠性。

一旦发现原料存在质量问题，可以快速准确地进行处理，保障消费者的利益和健康。

结语肉制品原料质量控制是保障产品质量和消费者健康的重要环节。

只有在原料采购、检测、储存、加工和溯源等方面做好工作，才能生产出安全优质的肉制品。

希望本文所述内容能对读者在日常生产和生活中更好地进行肉制品原料质量控制提供帮助和借鉴。

猪巴是什么材料
猪巴，又称猪肉巴，是一种以猪肉为主要原料制作而成的肉制品。

猪肉巴在中
国南方地区非常流行，尤其是在广东、广西、福建等地，是一种美味的零食和烹饪食材。

那么，猪巴到底是什么材料制成的呢？
首先，猪巴的主要原料是猪肉。

通常情况下，选用猪肩肉或者猪腿肉作为制作
猪肉巴的原料。

这些部位的猪肉肉质鲜嫩，适合制作肉制品。

猪肉经过去皮、去骨、切块等处理之后，成为制作猪肉巴的主要食材。

其次，猪巴的制作过程需要添加一些辅料和调味料。

一般来说，葱、姜、蒜、盐、糖、酱油、料酒等是常用的调味料。

这些调味料能够赋予猪肉巴独特的风味，使其更加美味可口。

接着，猪肉巴的制作需要进行腌制和烘烤等工艺。

在腌制过程中，将猪肉块与
调味料充分混合，使其入味。

腌制时间一般需要数小时甚至一夜。

之后，将腌制好的猪肉块放入烤箱或者烤炉中进行烘烤，直至熟透并且外表金黄酥脆。

最后，经过烘烤后的猪肉块需要进行切割和包装。

切割成适合食用的大小，并
进行包装密封，以保持其口感和风味。

经过这些步骤，猪肉巴就制作完成了。

总的来说，猪巴的主要原料是猪肉，配以一定的辅料和调味料，通过腌制和烘
烤等工艺制作而成。

猪巴风味独特，口感酥脆，是一种美味的肉制品，不仅可以作为零食享用，还可以用于烹饪，为菜肴增添鲜美的味道。

希望以上内容能够帮助大家更加了解猪巴是什么材料制成的，欢迎品尝和分享美味的猪巴美食。

25种肉制品原料的腌制方法及腌料配方，值得收藏！原料腌制看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的课题，在实际工作中每位师傅，使用的配方都不尽相同，但是目的却是相同的。

下面提供一些原料腌制配方，以作参考交流之用。

炒牛柳腌制法取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。

烤羊排腌制法1、羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

2、乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。

香烤鱼腌制法青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。

香烤鸭下巴腌制法1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。

2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。

臭鳜鱼腌制法取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。

将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。

肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色水分多、脂肪少。

2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。

肌肉纤维细，肉质软。

与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉纤维细。

胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉呈红褐色或暗红色。

结缔组织较多，致密性好。

煮沸后具有起泡特性。

脂肪呈黄色且较软。

5、羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。

6、兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。

7、鸭肉鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。

8、鹅肉鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。

9、鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。

10、鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。

鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%,维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。

所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。

11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。

火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。

第二节原料肉的化学成分肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。

另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。

这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。

若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。

瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。

1、蛋白质肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。

肉制品加工的原辅料及特性一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。

1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。

肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。

（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。

无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。

不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。

能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。

自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。

（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。

净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。

2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。

3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。

家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。

4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

5．维生素肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。

6．矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。