甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离

传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究郑国斌;周立学;覃先武;姚鸿【摘要】Traditional distiller’s yeast contains a large amount of Rhizopus and varieties of other microbes. Rice wine made by traditional distill-er’s yeast has mellow taste and moderate sweetness. However, the quality of microbial species in traditional distiller’s yeast is not stable and uniform. Accordingly, in this study, we made isolation and identification of traditional quality distiller’s yeast and obtained a quality Rhizopus strain R4 and a yeast strain Y7 suitable for mixed growth, then R4 and Y7 were used for starter-making through mixed culture, which could achieve the quality of traditional distiller’s yeast and make the production more simple and scientific.%传统酒曲中除大量根霉外，其他的微生物种类繁多，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。

但菌种质量不稳定，不均匀。

为此，研究将优质的传统酒曲进行分离鉴定，从中找到1株优良米根霉R4，1株能混合生长的酿酒酵母Y7，混合培养制曲，达到传统酒曲的品质，使生产更简单更科学。

甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离【实验目的】1、掌握甜酒酿的制作技术。

2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。

3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。

【实验原理】本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。

甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。

然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。

一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。

【实验材料及器材】1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。

2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。

3、物料：优质糯米。

4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。

【实验步骤】一、甜酒酿的制作1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。

2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。

3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。

4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。

按干糯米重量换算接种量。

市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。

为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。

若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。

5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。

6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。

实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。

【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。

江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。

是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。

醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。

酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。

然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。

综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。

发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。

要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。

【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。

甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国甜品，由米酒和糯米制成。

它的制作原理和过程非常简单，但却需要耐心和细致的操作。

甜酒酿的制作原理基于发酵过程。

在制作过程中，糯米中的淀粉会经过酵母的作用转化为葡萄糖，而葡萄糖又会进一步转化为乳酸。

这个过程中，酵母菌会消耗掉糯米中的一部分糖分，释放出二氧化碳和酒精。

通过调节温度和时间，可以控制酵母的活动和糖分的转化程度，从而得到口感醇香的甜酒酿。

