职业点菜师第三章

职业点菜师第一章职业点菜师概述职业点菜师的含义:职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。

职业点菜师的作用:经营管理中的参与作用、企业形象中的塑造作用、客我沟通中的桥梁作用、市场营销中的推介作用 (简答)重点职业点菜师的职业素养:爱岗敬业、风度儒雅、技能娴熟(观察分析能力、交际沟通能力、学习创新能力、协调统筹能力)、知识广博(菜肴知识、酒店知识、食品营养卫生知识、心理与民俗知识、营销知识、人文知识)职业点菜师工作职责:1、参与餐饮产品设计(前期)市场调研与企业定位、厨房出品设计、餐饮服务产品设计、营造美好的饮食氛围 2、餐厅零点点菜服务的工作流程与规范(中期)零点点菜服务的基本操作程序(递送菜单，请顾客点菜;主动推荐酒菜或提出意见;灵活处理各种情况;认真准确记录顾客点的菜点与酒水;复述并确认客人所点菜肴和酒水;送达各联系点菜单，务求沟通确认) 点酒水和西餐点菜的要点(点酒水的程序与点菜的程序相同，西餐讲究菜肴火候和调味汁，应询问几成熟，配菜，调味汁等) 点菜服务技巧(了解客人饮食需求;满足价格心理预期;合理搭配原料，恰当组合菜肴;烹调方法多样;推销技巧要点)科学合理搭配“八合理”:营养结构合理、味型搭配合理、原料搭配合理，原料档次搭配合理、烹饪技法搭配合理、色彩搭配合理、冷热质感搭配合理、菜肴搭配比例合理、时令菜肴搭配合理冷热大菜及点心一般宴会 10 45 45 中等宴会 15 35 50 高等宴会 15 30 55 3、宴会菜单、团队套餐菜单设计的工作流程与规范(中期):接受预定、设计策划 4、客户信息分析与客户关系管理(后期)建立客史档案深入了解宾客意见、各类宴会推销(婚宴，圣诞节，春节等)、信息数据分析与管理第二章宴会菜点设计消费类型:犹豫不决型、直奔主题型、尝试尝鲜型、因循守旧型、怀疑一切型、依赖他人型、谨小慎微型、大手大脚型菜肴设计的十大原则:满足顾客需求原则、突出宴会主题原则、因人因时配菜原则、菜肴质量统一原则、弘扬特色原则、营养平衡原则、合理搭配原则、创新变化原则、和谐美观原则、条件相符原则宴会面点设计:宴会面点与宴会档次相一致、宴会面点与宴会形式相适应、宴会面点与季节相协调、宴会面点与临近节日想适应、宴会面点应考虑形态变化宴会酒水设计:酒品与宴席的搭配(酒水的档次与宴会的档次相符;酒水的来源与宴席台面的额特色相符;慎用高度酒和配制酒)酒水与菜肴的搭配(香气高雅、口味纯正的菜肴应配色味淡雅的酒，菜肴浓厚口味复杂的菜肴应配色味浓郁的酒，牛肉菜宜配酒浓香的红葡萄酒，咸鲜味的菜肴应配干型酒，香甜味的菜肴应配甜型酒，香辣味的菜肴则应选用浓香型酒，中国菜尽可能选用中国酒，西洋菜尽可能选用西洋酒，难以确定时选用中性酒类如葡萄酒或视客人的意见而定)白酒配白肉，红酒配红肉较清淡的鸡肉、海鲜配饮白葡萄酒，而厚重的牛肉，羊肉适宜配饮红葡萄酒酒水与酒水的搭配p34宴会菜名设计:菜肴命名的文字要求(文字优美。

２００３十大新职业作者：杨生文来源：《职业》2003年第12期1.彩信写手职业背景：今年春节和“非典”期间，全国手机用户人均短信发送量超过40条，北京地区的手机短信总量超过70亿条。

