甜酒酿制作中的原理

实 验 报 告
五、实验结果
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 颜色 米白 米白 米白 米白 米白
温度（℃） 26 34 35 34 36 液体渗出量 无 无 微量 少许 有所增长 气味 无 淡酒香 淡酒香 酒香 浓烈酒香
一、实验目的
了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程（固态发酵），熟悉甜
酒酿的制作方法。

二、实验原理
甜酒酿以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成。

由于酵母菌不能
直接利用淀粉进行发酵，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。

甜酒酿即在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。

三、实验材料
大米，甜酒曲，玻璃密封罐，矿泉水，沥水篮，小电锅，电子秤，屉布。

六、实验分析
由于米饭蒸制过程中水烧干，导致米饭上层硬下层软。

在密封后加入少许水拌匀，
再置于电热毯上用布盖严给与合适的温度（室温太低），有明显的发酵现象。

四、实验方法
称取→淘洗→蒸熟→冷却→加曲→密封培养→观察记录
评阅。

酿甜酒酿不甜怎么办？做甜酒酿有哪些注意事项一、甜酒不甜的原因及解决方案。

酿酒发酵原理为淀粉先转化为葡萄糖，再由葡萄糖转化成酒，要想我们做出来的甜酒酿很甜，就需要将淀粉完全转化成葡萄糖，然后想办法阻止其继续酒化。

甜酒曲的菌种活性在微氧的情况下大量繁殖，并将淀粉转化成葡萄糖，排出二氧化碳。

在无氧的情况下则不能很好的糖化，酿出来的甜酒酿也不可能很甜。

此外，我们在蒸糯米饭时，一定要保证糯米饭熟透心、干湿度适中，太干糖化不起来，太湿则因产酸过多而导致我们酿的甜酒酿不甜。

二、甜酒酿的制作工艺。

1、浸米做甜酒酿建议选择糯米、黑米、粟米、小黄米……。

将原料清洗干净后，用热水浸泡16小时左右，用手捏能捏成灰，无硬心，即浸泡好了，就可以蒸粮了。

2、蒸粮。

将浸泡好的米沥干水份，烧开锅炉水后，一层一层的往料桶中倒入料桶中蒸煮。

大概40分钟后，原料就蒸好了。

3、摊凉。

将蒸好的取出，风扇降温或淋饭降温至33-36℃备用。

4、加甜酒曲按0.5%的比例加入甜酒曲，搅拌均匀，如果饭蒸得很干，可以适当撒一些水。

5、发酵拌好酒曲后，铲入陶缸中(在门面做甜酒酿建议用20-30斤左右的陶缸)，压实，在中间挖一个井字型的小孔，让其半密封发酵。

冬季温度低，为保证发酵的正常进行，建议用棉被等保温材料包一下或放入空调房中。

大概24-36小时后，待井字型孔中有一半以上的酒液时，糖化即完成，就可以享受美味的甜酒酿了。

6、终止发酵。

甜酒酿糖化好后，将包在陶缸外棉被等保温材料拿掉，在低温下保存。

三、甜酒酿长白毛怎么办?一些酿友反馈，为什么他做的甜酒酿会出现长白毛的现象。

1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”;2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。

