肉制品加工概论参考书与思考题-推荐下载

肉制品加工工艺ppt
xx年xx月xx日
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目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料

肉制品加工培训教材————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：第一节、西式火腿生产加工技术．一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。

而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。

但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。

除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。

它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。

这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1９９2年我国的肉类制品分类标准,分类如下:▲带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。

➢代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退➢食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

➢目标市场：酒店自助，派对,主菜餐车▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。

➢代表产品:圣诞火腿、烟熏去骨整火腿➢食用方法:冷食、烤制、水煮、三明治➢目标市场:酒店、派队,酒吧，超市▲培根及里脊培根:原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

➢代表产品：切片培根、烟熏大排➢使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬➢目标市场:超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐▲压模火腿:用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。

第三节 肉制品加工设备
• 绞肉机 • 斩拌机 • 搅拌机 • 滚揉机 • 盐水注射机 • 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） • 蒸煮锅 • 烟熏蒸煮炉 • 包装机
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 天然肠衣 1. 盐渍猪小肠 2. 盐渍猪大肠 3. 盐渍羊小肠 4. 盐渍牛小肠 5. 盐渍牛大肠
热加工过程中香肠爆裂原因
1. 由于肠衣热封不良 2. 薄膜上有气孔 3. 在结扎时弄破了 4. 肉馅中混入筋了 5. 肉温过低时使薄膜脆化 6. 由于长期贮存，薄膜材料脆化 7. 结扎余量过少 8. 结扎环脱落 9. 在模中弄破了
第二章 肉制品种类及加工工艺
肉制品加工种类及工艺
• 生鲜制品 • 高温肉制品（火腿肠、罐头） • 低温肉制品（熏煮香肠、熏煮火腿） • 西式培根 • 酱卤制品 • 腌腊制品 • 烧烤制品 • 油炸制品 • 干制品
滚揉
• 滚揉方法 1. 真空高速连续式 2. 真空高速间歇式 3. 真空低速连续式 4. 真空低速间歇式 注： 真空度：-0.8bar
滚揉
• 影响滚揉效果的因素 1. 滚揉温度 2. 真空度 3. 滚揉时间的不足或过长的影响 4. 滚揉机转速
搅拌
• 目的
使原料和辅料充分结合，使斩拌后的肉馅继 续通过机械搅动达到最佳乳化效果（斩拌后的肉 馅也可直接使用），或使未经斩拌的原料肉进行 乳化处理，达到有弹性的目的。这种机械无切碎 功能，可用以弥补绞肉机和斩拌机的不足。
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 胶原肠衣及其使用优点 1. 可食性肠衣 2. 有透气性可以烟熏 3. 比天然肠衣结实 4. 规格统一 5. 卫生 6. 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理 7. 可大量生产 8. 价格较稳定

肉制品加工项目建议书及建设实施方案目录前言 (4)一、发展规划分析 (4)(一)、公司发展规划 (4)(二)、保障措施 (5)二、行业、市场分析 (7)(一)、完善体制机制，加快XXX市场化步伐 (7)(二)、推动规模化发展，支撑构建新型系统 (8)(三)、强化技术攻关，构建XXX创新体系 (9)三、肉制品加工项目概论 (10)(一)、肉制品加工项目提出的理由 (10)(二)、肉制品加工项目概述 (11)(三)、肉制品加工项目总投资及资金构成 (13)(四)、资金筹措方案 (13)(五)、肉制品加工项目预期经济效益规划目标 (14)(六)、肉制品加工项目建设进度规划 (15)(七)、研究结论 (17)四、SWOT分析 (18)(一)、优势分析(S) (18)(二)、劣势分析(W) (19)(三)、机会分析(O) (20)(四)、威胁分析(T) (21)五、企业合规与伦理 (23)(一)、合规政策与程序 (23)(二)、伦理规范与培训 (24)(三)、合规风险评估 (25)(四)、合规监督与执行 (27)六、产品规划方案 (29)(一)、建设规模及主要建设内容 (29)(二)、产品规划方案及生产纲领 (29)七、进度计划 (31)(一)、肉制品加工项目进度安排 (31)(二)、肉制品加工项目实施保障措施 (32)八、创新驱动 (34)(一)、企业技术研发分析 (34)(二)、肉制品加工项目技术工艺分析 (36)(三)、质量管理 (38)(四)、创新发展总结 (39)九、肉制品加工项目质量与标准 (41)(一)、质量保障体系 (41)(二)、标准化作业流程 (42)(三)、质量监控与评估 (43)(四)、质量改进计划 (44)十、人力资源管理与开发 (45)(一)、人力资源规划 (45)(二)、人力资源开发与培训 (46)十一、创新驱动 (47)(一)、企业技术研发分析 (47)(二)、肉制品加工项目技术工艺分析 (48)(三)、质量管理 (49)(四)、创新发展总结 (49)十二、知识产权管理与保护 (50)(一)、知识产权管理体系建设 (50)(二)、知识产权保护措施 (51)十三、成果转化与推广应用 (53)(一)、成果转化策略制定 (53)(二)、成果推广应用方案 (54)十四、肉制品加工项目安全与环保管理 (55)(一)、安全管理体系建设 (55)(二)、安全风险评估与防范 (57)(三)、环境保护与可持续发展 (59)(四)、安全文化建设与培训 (60)(五)、监督与检查机制 (61)(六)、事故应对与处置 (63)(七)、社会责任与公众参与 (65)(八)、安全与环保绩效评估 (67)前言有效的项目运营是实现项目目标与提升组织价值的基石。

