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食品酶制剂范文酶是一类能够加速化学反应的特殊蛋白质，它具有高效、具体和温和的催化性质。
酶制剂是一种通过工程技术将酶提取、纯化和固定化的产物，可在食品加工过程中使用。
常见的食品酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和脂肪酶等。
食品酶制剂在食品加工中起到了至关重要的作用。
首先，它可以加速食品中的化学反应，例如淀粉酶可以降解淀粉为糖类，蛋白酶可以水解蛋白质为肽段和氨基酸。
这些酶的作用可以使复杂的食物成分变得更容易消化吸收，从而提高食品的储存稳定性和口感。
其次，酶制剂可以改变食品的结构和形态，例如果胶酶可以解决果酱中的果胶凝胶丝或块儿现象，脂肪酶可以使巧克力更加细腻和顺滑。
此外，食品酶制剂还可以改善食品的颜色、口感和营养成分。
食品酶制剂在食品加工中有着广泛的应用领域。
首先，它可以被应用于面包、面条、糕点、咖啡、啤酒等食品制作中，以改善食品的质地、口感和色泽。
其次，酶制剂可以用于果蔬加工和酿酒等行业中，如果胶酶可以提取果汁、防止果汁澄清和果泥质构改善；葡萄酒酿造中的脂肪酶可以提高酒液的醇香和柔顺度。
此外，酶制剂还可用于乳制品加工、肉制品加工和调味品制作等领域，以改善产品的质量和可口度。
随着科学技术的不断进步，食品酶制剂在食品加工领域的应用前景非常广阔。
一方面，通过基因工程等手段，可以实现对酶的定制和改良，使其具有更高的催化效率和选择性。
另一方面，随着食品加工工艺的不断创新，对于酶制剂的需求也将不断增加，例如可用于降低食品油的使用量、促进食品脱色和添加保健功能等。
因此，食品酶制剂有着广阔的发展前景。
总结起来，食品酶制剂是一种具有高效、具体和温和催化性质的特殊蛋白质，能够加速食品中的化学反应，改善食品的质地、口感和色泽。
它在面包、面条、糕点、果蔬加工、酿酒、乳制品加工、肉制品加工和调味品制作等领域有着广泛的应用。
随着科技的进步，食品酶制剂的研发和应用将迎来更广阔的发展前景。
酶学在食品加工和制药工业中的应用酶学是一个研究酶的性质、功能以及酶与宿主的相互作用的学科。
酶是可以催化化学反应并能够在反应结束后复原的生物大分子，因此酶学在食品加工和制药工业中有着广泛的应用。
本文将探讨酶学在食品加工和制药工业中的应用。
一、食品加工中的酶学应用在食品加工中，酶学应用最广泛的是酶制剂。
酶制剂是指酶或复合酶制剂，通过添加到食品中达到改善食品质量、提高产量、降低生产成本等目的。
食品加工中应用最广泛的酶制剂有四种，分别为淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和葡萄糖氧化酶。
1、淀粉酶淀粉酶是将淀粉分解为较小的单糖分子的酶。
在面包、饼干、薯片等食品加工中，通过添加淀粉酶可以使得淀粉更容易被水解，从而加速淀粉的分解和转化，提高产品质量。
2、蛋白酶蛋白酶是一类能够分解蛋白质的酶。
在奶酪、肉类加工等行业中，通过添加蛋白酶，可以加速蛋白质的降解，使得产品更加柔软、易于消化。
3、果胶酶果胶酶是一种分解果胶的酶。
在果汁、果酱等加工中，通过添加果胶酶，可以降低黏度，改善流动性，提高产品质量。
4、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种氧化葡萄糖的酶。
在酿造啤酒和白葡萄酒等酒类加工中，通过添加葡萄糖氧化酶，可以促进葡萄糖的氧化，从而加速酒的发酵过程，提高酒的产量。
二、制药工业中的酶学应用在制药工业中，酶学应用广泛，主要应用有两个方面。
其一是使用酶作为药物，其二是使用酶作为生产药品的催化剂。
1、酶作为药物在制药工业中，酶通常被用于治疗某些疾病。
比如，胰岛素是一种可溶性蛋白质激素，可以帮助控制血糖浓度。
其作用机制是将体内的葡萄糖转化为能够进入细胞内进行能量代谢的糖原。
在制造胰岛素时，加入蛋白酶后可以去除胶原质和其他蛋白质，最终得到纯的胰岛素。
2、酶作为催化剂在制药工业中，酶通常被用作生产药品的催化剂。
比如，青霉素就是一种利用酶作为催化剂制备的药品。
它是由多种微生物共同合成的，其中最关键的是青霉素酰化酶。
