2018年职业点菜师 第一章 职业点菜师概述精选版

职业点菜师第一章职业点菜师概述职业点菜师的含义:职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。

职业点菜师的作用:经营管理中的参与作用、企业形象中的塑造作用、客我沟通中的桥梁作用、市场营销中的推介作用 (简答)重点职业点菜师的职业素养:爱岗敬业、风度儒雅、技能娴熟(观察分析能力、交际沟通能力、学习创新能力、协调统筹能力)、知识广博(菜肴知识、酒店知识、食品营养卫生知识、心理与民俗知识、营销知识、人文知识)职业点菜师工作职责:1、参与餐饮产品设计(前期)市场调研与企业定位、厨房出品设计、餐饮服务产品设计、营造美好的饮食氛围 2、餐厅零点点菜服务的工作流程与规范(中期)零点点菜服务的基本操作程序(递送菜单，请顾客点菜;主动推荐酒菜或提出意见;灵活处理各种情况;认真准确记录顾客点的菜点与酒水;复述并确认客人所点菜肴和酒水;送达各联系点菜单，务求沟通确认) 点酒水和西餐点菜的要点(点酒水的程序与点菜的程序相同，西餐讲究菜肴火候和调味汁，应询问几成熟，配菜，调味汁等) 点菜服务技巧(了解客人饮食需求;满足价格心理预期;合理搭配原料，恰当组合菜肴;烹调方法多样;推销技巧要点)科学合理搭配“八合理”:营养结构合理、味型搭配合理、原料搭配合理，原料档次搭配合理、烹饪技法搭配合理、色彩搭配合理、冷热质感搭配合理、菜肴搭配比例合理、时令菜肴搭配合理冷热大菜及点心一般宴会 10 45 45 中等宴会 15 35 50 高等宴会 15 30 55 3、宴会菜单、团队套餐菜单设计的工作流程与规范(中期):接受预定、设计策划 4、客户信息分析与客户关系管理(后期)建立客史档案深入了解宾客意见、各类宴会推销(婚宴，圣诞节，春节等)、信息数据分析与管理第二章宴会菜点设计消费类型:犹豫不决型、直奔主题型、尝试尝鲜型、因循守旧型、怀疑一切型、依赖他人型、谨小慎微型、大手大脚型菜肴设计的十大原则:满足顾客需求原则、突出宴会主题原则、因人因时配菜原则、菜肴质量统一原则、弘扬特色原则、营养平衡原则、合理搭配原则、创新变化原则、和谐美观原则、条件相符原则宴会面点设计:宴会面点与宴会档次相一致、宴会面点与宴会形式相适应、宴会面点与季节相协调、宴会面点与临近节日想适应、宴会面点应考虑形态变化宴会酒水设计:酒品与宴席的搭配(酒水的档次与宴会的档次相符;酒水的来源与宴席台面的额特色相符;慎用高度酒和配制酒)酒水与菜肴的搭配(香气高雅、口味纯正的菜肴应配色味淡雅的酒，菜肴浓厚口味复杂的菜肴应配色味浓郁的酒，牛肉菜宜配酒浓香的红葡萄酒，咸鲜味的菜肴应配干型酒，香甜味的菜肴应配甜型酒，香辣味的菜肴则应选用浓香型酒，中国菜尽可能选用中国酒，西洋菜尽可能选用西洋酒，难以确定时选用中性酒类如葡萄酒或视客人的意见而定)白酒配白肉，红酒配红肉较清淡的鸡肉、海鲜配饮白葡萄酒，而厚重的牛肉，羊肉适宜配饮红葡萄酒酒水与酒水的搭配p34宴会菜名设计:菜肴命名的文字要求(文字优美。

呢 ？这 时 ，职 业 点 菜 师 发挥 着 很 大 的
作 用 ，他 们 可 以 让 客 人 了 解 各 种 菜 点
字招 牌 ， 示 了企 业 的档 次和 规 模 。 显 职
业 点 莱 师 的 言 谈 举 止 ， 端 庄 大 方 给 客
的烹 调 时 间 ， 调 方 法 ， 烹 口味 特 点 ， 营
其 他 人 员而 言 ，职 业 点 菜 师是 与 客 人
直 接 接 触 的 服 务 人 员 之 一 ，而 且 是 最
重 要 的服 务 人 员。 一 份 良好 的 莱 肴 ， 怎样 才能 吸 引消 费 者 的 注 意呢 ；一 份
创 新 的 佳 肴 ， 怎 样 才 能 让 客 人 选 择 餐 饮 企 业 中 “ 宾 ” 表 着 企 业 的 迎 代 形 象 ， 么 ， 业 点 莱 师则 是 企业 的金 那 职
消费 者 有 庆 祝婚 宴 、 日宴 、 司 生 公
部 门 聚 会 、朋 友 聚 餐 等 不 同 用 餐 目
的 ，费用 性 质 、价 位 的 把 握 给消 费 者 带来 不 必 要 的 困 扰 ，职 业 点 菜 师 ， 他 们 可 以同 时满 足 消费 者 的需 求 ，把 握
适 当 的 价 位 ，解 决 了 客 人 在 消 费 过 程