甜酒酿的制作过程分为浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤。

我们需要准备好糯米和酵母。

选择优质的糯米，并将其浸泡在清水中约6小时，使其充分吸水。

这样可以增加糯米的含水量，有利于酵母的生长和糖分的转化。

在浸泡的过程中，我们可以将酵母放在温水中激活。

接下来，将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮。

蒸煮的时间一般为30分钟至1小时，要根据糯米的品种和含水量来决定。

蒸煮的目的是将糯米加热至适宜的温度，杀死糯米中的细菌，并使淀粉变得可溶性。

蒸煮后，将糯米放在室温下冷却至约30摄氏度左右。

这个温度是酵母的最适生长温度，可以促进酵母的繁殖和发酵。

在冷却的过程中，可以将激活好的酵母加入糯米中，均匀地搅拌混合。

接下来，将混合好的糯米倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。

发酵的时间一般为2至3天，期间需要每天搅拌一次，以促进酵母的均匀分布和糖分的均匀转化。

发酵过程中，容器内会产生气泡，这是酵母生长和糖分转化的表现。

经过发酵后，甜酒酿的味道会变得醇香，口感也会更加柔软。

此时可以进行蒸馏的步骤，将甜酒酿中的酒精分离出来。

蒸馏的原理是利用酒精的沸点低于水的沸点，将酒精蒸发并冷凝成液体。

这样可以得到纯净的甜酒酿。

经过以上的步骤，甜酒酿就制作完成了。

它具有浓郁的酒香和独特的甜味，是一道受欢迎的传统美食。

甜酒酿不仅可以作为甜品食用，还可以用于烹饪，增添食物的风味。

同时，甜酒酿也有一定的保健作用，可以促进消化和增强食欲。

因此，它受到了广大人们的喜爱。

酒曲中根霉的分离酒粬，一般写作酒曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

传统小曲的生产流程：陈酒药水米粉辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。

传统小曲生产流程传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。

小曲的接种在宋代以前，也不例外。

但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。

也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。

由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。

通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。

而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。

性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。

小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。

根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。

小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。

大曲的发展元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。

因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。

到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。

明清时期，河南，淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。

大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。

一般指曲的形体较大的麦曲。

这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。

综合性设计实验（初步设计）一、目标要求：1、掌握倒平板的方法和分离纯化微生物的基本操作技术。

2、根据根霉菌生长特性设计特有的分离及形态观察方法。

二、实施条件：1.培养基：PDA培养基马铃薯 40g葡萄糖 4g琼脂 3—4g水 200mlPH 自然2. 试剂及仪器：盛90mL无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶，含有9毫升水的试管，无菌玻璃涂棒，无菌吸管，接种环，无菌培养皿，无菌水，酒曲，玻片，染液等。

三、实验方案：1、平板划线分离法（1）倒平板：将PDA培养基加热溶化，冷至55-60℃时，倒三个平板。

（2）划线：在近火焰处，左手拿皿底，右手拿接种坏，挑取10-1酒曲悬液在接种环上后在平板培养基上连续划线，划线结束后，盖上培养皿，倒置于室温培养48小时。

（3）接种培养：从分离的平板上单个菌落挑取少许菌苔，接种在PDA斜面培养基24小时。

2.显微镜观察：在试管斜面挑取少许菌苔，进行简单的染色后进行显微镜观察。

若发现有杂菌，需再进行一次分离，纯化，直到获得纯培养物。

3.根霉的制片①涂片：取一洁净的载玻片，再其中央部位滴加一小滴无菌水（或无菌生理盐水），用接种环以无菌操作从斜面上挑取少许菌苔于水滴中，混匀并涂成薄膜。

②干燥：涂布后，待其自然干燥。

③固定：将已干燥的标本涂面向上，在微火中通过3~4次进行固定④染色：将玻片平放，滴加1—2滴染液于涂片上（染液刚好覆盖薄膜为宜）吕氏碱性美蓝染色1~2min，石碳酸复红（或草酸铵结晶紫）染色约1min。

⑤水洗:倒去染液，用自来水冲洗，直至涂片上流下的水无色为止。

⑥干燥：自然干燥，或用电吹风吹干，或用吸水纸轻轻吸干。

⑦镜检：涂片干后镜检。

四.实验结果预测及分析1.在PDA培养基上经过24小时培养后，培养基上形成一些大小各异的菌落。

分析：经过PDA培养基后使得只有根霉在培养基上存活，后经过划线分离使得菌落呈单个生长，生成一个个的单一疏松棉絮状菌落，。

2.在试管斜面菌落得以很好生长，且得到疏松絮状的形态统一的菌落。

甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项甜酒曲中的根霉和酵母两种微⽣物。

根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母⼜将葡萄糖转化成酒精（酒⾹）。

由于酵母不能直接利⽤淀粉，根霉是藻菌纲、⽑霉⽬、⽑霉科的⼀属，能产⽣糖化酶，将淀粉⽔解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产⽣少量的有机酸（如乳酸），蛋⽩质分解成氨基酸。