如果酒窝里无论多长时间都没有液汁，那说明你的醪糟做失败了。

实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。

【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。

江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。

是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。

醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。

酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。

然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。

综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。

发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。

要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。

【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。

甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国甜品，由米酒和糯米制成。

它的制作原理和过程非常简单，但却需要耐心和细致的操作。

甜酒酿的制作原理基于发酵过程。

在制作过程中，糯米中的淀粉会经过酵母的作用转化为葡萄糖，而葡萄糖又会进一步转化为乳酸。

这个过程中，酵母菌会消耗掉糯米中的一部分糖分，释放出二氧化碳和酒精。

通过调节温度和时间，可以控制酵母的活动和糖分的转化程度，从而得到口感醇香的甜酒酿。

甜酒酿的制作过程分为浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤。

我们需要准备好糯米和酵母。

选择优质的糯米，并将其浸泡在清水中约6小时，使其充分吸水。

这样可以增加糯米的含水量，有利于酵母的生长和糖分的转化。

在浸泡的过程中，我们可以将酵母放在温水中激活。

接下来，将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮。

蒸煮的时间一般为30分钟至1小时，要根据糯米的品种和含水量来决定。

蒸煮的目的是将糯米加热至适宜的温度，杀死糯米中的细菌，并使淀粉变得可溶性。

蒸煮后，将糯米放在室温下冷却至约30摄氏度左右。

这个温度是酵母的最适生长温度，可以促进酵母的繁殖和发酵。

在冷却的过程中，可以将激活好的酵母加入糯米中，均匀地搅拌混合。

接下来，将混合好的糯米倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。

发酵的时间一般为2至3天，期间需要每天搅拌一次，以促进酵母的均匀分布和糖分的均匀转化。

发酵过程中，容器内会产生气泡，这是酵母生长和糖分转化的表现。

经过发酵后，甜酒酿的味道会变得醇香，口感也会更加柔软。

此时可以进行蒸馏的步骤，将甜酒酿中的酒精分离出来。

蒸馏的原理是利用酒精的沸点低于水的沸点，将酒精蒸发并冷凝成液体。

这样可以得到纯净的甜酒酿。

经过以上的步骤，甜酒酿就制作完成了。

它具有浓郁的酒香和独特的甜味，是一道受欢迎的传统美食。

甜酒酿不仅可以作为甜品食用，还可以用于烹饪，增添食物的风味。

同时，甜酒酿也有一定的保健作用，可以促进消化和增强食欲。

因此，它受到了广大人们的喜爱。

发酵实验报告四甜酒酿的制作GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。

四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。

2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。

3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。

4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、实验报告（一）实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。