经过反复的筛选和优化，现已经能够大规模合成青霉素了。
酶制剂在食品中的应用
嘿，你知道吗，酶制剂在食品中那可是大有用武之地呢！比如说在做面包的时候，就会用到淀粉酶。
淀粉酶就像是面包的小助手，能把面团里的淀粉分解得恰到好处，让面包变得松软又好吃，这不就跟魔法一样吗！还有啊，在酿造啤酒的时候，蛋白酶可少不了。
它能帮助分解蛋白质，让啤酒更加清澈爽口。
你想想，要是没有蛋白酶帮忙，那啤酒可能就浑浊不清啦！再说说制作果汁吧，果胶酶可是功臣呢！它能把水果中的果胶分解掉，让果汁变得更加澄清透明。
就好像是给果汁做了一次大扫除，把那些杂质都清理掉了，多棒啊！还有在乳制品加工中，凝乳酶的作用可大啦！它能让牛奶变成美味的奶酪。
哎呀，这不就像是变戏法一样，把牛奶变成了另一种美味的食品。
酶制剂真的是太神奇啦，它们在食品领域默默发挥着巨大的作用，让我们能享受到各种各样美味的食品，是不是很厉害呢？。
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
复合酶制剂在食品加工中的应用研究引言：随着人们对食品质量的要求越来越高，食品加工技术也在不断创新和进步。
复合酶制剂作为一种重要的食品加工辅助剂，具有广泛的应用前景。
本文将探讨复合酶制剂在食品加工中的应用研究，并对未来的研究方向进行展望。
一、复合酶制剂对面制品的影响在面制品加工过程中，复合酶制剂具有重要的作用。
首先，复合酶制剂可以改善面团的流动性，提高面团的可加工性和延展性，使得面条更加筋道富有弹性。
其次，复合酶制剂可以降低面制品的蛋白质含量，减少形成色素和异味物质的产生，提高产品的品质和口感。
另外，复合酶制剂还可以促进味精的释放，提升面制品的风味。
二、复合酶制剂在乳制品加工中的应用复合酶制剂在乳制品加工中也具有广泛的应用。
例如在奶酪制作过程中，复合酶制剂可以加快乳酸菌的发酵过程，提高奶酪的质地和口感。
在酸奶制作过程中，复合酶制剂可以促进乳糖的分解，减少乳糖在肠道内的残留，适应乳糖不耐受人群的需求。
此外，复合酶制剂还可以改善乳制品的黏稠度和稳定性，提高产品的质量。
三、复合酶制剂在果蔬加工中的应用果蔬加工是现代食品加工的重要环节，复合酶制剂在其中也有着广泛的应用。
例如，在果汁制作过程中，复合酶制剂可以增加果汁的浓度，改善果汁的味道和色泽。
在蔬菜罐头加工中，复合酶制剂可以降低被罐头处理过程中的代谢酶活性，减少营养物质的损失，同时还可以改善蔬菜的质构和风味。
四、复合酶制剂在肉制品加工中的应用复合酶制剂在肉制品加工中也有着广泛的应用价值。
例如，在火腿加工过程中，复合酶制剂可以改善火腿的质地和口感，增加火腿的弹性和咀嚼性。
在香肠制作中，复合酶制剂可以促进蛋白质的交联反应，增加香肠的弹性和口感。
复合酶制剂还可以降低肉制品中的脂肪含量，提高产品的健康性。
结论：复合酶制剂作为一种先进的食品加工辅助剂，对提升食品质量和改善食品加工效果具有重要作用。
通过对复合酶制剂在面制品、乳制品、果蔬加工和肉制品等方面的应用进行探讨，我们可以发现复合酶制剂在各个领域均有广泛的应用前景和潜力。
新型复合酶制剂在玉米淀粉加工中的应用摘要：传统湿磨法玉米淀粉加工工艺主要是利用含硫酸浸泡液充分浸泡，然后在提取其中的淀粉时利用破碎分离法，这是一种“化学-机械”过程。
但是，受工艺原理的影响，导致湿基纤维中含有较多的水分且粘连的淀粉较多，由此会提高整体工艺的能耗，不利于整体淀粉收率的显著提高，因此所具有的改进空间非常大。
在选育特定酶系的高表达菌种时可以充分利用诱变、高通量筛选技术，在此基础上将复合酶复配技术应用到生产工艺当中，开发一出新型复合酶制剂来高效的加工玉米淀粉，这对于湿基纤维水分、总淀粉含量、蒸发能耗的降低至关重要，且能够促进淀粉、蛋白收率的显著提高。
关键词：新型复合酶制剂；玉米淀粉；加工应用我国作为世界第一玉米淀粉生产大国，总产量在2018年达到1815万t，这是一种基础原料在诸多领域都获得广泛的应用，如食品、饲料、医药、化工、能源等。
湿磨加工工艺是传统玉米淀粉加工所用到的主要工艺，如采用亚硫酸浸泡、分离洗涤工艺来提取各种产品，如蛋白、纤维皮、淀粉等[1]。