甜酒曲中少量的酵母菌，则利⽤根霉糖化淀粉所产⽣的糖酵解为酒精。

这样就制成了⾹甜可⼝、营养丰富的甜酒酿。

甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作⽤下酿制⽽成的。

注意事项：1、⽶饭的搅拌温度：在⽶饭凉⾄30℃以后（不烫⼿的温度）再与甜酒曲搅拌。

太热就把菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖。

2、发酵过程中的温度应控制在27-30℃左右最好。

如果是冬天温度不够，可以将容器拿到⽕上稍加热，然后⼊草窝（或厚⽑⼱、棉被等包裹）保温发酵，使⽶不⾄于因温度不⾜⽽不能继续发酵。

有暖⽓的冬天，最好放在暖⽓旁。

2、溶解甜酒曲的⽔，少些会⽐较甜，⽔多会酸。

发酵时间长，酒味会增加。

3、还有⼀定要密闭好。

中途可以打开盖⼦看看但不要经常开盖来看。

酵母的有氧呼吸产⽣H2O和CO2，酵母的⽆氧呼吸产⽣酒精和CO2，所以要密封。

2．做酒酿的关键是⼲净，⼀切东西都不能沾⽣⽔和油，否则就会发霉长⽑，（这和酒曲的⽣长条件有关，不洁的环境会促进杂菌⽣长）。

要先把蒸⽶饭的容器、铲⽶饭的铲⼦、勺⼦和发酵⽶酒的容器都洗净擦⼲，还要把您的⼿洗净擦⼲。

如果偶尔发现有⼀些长⽑的现象（有时是因为发酵时间过长），除去⽑⽑，酒酿还是可以吃的。

如果做出的酒酿都长满了长⽑，⼜是五颜六⾊的，估计是哪个操作环节沾⽣⽔或油⽽不⼲净了，那就只好丢啦。

实验九甜酒药中根霉的分离以及污水中微生物的检测（一）实验目的1、掌握倒平板的方法和几种常用的分离纯化操作技术，掌握微生物的无菌操作技术；2、学习从甜酒药中分离纯化根霉菌的基本方法;3、学习并掌握污水中大肠菌群测定的基本方法。

（二）实验原理为了生产和科学研究的需要，当我们希望获得某一种微生物时，就必须把它们从混杂的微生物类群中分离出来，以得到只含有这一种微生物的纯培养物，这种获得纯培养物的方法称为微生物的分离与纯化。

为了获得纯种的微生物，一般根据该微生物营养或培养特点，或对某种抑制剂的耐受性不同，或对某种环境条件要求不同，从而制作一些选择性培养基，或设置选择性培养条件，再用稀释涂布平板法、稀释混合平板法或划线法分离、纯化该微生物，直至得到该纯种菌株。

（三）实验器材1. 样品酒药曲、酸乳、污水2.培养基马铃薯蔗糖琼脂培养基3.其它盛90ml无菌水并带有玻璃珠的三角瓶、盛9ml无菌水的试管、无菌玻璃涂棒、移液器及无菌枪头、接种环、无菌培养皿。

（四）实验方法1涂布平板分离法（甜酒药中根霉的分离）（1）样品稀释液的制备①称取样品（研细的甜酒药曲）5g，放入盛90ml无菌水三角瓶中，振荡15～20分钟，使微生物细胞分散，静置约20～30秒，即成10-1的土壤悬液。

②用移液器从10-1悬液中吸取1毫升注入盛9毫升无菌水的试管中，吹吸三次，并振摇使之充分混匀（10-2），然后从10-2悬液中吸取1毫升注入另一支盛9毫升无菌水的试管中，以此类推制成10-1、10-2、l0-3、10-4一系列稀释度的悬液。

2．倒平板图14-1 从土壤中分离微生物操作过程①将马铃薯蔗糖培养基培养基溶化。

冷却至50～60℃，②在马铃薯蔗糖培养基中加入25％乳酸2滴，③倒平板：用右手持盛培养基的三角瓶，瓶口在火焰上灭菌，左手将培养皿在火焰附近打开少许，迅速注入培养基，加盖后轻轻摇动培养皿使培养基均匀分布，平放在桌面上，待凝后即成平板（每种培养基倒10皿）。

甜酒酿的制作一、实验目的1、学会甜酒的传统制作方法。

2、学会对甜酒的品质进行评价。

二、实验原理甜酒酿是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。

由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。

三、实验仪器和材料实验仪器：电子秤、电磁炉、发酵瓶、蒸锅、干净纱布、恒温箱等实验材料：糯米、甜酒曲（添加量千分之三到千分之五）四、实验步骤洗米→浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。

2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。

没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。

尝一尝糯米的口感，若饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3、摊冷：蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。

间或用筷子翻翻以加快冷却。

在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中(千分之三)，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。