如果要评选“2003年春节最火爆的社会现象”，手机短信将当仁不让地坐上第一把交椅。

而众多精彩纷呈的短信都是出自一种新职业——短信写手之手。

短信写手是专职(或兼职)为各大电信增值业务服务商网站编写短信的人员。

根据短信内容的不同，短信写手大致可以分为文字写手、图片写手和铃声写手三种。

素质要求：短信写手不仅要有一定的文字功底、较广的知识面，还要有较强的幽默感和一定的社会经验，并善于观察、总结和创新。

在限定的字数内将一件事、一句话炮制成一条经典、健康而且寓意深刻的短信。

薪资收入：短信写手以学生和白领居多，大多数是兼职为网站提供短信，一旦被网站采纳并发布，网络公司将根据该条短信的下载率对短信写手支付报酬。

据了解，不少商业网站乃至新闻网站都组建了自己的短信写手队伍和特约短信撰稿人队伍，许多短信写手月薪达到4000～5000元，有的甚至更高。

市场前景：不是我不明白，只因这世界变化快。

一位短信写手担忧地说，尽管手机短信依然火爆，但当人们厌倦了千篇一律的格式，对它不再新奇的时候，“短信写手”将被抛弃。

2.专业肖毒员职业背景：这是2003年“非典”带来的副“产品”，它在给我们带来灾难的同时，也为社会创造了一些就业岗位。

据统计，今年“非典”期间，仅上海市，“防非”社区消毒员就达到了15000多人。

在北京，除了政府组织的义务消毒队伍外，一些商人适时而动，抓住商机，组建了专业的消毒公司。

他们的主要客户是一些大型写字楼和商场。

素质要求：吃苦耐劳，不十自传染的危险，从业人员中下岗工人或农民工较多。

薪资收入：一位专业消毒员说，“非典”期间，他们的月薪可达3000多元，最高的时候拿过5000多元，现在虽然“非典”过去了，但他们的月薪仍然可以达到1800多元，因为他们已经有了一批固定的客户。

认清TTT和PTT区别，规划钻石人生
TTT的中文意为企业内训师（To-self Training Teacher)，PTT中文意为职业培训师(Professional Training Teacher)，两者主要有三大不同：
1.受众不同
TTT主要是为企业自身服务，培训范围也只限于是在职企业的内部人员；
PTT则是为所有社会对象服务，可以给所有企业和社会学员做知识培训。

举个例子，如果你想成为一名企业内训师，然后去参加相关的课程培训，那么给你讲课的老师就是一名职业培训师，比如讲授《职业点菜师》课程的郑伟老师，自身就是一名职业培训师，才开始开办讲授《职业点菜师》课程的。

2.成长方式不同
在努力程度相同的情况下，TTT的成长主要取决于企业领导的认可程度，PTT则取决于所有的企业客户和学员,TTT没有相关的课程推广人员和推广机构，
PTT则有。

二者相比，TTT的收入浮动较小，但成长慢，PTT的收入浮动较大，但成长快。

3.课程内容不同。

由于TTT的关系属于所就职的企业，所进行的课程开发与培训内容都得受公司领导管理，而且课程主要是针对自己企业的状况而开发，所以有着很强的针对性和保密性，一般不允许随意向外泄露，严重的会被追究法律责任；
而PTT由于比较自由，所以他的课程开发和培训内容就显得较为广阔，即可针对企业的培训需求开设专门的课程，又可针对某个行业和受众范围开设相关的课程，知识版权属于自身掌管。

FABE销售模式(定稿)吴坚*摘要：职业点菜师的显现是因应以顾客为导向的市场特点，以期为顾客提供更为周到的服务。

然而假如缺乏科学的方法，难言其成效。

而以利益推销法为理念的FABE销售法那么将对餐饮企业的销售以及职业点菜师提供极为有效的关心，事实上，利益推销已成为推销的主流理念，一切以顾客利益为中心，通过强调顾客得到的利益、好处激发顾客的购买欲望。