．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。

3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。

4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。

5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。

6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。

7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。

8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。

9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。

10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。

三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。

（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。

（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。

（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。

（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。

（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。

（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。

（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。

（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。

（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。

（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。

2．试述肉松生产中的技术关键。

五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。

3.以下哪种肉品属于红肉？______。
4.肉品加工中，为了提高肉质的嫩度，常使用的添加剂是______。
5.肉品加工过程中，为了防止肉品腐败，通常会加入______。
6.肉品加工中，为了提高肉品色泽的添加剂是______。
7.以下哪种方法可以用于检测肉品中的水分含量？______。
8.肉品加工中，用于提高肉品风味的添加剂是______。
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述畜牧业肉品加工的基本流程，并说明每个环节的关键质量控制点。
2.解释什么是肉品深加工，列举三种常见的肉品深加工产品及其加工方法。
3.分析肉品加工过程中可能出现的食品安全问题，并提出相应的预防措施。
4.阐述如何通过科技创新提高肉品加工的效率和产品质量，并举例说明。
六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）
1.案例题：
某肉品加工厂在生产火腿肠的过程中，发现部分产品出现颜色异常，颜色比正常产品更深。请分析可能的原因，并提出解决方案。
2.案例题：
某屠宰场在加工牛肉时，发现部分牛肉表面出现斑点，疑似患有某种疾病。请描述如何处理这种情况，并说明如何防止类似问题的再次发生。
B.肉的部位
C.肉的成熟度
D.肉的品种
5.肉品加工中，以下哪些是常用的腌制剂？（）
A.食盐
B.亚硝酸盐
C.糖
D.酒精
6.以下哪些是肉品加工中常用的消毒剂？（）
A.食盐
B.碘酒
C.氢氧化钠
D.硼酸
7.肉品加工中，以下哪些是常见的肉品加工工艺？（）
A.烟熏
B.烤制
C.炖煮
D.冷藏
8.以下哪些是肉品加工中常用的添加剂？（）
20.肉品加工中，为了提高肉品的质地，常使用的添加剂是______。

交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
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目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。

肉制品加工常见问题交流答疑我从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。

例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。

原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。

在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到了共同提高，共同进步的效果。

为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台，为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。

1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。

首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。

其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。

其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。

比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。

生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。

综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。

不知这个回答你满意不？我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。

A.粘结各细胞及脏器，起支架作用
B.修复功能 C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 2.结缔组 织 结缔组织与加工的关系 •影响肉的嫩度 •影响产品的营养价值
•在加工中要除去淋巴结
•综合利用
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有 心肌、平滑肌、横纹肌三种。
• 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
图2-2 横纹肌的横断面
第一篇 肉与肉制品加工
3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量
4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑ 维 生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类 核糖 ，葡萄糖 ，糖原。
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
4.骨骼组织 化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。 结构 由骨膜、骨质（骨密质和 骨松质）、骨髓三部分构成。
图2-8 猪骨的构造
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学

肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共１2分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目得要求，将其代码填入题后得【】里,错选、多选、或未选均无分。

