肉制品加工概论参考书与思考题-推荐下载

肉制品加工培训教材————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：第一节、西式火腿生产加工技术．一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。

而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。

但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。

除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。

它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。

这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1９９2年我国的肉类制品分类标准,分类如下:▲带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。

➢代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退➢食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

➢目标市场：酒店自助，派对,主菜餐车▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。

➢代表产品:圣诞火腿、烟熏去骨整火腿➢食用方法:冷食、烤制、水煮、三明治➢目标市场:酒店、派队,酒吧，超市▲培根及里脊培根:原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

➢代表产品：切片培根、烟熏大排➢使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬➢目标市场:超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐▲压模火腿:用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。

肉制品加工项目建议书及建设实施方案目录前言 (4)一、发展规划分析 (4)(一)、公司发展规划 (4)(二)、保障措施 (5)二、行业、市场分析 (7)(一)、完善体制机制，加快XXX市场化步伐 (7)(二)、推动规模化发展，支撑构建新型系统 (8)(三)、强化技术攻关，构建XXX创新体系 (9)三、肉制品加工项目概论 (10)(一)、肉制品加工项目提出的理由 (10)(二)、肉制品加工项目概述 (11)(三)、肉制品加工项目总投资及资金构成 (13)(四)、资金筹措方案 (13)(五)、肉制品加工项目预期经济效益规划目标 (14)(六)、肉制品加工项目建设进度规划 (15)(七)、研究结论 (17)四、SWOT分析 (18)(一)、优势分析(S) (18)(二)、劣势分析(W) (19)(三)、机会分析(O) (20)(四)、威胁分析(T) (21)五、企业合规与伦理 (23)(一)、合规政策与程序 (23)(二)、伦理规范与培训 (24)(三)、合规风险评估 (25)(四)、合规监督与执行 (27)六、产品规划方案 (29)(一)、建设规模及主要建设内容 (29)(二)、产品规划方案及生产纲领 (29)七、进度计划 (31)(一)、肉制品加工项目进度安排 (31)(二)、肉制品加工项目实施保障措施 (32)八、创新驱动 (34)(一)、企业技术研发分析 (34)(二)、肉制品加工项目技术工艺分析 (36)(三)、质量管理 (38)(四)、创新发展总结 (39)九、肉制品加工项目质量与标准 (41)(一)、质量保障体系 (41)(二)、标准化作业流程 (42)(三)、质量监控与评估 (43)(四)、质量改进计划 (44)十、人力资源管理与开发 (45)(一)、人力资源规划 (45)(二)、人力资源开发与培训 (46)十一、创新驱动 (47)(一)、企业技术研发分析 (47)(二)、肉制品加工项目技术工艺分析 (48)(三)、质量管理 (49)(四)、创新发展总结 (49)十二、知识产权管理与保护 (50)(一)、知识产权管理体系建设 (50)(二)、知识产权保护措施 (51)十三、成果转化与推广应用 (53)(一)、成果转化策略制定 (53)(二)、成果推广应用方案 (54)十四、肉制品加工项目安全与环保管理 (55)(一)、安全管理体系建设 (55)(二)、安全风险评估与防范 (57)(三)、环境保护与可持续发展 (59)(四)、安全文化建设与培训 (60)(五)、监督与检查机制 (61)(六)、事故应对与处置 (63)(七)、社会责任与公众参与 (65)(八)、安全与环保绩效评估 (67)前言有效的项目运营是实现项目目标与提升组织价值的基石。

．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。

3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。

4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。

5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。

6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。

7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。

8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。

9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。

10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。

三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。

（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。

（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。

（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。

（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。

（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。

（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。

（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。

（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。

（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。

（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。

2．试述肉松生产中的技术关键。

五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。

肉制品加工常见问题交流答疑我从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。

例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。

原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。

在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到了共同提高，共同进步的效果。

为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台，为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。

1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。

首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。

其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。

其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。

比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。

生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。

综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。

不知这个回答你满意不？我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。

肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共１2分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目得要求，将其代码填入题后得【】里,错选、多选、或未选均无分。