关键词：FABE 销售模式职业点菜师相伴着中国餐饮业连续以每年两位数的高速增长，餐饮业业态也历经生产导向、产品导向、销售导向进而顾客导向的演变。

进入二十一世纪后，由于餐饮业市场日益猛烈的竞争，以顾客为导向已成为餐饮业的要紧市场特点。

因此，围绕着如何为顾客制造价值这一命题，餐饮业展开了新的一轮角逐。

正是在这种背景下，职业点菜师应运而生。

职业点菜师作为餐饮企业接触顾客的直截了当环节，肩负着营销的使命，不仅是餐饮企业信息的沟通者以及餐饮产品知识的教育者，更是餐饮企业的代表者。

在为顾客服务、为顾客制造价值的同时，对餐饮企业的菜品销售起到重要的作用，其表现好坏将直截了当阻碍酒楼的业绩甚至酒楼的企业形象。

然而，真正能够成功扮演好职业点菜师角色的，在目前业内却凤毛麟角。

究其缘故，笔者认为，能够归纳为二个方面：一是认识上的误区，二是方法上的缺失。

第一，在对职业点菜师工作核心价值的认识上，仍停留在〝销售〞层面，只是把通过学习、培训强化而来的菜品知识、食品营养搭配等知识作为强化销售的手段，因此，我们常常会听到〝我们的菜品如何如何好〞，而极少听到〝那个地点有一种菜品可使您更健康〞。

而忘却了顾客导向才是职业点菜师的着力点。

在中国每个企业都会谈，以市场为导向，以客户为中心，然而许多人事实上都没有明白得这两句话的含义，以顾客为中心，是要站在顾客的立场上为他带来价值！事实上在购买产品时，客户心中常有5个问题：一是，我什么缘故要听你讲？二是，这是什么？三是，那又如何样？四是，对我有什么好处？五是，谁如此说的？吴坚，硕士、中国餐饮文化大师、中国餐饮职业经理专业委员会执委。

职业规划：职业点菜师
一、行业分析与个人定位
职业点菜师，也称为美食顾问或餐饮搭配专家，是近年来随着消费升级和个性化服务需求提升而兴起的职业。

这个职业要求从业者具备深厚的餐饮知识、敏锐的味觉审美以及良好的人际沟通能力。

根据您的特点，假设您热爱美食文化，对各类食材、菜品有独到见解，并且善于与人交流互动，那么成为职业点菜师将是一个理想的选择。

二、目标设定与时间安排
短期目标（0-1年）：积累餐饮业基础知识，参加专业培训课程，考取相关证书如“初级餐饮搭配师”资格证，同时在知名餐厅实习，从基础岗位做起，了解并熟悉餐厅运营流程及菜单设计原则。

中期目标（1-3年）：通过实践提升点菜技巧和服务水平，逐步承担起为顾客提供定制化点菜建议的工作职责，参与特色菜单研发，建立个人口碑和客户群体。

同时，持续学习营养学、烹饪艺术等专业知识，力争取得“中级餐饮搭配师”资格认证。

长期目标（3-5年）：凭借丰富的经验与扎实的专业技能，向高级职业点菜师转型，可以独立为高端客户提供专业的餐饮策划与咨询服务，甚至开设自己的美食顾问工作室或开展线上线下培训业务。