）(答案为下划线部分）(Ｐ17)屠宰厂得选址不得建在居民居住稠密得地区,应尽量避免位于居民区得上风向与下风向,距离居民区得距离至少应在【 C 】A、１0米以上B、5０米以上C、５00米以上Ｄ、 5０0０米以内(P２１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好得方法就是CO２致昏法,其工艺参数就是【 A 】A、 CO2浓度65%~85％，时间1５~4５S Ｂ、ＣO２浓度100%,时间15～45S.C、CO2浓度2１％，时间2~3S.D、 O2浓度21％,时间2～３S。

（P２2）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛,对于猪体在浸烫池得浸烫工艺参数就是【 B 】A、时间３0miｎ,水温10０℃Ｂ、时间５min,水温7０℃C、时间30miｎ,水温6０℃Ｄ、时间5mｉn，水温10０℃(P２5)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同得划分标准。

按我国得划分标准：将猪胴体得前端从第1颈椎，后端从第５～6根肋骨间,与背线成直角切断得肉就是【 A 】Ａ、肩颈肉 B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉(Ｐ25）在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同得划分标准．按我国得划分标准：将猪胴体得从最后腰椎与荐椎结合部与背线成直角切断得肉就是【 B 】A、肩颈肉Ｂ、臀腿肉Ｃ、背腰肉D、肋腹肉(P2５)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同得划分标准。

按我国得划分标准:将猪胴体得前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下得中段肉体从脊椎骨下4~６cm处平行切开得上部肉段就是【 C 】A、肩颈肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉（P32)在显微镜下观察有明暗相间条纹得肌肉组织就是属于【Ａ】A、骨骼肌与心肌 B、骨骼肌、平滑肌与心肌Ｃ、骨骼肌D、骨骼肌与平滑肌（P32)构成猪胴体得瘦肉得主要组织就是【 A 】Ａ、骨骼肌肉组织B、平滑肌组织Ｃ、心肌组织D、神经组织(P32）构成猪胃肌肉得主要组织就是【 B 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织Ｃ、心肌组织 D、神经组织（P32)构成猪心脏肌肉得主要组织就是【 C 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织 C、心肌组织 D、神经组织(P32）用于猪肠衣生产得主要组织就是【 B 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织 C、心肌组织Ｄ、神经组织(P３2)用于猪香肠生产得主要组织就是【 A 】A、肌肉组织B、脂肪组织Ｃ、结缔组织 D、骨组织(P32)用于猪脂肪生产得主要组织就是【 B 】Ａ、肌肉组织 B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织（Ｐ３2)用于猪骨粉生产得主要组织就是【 D 】A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织(P4０)水分就是肉中含量最多得成分，不同组织水分含量差异很大,在肌肉中得水分含量就是【Ｄ】A、 10%B、 15％C、60%D、 70％（P59)充分放血得猪胴体肌肉得颜色主要决定于【 A 】A、血红蛋白得数量Ｂ、肌红蛋白得数量C、动物得年龄Ｄ、腌制时添加NaNO3得数量（P5９)家畜肌肉呈现出来得颜色,主要就是由于下列哪一种物质显现得颜色所致【Ｂ】A、血红蛋白B、肌红蛋白C、胶原蛋白D、金属铁离子(P63)猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由县红色变成灰褐色得原因就是【 C 】A、肌红蛋白被氧化B、血红蛋白被氧化C、Ｆｅ2＋在高温下被氧化成Fe3＋D、加热过程中肉汁发生流失（P72)将就是品在密闭得容器内产生得水蒸气与同温度条件下纯水产生得水蒸气压力得比值称之为【 B 】Ａ、 HＡCＣP B、水分活度（Aw) C、 PＳＥＤ、嫩度(P８0）肉类冷却得短期储藏保鲜得常用温度就是【 B 】A、-１8℃以下B、 0～4℃C、 1０～1５℃D、４５~３０℃(P８1）将新鲜猪肉贮藏7~１4天最好得贮藏方法就是【 A 】Ａ、常温储藏Ｂ、辐射保藏法C、 0~－1℃得冷藏法D、－18~－23℃得冻藏法(Ｐ86）要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好得贮藏方法就是【 D 】Ａ、真空包装贮藏Ｂ、辐射保藏法C、 0～－1℃得冷藏法D、 -1８～-２３℃得冻藏法(Ｐ９4)味精就是食品烹调与肉制品加工中常用得鲜味剂,其中得主要成分就是【 A 】A、谷氨酸钠盐 B、肌苷酸钠 C、鸟苷酸钠D、肌精（Ｐ1０0)下列哪一种物质属于天然防腐剂。

