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2.5食物中的营养（教案）四年级上册科学教科版一、教学内容四年级上册科学教科版，第二章第五节《食物中的营养》。
二、核心素养目标培养学生的科学思维、实践能力和创新精神，提高学生对食物中营养价值的认识和理解，培养健康饮食的意识，形成良好的生活习惯。
三、教学难点与重点1. 教学重点：- 食物中营养素的种类和作用：明确蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等六大营养素的概念和功能。
- 食物中的营养均衡：理解食物多样化的重要性，掌握平衡膳食的原则。
- 健康饮食的实践：通过实验和实际操作，学会如何根据营养素选择和搭配食物，培养健康饮食习惯。
2. 教学难点：- 营养素概念的理解：学生可能对蛋白质、脂肪、碳水化合物等抽象概念感到困惑，需要通过实物和实例来帮助理解。
- 营养均衡的实践：学生可能难以将理论知识应用于实际生活中，需要通过案例分析和角色扮演等活动来加深理解。
- 健康饮食的长期坚持：学生可能缺乏长期坚持健康饮食习惯的动力和意识，需要通过互动讨论和反馈来激发内在动力。
四、教学资源- 软硬件资源：科学实验器材、多媒体投影仪、白板、实物模型等。
- 课程平台：科学课程教学软件、在线教育平台。
- 信息化资源：营养学相关视频资料、健康饮食APP、营养标签识别软件等。
- 教学手段：小组讨论、角色扮演、实验操作、互动问答、案例分析等。
五、教学实施过程1. 课前自主探索- 教师活动：发布预习任务，设计预习问题，监控预习进度。
- 学生活动：自主阅读预习资料，思考预习问题，提交预习成果。
- 教学方法/手段/资源：自主学习法，信息技术手段。
- 作用与目的：帮助学生提前了解食物中的营养，为课堂学习做好准备，培养自主学习能力和独立思考能力。
2. 课中强化技能- 教师活动：导入新课，讲解知识点，组织课堂活动，解答疑问。
- 学生活动：听讲并思考，参与课堂活动，提问与讨论。
- 教学方法/手段/资源：讲授法，实践活动法，合作学习法。
- 作用与目的：帮助学生深入理解食物中的营养，通过实践活动掌握健康饮食的技能，培养团队合作意识和沟通能力。
教科版四年级上册科学知识点整理第二单元呼吸与消化5食物中的营养1、每天我们都会食用种类丰富的食物，这会给我们的身体带来必需的营养成分。
2、检验食物中是否含有“淀粉”的方法：在食物上滴一滴碘酒，观察颜色的变化，如果滴碘酒的地方变为蓝色，就说明这种食物中含有淀粉。
3、食物中的养成分通常分为蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水。
淀粉是糖类的重要成员之一，它是我们身体能量的主要来源。
富含蛋白质的食物有瘦肉、太豆、牛奶、鸡蛋等富含脂肪的食物有肥肉、鱼油、花生、核桃、芝麻、巧克力等。
富含维生素和无机盐的食物有蔬菜、水果等4、检验食物中是否含有脂肪的方法：第一步：先用食用油在纸上涂抹，出现的油迹不会消失，这说明食用油中存在脂肪。
第二步：再用其他食物在纸上涂抹，把留下的痕迹与食用油的油迹做比较。
如果接近，就说明食物中也含有丰富的脂肪。
5、检验食物中是否含有蛋白质，可以在教师或成年人的指导下进行。
具体方法如下：用烧烤法来检验食物中是否有蛋白质。
如果烧食物时有烧焦的羽毛气味，说明这种食物中含有蛋白质。
6、有些营养成分难以通过实验的方法进行检验，这时食品包装上的“营养成分表”会提供很多有用的信息。
7、丰富的食物给我们提供了哪些营养成分？食物中的养成分通常分为蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水。
8、有没有一种食物含有所有的营养成分？没有，有的食物中只含有一种营养成分，有的食物中含有几种营养成分，但没有一种食物含有所有的营养成分。
9、我们如何简单地辨别食物中含有的营养成分？检验食物中是否含有“淀粉”的方法：在食物上滴一滴碘酒，观察颜色的变化，如果滴碘酒的地方变为蓝色，就说明这种食物中含有淀粉。
检验食物中是否含有脂肪的方法：第一步：先用食用油在纸上涂抹，出现的油迹不会消失，这说明食用油中存在脂肪。
第二步：再用其他食物在纸上涂抹，把留下的痕迹与食用油的油迹做比较。
如果接近，就说明食物中也含有丰富的脂肪。
用烧烤法来检验食物中是否有蛋白质。
第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。
钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。
A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。
A. 96%，92%，98%B. 98%，95%，92%C. 98%，92%，95%D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。
A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。
A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。
A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
第二章 各类食品的营养价值一、填空机盐。
基酸是（3.大豆低聚糖由（7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用， 品中含有（9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