人 焕 然 一 新 的 感 觉 ，体 贴 、微 笑 的服
职业
养 知 识 ，烹饪 原 料特 点 等 等 最 基 本 的
常识 ， 以便 于 消费 者 选 择 。
２ 满 足 消 费 者 固 定 价 位 的 要 求 ．
务， 自然 得 到 客人 的 欣 赏和 认 可 。
５建 立 客 史档 案 ． 职 业 点 莱 师是 直 接 面 对 客 人 的重 要 工 作 人 员。 对于 客 人 的 饮食 禁 忌 ， 风

对州
百 家 论 坛
职业点菜师
顾 客 的导 吃 、 酒 店 的招 牌
曾丹
东 北 财 经 大 学旅 游 管 理 硕 士
摘 要： 伴随着顾 客消费水平的提 高 ， 人们 对营养点 菜产 再次 ，职业点菜师应具有较强 的记忆力强和刻苦学习的 生 了强烈 的 需求 ，酒 店 业 当前 的 点 菜服 务 已经 不能 适 应 时代 精 神。 想成为一名合格的点菜师并非易事。 强化记忆厚厚几百 的 需要 ， 职 业 点 菜 师 由此 应 运 而生 。 职 业 点 菜 师 指 导顾 客 科 学 个 菜名 的菜谱 。 搞 清楚 主料 、 辅料 ， 甚 至连调料用的豆瓣 ， 都要 点 菜， 使 顾客在愉悦 中消费 ， 不仅 方便 了顾 客 ， 有利 于顾客减 说得出产地 和特点 。每当有新菜 品问世 ，点菜师都要提前 品 少浪 费， 更重要的是增加 了酒店营业收入 ， 提 升 了酒店 品位 ， 尝， 研究营养价值 。眼睛要看 、 鼻子要 闻 、 嘴巴要 品 ， 味道好在 增强 了酒店 竞争优势 。职业点菜师是 专业化和 个性化服务 的 哪里 ， 特色妙在何处 ， 点菜师必须认真 总结 ， 往往要 四五次才 延伸 ， 是 成 熟的 酒 店 企 业今 后 发 展 的方 向 。 能把作业完成。 关键词 ： 职业点 菜师 酒店企业 营养点菜 顾客满意 此外 ， 职业点菜师还应具有熟练的推销技巧 ， 精通顾客 的 心理 。 点菜师在推销时要把握 时机 ， 一般根据客人的用餐顺 序 职业点菜师是根据客人的性别 、 年龄 、 口味 、 消费能力 、 健 和习惯推销 ， 以收到更好的推销效果 。 点菜师还应对不同的客 康状况 ，甚至就餐 目的来替客人择选菜品的一个前景十分看 人做 出不同的推销 ， 如 向急于离开 的客人 ， 推荐准备时间短的 好 的行业 ， 有人称之为顾客“ 导吃” 顾 问和经济师 ， 还有人将其 称之为酒店销售人员与消费者之间的桥梁。职业点菜师指导 顾 客科 学点菜 ， 使 顾客在愉悦 中消费 ， 不仅方便 了顾 客 ， 有利 于顾客减少浪费 ， 更重要 的是增加了酒 店营业 收入 ， 提升 了酒 店 品位 ， 增强了酒店竞争优势 。 职业点菜师是专业化 和个性化 服务的延伸 ， 是成熟 的酒店企业今后发展的方 向。 人们经常抱怨说 ： “ 到了酒店 ，点菜是件挺尴尬麻烦 的事 情。 尴尬 的是 ， 不知道吃什么菜 ； 麻烦的是 ， 酒店有数百种甚至 过千种菜肴 ， 想点一桌称 心如意的菜 ， 如 同大海捞针 。” 由此 ， 我们给职业 点菜 师找到 了一个生存 的理 由。从事餐饮行业 十 多年 的一位酒 店餐饮部主管几乎 天天 遇到客人点菜 的尴 尬 。 “ 当我们酒店知道 了有职业点菜师这个行业之后 ， 马上让我 去 培训 。领导告诉 我 ， 职业点菜师可是酒店 的招牌 ， 酒店 的好 菜 能不能介绍给客人 ， 能不能让客人 吃出酒店 的真正味道 ， 就看 点菜师如何推介了。” 经过培训 ， 现在她 已经成为了一名优秀 的职业点菜师 ，并拥 有了一个让人艳羡的功夫 ： “ 我只要看到 了配料 ， 知道 是哪个厨师主厨 的， 不用尝 ， 就能判断 出这 道菜 成 品之后 的口味 了。她说 她经常与厨师交流 ， 听厨师讲配方 ， 时间长了 ， 就知道这些配料在一起 ， 能 出什 么味道 ， 基 本都能 够判断准确 。 ” 她还说 ， 听美食家协会 的负责人介绍 ， 好 的职业 点菜师能让效益提高 ２ ０ ％左右 ，这在其他城 市已经得到验证 了。客人十分信任我们 ， 想吃得物美价廉 ， 而我们又是酒店 的 员工 ， 当然又希望酒店赚取更多 的利润 ， 职业点菜师事实上就 是在夹缝中给大 家找满意 。 就 目前市场来看 ， 职业点菜 师大多为女性 ， 占到 了 ８ ０ ％， 大多数年轻漂亮 ， 气质高雅 。 首先 ， 他们应该具备彬彬有礼 、 语 言甜美 、 专业熟 练 ， 点菜分 寸拿捏 得恰到好处 的素质 ， 广博 的 专业知识 、 熟练 的推销技巧和公关能力 、 综合素质 。职业点菜 师 的服务水平 、 形象 、 个人 素质都必须超 出一般的服务员 。他 们需要知识全面 、 头脑灵活 、 服务快速 。点菜师列入管理人员 的范畴 ， 待遇高 ， 同时要求也高 ， 不经过专业培训难 以起到点 菜师的作用 。 点菜师往往都是从优秀的服务员 中选拔产生的 ， 般都有两年 以上 的工作经验。严格规定 只有领班或者酒店 着意培养的准领班才具备点菜资格。 其次 ， 职业点菜师还应具有较强 的应变能力 ， 具有 敏锐 的 眼光 ， 能够根据顾 客的性 别 、 年龄 、 口味 、 身份 、 甚至就餐 目的 来量身定制菜单。