三、社会需求与期望满足
随着消费者对餐饮体验需求的提高，市场对职业点菜师的需求将持续增长。

作为职业点菜师，您需要关注行业动态，紧跟健康饮食、
季节性食材、地域特色美食等潮流趋势，以满足不同层次消费者的期待。

四、求职建议
积极参加行业研讨会、工作坊等活动，拓展人脉资源，展示个人专业素养和独特见解。

同时，利用社交媒体平台分享美食心得、点菜技巧等内容，打造个人品牌影响力。

保持终身学习的态度，不断提升自身专业技能和综合素质，以便在竞争激烈的餐饮行业中脱颖而出。

文档从网络中收集，已重新整理排版.word版本可编辑.欢迎下载支持. 【关键字】精品注：简介可不写或简写，请勿插入图片，工资待遇不得写面议！**公司（企业名称）必填公司简介：文档从网络中收集，已重新整理排版.word版本可编辑.欢迎下载支持.第五节职业点菜师的任职条件和作用第六节职业点菜师岗位分析第七节职业点菜师工作职责第八节计算机管理系统在点菜中的应用第二章职业点菜师的基本素质第一节点菜师的基本要求第二节点菜师的职业道德第三节点菜师的基本素质第四节点菜师的职业操守第五节职业点菜师的仪表仪容礼仪第六节职业点菜师的仪态举止礼仪第七节职业点菜师的社会交往礼仪第八节职业点菜师的语言艺术第三章顾客消费心理第一节顾客消费心理研究的意义第二节研究顾客消费心理的方法第三节感官对顾客心理的影响第四节不同类型顾客的消费行为分析第五节食物价格心理第六节顾客饮食需求分析第七节服务心理策略第二部分点菜师专业技能知识第四章点菜师应具备的营养与卫生知识第一节基本的营养知识第二节各类原料的营养分析第三节合理的膳食结构及营养搭配第四节平衡膳食及其配菜第五节+类人群的膳食营养需求第六节区别不同顾客推荐相应的菜单第七节时令菜与养生之道第八节饮食卫生与安全第五章点菜师应具备的菜品知识第一节中餐菜品历史渊源及菜系分类第二节外国菜的特点及分类第三节菜品的食材知识第四节菜品的味型知识第五节菜品的制备方法及过程第六节菜品定价原理第六章点菜师应具备的酒水知识第一节饮料知识第二节酒知识第三节酒水的服务推销技巧第四节酒水与菜点的搭配第五节酒与酒水的搭配文档从网络中收集，已重新整理排版.word版本可编辑.欢迎下载支持.第六节酒水与宴会的搭配第七节宴会酒品介绍第七章点菜师应具备的菜单知识第一节掌握菜单的结构分类第二节了解餐厅经营的菜单第三节直观菜单的实物展档第八章点菜师应具备的中外饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节中国汉民族饮食民俗第三节中国少数民族饮食民俗第四节中国港澳台地区饮食民俗第五节中国宗教饮食民俗第六节外国饮食民俗第三部分点菜师实践操作宝典第九章点菜师应具备的专业技能知识第一节熟悉菜式的结构与搭配第二节记录点菜第三节填写点菜单须知第十章职业点菜师的销售技巧第一节国内外宾客的饮食习俗与膳食特点第二节正确判断顾客的消费行为和能力第三节销售技巧与应用第四节推销菜品的语言技巧和应用第五节点菜中常见的问题和特殊情况处理第十一章宾客维系策略第一节分析顾客的就餐心理第二节顾客维系策略第三节重视点菜销售的延伸服务第四节顺应餐饮市场变革的理念第五节顾客的关系管理第六节顾客的投诉管理第十二章宴会菜点设计第一节宴会菜肴设计第二节宴会面点设计第三节宴会洒水设计第四节宴会菜名设计第五节菜单设计案例第六节菜肴定价及策略第十三章宴会销售服务第一节宴会的特点和作用第二节宴会的类型和划分第三节宴会的发展趋势第四节宴会的菜肴设计程序与实例文档从网络中收集，已重新整理排版.word版本可编辑.欢迎下载支持.第五节宴会菜单第六节宴会销售服务第十四章点菜师培训第一节菜品知识培训第二节点菜流程培训第三节点菜师销售技巧培训第四节点菜师训练的原则第十五章餐厅点菜服务与案例分析第一节点菜服务中客我关系处理第二节点菜服务中常见案例分析第四部分打造星级服务员与星级服务第十六章星级服务员课程培训第一节星级服务员的服务观念课第二节星级服务员的仪容仪表课第三节星级服务员的礼节仪课第四节星级服务员的语言表达课第五节星级服务员的技能提升课第六节星级服务员的服务实战课第七节星级服务员的服务障碍克服课第八节星级服务员常用英语第十七章星级酒店服务操作规程第一节星级酒店中餐服务操作规程第二节星级酒店西餐服务操作规程第三节星级酒店宴会服务操作规程第四节星级酒店对客服务操作规程第五节星级酒店应急措施《宾馆酒店点菜师(点菜服务员)技能培训与操作宝典》读者对像：《宾馆酒店点菜师(点菜服务员)技能培训与操作宝典》| 宾馆宾馆| 《宾馆酒店点菜师(点菜服务员)技能培训与操作宝典》《宾馆酒店点菜师(点菜服务员)技能培训与操作宝典》| 行业图书行业图书| 《宾馆酒店点菜师(点菜服务员)技能培训与操作宝典》此文档是由网络收集并进行重新排版整理.word可编辑版本！。