）(答案为下划线部分）(Ｐ17)屠宰厂得选址不得建在居民居住稠密得地区,应尽量避免位于居民区得上风向与下风向,距离居民区得距离至少应在【 C 】A、１0米以上B、5０米以上C、５00米以上Ｄ、 5０0０米以内(P２１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好得方法就是CO２致昏法,其工艺参数就是【 A 】A、 CO2浓度65%~85％，时间1５~4５S Ｂ、ＣO２浓度100%,时间15～45S.C、CO2浓度2１％，时间2~3S.D、 O2浓度21％,时间2～３S。

（P２2）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛,对于猪体在浸烫池得浸烫工艺参数就是【 B 】A、时间３0miｎ,水温10０℃Ｂ、时间５min,水温7０℃C、时间30miｎ,水温6０℃Ｄ、时间5mｉn，水温10０℃(P２5)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同得划分标准。

按我国得划分标准：将猪胴体得前端从第1颈椎，后端从第５～6根肋骨间,与背线成直角切断得肉就是【 A 】Ａ、肩颈肉 B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉(Ｐ25）在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同得划分标准．按我国得划分标准：将猪胴体得从最后腰椎与荐椎结合部与背线成直角切断得肉就是【 B 】A、肩颈肉Ｂ、臀腿肉Ｃ、背腰肉D、肋腹肉(P2５)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同得划分标准。

按我国得划分标准:将猪胴体得前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下得中段肉体从脊椎骨下4~６cm处平行切开得上部肉段就是【 C 】A、肩颈肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉（P32)在显微镜下观察有明暗相间条纹得肌肉组织就是属于【Ａ】A、骨骼肌与心肌 B、骨骼肌、平滑肌与心肌Ｃ、骨骼肌D、骨骼肌与平滑肌（P32)构成猪胴体得瘦肉得主要组织就是【 A 】Ａ、骨骼肌肉组织B、平滑肌组织Ｃ、心肌组织D、神经组织(P32）构成猪胃肌肉得主要组织就是【 B 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织Ｃ、心肌组织 D、神经组织（P32)构成猪心脏肌肉得主要组织就是【 C 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织 C、心肌组织 D、神经组织(P32）用于猪肠衣生产得主要组织就是【 B 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织 C、心肌组织Ｄ、神经组织(P３2)用于猪香肠生产得主要组织就是【 A 】A、肌肉组织B、脂肪组织Ｃ、结缔组织 D、骨组织(P32)用于猪脂肪生产得主要组织就是【 B 】Ａ、肌肉组织 B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织（Ｐ３2)用于猪骨粉生产得主要组织就是【 D 】A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织(P4０)水分就是肉中含量最多得成分，不同组织水分含量差异很大,在肌肉中得水分含量就是【Ｄ】A、 10%B、 15％C、60%D、 70％（P59)充分放血得猪胴体肌肉得颜色主要决定于【 A 】A、血红蛋白得数量Ｂ、肌红蛋白得数量C、动物得年龄Ｄ、腌制时添加NaNO3得数量（P5９)家畜肌肉呈现出来得颜色,主要就是由于下列哪一种物质显现得颜色所致【Ｂ】A、血红蛋白B、肌红蛋白C、胶原蛋白D、金属铁离子(P63)猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由县红色变成灰褐色得原因就是【 C 】A、肌红蛋白被氧化B、血红蛋白被氧化C、Ｆｅ2＋在高温下被氧化成Fe3＋D、加热过程中肉汁发生流失（P72)将就是品在密闭得容器内产生得水蒸气与同温度条件下纯水产生得水蒸气压力得比值称之为【 B 】Ａ、 HＡCＣP B、水分活度（Aw) C、 PＳＥＤ、嫩度(P８0）肉类冷却得短期储藏保鲜得常用温度就是【 B 】A、-１8℃以下B、 0～4℃C、 1０～1５℃D、４５~３０℃(P８1）将新鲜猪肉贮藏7~１4天最好得贮藏方法就是【 A 】Ａ、常温储藏Ｂ、辐射保藏法C、 0~－1℃得冷藏法D、－18~－23℃得冻藏法(Ｐ86）要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好得贮藏方法就是【 D 】Ａ、真空包装贮藏Ｂ、辐射保藏法C、 0～－1℃得冷藏法D、 -1８～-２３℃得冻藏法(Ｐ９4)味精就是食品烹调与肉制品加工中常用得鲜味剂,其中得主要成分就是【 A 】A、谷氨酸钠盐 B、肌苷酸钠 C、鸟苷酸钠D、肌精（Ｐ1０0)下列哪一种物质属于天然防腐剂。