餐具颜色和菜式搭配和谐 器皿形态与菜肴搭配和谐
器皿大小和菜肴数量相称
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3.宴会餐厅设计
（1）宴会台面设计。餐具摆放既要方便宾客用餐，
又要便于员工席间服务，还要体现美学原理。
（2）餐厅环境设计。主要是厅房风格、饰品、 墙面、绿化的布置，要注意民族习惯。
（3）宴会服务设计。宴会服务体现在每个细小的
（四）知识广博 1．菜肴知识 2．酒店知识 3．食品营养卫生知识 4．心理与民俗知识 5．营销知识 6．人文知识
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珍珠翡翠白玉汤
• 相传，朱元璋少时家贫，常常忍饥挨饿，17岁那年他又因父母双双死于瘟疫，无 家可归，被迫到家乡黄觉寺当了一名小和尚，以图有口饭吃。但是，不久家乡就 闹了灾荒，寺中香火冷落，他只好外出化缘。在这期间他历尽人间沧桑，常常一 整天讨不到一口饭吃。有一次，他一连三日没讨到东西吃，又饿又气，在街上昏 倒了，后被一位路过的老婆婆救起带回家，将家里仅有的一块豆腐和一小撮菠菜 ，红根绿叶放在一起，浇上一碗剩粥一起煮，喂给朱元璋吃。朱元璋吃后，精神 大振，问老婆婆刚才吃得是什么，那老婆婆苦衷求乐，开玩笑地说那叫“珍珠翡 翠白玉汤”。
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（二）设计策划
1.开具菜单 （1）就餐目的 （2）菜单结构。 （3）菜肴道数 （4）原料选用。 （5）烹饪技法 （6）口味习惯。 （7）菜肴颜色 （8）菜肴数量。 （9）菜肴形态 （10）烹饪时间。
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2.宴会餐具设计
（1）台面餐具选配。
瓷器
玻璃器皿 银器、不锈钢用品 （2）厨房餐具配备
5.圣诞节促销活动
6.除夕年夜饭活动
7.会议促销活动Βιβλιοθήκη 第27页，共32页。（三）信息数据分析与管理