营养和食品卫生学

完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。

第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。

人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。

蛋白质（protein）是营养素的一种。

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。

条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。

氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。

限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。

蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。

在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。

氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。

氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。

必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。

氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。

营养与食品卫生学营养与食品卫生学是研究人类食品消费与营养需求的学科。

在当今社会，越来越多的人已经意识到，营养饮食是保持健康的关键。

因此，营养与食品卫生学成为了一个广受关注的话题。

在本文中，我将探讨营养与食品卫生的重要性，并提供一些关于如何保持营养和食品卫生的建议。

身体所需的营养元素什么是营养？营养是稳定的食物组合，提供给身体维持正常功能所需的能量和营养成分。

身体需要的营养可分为三大类：碳水化合物、蛋白质和脂肪。

碳水化合物碳水化合物是身体需要的主要能量来源。

它们是由糖分子组成的，并且分为两个类别：简单和复杂。

简单的碳水化合物是由单一的糖分子组成的，如果糖、葡萄糖和蔗糖。

复杂的碳水化合物是由许多糖分子组成的，如面包、米饭和面条。

身体需要碳水化合物提供能量，以便进行运动和其他日常活动。

蛋白质蛋白质是身体内细胞、组织和器官的基础。

人体需要蛋白质来生产新细胞以及维护和修复组织。

蛋白质也是参与身体功能的关键元素，如酶、荷尔蒙和免疫系统。

蛋白质可以从肉类、家禽、鱼类、豆类和坚果中获得。

脂肪虽然脂肪在长期的时间里被贬低，但人体依然需要一定量的脂肪来保持正常的生理功能。

脂肪可以提供身体必需的脂肪酸和脂溶性维生素，同时也是身体能量的来源。

但是，摄入多余的脂肪可能会导致肥胖、心脏病和糖尿病等健康问题。

食品卫生的重要性与食品相关的健康风险包括细菌、病毒和其他污染物质，例如重金属和农药。

食品卫生是管理和保护食品安全的科学，食品卫生涉及到从采购原料到制作食品和储存食品，以及最后将食品用于消费的所有步骤。

实施良好食品卫生措施能够帮助消费者避免许多健康风险。

一些常见的食品卫生措施包括：避免使用过期食品涉及切割食品之类的工作时要洗手在烹饪和储存食品之前彻底清洗它们确保食品加热到达安全的温度保持厨房清洁和整洁营养和食品安全建议如何确保您的饮食健康和安全？以下是一些建议：多吃蔬菜和水果多吃蔬菜和水果有助于提供身体所需的营养素，如维生素、矿物质和抗氧化剂。

1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。

区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。

2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。

3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。

营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。

食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。

方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。

按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。

第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。

营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。

合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

名词解释第一章营养学基础营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸半必需氨基酸或条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要要可分别减少３０％和５０％。

所以将半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸优质蛋白或完全蛋白：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值越高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白或完全蛋白。

如动物性蛋白质的蛋、奶、肉、鱼蛋白以及大豆蛋白等参考蛋白质：是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白半完全蛋白：有些食物中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长，这类蛋白质被称为半完全蛋白不完全蛋白质：那些含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称不完全蛋白质。

营养与食品卫生学孙长颢第九版
【实用版】
目录
1.营养与食品卫生学的概念
2.孙长颢的背景和贡献
3.第九版的主要内容和更新
正文
营养与食品卫生学是一门研究营养学和食品卫生的学科，它关注的是人们的饮食健康和食品的卫生安全。

在这门学科中，孙长颢教授是我国著名的营养学家和食品卫生专家，他的研究和贡献对我国的营养与食品卫生学有着深远的影响。

孙长颢教授是我国营养与食品卫生学的重要人物，他的研究领域涉及营养学、食品卫生学、公共卫生等多个领域。

他在食品卫生学方面的研究成果丰硕，曾多次获得国家级、省级科技进步奖。

他的研究不仅丰富了食品卫生学的理论体系，也为我国的食品卫生监管提供了重要的科学依据。

孙长颢教授主编的《营养与食品卫生学》第九版，是对前几版的一次全面更新和提升。

第九版在保留了前几版的基本框架和内容的基础上，增加了许多新的内容，包括营养学的新理论、食品卫生的新标准和新方法等。

此外，第九版还根据我国食品卫生的实际情况，对一些内容进行了修订和完善，以更好地满足我国食品卫生的需求。

总的来说，孙长颢教授的《营养与食品卫生学》第九版是一部内容丰富、理论与实践相结合的教材，对我国的营养与食品卫生学教学和研究有着重要的参考价值。

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第三章食物的营养价值食物营养价值（nutritional value）是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。

食物营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类、数量及比例，还与食物在人体中被消化、吸收和利用的程度有关。

2002~2012年，我国居民膳食营养状况总体得到改善，2012年居民平均能量摄入量为2172kcal/d，蛋白质摄入量为65g/d，脂类摄入量为80g/d，碳水化合物摄入量为301g/d，三大营养素供能充足，能量需要得到满足。

其中总蛋白质摄入量虽然基本持平，但优质蛋白质摄入量有所增加，故儿童青少年生长迟缓和消瘦率降低。

而属于红肉的猪肉摄入量的增加可能是贫血率降低的原因之一。

高脂类、高胆固醇膳食（包括摄入过多的烹调油和动物脂肪）是高脂血症、心血管系统疾病的危险因素。

2012年的调查显示，我国居民脂类摄入量过多，平均膳食脂类供能比超过30%。

我国居民膳食中的动物性食物多数以畜肉尤其是猪肉为主，但畜肉尤其是猪肉中饱和脂肪酸、胆固醇的含量高，对心血管疾病等慢性非传染性疾病的防治不利。

而畜禽、水产类是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好食物来源。

畜禽、水产类的必需氨基酸组成与人体接近，赖氨酸含量相对较高，铁的吸收利用率较好。

鱼类中的不饱和脂肪酸具有调节血脂水平的作用。

因此，应注意调整动物性食物的种类，适当减少畜肉尤其是猪肉的摄入，增加禽肉、水产品的摄入，以降低总脂类、饱和脂肪酸的摄入。

营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养素密度［该食物所含某营养素占推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的比值］与能量密度（该食物所含能量占RNI的比值）之比。

INQ＝1，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表明该食物营养素的含量相对地高于能量的含量，营养价值较高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的含量相对地少于能量的含量，营养价值较低，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩。