甜酒酿发酵机理的初步研究_任飞(1)

甜酒酿制作中的原理甜酒酿制作中的原理主要涉及到面粉发酵和糖化过程。

下面将介绍甜酒酿制作的详细步骤和相关原理。

甜酒酿制作的步骤一般分为发酵和糖化两个阶段。

首先是发酵阶段。

发酵是通过酵母菌对面粉中的淀粉进行分解并产生二氧化碳与乙醇的过程。

1. 面粉混合：将糯米、糯米粉、糯米酒曲、红曲等材料混合放入制作容器中，并加入适量的水进行搅拌，使其混合均匀。

2. 发酵：将混合好的面粉放置在一个温度适宜的环境中，一般在20-30摄氏度之间。

此时，面粉中的天然酵母菌开始发酵作用，分解淀粉并产生二氧化碳与乙醇。

原理解释：酵母菌是一种单细胞真菌，它能够利用面粉中的淀粉作为能源进行生长和繁殖。

酵母菌分泌淀粉酶，将面粉中的淀粉分解为葡萄糖，并通过酵母菌代谢产生乙醇和二氧化碳。

发酵过程中生成的二氧化碳会导致面粉发酵膨胀，而乙醇会赋予甜酒酿特有的香味。

接着是糖化阶段。

糖化是将淀粉转化为可发酵的糖类，促进酵母菌进一步发酵和产生酒精。

1. 蒸煮：将发酵好的糊状面粉放入锅中加水，加热蒸煮。

蒸煮的时间和温度视制作的不同而有所变化，一般在80-100摄氏度之间。

2. 糖化：蒸煮后的面粉中的淀粉会被热水分解成可发酵的糖类，包括葡萄糖、麦芽糖等。

这些糖类为酵母菌的进一步发酵提供了能量和营养。

原理解释：糖化是通过将面粉中的淀粉与水加热蒸煮来实现的。

在高温下，酵母菌分泌的淀粉酶能够将淀粉分解为可发酵的糖类。

这些糖类通过后续的发酵过程被酵母菌代谢为乙醇和二氧化碳。

总结：甜酒酿制作的原理是通过酵母菌的发酵和淀粉的糖化过程，将面粉转变成含有酒精的饮料。

在发酵阶段，酵母菌通过分解面粉中的淀粉产生乙醇和二氧化碳。

而在糖化阶段，面粉中的淀粉通过蒸煮加热分解为可发酵的糖类。

整个过程需要适宜的温度和时间，以保证酵母菌的繁殖和淀粉的分解。

最终制成的甜酒酿具有甜香的口感和浓郁的酒精味道。

实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。

它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。

本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。

材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。

2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。

蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。

3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。

步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。

2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。

米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。

步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。

2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。

3.放置密封容器在室温下进行发酵。

发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。

步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。

2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。

3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。

实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。

实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。

过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。

此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。

甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。

在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。

结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。

合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。

甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离【实验目的】1、掌握甜酒酿的制作技术。

2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。

3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。

【实验原理】本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。

甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。

然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。

一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。

【实验材料及器材】1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。

2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。

3、物料：优质糯米。

4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。

【实验步骤】一、甜酒酿的制作1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。

2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。

3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。

4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。

按干糯米重量换算接种量。

市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。

为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。

若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。

5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。

6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。

甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国甜品，由米酒和糯米制成。

它的制作原理和过程非常简单，但却需要耐心和细致的操作。

甜酒酿的制作原理基于发酵过程。

在制作过程中，糯米中的淀粉会经过酵母的作用转化为葡萄糖，而葡萄糖又会进一步转化为乳酸。

这个过程中，酵母菌会消耗掉糯米中的一部分糖分，释放出二氧化碳和酒精。

通过调节温度和时间，可以控制酵母的活动和糖分的转化程度，从而得到口感醇香的甜酒酿。

甜酒酿的制作过程分为浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤。

我们需要准备好糯米和酵母。

选择优质的糯米，并将其浸泡在清水中约6小时，使其充分吸水。

这样可以增加糯米的含水量，有利于酵母的生长和糖分的转化。

在浸泡的过程中，我们可以将酵母放在温水中激活。

接下来，将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮。

蒸煮的时间一般为30分钟至1小时，要根据糯米的品种和含水量来决定。

蒸煮的目的是将糯米加热至适宜的温度，杀死糯米中的细菌，并使淀粉变得可溶性。

蒸煮后，将糯米放在室温下冷却至约30摄氏度左右。

这个温度是酵母的最适生长温度，可以促进酵母的繁殖和发酵。

在冷却的过程中，可以将激活好的酵母加入糯米中，均匀地搅拌混合。

接下来，将混合好的糯米倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。

发酵的时间一般为2至3天，期间需要每天搅拌一次，以促进酵母的均匀分布和糖分的均匀转化。

发酵过程中，容器内会产生气泡，这是酵母生长和糖分转化的表现。

经过发酵后，甜酒酿的味道会变得醇香，口感也会更加柔软。

此时可以进行蒸馏的步骤，将甜酒酿中的酒精分离出来。

蒸馏的原理是利用酒精的沸点低于水的沸点，将酒精蒸发并冷凝成液体。

这样可以得到纯净的甜酒酿。

经过以上的步骤，甜酒酿就制作完成了。

它具有浓郁的酒香和独特的甜味，是一道受欢迎的传统美食。

甜酒酿不仅可以作为甜品食用，还可以用于烹饪，增添食物的风味。

同时，甜酒酿也有一定的保健作用，可以促进消化和增强食欲。

因此，它受到了广大人们的喜爱。

试验九甜酒酿及乳品发酵剂的制作甜酒酿的制作一.试验目的和要求⑴了解有益微生物用于甜酒酿制作的基本原理。

⑵掌握甜酒酿的制作方法。

二.基本原理⒈甜酒酿是将糯米蒸煮糊化，使原料中的淀粉颗粒破裂处于可溶性状态，然后利用甜酒曲中根霉分泌的糖化型淀粉酶和毛霉分泌的液化型淀粉酶将其糖化，转化为小分子的糊精和葡萄糖，之后被甜酒曲中酵母菌利用，其中部分葡萄糖经过糖酵解生成乙醇。

此外，糯米中的蛋白质被毛霉分泌的蛋白酶水解为多肽和氨基酸，一部分醇在其他微生物的作用下会转变成酸，进而发生酯化反应、美拉德反应...最终糯米换变为香、甜、醇、绵、鲜的米酒。

三．实验材料1.原料品质优良、米质新鲜的糯米2.酒曲浓缩甜酒曲3.仪器及其他用具不锈钢蒸锅、不锈钢漏勺、不锈钢铲、两层纱布、不锈钢罐或玻璃烧杯、玻璃棒或筷子、电磁炉或电炉、报纸、研钵、线绳四.试验流程①洗米、浸米（洗净，浸入自来水中12~24小时，使米粒充分吸水）↓②蒸煮（捞起、沥干，置于不锈钢锅内两层纱布上，隔水蒸煮30min至全熟）↓③降温（将米从锅内取出，在室温下摊开冷却至32~35℃，或用清水淋洗降温）↓④接入酒曲（将熟米饭置于不锈钢罐或烧杯中，然后将甜酒曲粉末拌入米饭中，同时加入少量凉开水搅拌均匀，然后搭成U字型窝，以利于接触菌种和散热，最后用报纸封口保温，发酵）↓⑤糖化与主发酵（控制温度在28~30℃进行糖化与发酵，发酵初期表面产生大量菌丝体，米饭黏度下降，糖化液增多，36~48h后进行搅拌，继续发酵24h后即可品尝使用）↓⑥甜酒酿（酿成的甜酒外观应清澈、半透明、酒糟充沛、色、香、味俱全）五．实验结果与报告感官评价：不锈钢罐中的米饭大部分已经极度软化，部分变成液体状，甜酒表面出现大量的灰色或黑色小点，分布比较均匀（应该是由甜酒曲中的各种微生物活化后大量繁殖而形成，分布均匀说明在前期接种菌种时搅拌比较充分、均匀），对产品外观并无太大影响。