《肉制品加工技术》试题库E一、问答题1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在【】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内2. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S 。

C. CO2浓度21%，时间2～3S 。

D. O2浓度21%，时间2～3S 。

3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A. 时间30min ，水温100℃B. 时间5min ，水温70℃C. 时间30min ，水温60℃D. 时间5min ，水温100℃4. 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm 处平行切开的上部肉段是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织参考答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11. 用于猪肠衣生产的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为【】A. HACCPB. 水分活度（Aw ）C. PSE肉D. 嫩度参考答案 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃22. 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

肉制品加工技术目录绪论......................................................l 【学习目标】 (1)一、肉制品加工技术学习的主要内容 (1)二、肉与肉制品的概念及分类......- (1)三、肉类食品加工的历史、现状与展望 (2)四、学习本课程的基本要求 (5)本章小结 (5)习题 (5)第一章肉制品加工基础知识 (7)【学习目标】 (7)第一节肉的组织结构与化学成分 (7)一、肉的组织结构 (7)二、肉的化学成分 (9)第二节肉的成熟与腐败 (13)一、糖原的酵解……………………………“二、肉的成熟 (14)三、肉的腐败和酸败 (18)第三节肉的物理性质与品质评定 (19)一、肉色 (19)二、保水性 (21)三、嫩度 (23)四、风味 (24)五、肉的冰点和导热系数 (25)第四节肉的质量检验 (25)一、感官检验 (25)二、理化检验 (26)三、微生物检验 (27)本章小结 (28)习题 (28)实验实训一肉新鲜度感官评定 (30)实验实训二原料肉品质的评定...一 (31)第二章畜禽的屠宰与分割技术 (33)[学习目标] (33)第一节畜禽的宰前准备与管理 (33)一、畜禽宰前的检验 (33)二、畜禽的宰前工序和管理 (33)第二节畜禽的屠宰加工技术 (34)一、家畜的屠宰工艺 (34)二、家禽的屠宰工艺 (38)第三节分割肉的加工 (40)一、猪肉分割与加工 (40)二、牛肉分割与加工 (42)三、禽肉分割与加工 (43)四、兔肉分割与加工 (43)五、动物宰后胴体的分级 (44)本章小结 (45)习题 (46)实验实训三屠宰厂参观 (47)第三章原料肉的保鲜技术 (48)【学习目标】 (48)第一节冷却保鲜 (48)一、冷却的目的 (48)二、冷却的条件与方法 (48)三、冷却保鲜过程中的问题与质量控制 (50)第二节冷冻保鲜 (50)一、冷冻的目的 (51)二、冷冻的条件与方法 (51)三、肉的解冻 (52)四、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制 (53)第三节其他保鲜技术 (54)一、辐射保鲜 (54)二、真空保鲜 (57)三、充气保鲜 (58)四、化学保鲜 (60)本章小结 (61)习题....：. (62)实验实训四肉的保鲜与贮藏 (63)第四章肉制品加工辅料 (64)[学习目标] (64)第一节调味料 (64)一、成味料 (64)二、甜味料 (65)三、酸味料 (66)四、鲜味料 (66)五、料酒 (67)第二节香辛料 (67)一、天然香辛料 (67)二、配制香辛料 (70)三、抽提香辛料 (71)四、香辛料使用原则 (71)第三节添加剂 (71)一、发色剂与发色助剂 (71)二、品质改良剂 (72)三、防腐剂 (74)四、抗氧化剂 (74)第四节包装与包装材料 (74)一、包装的基本概念 (74)二、生鲜肉的包装 (75)三、冷冻肉包装 (75)四、熟肉类食品包装 (75)本章小结 (77)习题.....................．． (77)实验实训I五天然香辛料的观察和分辨 (79)实验实训六红油调味汁的配制方法 (80)第五章腌腊肉制品加工技术 (81)【学习目标】 (81)第一节腌腊肉制品加工原理 (81)一、腌腊制品的特点及种类 (81)二、腌制的作用与原理 (82)三、腌制的方法 (84)四、腌制过程的质量控制 (86)第二节常见腌腊制品的加工 (87)一、中式火腿 (87)二、腊肉 (91)三、板鸭 (92)四、咸肉 (94)五、腊肠 (96)六、培根 (98)本章小结 (99)习题 (99)实验实训七广式腊肉的加工 (101)实验实训八广式腊肠的加工 (103)第六章西式火腿制品加工技术......．．