甜酒酿的制作方法实验

生物技术实验甜酒酿的制作集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#甜酒酿的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。

四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。

2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。

3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( % ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。

4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、实验报告对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。

六、思考题1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用3.制作甜酒酿的关键操作是什么。

实 验 报 告
五、实验结果
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 颜色 米白 米白 米白 米白 米白
温度（℃） 26 34 35 34 36 液体渗出量 无 无 微量 少许 有所增长 气味 无 淡酒香 淡酒香 酒香 浓烈酒香
一、实验目的
了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程（固态发酵），熟悉甜
酒酿的制作方法。

二、实验原理
甜酒酿以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成。

由于酵母菌不能
直接利用淀粉进行发酵，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。

甜酒酿即在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。

三、实验材料
大米，甜酒曲，玻璃密封罐，矿泉水，沥水篮，小电锅，电子秤，屉布。

六、实验分析
由于米饭蒸制过程中水烧干，导致米饭上层硬下层软。

在密封后加入少许水拌匀，
再置于电热毯上用布盖严给与合适的温度（室温太低），有明显的发酵现象。

四、实验方法
称取→淘洗→蒸熟→冷却→加曲→密封培养→观察记录
评阅。

甜酒酿实验设计一、甜酒酿简介甜酒酿，属于徽州风味。

不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。

是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。

酒酿也叫醪糟。

米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载：〃酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。

有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。

〃其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。

由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。

我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。

《周礼.天官酒正》中记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。

〃唐代诗人李白也曾有''金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱〃的诗句。

可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人〃莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚〃的超然物外的闲适风情。

二、甜酒酿的作用甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老年人和体弱者饮用。

醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。

将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂花即可。

醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。

此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养口味都更好。

在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒之说。

此饮品清香袭人、甜润爽口，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。

三、甜酒酿的历史即古代饮用了几千年，通常所称的［酒］.因其主要原料是大米，所以明代李时珍所著［本草纲目］将其列为谷部之四.传统工艺比较繁琐，难以控制，所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀.因此在现存文献提及酒时多有加上一个［浊］字.明代大文人杨慎更是留下了千古名句：一壶浊酒喜相逢.古今多少往事，都付笑谈中但也有极少数酿酒师具有更高的技艺，酿出来的酒质清透，几乎无色或者微带淡黄色.酒味保持米香的同时更加浓烈，醇厚.是当时上流社会和上大夫们的最爱！李白有诗为证［金樽清酒斗十千］!足见当时优质米酒价格之昂贵了.人工酿酒是陶器的制造。

实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。

它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。

本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。

材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。

2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。

蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。

3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。

步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。

2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。

米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。

步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。

2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。

3.放置密封容器在室温下进行发酵。

发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。

步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。

2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。

3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。

实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。

实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。

过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。

此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。

甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。

在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。

结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。

合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。

甜酒酿制作标准方法1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。

自己尝一下就知道了。

没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。

这有失败的经验。

尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。

间或用筷子翻翻以加快冷却。

在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。

在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：将酒曲均匀的拌在糯米中,转入容器, 压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜膜或纱布密封.5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。

最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。

这样，甜酒酿就制作成功。

*注意事项*1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

否则，热糯米就把霉菌杀死了。

结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。

否则又酸又涩。

3、温度低也不成。

30到32摄氏度左右最好。

4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。

要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：a、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。

b、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

做米酒（酒酿）并不是很困难的事情，但要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什幺地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。

发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订实验名称：四甜酒酿的制作实验目的：1.学习酒酿的发酵原理和过程；2.探究不同微生物对酒酿发酵的影响；3.掌握四甜酒酿的制作方法。

实验器材和试剂：1.做酒酿的主要原料：粘米、水、酒曲、白糖2.实验仪器：研钵、称量器、温度计、热水槽、烧杯、生物安全柜、培养皿实验步骤：1.准备工作a.将粘米泡水3小时，然后沥干备用。

b.准备好热水槽，将水加热至80°C左右。

2.煮酒米a.将沥干的粘米放入研钵中，并加入适量的热水。

b.用研钵搅拌，使米饭均匀受热。

c.将研钵置于80°C的热水槽中，保持30分钟左右，使米饭煮熟。

d.将煮好的酒米捞出，冷却至室温备用。

3.发酵过程a.将冷却至室温的酒米放入培养皿中，并均匀地撒上酒曲。

b.用洁净的手指搅拌酒米和酒曲，使其充分混合。

c.用保鲜膜将培养皿封口，放置于生物安全柜中进行发酵。

d.根据需要每隔一段时间取出观察酒酿的发酵情况。

观察是否有气泡、发酵是否进行正常等。

4.二次发酵a.当酒酿的香气和味道达到理想状况时，将发酵好的酒酿转移到干净的容器中。

b.在酒酿中加入白糖，根据个人口味的不同可以适量调整添加量。

c.将酒酿密封保存，放置于阴凉干燥的地方进行二次发酵。

d.每隔一段时间，可以取出适量酒酿品尝，根据个人口味调整发酵时间。

实验结果与讨论：通过实验观察，我们发现不同微生物对酒酿的发酵过程和酿造成品会产生不同的影响。

酒曲是制作酒酿的重要微生物，它能分解米饭中的淀粉为糖分以供酵母菌发酵。

同时，不同酵母菌的使用也会影响酒酿的口感和气味。

实验过程中，我们选择了适合制作四甜酒酿的酵母菌进行发酵。

在实验中，我们注意到整个发酵过程需要一个较长的时间，通过观察发酵的状态可以掌握发酵的进度。

在发酵过程中，酒酿会产生气泡，这是酵母菌发酵产生的二氧化碳的结果。

当观察到气泡的产生逐渐减少或停止时，即可判定发酵结束。

在进行二次发酵时，我们添加了适量的白糖来增加酒酿的甜度。

糯米酒实验一、实验目的学习和掌握糯米甜酒的酿制方法。

二、实验原理1.甜酒酿是以糯米(或者大米)为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。

2.甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。

三、实验材料和用具1.菌种：酿酒酵母。

2.材料：无菌水、糯米、蒸馏水。

3.设备：铝锅、电炉、三角瓶、滤布、蒸馏装置四、步骤：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡8小时，至可以用手碾碎即可。