入口品尝时，酒味较浓，但并不烈，有一种馥郁醇香，且口感清冽、甘甜，无涩味及其他不适口味。

甜酒发酵原理
甜酒发酵是一种以糖类为主要发酵底物的发酵过程。

其原理基于酵母菌通过酵母发酵将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。

在甜酒发酵过程中，首先需要准备发酵底物。

一般来说，糖类是主要的发酵底物。

常用的糖类包括蔗糖、蜂蜜、水果中的果糖和葡萄糖等。

这些糖类分子在酵母菌的作用下会发生发酵作用。

酵母菌是甜酒发酵过程中的关键组成部分。

酵母菌主要是指酵母菌属中的酿酒酵母酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

酿酒酵
母菌是一种单细胞真菌，可以利用糖类为自己提供能量和营养。

酵母菌靠分解糖类产生的能量进行生长和繁殖，并产生乙醇(酒精)和二氧化碳作为代谢产物。

在发酵过程中，酵母菌通过酶的作用将糖类分解为简单的分子。

首先是糖类的水解反应，将糖类分解为葡萄糖和果糖等单糖。

接着，酵母菌将单糖分解为更小的分子，再经过一系列的代谢反应转化为乙醇和二氧化碳。

乙醇是主要的发酵产物，而二氧化碳则在发酵过程中以气泡的形式释放出来。

甜酒发酵过程中，温度、pH值、氧气供应等因素也对发酵过
程起着重要的影响。

适宜的温度和pH值能够提供良好的发酵
环境，有利于酵母菌的生长和代谢。

同时，氧气供应也是必要的，但过量的氧气则会影响发酵效果。

总体来说，甜酒发酵是利用酵母菌通过酵母发酵将糖类转化为
酒精和二氧化碳的过程。

这种发酵过程不仅应用于酿造各种甜味酒类，也常被用于面包、糕点等食品的制作过程中。

甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国食品，制作过程简单，原理是通过发酵将米或米糠中的淀粉转化成糖类物质，达到酒精发酵的目的。

下面将详细介绍甜酒酿的原理及其制作过程。

甜酒酿的制作原理主要基于淀粉的酶解和糖类的发酵过程。

首先，选取优质的糯米或米糠作为主要原料，这是因为糯米和米糠中含有丰富的淀粉。

淀粉是由许多葡萄糖分子组成的多糖，通过酶解作用，可以将淀粉分解成糖类物质。

制作甜酒酿的第一步是将糯米或米糠进行蒸煮，蒸煮的目的是破坏淀粉颗粒的结构，使其更容易被酶解。

蒸煮时需要控制好火候和时间，确保米饭熟透但不过烂。

蒸煮好的糯米或米糠需要晾凉，然后加入酒曲。

酒曲是一种含有多种酵母和酵素的混合物，能够促进发酵过程。

加入适量的酒曲后，需要将米饭进行拌匀，使酒曲均匀分布于米饭中。

接下来，将拌匀的米饭放入一个容器中，通常是一个大坛子或罐子。

在放入米饭的同时，还需要加入适量的水，水的作用是提供发酵所需的湿度。

然后，将坛子口用布或纱布盖好，以防止灰尘和杂质进入。

甜酒酿的发酵过程需要一定的时间，一般需要7-10天。

在这个过程中，坛子中的米饭会逐渐发酵，淀粉会被酵母和酵素分解成糖类物质，同时产生二氧化碳和酒精。

发酵的过程中会产生一种独特的香味，这就是甜酒酿的特征之一。

在发酵的过程中，需要注意控制温度和湿度。

一般来说，温度在25-30摄氏度之间比较适宜，过高或过低都会影响发酵效果。

湿度方面，要保持适度的湿润，但不能太湿，否则容易滋生霉菌。

经过7-10天的发酵，甜酒酿就制作完成了。

此时，可以打开坛子，取出发酵好的米饭。

甜酒酿具有浓郁的甜味和酒香，可以直接食用，也可以用来制作各种甜点和糕点。

总结一下，甜酒酿的制作原理是利用淀粉的酶解和糖类的发酵过程。

通过选取适当的原料，蒸煮、加酒曲、发酵等步骤，将糯米或米糠中的淀粉转化成糖类物质和酒精，最终得到甜酒酿的成品。

制作甜酒酿需要一定的时间和技巧，但通过掌握正确的方法，每个人都可以在家中制作出美味的甜酒酿。

甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项甜酒曲中的根霉和酵母两种微⽣物。

根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母⼜将葡萄糖转化成酒精（酒⾹）。

由于酵母不能直接利⽤淀粉，根霉是藻菌纲、⽑霉⽬、⽑霉科的⼀属，能产⽣糖化酶，将淀粉⽔解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产⽣少量的有机酸（如乳酸），蛋⽩质分解成氨基酸。