使铁的吸收率非常低。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（ ）和无2.谷类食品中第一限制氨基酸是（），豆类中的第一限制氨）。
）构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（ ）、）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）。
这是因为鱼类食10.鸡蛋中铁的含量很丰富 但由于鸡蛋中含有（），11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_____A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2. 粮食加工精度越高____A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是（）A 菠菜B 南瓜C 白菜D 柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸5.有关牛奶，不正确的是（）．．．A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐B豆浆 C豆芽 D整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量(A 15〜20%B 50〜60%C 10〜15%D 35〜40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质 D维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾D 钠三、多选题13下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以 a-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类较高的蛋白质为( )A 球蛋白B谷蛋白C白蛋白 D酪蛋白E醇溶蛋白胀气因子包括（A 阿拉伯糖B 棉籽糖C 蔗糖D 水苏糖E 半乳聚糖养特点有（）A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收含下列哪些成分（）A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E 饱和脂肪酸含量高质属于优质蛋白质的有（）A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是（）A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物来源应包括（）A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1. 食品的营养价值2. INQ3.美拉德反应五、简答题1.何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.简述鸡蛋的营养价值？5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血红素铁13. 含氮浸出物14. 豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题16A、B、C、E17A、B、C、D、E17.8、4. B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名词解释1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
第二章食品的营养食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。
一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。
一、食品的营养和保健功能（一）食品的营养价值与分类1、食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。
一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。
2、我国营养学者将食物按其营养特点可分为五大类：第一类为谷类及薯类食物；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品；第四类为蔬菜水果类；第五类为纯热能食物：如动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。
（二）谷类、薯类的营养价值谷类食品主要有小麦、大米、小米、玉米、高粱和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。
在我国传统的膳食结构中，谷类是最主要的供能营养素，人体每日所需热量的50%—70%，所需蛋白质的50%—55%都来自谷类及其制品。
1、谷类、薯类的营养成分（1）碳水化合物与膳食纤维——谷类的碳水化合物含量在70%以上，主要是以淀粉形式存在。
是人类最理想、最经济的热能来源。
在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。
（2）蛋白质——谷类蛋白质含量一般在7%—11。
5%。
糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯的含量较低。
谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。
赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。
因此谷类蛋白质的营养价值较低。
一般来讲薯类蛋白质优于谷类。
（3）脂类——谷类含有少量脂类，主要集中在胚芽。
（4）维生素——谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源。
谷粒加工越精细，则各种营养丢失越多。
由于谷粒的营养成分主要分布在谷胚及谷膜中，从营养价值分析，粗糙米优于标准米，标准米优于精白米。
标准粉优于富强粉。
所以在淘米时，不能用手猛力搓捏，只要拣去泥沙杂质在水中漂洗一下即可。
采用捞饭是不科学的。
（5）矿物质——谷类矿物质含量在1。
5%—3%，主要有钙、磷，但谷类食物中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。
2、常见的谷类、薯类（1）小麦——所含营养素在籽粒中分布不均，加工精度越高，面粉越白，其中的维生素和矿物质含量越低，长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。
（2）大米——营养价值与加工精度直接相关，以精米为主食的地区，易患脚气病等B族维生素缺乏症。
（3）玉米——具有防治多种疾病的作用，如高血压、动脉硬化，泌尿系统结石和脑功能衰退等，近来发现玉米防癌抗癌功效。
（4）荞麦——的营养价值比米、面都高。
可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血有较好辅助疗效。
（5）燕麦——是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。
含糖分少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者理想的保健食品。
（6）马铃薯（土豆）——含蛋白质约2%，但有较高的消化吸收率，所以营养价值较高。
还含有丰富的维生素C ，以及铁、磷、B族维生素和胡萝卜素等，被列为“十全十美”的食品。
马铃薯加全脂牛奶，就可以提供完全平衡的膳食。
（7）甘薯又称地瓜、红薯、白薯——含蛋白质约1%，但含有丰富的胡萝卜素和维生素C。
白薯的最大特点是能提供大量的粘多糖和胶原蛋白形成的粘液物质，对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官的粘摸有保护作用。
是防癌抗衰老的新宠。
（三）豆类及硬果类的营养和保健功能豆类包括：大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
其中大豆含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化合物较少。
其他豆类含有较多的碳水化合物，蛋白质含量、脂肪含量少。
1、豆类的营养与活性成分（1）提供优质蛋白质——大豆蛋白质含量平均为30%—40%。
大豆蛋白质是唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。
蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。
含有8中必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。
蛋氨酸是豆类蛋白质的限制性氨基酸，与谷类混合食用可以提高蛋白质的利用率。
（2）提供植物性脂肪——大豆含脂肪15%—20%。
大豆脂肪有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪。
大豆脂肪不含胆固醇，而且能降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用。
（3）碳水化合物——大豆糖类含量低，其中有一半是不能被人体消化的绵子糖和水苏糖，但在肠道中产酸产气，故称胀气因子。
（4）矿物质和维生素含量丰富——大豆含有丰富的磷、铁、钙，明显多于粮谷类。
钙与铁的消化吸收率并不高。
大豆中B族维生素在豆类中普遍含量较高。
还含有一定量的维生素E和胡萝卜素等。
（5）其他豆类——如：蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等含碳水化合物55%—60%，蛋白质为20%—25%，脂肪仅含0。
5%—2%。
微量元素、B族维生素都大大高于谷类。
（6）豆类中的抗营养因子利用豆类作为植物蛋白质原料时，要注意到豆类中的抗营养因素的干扰，这些因素可以通过适当的加工方法去除掉。
豆类中的抗营养因子有：蛋白酶抑制剂——豆类中有许多蛋白酶抑制剂，主要有胃蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等，会影响人体对蛋白质的消化吸收。
去除的方法；把大豆泡在水中使之含水量达到60%，然后用水蒸气蒸5分钟或将豆类食品彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。
植物红细胞凝血素——豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，在加热的过程中可以被破坏。
豆腥味——是由40多种物质构成，采用95度以上加热10—15分钟或通过发酵或酶的作用可以去掉部分豆腥味。
2、豆类中主要的活性成份大豆中含有大量皂苷、异黄铜及低聚糖等具有特殊的生理功能：可防治心血管疾病；是糖尿病患者理想食品；具有防癌作用；可以减轻妇女更年期综合征；具有保护皮肤作用；有减肥功能；可以预防骨质疏松。