105 【学习目标】 (105)第一节西式火腿制品的种类与特点 (105)一、西式火腿的种类 (105)二、西式火腿的特点 (105)第二节西式火腿的加工技术与质量控制 (106)一、工艺流程 (106)二、工艺要点及质量控制 (106)第三节常见西式火腿制品的加工 (115)一、带骨火腿 (115)二、去骨火腿 (117)三、盐水火腿 (117)四、其他成型火腿 (120)本章小结 (123)习题 (124)实验实训九盐水火腿的制作..................1 25实验实训十双色火腿的制作 (127)第七章灌肠类制品加工技术 (129)【学习目标】 (129)第一节灌肠类制品的加工原理 (129)一、香肠制品的种类及特点 (129)二、灌肠制品中常用的原辅材料 (131)三、香肠的一般加工工艺及质量控制 (132)第二节几种常见香肠制品的加工 (135)一、生干香肠 (135)二、熟香肠 (136)三、发酵肠 (137)四、烟熏香肠 (144)第三节其他灌肠类制品加工技术 (145)一、红肠 (145)二、粉肠 (146)三、火腿肠 (146)本章小结 (147)习题 (148)实验实训十一灌肠的加工 (149)第八章酱卤制品加工技术 (151)【学习目标】 (151)第一节酱卤制品加工原理 (151)一、酱卤制品的定义、特点和分类 (151)二、肉的酱卤技术与质量控制 (152)第二节常见酱卤制品的加工 (156)一、白煮肉类 (156)二、酱卤肉类 (158)三、卤肉类 (162)四、糟肉类 (165)五、蜜汁肉类 (167)本章小结 (168)习题 (168)实验实训十二酱牛肉的制作 (170)实验实训十三道口烧鸡的加工 (172)第九章熏烤制品加工技术 (174)【学习目标】 (174)第一节熏烤的原理与方法…………………1 74一、肉的熏制技术及质量控制 (174)二、肉的烤制技术及质量控制 (180)第二节常见熏烤制品的加工 (182)一、烟熏制品加工 (182)二、烧烤制品加工 (186)本章小结 (190)习题 (190)实验实训十四烤鸡的加工 (191)第十章干肉制品加工技术 (193)【学习目标】 (193)第一节肉的干制技术与质量控制 (193)一、肉的干制方法 (193)二、干肉制品的贮藏原理 (195)三、干肉制品的质量控制 (195)第二节常见干制品的加工 (197)一、肉干加工 (197)二、肉松加工 (199)三、肉脯加工 (203)本章小结 (204)习题 (205)实验实训十五上海咖喱猪肉干的加工 (206)实验实训十六太仓肉松的制作 (207)第十一章肉类罐头加工技术 (208)【学习目标】 (208)第一节罐藏容器与材料 (208)一、金属容器 (208)二、玻璃罐 (209)三、蒸煮袋 (209)第二节肉类罐头的加工技术与质量控制 (209)一、硬类罐头的加工技术与质量控制 (209)二、软罐头的加工技术与质量控制 (214)三、罐头产品中常见的质量问题及其预防措施 (216)第三节常见肉类罐头的加工 (217)一、清蒸猪肉 (217)二、红烧肉罐头 (218)三、午餐肉..................... .. (219)四、五香牛肉(软包装) (221)本章小结 (222)习题 (222)实验实训十七鲢鱼软罐头的制作 (224)实验实训I十八红烧牛肉软罐头的加工 (225)第十二章其他肉制品加工技术 (227)【学习目标】 (227)第一节油炸肉制品 (227)一、油炸肉制品的概念及特点 (227)二、油炸的方法 (227)三、常用油炸技术 (229)四、常见油炸肉制品加工 (230)第二节肉丸制品 (232)一、肉丸制作主要工序及所用设备 (233)二、影响肉丸质量的因素 (235)本章小结 (237)习题 (237)实验实训十九炸猪排 (238)实验实训二十鸡肉丸的制作 (239)参考文献 (241)节选序作为高等教育发展中的一个类型，近年来我国的高职高专教育蓬勃发展，“十五”期间是其跨越式发展阶段，高职高专教育的规模空前壮大，专业建设、改革和发展思路进一步明晰，教育研究和教学实践都取得了丰硕成果。