甜酒曲中少量的酵母菌，则利⽤根霉糖化淀粉所产⽣的糖酵解为酒精。

这样就制成了⾹甜可⼝、营养丰富的甜酒酿。

甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作⽤下酿制⽽成的。

注意事项：1、⽶饭的搅拌温度：在⽶饭凉⾄30℃以后（不烫⼿的温度）再与甜酒曲搅拌。

太热就把菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖。

2、发酵过程中的温度应控制在27-30℃左右最好。

如果是冬天温度不够，可以将容器拿到⽕上稍加热，然后⼊草窝（或厚⽑⼱、棉被等包裹）保温发酵，使⽶不⾄于因温度不⾜⽽不能继续发酵。

有暖⽓的冬天，最好放在暖⽓旁。

2、溶解甜酒曲的⽔，少些会⽐较甜，⽔多会酸。

发酵时间长，酒味会增加。

3、还有⼀定要密闭好。

中途可以打开盖⼦看看但不要经常开盖来看。

酵母的有氧呼吸产⽣H2O和CO2，酵母的⽆氧呼吸产⽣酒精和CO2，所以要密封。

2．做酒酿的关键是⼲净，⼀切东西都不能沾⽣⽔和油，否则就会发霉长⽑，（这和酒曲的⽣长条件有关，不洁的环境会促进杂菌⽣长）。

要先把蒸⽶饭的容器、铲⽶饭的铲⼦、勺⼦和发酵⽶酒的容器都洗净擦⼲，还要把您的⼿洗净擦⼲。

如果偶尔发现有⼀些长⽑的现象（有时是因为发酵时间过长），除去⽑⽑，酒酿还是可以吃的。

如果做出的酒酿都长满了长⽑，⼜是五颜六⾊的，估计是哪个操作环节沾⽣⽔或油⽽不⼲净了，那就只好丢啦。

探究甜酒酿的原理一、课题分析1．教学目标（1）简述酿酒的工程菌是酵母菌，酵母菌发酵的原理。

（2）制作甜酒酿。

（3）认同酿酒与微生物发酵的关系。

2．知识背景在生产实际中，人们将通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程叫发酵。

微生物发酵过程是指由微生物在生长繁殖过程中所引起的生化反应过程。

根据微生物的种类不同（好氧、厌氧、兼性厌氧）可分为好氧性发酵和厌氧性发酵。

酒酿制作中的微生物是酵母菌。

酵母菌是兼性微生物，它在缺氧的条件下进行厌气性发酵，产生酒精，而在有氧即通气条件下则进行好氧发酵，大量繁殖菌体细胞。

某些微生物生长需水很少，可利用疏松而含有必需营养物的固体培养基进行发酵生产，称为固体发酵。

固体培养一般都是开放式，因而不是纯培养，无菌要求不高。

我国传统的酒酿、制酱、及大豆发酵食品的生产等为固体培养。

利用糯米饭让酵母菌进行发酵，先好氧发酵使其菌体大量繁殖抑制其他杂菌生长，同时代谢过程中产生大量水，最后使酵母菌处于缺氧环境，无氧呼吸产生酒精。

酵母菌代谢产物很多，在菌体对数生长期所产生的产物，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长所必需的。