酒酿实验知识点归纳总结制作酒酿的过程可以分为原料准备、酿造和存储三个阶段。

而在酒酿实验中，我们通常会关注酿造过程中的温度控制、酵母菌和细菌的作用、酒曲和麦芽的选择等关键因素。

下面将通过对酒酿实验知识点的归纳总结，带领大家一起深入了解酒酿的酿造过程及相关科学原理。

一、酒酿实验的基本原理1.酵母菌和细菌的作用在酿造酒酿的过程中，酵母菌和细菌起着至关重要的作用。

酵母菌是一种单细胞真菌，是酿酒过程中产生酒精和二氧化碳的主要微生物。

当酿酒的原料中含有可发酵的糖类和淀粉时，酵母菌就会开始进行分解和发酵，产生酒精和二氧化碳，促进酿造过程的进行。

而在酒酿的发酵过程中，细菌也会参与其中，通过产生乳酸等有机酸，调整酒酿的口感和风味。

2.酿造温度的控制酒酿的酿造过程需要在适宜的温度下进行，以保证酵母菌和细菌的活跃，促进发酵的进行。

一般来说，酿造酒酿的温度在25-30摄氏度之间比较适宜。

在冬季或者温度较低的环境中，可以通过加热设备或者保温箱等方式来保持发酵温度的稳定。

而在夏季或者温度较高的环境中，则需要采取降温措施，以防止发酵过程中温度过高而影响发酵效果。

3.酒曲和麦芽的选择在酿造酒酿的过程中，酒曲和麦芽是不可或缺的材料。

酒曲是一种富含活性酵母菌和谷物等营养物质的混合物，能够促进发酵并赋予酒酿独特的风味。

在实验中，我们可以根据自己的喜好和口味选择不同种类的酒曲，如黄酒曲、米酒曲等，以及不同配比的麦芽，来尝试酿造出不同口感和风味的酒酿。

二、酒酿实验的操作流程1.原料准备在进行酒酿实验之前，首先需要准备好酒酿的主要原料，包括糯米、面粉、酒曲、麦芽等。

在选择原料时，可以根据自己的口味和喜好进行调整和搭配。

同时，还需要准备发酵容器、保温设备、发酵控制器等实验器材，以确保实验的顺利进行。

2.酿造过程酒酿的酿造过程可以分为主要发酵和次要发酵两个阶段。

首先，将糯米和面粉进行煮熟，然后加入适量的酒曲和麦芽，搅拌均匀后放入发酵容器中进行主要发酵。

制作酒酿的原理
酒酿，是一种传统的发酵食品，主要用于烹饪和制作甜点。

它的制作原理基于淀粉的酵解和糖的发酵过程。

下面我们来详细了解一下制作酒酿的原理。

制作酒酿的关键是酵母的作用。

酵母是一种单细胞真菌，它能够将糖分解成酒精和二氧化碳。

在酿造过程中，酵母会利用淀粉和糖分解产生的糖分为营养，同时产生酒精和二氧化碳。

制作酒酿需要面粉或糯米等主要原料。

这些主要原料中含有淀粉，而淀粉是由大量葡萄糖分子组成的多糖。

当淀粉与水接触时，会发生水解反应，将淀粉分解成糖。

这个过程需要酵母中的酵素的参与，酵母中的酵素能够将淀粉分解成糖分。

然后，酵母在分解淀粉的同时，还会产生酒精和二氧化碳。

酵母将糖分解成酒精的过程称为发酵。

发酵过程需要适宜的温度和湿度条件。

一般来说，酵母在25-30摄氏度的环境下能够较好地进行发酵。

在发酵过程中，酵母会释放出大量的二氧化碳气体，这是酒酿发酵过程中产生的泡沫。

制作酒酿还需要适当的时间。

酒酿的发酵时间一般为3-5天，具体时间取决于发酵的温度和湿度等条件。

在发酵过程中，酵母会不断地分解糖分，产生酒精和二氧化碳。

同时，酒酿的口感也会随着时
间的延长而变得更加醇厚。

总结一下，制作酒酿的原理主要包括淀粉的酵解和糖的发酵过程。

通过将主要原料中的淀粉分解成糖，然后利用酵母的发酵作用将糖分解成酒精和二氧化碳，最终制作出美味可口的酒酿。

制作酒酿不仅需要适宜的温度和湿度条件，还需要适当的时间来完成发酵过程。

希望通过这篇文章的介绍，能让大家对制作酒酿的原理有更加深入的了解。

综合实验甜酒酿（糯米酒）的制作及其品质鉴定一、实验目的学习和掌握甜酒酿的制作原理和过程，了解不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响。

二、实验原理以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。

我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。

随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

三、实验材料1．材料糯米、酒曲（药）2．实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。

四、实验步骤1．洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。

2．淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。

3．落缸搭窝将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。

表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3酒药量（%）0.28 0.55 0.83 4．发酵将上述各处理于30℃发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。

5．品质鉴定品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。

五、实验报告写出综合实验报告，对实验结果进行全面分析和评价，并针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。

甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国食品，制作过程简单，原理是通过发酵将米或米糠中的淀粉转化成糖类物质，达到酒精发酵的目的。

下面将详细介绍甜酒酿的原理及其制作过程。

甜酒酿的制作原理主要基于淀粉的酶解和糖类的发酵过程。

首先，选取优质的糯米或米糠作为主要原料，这是因为糯米和米糠中含有丰富的淀粉。

淀粉是由许多葡萄糖分子组成的多糖，通过酶解作用，可以将淀粉分解成糖类物质。

制作甜酒酿的第一步是将糯米或米糠进行蒸煮，蒸煮的目的是破坏淀粉颗粒的结构，使其更容易被酶解。

蒸煮时需要控制好火候和时间，确保米饭熟透但不过烂。

蒸煮好的糯米或米糠需要晾凉，然后加入酒曲。

酒曲是一种含有多种酵母和酵素的混合物，能够促进发酵过程。

加入适量的酒曲后，需要将米饭进行拌匀，使酒曲均匀分布于米饭中。

接下来，将拌匀的米饭放入一个容器中，通常是一个大坛子或罐子。

在放入米饭的同时，还需要加入适量的水，水的作用是提供发酵所需的湿度。

然后，将坛子口用布或纱布盖好，以防止灰尘和杂质进入。

甜酒酿的发酵过程需要一定的时间，一般需要7-10天。

在这个过程中，坛子中的米饭会逐渐发酵，淀粉会被酵母和酵素分解成糖类物质，同时产生二氧化碳和酒精。

发酵的过程中会产生一种独特的香味，这就是甜酒酿的特征之一。

在发酵的过程中，需要注意控制温度和湿度。

一般来说，温度在25-30摄氏度之间比较适宜，过高或过低都会影响发酵效果。

湿度方面，要保持适度的湿润，但不能太湿，否则容易滋生霉菌。

经过7-10天的发酵，甜酒酿就制作完成了。

此时，可以打开坛子，取出发酵好的米饭。

甜酒酿具有浓郁的甜味和酒香，可以直接食用，也可以用来制作各种甜点和糕点。

总结一下，甜酒酿的制作原理是利用淀粉的酶解和糖类的发酵过程。

通过选取适当的原料，蒸煮、加酒曲、发酵等步骤，将糯米或米糠中的淀粉转化成糖类物质和酒精，最终得到甜酒酿的成品。

制作甜酒酿需要一定的时间和技巧，但通过掌握正确的方法，每个人都可以在家中制作出美味的甜酒酿。