肉类与禽畜产品加工培训资 料
汇报人：XX 2024-01-28
contents
目录
• 肉类与禽畜产品概述 • 肉类与禽畜产品加工技术 • 肉类与禽畜产品质量控制 • 肉类与禽畜产品营养价值与健康影响 • 肉类与禽畜产品加工行业发展趋势 • 肉类与禽畜产品加工企业案例分析
01 肉类与禽畜产品 概述
维生素
肉类和禽畜产品也是多种维生 素的重要来源，如维生素B12、
维生素D等。
适量食用肉类与禽畜产品对健康的影响
促进生长发育
适量食用肉类和禽畜产品可以提供足够的蛋白质和矿物质，促进 生长发育。
增强免疫力
肉类和禽畜产品中的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分有助于 增强人体免疫力，提高抵抗力。
预防贫血
肉类和禽畜产品富含铁元素，适量食用有助于预防缺铁性贫血。
等方面，确保原料没有受到污染或变质。
原料储存
03
对验收合格的原料进行分类储存，控制储存温度、湿度和光照
等条件，防止原料在储存过程中发生变质。
加工过程质量控制
01
02
03
加工环境
保持加工环境的清洁卫生 ，定期消毒，控制加工过 程中的微生物污染。
加工工艺
制定合理的加工工艺，确 保产品加工过程中的温度 、时间、压力等参数符合 生产要求。
肉类与禽畜产品定义
肉类
指动物身上可供食用的肌肉、脂 肪、筋膜、骨骼等部位，经过屠 宰、分割、加工等工序后制成的 食品。
禽畜产品
指家禽（如鸡、鸭、鹅等）和家 畜（如猪、牛、羊等）经过饲养 、屠宰、加工等环节后制成的各 类产品，包括肉、蛋、奶等。
肉类与禽畜产品分类
肉类分类
根据来源不同，肉类可分为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等；根 据加工方式不同，可分为鲜肉、冷冻肉、熟肉制品等。

食品科学技术：肉制品工艺学（强化练习）1、单选高压灭菌保温温度是（）。

A、120℃B、100℃C、115℃D、110℃正确答案：A2、填空题腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

正确答案：43、名词解释高酸发酵肉（江南博哥）制品正确答案：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。

PH在5.4以下。

4、问答题真空包装在材料选择时要求有哪些？正确答案：阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、机械性能。

5、填空题肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。

正确答案：三联管6、单选在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉正确答案：C7、名词解释冷收缩正确答案：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

8、填空题肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。

正确答案：系水潜能9、问答题脂肪组织与肉的质量有什么关系？正确答案：比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。

10、名词解释肉的腐败变质正确答案：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。

11、问答题肉在煮制过程中的变化有哪些？正确答案：1、重量减轻、肉质收缩变硬或软化。

2、肌肉蛋白质热变性。

3、脂肪变化。

4、结缔组织的变化。

5、风味的变化。

6、浸出物的变化。

7、颜色的变化。

12、名词解释半净膛正确答案：半净膛重=全净膛+腺胃+肌胃（除去内容物及角质膜）+腹脂+肝（去胆）+心。

13、问答题何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：正确答案：1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。

2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气流速14、名词解释PSE正确答案：由于应激等造成前糖原消耗过多，则宰后pH下降速度过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，出现PSE。