这些产物叫初级代谢产物，许多初级代谢产物在经济上具有相当的重要性。

二、教学建议本制作需要2课时，第一课时设计探究过程和发酵制作，第二课时实验成品分析。

教师可把预先制备的或买来的甜酒酿分发给学生品尝，让学生在品尝中认知其中的成分，介绍制作的过程、原料、及工程菌。

从而设疑，酒精是怎样产生的？为什么会有甜味？制作过程应注意什么？酵母菌又是怎样使糯米饭变成酒精？等等。

形成悬念，激发学生探究的欲望。

让学生展开讨论，提出假设。

教师选定学生提出的有价值假设，设计探究过程、制作所需条件，设计探究实验。

由于本探究要培养学生探究的精神，教师应作点拨者、指导者、启发者、鼓励者、引导者。

由学生自行讨论设计制作的全过程，教师可以通过提问让学生回忆原有的知识，明确酵母菌的新陈代谢类型兼性厌氧性，呼吸过程实际上是一系列的酶促反应。

甜酒酿制作原理甜酒酿是一种以米酒为基础，添加糯米、红糖等原料制成的传统饮品。

它在中国的许多地区都有制作和食用的习俗，尤其在南方地区更为普遍。

甜酒酿制作的原理主要包括发酵和糖化两个过程。

甜酒酿的制作需要用到糯米。

糯米是一种富含淀粉的主食材料，它是甜酒酿制作中的重要原料之一。

糯米在制作过程中需要进行糖化处理，将淀粉转化为可溶性糖分。

糖化是指将复杂的淀粉分子通过酶的作用，分解为较简单的糖分子的过程。

在甜酒酿制作中，主要使用的酶是米曲。

米曲是一种含有淀粉酶的发酵剂，它能够将糯米中的淀粉分解为糖分子。

制作甜酒酿时，首先需要将糯米蒸熟，然后将蒸熟的糯米放凉，再加入适量的米曲进行发酵。

发酵的过程需要一定的时间，一般需要放置一到两天。

在发酵的过程中，米曲中的酶会作用于糯米中的淀粉，将其分解为糖分子。

这些糖分子会进一步发酵，产生酒精和二氧化碳，形成甜酒酿的特有风味。

除了糖化过程，甜酒酿的制作还需要添加红糖等调味料。

红糖是甜酒酿中常用的一种调味料，它不仅能够增加甜酒酿的甜度，还能够赋予甜酒酿独特的颜色和口感。

在制作甜酒酿时，通常会将一定量的红糖加入到发酵好的糯米中，搅拌均匀，使红糖充分溶解。

这样可以使甜酒酿更加浓郁而甜美。

制作好的甜酒酿需要经过一段时间的贮存，让其充分发酵和陈化。

这个过程中，甜酒酿的味道会逐渐变得更加浓郁，口感也会更加醇厚。

一般来说，甜酒酿需要贮存一到两个月左右，才能达到最佳的风味效果。

甜酒酿的制作原理简单明了，但是要制作出口感香醇、味道浓郁的甜酒酿并不容易。

制作过程中需要注意发酵的时间和温度，掌握好糯米和红糖的比例，以及贮存时间的掌握。

这些因素都会直接影响甜酒酿的口感和质量。

甜酒酿的制作原理主要包括糖化和发酵两个过程。

通过米曲的作用，将糯米中的淀粉分解为糖分子，再经过发酵和贮存，最终形成口感香醇、味道浓郁的甜酒酿。

制作甜酒酿需要一定的技巧和经验，但只要掌握好制作原理和注意各个环节的细节，就能制作出美味可口的甜酒酿。

甜酒酿发酵机理的初步研究
任飞;韩珍琼
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2012(031)008
【摘要】以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4％,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7％vol,pH 值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9％,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间.
【总页数】4页(P140-143)
【作者】任飞;韩珍琼
【作者单位】西南科技大学食品科学与技术研究所,四川绵阳621010;西南科技大学食品科学与技术研究所,四川绵阳621010
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.1
【相关文献】
1.葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究 [J], 李蓉;陈清婵;王劲松;孙爱红
2.渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究 [J], 任道群;徐富贤;唐玉明;熊洪;刘茂柯;姚万春
3.太子参甜酒酿发酵工艺及成分变化规律的研究 [J], 傅新征;叶牡丹
4.红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究 [J], 朱姝;吕晓莹;张弼博
5.不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究 [J], 吴玉新;张可欣;蒋慧;汤晓娟;徐岩;黄卫宁;李宁;Filip Arnaut
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一道具有浓厚传统味道的甜品，其制作原理基于酒精发酵和米酒糯米的混合生产过程。