在这项工艺中由于使用亚硫酸，在一定程度上会严重污染生产环境与自然环境，且玉米中含有大量的黏性物质与淀粉，如非淀粉多糖—木聚糖等，由此会直接影响到整个加工过程，促使湿磨工艺不能将淀粉彻底分离出来，不利于纤维脱水，且残留更多的蛋白与淀粉，从而对淀粉收率与生产效率造成严重影响。
1实验部分1.1材料与试剂1.1.1材料：菌种、酶制剂、实验原料。
1.1.2试剂：采用各种化学纯试剂，如硫酸、盐酸、琼脂、葡萄糖等。
1.2仪器与设备蒸馏水器、离心机、超净工作台等。
1.3实验方法1.3.1使用复配用纤维素酶来开展酶解湿基纤维皮去淀粉实验这部分具体需要了解酶制剂的应用条件、试验方法、检测方法。
1.3.2为进一步确定复配酶复配方案，专门在实验室开展模拟湿磨玉米淀粉加工试验产品能够原料准备、浸泡、脱胚芽、研磨、酶解、纤维分离、滤出液离心脱水、蛋白分离、可溶蛋白分离、各成分含量检测等进行了详细的探究[2]。
食品中添加酶制剂的应用与研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而酶制剂作为食品加工中的一个重要组成部分，在食品加工和改良中起着至关重要的作用。
酶制剂的应用使得食品更容易消化吸收，提高食品的风味和质量。
在这篇文章中，我们将探讨食品中添加酶制剂的应用和研究进展。
首先，让我们了解什么是酶制剂。
酶制剂是一种通过生物技术手段获得的酶，它们能够在特定的条件下促进食品中特定的化学反应。
酶制剂可以提高食品加工的效率，减少生产成本。
在面包、啤酒、酸奶等食品的制作过程中，酶制剂可以发挥重要作用。
其次，酶制剂在食品加工中的应用主要体现在中性蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等方面。
中性蛋白酶是一种能够降解食品中的蛋白质的酶制剂，它能够在食品加工中改善蛋白质的溶解度和可溶性。
淀粉酶则可以将淀粉分解为糖类，提高食品的甜味和可口度。
而果胶酶则可以分解果胶分子，使食品的口感更加细腻。
在食品加工过程中，酶制剂可以提高食品的品质和营养价值。
例如，酶制剂可以使面包更加松软可口。
在啤酒酿造中，酶制剂可以加速淀粉酶的降解，提高酿造效率。
此外，酶制剂还可以被用来改善奶制品的口感和质地。
通过添加酶制剂，奶制品可以更容易消化吸收，提供更多的营养给人体。
除了应用，酶制剂的研究也是食品科学领域的重要方向之一。
随着科技的发展，人们对酶制剂的研究已取得了一定的成果。
例如，近年来，研究人员在利用酶制剂改良食品质量的过程中，发现了一些新型酶制剂，如转化酶和修饰酶。
这些新型酶制剂具有更高的活性和更大的应用潜力，为食品加工和改良提供了新的思路。
此外，关于酶制剂的研究还涉及到酶的安全性和稳定性。
酶制剂在食品中的应用需要考虑其对人体健康的影响。
因此，研究人员对酶制剂的毒性、稳定性和合适的使用方法进行了深入研究和探讨。
他们通过实验和观察，不断优化酶制剂的配方和使用方式，以确保其在食品加工中的安全性和有效性。
食品中添加酶制剂的应用和研究虽然取得了一定的成果，但仍然面临一些挑战和限制。
论蔗糖工业用复合酶制剂研究及生产应用蔗糖工业是我国传统的重要产业之一，近年来，随着科技的发展和工艺的不断提高，复合酶制剂也逐渐被应用到蔗糖工业中，对提高蔗糖生产的效率和质量具有重要意义。
本文将从制剂研究和生产应用两个方面对论蔗糖工业用复合酶制剂进行探讨。
一、制剂研究复合酶制剂是指由多种不同的酶组成的酶制剂，其作用效果会比单一酶更好。
在蔗糖工业中，复合酶制剂的研究主要集中在提高糖化酶和己糖基转移酶的催化效率上。
1. 糖化酶糖化酶是一种将淀粉和蔗糖转化为糖的酶，其功能主要是将复杂的碳水化合物降解为更容易发酵的简单糖。
在蔗糖工业中，糖化酶可以提高蔗汁中的可溶性糖含量和糖汁的发酵率，从而提高糖的回收率和发酵效率。
目前，糖化酶的研究主要包括改良糖化酶的结构，优化糖化酶的催化机理以及糖化酶的协同作用等方面。
2. 己糖基转移酶己糖基转移酶是一种将蔗糖分子中的葡萄糖转移到其它葡萄糖分子上的酶，其作用是使蔗糖分子更容易被发酵，从而提高糖的利用率和回收率。
在己糖基转移酶的研究中，主要集中在两个方面：一是改良己糖基转移酶的结构，增强其酶活性和稳定性；二是将己糖基转移酶与其它酶复合，形成复合酶制剂，提高其催化效率。