详细描述
通过加工处理，肉制品可以延长保质期，方便存储和运输。同时，加工过程中可以去除杂质和不良部 分，提高肉类的卫生质量。此外，通过调味、添加营养强化剂等手段，可以改善肉制品的口感和风味 ，提高其营养价值，满足不同消费者的需求。
肉制品加工的历史与发展
总结词
肉制品加工的历史悠久，随着科技的不断进步，加工技术和设备也不断更新换代，推动肉制品行业不断发展。
越来越多的青睐。
肉制品市场竞争格局与策略
市场竞争格局
• 产品创新
• 品质保证
• 品牌建设
• 渠道拓展
肉制品市场呈现出多元 化竞争格局，大型加工 企业、中小型加工企业 和家庭作坊式加工企业 各具特色，在不同领域 和细分市场中展开竞争 。
不断推出新产品，满足 消费者多样化的需求。
注重产品质量和食品安 全，建方法检测肉制品中的有害化 学物质。
感官检测
通过专业人员对肉制品的外观、气味、口 感等进行评估。
快速检测
利用现代技术手段，如免疫分析、生物传 感器等，快速检测肉制品中的有害物质。
肉制品质量安全控制措施
加工过程控制
严格控制加工环境卫生、 加工工艺和操作规范，避 免交叉污染和二次污染。
主，具有独特的风味和口感。由于规模较小，通常面向本地市场，具有
较强的地域性。
肉制品市场现状与趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变 ，肉制品市场需求持续增长。同时，市场竞 争也日趋激烈，企业需要不断提高产品质量 和降低成本来获得竞争优势。
市场趋势
健康、营养、便捷成为肉制品市场的主要趋 势。消费者越来越注重产品的品质和安全性 ，对健康营养的需求也日益增强。此外，随 着生活节奏的加快，方便快捷的肉制品受到

上篇基础知识第一章原料肉第一节肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。

骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。

成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。

猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。

肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。

可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。

在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。

脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。

脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。

结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。

它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。

结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。

其重量占尸体重量的9.7~12.4% 。

二、化学成分肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。

另外肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。

至学年第学期肉制品加工概论试卷学院名称专业班级：姓名：学号：考试方式：开卷本试卷考试分数占学生总评成绩的100 %复查总分总复查人一．试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?答：猪·牛经济类型分类分布产肉性能脂肪型四川猪内江，泸水，重庆，成都出肉率70% 河北猪定县，昌黎出肉率70% 新金猪辽宁新金县出肉率75%腌肉型两广猪广东，广西出肉率65% 浙江猪金华，嘉定，义乌出肉率65% 云贵猪云贵高原屠宰率70.6% 江苏淮猪苏北出肉率65%肉脂兼用型东北民猪东北屠宰率75.6% 哈白猪黑龙江南部屠宰率78% 黑花猪黑龙江西部屠宰率74.4%瘦肉型三江猪黑龙江三江地区，牡丹江地区屠宰率70.66% 经济类型分类分布产肉性能大型役肉兼用秦川牛陕西关中地区屠宰率58.3%净肉率50.5%南阳牛河南省南阳地区屠宰率净肉率晋南牛山西西南部汾河下游，晋南盆地屠宰率57.7%净肉率47.23%役肉兼用鲁西牛山西西部，滨河以南，运河以西屠宰率52.2%净肉率43.6% 延边牛吉林省延边朝鲜族自治州，东北三省屠宰率57.2%—58.1%净肉率49%—50.7%水牛华南及长江流域各省屠宰率52.3%净肉率43.4%肉，乳，毛皮兼用牦牛西南，华南屠宰率41.1%—55%净肉率30.8%—46.8%羊：经济类型分类分布产肉性能肉脂兼用绵羊乌珠穆沁羊内蒙古乌珠穆沁草原产肉率高阿勒泰羊新疆产肉率高大尾寒羊河北，河南，山东，皖北，苏北产肉率高小尾寒羊河北，山东，河南产肉率高同羊陕西渭南，咸阳产肉率高山羊太行山羊太行山东·西两侧，晋翼豫三省接壤地区产肉率高黄淮羊黄淮平原产肉率高陕西白山羊陕西西部产肉率高马头山羊湖南，湖北，南方山区产肉率低兔：我国肉用兔分为中国家兔，黑龙江本地兔，引进品种有比利时兔，加利福利亚兔，公羊兔，大耳兔。

鸡：经济类型分类分布产肉性能肉蛋兼用北京油鸡北京北侧安定门和德胜门近郊屠宰率70.7%-83.5% 边鸡内蒙古自治区，山西北部屠宰率67.5%-73.0% 峨眉黑鸡峨眉山市，乐山市屠宰率39.2%-71.0%肉用型中原鸡黄河下游高九斤黄鸡长江流域，合肥一带高狼山鸡江苏高鸭：经济类型分类分布产肉性能肉脂兼用北京鸭北京高高邮鸭江苏高肉用外来鸭四川，河南新乡高二．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌肉中蛋白质分类特征肌原纤维蛋白质肌球蛋白肌肉中含量最多，最重要的蛋白，不溶于水属球蛋白属性，在中性盐溶液中可溶解且与肌肉的收缩有关。