下面将详细介绍甜酒酿的制作原理及其过程。

甜酒酿的制作原理主要涉及到两个方面，酒精发酵和米酒糯米的混合生产。

首先，我们来了解一下酒精发酵的过程。

酒精发酵是指通过酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳的化学反应。

在甜酒酿的制作中，一般会使用糯米来提供足够的糖分，供酵母菌进行发酵反应。

酵母菌是一种微生物，它能够利用糖分解产生能量，并释放出酒精和二氧化碳。

具体制作过程如下：1. 准备原材料：糯米、酵母、白糖、水。

2. 清洗糯米：将糯米放入清水中浸泡一段时间，然后用清水反复冲洗，直到水变清。

3. 蒸煮糯米：将清洗好的糯米放入蒸锅中，加水适量，蒸煮至熟糯。

4. 准备酵母发酵液：将酵母放入温水中搅拌均匀，加入适量的白糖，搅拌至糖完全溶解。

5. 混合发酵：将蒸煮好的糯米放入发酵桶中，倒入酵母发酵液，用手将糯米和酵母发酵液充分混合均匀。

6. 发酵过程：将混合好的糯米密封好，放置在温暖通风的地方进行发酵。

发酵过程中，酵母菌会分解糯米中的糖，产生酒精和二氧化碳。

7. 控制发酵时间：发酵的时间根据个人口味而定，一般为2-3天。

发酵时间过短，甜酒酿口感会比较浓烈；发酵时间过长，口感会比较酸涩。

8. 过滤和提取：发酵完毕后，将甜酒酿倒入容器中，利用纱布或滤网过滤掉固体残渣，提取出甜酒酿液。

9. 保存和陈化：将提取好的甜酒酿液倒入干净的容器中，密封保存。

甜酒酿会随着时间的推移而变得更加醇香，一般保存2-3天后即可食用。

甜酒酿的制作过程需要注意卫生和时间控制。

在发酵过程中，要保持发酵桶和工具的清洁，避免杂菌的污染。

同时，发酵时间的控制也很关键，过短或过长都会影响甜酒酿的口感和质量。

甜酒酿作为一道具有浓郁传统味道的甜品，其制作原理和过程相对简单，但需要一定的耐心和技巧。

制作出口感醇香、甜而不腻的甜酒酿，不仅可以满足人们的味蕾，也让人们感受到传统美食的魅力。

发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。

实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。

发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。

实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。

2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。

3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。

4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。

5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。

6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。

7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。

8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。

注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。

2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。

3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。

4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。

实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。

除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。

实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。

制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。

在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。

两步法生产甜酒酿的研究侯会绒【摘要】本研究将传统甜酒酿工艺的一步发酵法分成根霉糖化和酵母发酵两步进行操作，利用正交试验分别考查了各步骤的最佳工艺。

结果表明：最佳糖化条件为：根霉用量1.0%、发酵温度28℃、发酵时间24h、最适pH值6.0；最佳发酵条件为：酵母用量1.0%、发酵温度25℃、发酵时间12h、最适pH值5.0。

【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2014(000)023【总页数】3页(P66-68)【关键词】甜酒酿;根霉;酵母【作者】侯会绒【作者单位】江苏食品药品职业技术学院【正文语种】中文甜酒酿是我国人民非常喜爱的一类传统发酵食品。

它味甜略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜，深受广大消费者的青睐[1]。

大多数的甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，一次性拌入酒药进行发酵，利用其中的根霉、米曲霉产生淀粉酶，将糊化后的淀粉糖化，同时利用其中的酵母菌将糖化后产生的糖类物质转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的风味。

但是一次性加入酒药既不能调整霉菌、酵母菌比例，也不能控制各自的发酵时间，限制了优质甜酒酿的生产。

本研究针对传统工艺的这一缺点，采用两步法生产甜酒酿，为甜酒酿工艺的改良提供新的方向和依据。

1.1 实验材料糯米：市售；根霉、酵母菌菌种：学院微生物实验室；化学试剂：分析纯。

1.2 实验仪器恒温培养箱：上海安亭；无菌操作台：北京华威；电蒸箱：兴化鹏浩；蒸汽灭菌器。

2.1 工艺流程图：糯米→筛选→除杂→金牌→蒸饭→淋饭→糖化(加入无菌水和根霉)→酒精发酵(加入酵母)→包装→灭菌→贮存[2，3]2.2 操作要点(1)选择米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂质、碎米，气味良好，较软的当年产糯米；(2)将糯米洗净除杂，加入2倍25℃的水浸泡5 h，使淀粉吸水充分膨胀，至可以用手碾碎；(3)将泡好的糯米放入立式蒸饭机蒸煮20min，蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；(4)无菌条件下将蒸熟的糯米反复用一定pH值的无菌水冲冷，使其迅速降温至35℃左右；(5)糯米冷却至35℃后，无菌条件下加入根霉和无菌水拌匀，在恒温培养箱中培养；(6)将糖化后的糯米在无菌条件下先调节pH值，再加入酵母菌，拌匀后在恒温培养箱中培养，然后包装灭菌。