2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。

自己尝一下就知道了。

没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。

尝一口糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。

闻或用筷子翻翻以加快冷却。

在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成；两三寸厚的一层，凉透。

在冷却好的糯米上洒少些水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：将酒曲均匀的拌在糯米中，转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后用保鲜膜或纱布密封。

5、培养成熟：置于28度左右的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。

最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，甜酒酿就制作成功。

每天自行观察，自定停止发酵的时间 (3-7天)五、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。

表1传统型半干黄酒理化要求表2 传统型半甜黄酒理化要求表3传统型甜黄酒理化要求表4清爽型黄酒感官要求表5 传统型干黄酒理化要求表6黄酒评分、扣分标准表六·实验结果自己的评价本小组成员的评价六．实验结果分析个人认为本次实验做得还可以，达到了实验的预期目的。

通过操作实验，再一次温习了发酵食品工艺实验的一些基本步骤，使我受益匪浅。

在这个过程中，我利用自己所学的知识，加上小组成员的团结协作，使我们对甜酒的制作有了整体和个分部知识的了解及掌握，并且让我们很好的把自己真正融入了其中，感受其中的乐趣的同时也很好的巩固我们所学的知识，也拓展了我们的思维，感觉收获颇多。

一、实训目的通过本次实训，学习并掌握甜酒酿的酿制方法，了解其制作原理和工艺流程，提高自己的动手实践能力，同时了解甜酒酿的营养价值和保健作用。

二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XXX学校食品科学与工程学院实验室四、实训材料1. 原料：糯米、酒曲、清水；2. 工具：蒸锅、筛网、盆、勺子、温度计、保鲜膜、毛巾等。

五、实训步骤1. 糯米浸泡将糯米用清水浸泡4-5小时，使其充分吸水膨胀。

浸泡过程中，注意每隔一段时间换水，以保证糯米清洁。

2. 蒸糯米将浸泡好的糯米沥干水分，平铺在蒸笼上，用大火蒸约15分钟。

蒸至糯米表面呈半透明状，用手轻轻按压糯米，有弹性且无夹生感为宜。

3. 凉糯米将蒸好的糯米取出，用筛网过滤掉多余的水分，然后用冷水冲淋糯米，使其冷却至室温。

4. 拌酒曲将酒曲碾碎，取适量均匀撒在糯米表面。

5. 混合拌匀用勺子将糯米和酒曲充分拌匀，使酒曲均匀分布在糯米中。

6. 装盆密封将拌匀的糯米装入干净、干燥的盆中，压实，中间留一个小孔，用保鲜膜封口。

7. 发酵将装好的糯米盆放置在温暖处，用毛巾包裹保温。

注意保持室内温度在25℃左右，发酵时间约为24-48小时。

8. 成品检验发酵完成后，打开保鲜膜，观察糯米表面是否有酒液渗出，酒液呈金黄色，有酒香。

此时，甜酒酿制作成功。

六、实训结果与分析本次实训成功制作出甜酒酿，口感香甜醇厚，酒香浓郁。

通过本次实训，我们了解到：1. 糯米浸泡时间、蒸糯米火候、冷却糯米温度等关键因素对甜酒酿的品质有很大影响；2. 酒曲的种类和用量也会影响甜酒酿的口感和酒精度；3. 发酵过程中的温度控制至关重要，过高或过低都会影响发酵效果。

七、实训心得通过本次实训，我深刻认识到甜酒酿的制作过程并非易事，需要耐心和细心。

在制作过程中，我学会了如何控制关键因素，使甜酒酿的品质达到最佳。

同时，我也了解到甜酒酿的营养价值和保健作用，今后将更加关注传统食品的制作工艺，为传承和发扬我国饮食文化贡献自己的力量。

实验5-23 甜酒酿的制作1目的要求了解和掌握甜酒酿制作的方法和原理。

2实验原理甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（28～30 ℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过酒药（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物的生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。

随着发酵时间的延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

甜酒酿是我国的传统发酵食品。

甜酒酿口味香甜醇美，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助于消化。

其主要原料糯米经过蒸煮熟化、发酵分解，营养丰富且易于吸收，是一种补气养血之佳品。

甜酒酿还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效，因此深受人们的喜爱。

3实验器材3.1 材料“甜酒药”，糯米。

3.2 仪器蒸锅，纱布，1 000 mL烧杯，牛皮纸，天平，培养箱。

4实验步骤（1）选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。

（2）淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利于蒸煮时米粒的分散和熟透均匀。

（3）蒸煮米饭将浸好的糯米放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，常压30 min，至米饭熟透为止。

要求达到熟而不糊，外硬内软，内无夹心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。

（4）米饭降温将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30 ℃左右接种。

（5）接入种曲按干糯米重量换算接种量。

为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，再与米饭混匀。

饭粒搭成中心下陷的喇叭形凹窝，以利于出汁，饭面均匀撒上少许曲粉。

（6）发酵接种拌匀后的米饭可装到容器中发酵，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。

（7）保温发酵温度可控制在30 ℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，糖化液渐渐溢出和增多。