5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温，一般经历24～36小时。

五、实验中可能出现的问题1、糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。

保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。

2、影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿度）。

家庭版米酒（甜酒酿）制作工艺，喜欢喝酒的快过来看看吧。

想必很多人都回味甜酒酿的味道，酸酸甜甜容易入口，吃完以后还有晕晕的感觉，今天呢，我结合自身的经验，来谈一谈甜酒酿或者米酒、黄酒的酿造工艺。

为什么我把他们放在一起谈呢？主要是因为他们的工艺几乎是一样的，糯米在糖化时，先由淀粉转化为糖，然后再由糖转化为酒精，此时呢？酒糟中就是糖和酒精的混合体，如果此时中止发酵的话，就是我们所熟悉的甜酒酿。

如果此时不终结发酵，再发酵一段时间就会成为乳白色的米酒，经过沉淀后可得米清酒。

然后再自然陈放老熟，便成为了我们大家今天喝到的黄酒。

下面我简单的说一说它们的制作步骤，为了方便大家了解，在这里以十斤的量举例。

首先准备十斤糯米，甜酒曲（超市都有卖）、水（酌情添加，后面我会有交代。

）、密封发酵容器。

一、先将糯米蒸熟蒸透、但是不能蒸的像粽子那样太烂太黏，蒸到没有生夹心就行。

二、摊凉。

摊凉到30度左右，此时按照酒曲说明酌情添加酒曲。

搅拌均匀即可，为了防止杂菌感染，放在容器中的固态米的表面上再撒上一层薄薄的酒曲，切记酒曲不可多加。

三、加水。

此时如果要做甜酒酿，可以考虑加一点点水觉得大米湿润即可，因为到了最后糖化过程中，淀粉会液化转化酒精。

在固态米中挖出一个洞，用来观察酒精的产生情况，如果观察有液体渗出，这个时候便可以打开尝尝味道，此时通常就已经比较甜了，为了达到理想中的状态，可以考虑加一些白砂糖（市面上出售的一般都加糖）用来丰富口感。

发酵温度控制在30度到37度之间，最高不可超过四十度。

发酵容器此时可以选择用纱布封盖。

因为根霉曲做为一种优秀的糖化菌种，在有氧的状态下可以将淀粉转化成糖，在厌氧的状态下会转化成酒精。

这个过程3到5天左右。

四、如果此时觉得甜酒酿吃着就不错了，就可以不必再发酵了。

放在冰箱里冷藏尽快吃完，如果发现甜酒酿上面有一层白毛也不必惊慌，这是根霉曲的菌丝。

如果你想继续发酵米酒，就可以考虑加水，然后再加酵母菌。

根霉菌主管淀粉转化成糖的这个过程，而酵母菌则是主管将糖转化成酒精的这个过程。

课程延伸：家庭甜酒酿的制作
一、实验目的：学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验原理：甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉,毛霉及酵母菌。

在发酵过程中根霉首先将糯米中的淀粉水解为，蛋白质分解成。

此后，酵母菌在无氧条件下进行呼吸，将葡萄糖分解为
和：（反应式）
【注意】：酵母菌有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成和：
（反应式）；
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O，这就是米酒变酸的原因。

三、实验材料：
甜酒曲米酒醪糟（根霉菌和酵母菌）、糯米、一次性饭盒
四、实验步骤：
（一）、蒸熟糯米：将糯米洗净后上锅蒸熟
（二）、拌酒曲：准备一个带盖的大盆，将糯米饭晾至温热不烫手时打散。

用甜酒曲拌匀装入盆中压实，在盆内的米饭中间用手指挖一个5-10cm的凹窝，在米饭表面上再洒一点酒曲，最后盖上盖子即可。

（三）、发酵：理论上28.5o C是最佳温度。

夏天室温即可；冬天可以放
在暖气上或在盆外包上棉被放在温暖处。

培养24-48小时即可。

待凹窝内有
少许液体渗出即可使用。

（四）、观察并记录：
五、实验结果分析：
六、思考与探究
1、将米饭煮熟的目的？
2、加甜酒曲前为什么先要使米饭冷却?
3、在盆内的米饭中间挖一个小坑的目的是什么?
4、酿制酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”,为什么?
5、既然是酒为什么会甜?
6、可用大豆制甜酒酿吗?。