二、生产应用复合酶制剂在蔗糖工业中的应用主要包括糖化酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、己糖基转移酶等多种不同的酶制剂。
这些复合酶制剂不仅可以提高蔗糖工业生产的效率和质量，还可以减少生产过程中的污染和浪费。
1. 提高蔗糖利用率和回收率复合酶制剂在蔗糖工业中的主要作用是提高蔗糖利用率和回收率。
糖化酶可以将蔗汁中的淀粉和蔗糖转化为更容易被发酵的简单糖分子，从而提高蔗糖的利用率和回收率。
同时，己糖基转移酶可以将蔗糖分子中的葡萄糖转移到其它分子上，使蔗糖更容易被发酵，从而提高蔗糖的利用率和回收率。
2. 减少污染和浪费复合酶制剂在生产过程中可以减少污染和浪费。
在生产过程中，蔗糖生产者需要使用大量的化学物质和处理剂，这些物质可能会对环境造成污染。
江南大学生物工程学院余晓斌酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。
为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。
在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。
木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。
而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度。
提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾KBrO4。
在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。
脂肪酶脂肪酶能水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油，单酰甘油能与淀粉结合形成复合粉，从而延缓淀粉的老化，在面包使用脂肪氧化酶，使面包增白，改善风味。
在面条面团中使用脂肪酶，可使天然脂质得到改性，生成脂质和淀粉复合物，可防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少面团上出现斑点。
植酸酶植酸其化学结构为肌醇六磷酸酯，由于分子中含有6个磷酸基团，具有强大的络合能力。
植酸与蛋白质，钙、锰、铁等无机盐和维生素等螯合，使它们不能被利用，限制了面粉中无机盐的活性。
使用植酸酶，可使面团中植酸水解，解除其螯合，消除抗营养因子，提高面粉中营养物质的利用率，生产出面包含有较高活性的无机盐，易为人体吸收。
脂肪氧合酶大豆脂肪氧合酶(Lipoxygenase)对面粉中具有戊二希1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物。
氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基（-SH）形成二硫键（-S-S-）并能诱导蛋白质分子聚合，是蛋白质分子变得更大，从而增强面筋的作用。
脂肪氧合酶可通过偶合反应破坏类胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。
而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。
由此可见，脂肪氧合酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。
转谷氨酰胺酶微生物的转谷氨酰胺酶（MTGase）能催化食品蛋白质中(如大豆蛋白、奶蛋白、鸡蛋蛋白及小麦蛋白等)ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联聚合，从而改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感、贮存期等。