食用大豆及其制品的注意事项（增）不能吃夹生大豆；胃肠道疾病患者、肝、肾患者应少吃大豆及其制品；吃豆制品易引起碘的缺乏；婴儿不宜喝大量的豆奶；食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品高。
3、常见的豆类（1）大豆及其制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐竹、大豆蛋白制品等。
因加工方法的差异和含水量的高低，其营养价值差别很大。
豆浆——豆浆含有丰富的营养成分，在蛋白质的供给上不亚于牛乳，利用率可达90%以上，易被胃肠消化吸收。
铁的含量还超过鲜乳很多倍。
但食豆浆或豆制品必须经过彻底的加热方可食用，因大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收，只有经过彻底的加热才能使胰蛋白酶被破坏。
豆浆可防治哮喘。
豆腐——蛋白质消化吸收率要高于豆浆，可以达到95%左右。
豆芽——由于酶的作用，增加了无机盐的吸收利用率，蛋白质利用率也比大豆提高10%。
豆芽质地脆嫩，可作为冬、春两季维生素C的良好来源。
还有清热解毒、利水消肿、去除胃淤气等功能。
（2）绿豆——含有丰富的营养成分，具有清热解毒、抗炎症、利尿、消肿、明目，可促进吞噬功能增强。
长期食用可以减肥、养颜，增强人体细胞活性，促进人体新陈代谢，预防心血管等疾病的发生。
4、硬果类硬果类指果皮坚硬的果实种子。
常见的分为两类：一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃、葵花子等，另一类含碳水化合物多而脂肪少，如白果、栗子、莲子等。
（1）花生——花生的蛋白质营养价值不及大豆蛋白，含油量比大豆高。
花生中B族维生素含量丰富，还含有丰富的磷脂、维生素E、胆碱及多种矿物质元素。
花生米外面的红皮含有一种止血成分，能促进骨髓制造血小板，对各种出血性疾病有止血作用。
花生易被黄曲霉菌污染而产生黄曲霉菌毒素有较强的致肝癌作用，不可以食用霉烂花生。
（2）芝麻——芝麻分黑白两种，除富含蛋白质和油脂等常见营养素外，钙、铁、锌、硒的含量大大超过其他坚果，并含有丰富的B族维生素和维生素E。
具有抗衰老的功效，是肿瘤病人化疗期间配膳的主要辅料。
（四）蔬菜、水果的营养和保健功能水果和蔬菜种类繁多，是人类的主要食品之一。
水果和蔬菜的共同特点是含有大量的水分都在90%以上，丰富矿物质及膳食纤维和多种维生素。
但应注意水果不能代替蔬菜，蔬菜也不能代替水果。
1、蔬菜、水果的营养成分（1）膳食纤维——是人体内的膳食纤维的主要来源。
能促进肠道蠕动，有利于肠道内有害物质尽快排除。
（2）维生素——水果和蔬菜中含有丰富的维生素类，是维生素C 、胡萝卜素以及少量的B族维生素，是人们饮食中维生素C重要来源。
含维生素C最丰富的水果有新鲜大枣、山楂、柑桔和蔬菜中的绿叶蔬菜如青椒、菜花、雪里蕻等。
含胡萝卜素较多的水果有山楂、杏、桔子和蔬菜中的黄胡萝卜、菠菜、油菜、韭菜等。
蔬菜中含有较多的B族维生素，维生素B1主要存在于菠菜、胡萝卜、西红柿、甘蓝、芹菜、黄瓜和生菜中，维生素B2主要存在于甘蓝、菜花、油菜、菠菜中。
新鲜水果中B族维生素含量不多，其中柚子、橙子、鲜枣、菠萝含维生素B1较多，桃子、樱桃、山楂、香蕉等含维生素B2较多。
（3）矿物质——水果和蔬菜中含有十分丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰等。
是人体无机盐的重要来源。
雪里蕻、芹菜含有较多的铁，菠菜、洋葱含有较多的钙，香蕉中含有丰富的钾。
（4）碳水化合物——水果和蔬菜中的所含的碳水化合物有淀粉、纤维素、果胶质、单糖、双糖等。
水果中的葡萄、苹果、西瓜和蔬菜中的胡萝卜、南瓜、番茄含有较多的单糖和双糖，其他的含淀粉等多糖较多。
（5）有机酸——有机酸在水果中有着重要的作用，它与糖共同形成果实的风味，能刺激人体的消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。
水果中重要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸和未成熟的水果含琥珀酸等。
一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等含量较多，草酸有一定涩味，不仅影响口味，还影响钙、铁的吸收。
食用前用开水烫漂，可以除去部分草酸。
2、水果、蔬菜中的活性成分：蔬菜和水果中不仅含有以上营养物质，还含有多种抗变异原性、抗氧化性、促进抗体生成和正常细胞繁殖、活化巨噬细胞、致死癌细胞、抗紫外线等生理活性成分。
苹果和青椒、韭菜甘薯胡萝卜、南瓜、大蒜等分别有以上的作用。
大蒜中的含硫化物具有抗菌消炎、抗癌防癌、预防心血管疾病、抗糖尿病作用、改善肝脏机能障碍、延缓衰老的功效。
3、水果和蔬菜中的抗营养因素或有害物质水果和蔬菜中含有一些影响人体对营养素消化吸收的物质，统称为抗营养因子。
蔬菜和水果中的抗营养因子主要有：毒蛋白——主要存在大豆、菜豆、绿豆、马铃薯等具有蛋白酶抑制剂作用；毒苷类物质——豆类、仁果类水果的果仁中含量较多，危害性较大。
硫苷——含在辛辣类蔬菜中如萝卜、洋葱、大蒜能妨碍碘的吸收。
生物碱——茄子、马铃薯表皮中含有茄碱，多吃会引起喉部、口腔瘙痒和灼热，有剧毒。
4、常见蔬菜、水果（1）西红柿——又称番茄。
含有丰富的维生素C 、维生素B1、B2、胡萝卜素、矿物质、碳水化合物等。
虽然营养丰富，但要注意不吃未成熟发青的西红柿。
吃后会出现头晕、恶心、呕吐和全身疲劳等症状。