加入MTGase的食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变其理化性质(如粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)可能会影响许多食品的质量。
小麦面粉中的麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是MTGase作用的良好底物，可促进面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联，生成面筋中G—L键，从而加强面筋网络结构。
与L—抗坏血酸相比，MTGase是一种更有潜力的焙烤改良剂，添加很少剂量的MTGase就会使面团性质发生明显改变。
蛋白酶饼干专用粉要求面团有较大的韧性、塑性及较小的弹性，一般使用低蛋白含量的低筋粉。
在饼干生产中，添加蛋白酶可有效软化面筋，在饼干生产中添加蛋白酶，使面筋链被蛋白酶水解，面粉便变为弱力粉，可降低面粉筋力，降低面团弹性，使生产的饼干疏松、易干燥、并可防止饼干收缩变形。
制作面包时适量添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加，亮氨酸和苯丙氨酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂，适量添加有利于改善面包皮的颜色和面包的香气口味；但过量蛋白酶会使面团变粘，导致面包质量下降。
此外甘露聚糖酶能提高面包的结构，环糊精葡萄糖苷转移酶能使面包心软化。
磷酸脂酶A1能将卵磷脂转化为溶血卵磷脂，它是一种有效的天然乳化剂。
日本三井公司已上市销售磷脂酶A1，用于改质卵磷脂，用于面包、糕点生产和油脂制造。
目前DSM Bakery Ingredients经营的产品有制粉专用酶制剂15种，糕点点心—包括苏打饼、饼干和威化饼等专用酶制剂10种以及面包改良剂和预配粉用酶13种。
其中有以半纤维素酶为主体和添加了淀粉酶、葡萄糖氧化酶及蛋白质酶的复配酶制剂，也有制面包改良剂“费埃尔米扎伊姆”HS2000——也是一种半纤维素酶，有改良面团稳定性和增大制品容积的效果；还有焙烤用酶制剂SFX，这是一种混合型酶制剂，主要用于防止面包老化。
这些酶制剂的市场人气很好。
二、果蔬汁加工、果酒生产果胶酶应用与果蔬汁加工已有多年历史，可有利于压榨，提高出汁率，并可使处理后的果汁澄清、稳定。
果胶酶本身就是一种复合酶，包括果胶酯酶（PE），聚半乳糖醛酸酶(PG)，聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG），聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL），聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）等，工业生产中应用的果胶酶制剂不仅仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶。
为了提高果胶酶的破壁效果，目前大多果胶酶均为复合酶制剂，如含有纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯聚糖酶及蛋白酶等。
果蔬汁是果蔬加工业最重要的产品之一。
果胶普遍存在于果蔬组织中。
用果蔬原料生产果蔬汁，果胶对果蔬汁得率、质量等有很大影响。
生产过程中，普遍应用果胶酶，果胶酶可提高果蔬汁的出汁率，可促进果蔬汁的澄清。
含有纤维素酶和半纤维素酶的果胶酶制剂，可使果实脱皮，如柑桔囊衣、大蒜的膜衣，莲子肉的衣等。
葡萄糖氧化酶可用于除去果蔬汁、罐头食品、果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变色，延长商品保存期。
还有一些果品加工专用的酶制剂：柚苷酶水解柑桔中的柚皮苷，脱去苦味；橙皮苷酶水解橙皮苷，防止柑桔罐头出现白色沉淀等。
如诺维信公司生产的浆果专用酶，包含浸渍果浆所需要的专门的果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶，能分解可溶性果胶及果蔬细胞壁，降低果浆粘度，提高榨汁性能，减少果渣和减少榨汁时间，提高生产力。
此外日本龟甲万公司还经营一种绿原酸酯酶应用在果汁、蔬菜汁防止褐变和降低咖啡苦味，可以减少为防止褐变的维生素C添加量，形成了更接近于自然的原有风味，市场发展顺利。
果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等，有利于榨汁、澄清和过滤等作业，并可以在透明度、稳定性、营闭养成分、色泽和风味等方面改善果酒的质量。
例如果胶酶复配纤维素酶，可更有效破坏细胞壁，提高了出汁率，缩短了压榨时间。
在发酵前果汁的澄清中，果胶酶复配淀粉酶、蛋白质，可将易造成浑浊的果胶物质、淀粉、蛋白质彻底水解，有利于汁液的澄清和果酒的提高过滤性能。
萜烯类化合物是形成水果风味的主要成分，这些萜烯化合物与糖形成糖苷而呈无芳香气味的风味前提物。
在发酵过程中或在葡萄酒的贮存过程中都很稳定，添加风味酶可将风味物质释放出来，从而显著加葡萄酒的风味，风味酶主要有D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、α-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和D-芹菜糖苷酶。
如果在果浆或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，蛋白酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。
用于红葡萄酒的酿造时可在发酵时将果胶酶和蛋白酶与酵母一起加入，可增加色素提取，改善果酒的色泽。
此外在茶饮料及绿茶饮料生产中，复合酶制剂具有明显优势。
由于纯茶饮料中茶的成分高，茶汤浓度大，茶汤中主要成分之间容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变,形成浑浊、沉淀，影响其外观品质。
采用β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同作用，可有效防止沉淀。
单宁酶(tannase) 是一种水解酶，可以催化水解单宁中的酯键与和缩酚酸键，该酶可以将五倍子单宁水解生成没食子酸和葡萄糖；单宁酶能切断儿茶酚与没食子酸的酯键，释放的没食子酸阴离子又能同多酚类其他氧化产物竞争咖啡碱，成分子量较小的水溶物，从而降低茶汤的浑浊度，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大；木瓜蛋白酶可促使蛋白质与单宁类物质形成沉淀；添加的果胶酶可分解果胶类物质生成单糖。
研究发现采用β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同抗沉淀效果达显著水平，葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀有效果且差异性达到极显著水平。
日本龟甲万公司和我国南宁一公司已有商品化丹宁酶产品。
总之，复合酶制剂用于食品加工，可弥补单一酶制剂的不足，并有协同增效作用，是今后食品酶制剂的一大发展方向。
木聚糖酶的食品应用功能中国农业大学食品科学与营养工程学院张彬林炜尚卓木聚糖是自然界中继纤维素之后含量第二丰富的再生生物质资源, 是最具代表性的半纤维素, 占半纤维素的1/3~1/2。
它存在于陆生植物的细胞壁中,几乎植株的所有部位都含有它。
木聚糖酶是木聚糖水解酶系中最关键的水解酶。
木聚糖酶从动物、植物、微生物中均可获得,以微生物为主。
现在已知的能够产生木聚糖酶的微生物包括细菌、曲霉和木霉等。
由于大多数木聚糖是一种结构复杂的具有高度分枝的异质多糖,含有许多不同的取代基,因而木聚糖的生物降解需要一个复杂的酶系统,其中多种组分通过相互协同作用来降解木聚糖,所以木聚糖酶是一组酶,而非一种酶。
最近十几年,随着生物技术的不断发展和进步,特别是基因工程技术和蛋白质工程技术的广泛应用后,对木聚糖酶的了解更加深入,已经分离出多种木聚糖酶基因,并已工业生产多种木聚糖酶产品。
木聚糖酶在饲料工业、制浆造纸工业、食品工业、能源工业中都显示出广阔的应用前景,已经引起科学家们的广泛关注。
