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南阳理工学院本科生毕业设计学院：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生：张曼****：***完成日期2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业设计年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计The Design for a Chicken Sausage Workshop of3000-ton Annual Output总计：毕业设计31页表格：14个插图：6幅南阳理工学院本科毕业设计年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计The Design for a Chicken Sausage Workshop of 3000-ton Annual Output学院：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：张曼学号：105010940014指导教师（职称）：李宏彬（副教授）评阅教师：完成日期：2014年5月南阳理工学院Nanyang Institute of Technology年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计食品科学与工程张曼[摘要] 本设计主要是进行年处理量为3000吨的鸡肉火腿肠的车间设计。
通过对国内外鸡肉消费情况的分析与对比，分析了我国的鸡肉及鸡肉深加工制品的产业现状及发展趋势。
根据产品的工艺设计结合拟定的产品进行了详细的工艺论证，在此基础上进行了物料衡算，设备选型以及水电汽的消耗计算，最后还进行了必要的技术经济分析。
本设计充分考虑了鸡肉火腿肠的发展现状和发展趋势，从满足工艺要求出发选择设备，保证车间布局合理、规范，使整个生产流程尽量机械化、自动化。
在完成设计说明的基础上，绘制了工艺流程图、设备图、车间平面图和车间设备布置图。
[关键词] 鸡肉；火腿肠；车间设计；物料衡算；设备选型The Design for a Chicken Sausage Workshop of 3000-ton AnnualOutputFood Science and Engineering Zhang ManAbstract: The design is mainly about the design of plant with an annual output of three thousand tons of chicken sausage. By analyzes and comparison of domestic and foreign chicken consumption situation, this paper analyzes the industry status and development trend of chicken and chicken deep processed products of our country. According to the process design of products the design carries out detailed technology demonstration, combined with the prepared products. On the basis of this, the design makes the material balance calculation, consumption utility of equipment selection and computing and the necessary technical and economic analysis in the end. The design fully considers the development status and trend of chicken sausage, selects the device from the perspective of meeting process requirement and ensures the layout of workshop reasonable and standard, which makes the entire production process to be mechanization, automation. Based on finishing the design specifications, this thesis renders the diagrams of process flow, equipment, workshop layout and workshop equipment layout.Key Words: Chicken; ham sausage; plant design; material balance; equipment selection目录1 前言 (1)1.1 火腿肠的简介 (1)1.2 鸡肉火腿肠产业发展现状 (1)1.3 鸡肉火腿肠产业发展趋势 (2)1.4 选题的目的和意义 (3)2 产品的工艺设计 (4)2.1 产品说明 (4)2.2 产品的质量要求 (4)2.3 鸡肉火腿肠生产工艺流程 (5)2.4 工艺说明 (6)3 物料衡算与主要设备选型 (9)3.1 物料衡算 (9)3.2 包装材料计算 (11)3.3.1 设备选型的原则 (11)3.3.2 主要设备的衡算与选型 (12)4 生产车间设计 (15)4.1 生产车间设计 (15)4.2 生产车间设备布置原则 (16)4.3 生产车间对设施的要求 (17)4.4 典型设备图 (18)5 劳动定员 (20)5.1 计算生产人员定员时应考虑的因素 (20)5.2 人员编制 (20)6 公共系统、工厂环保及水电汽消耗 (22)6.1 公共系统配备要求 (22)6.2 环境保护执行标准及治理方案 (22)6.3 生产过程中的水电汽的计算 (23)7 综合经济技术分析 (25)7.1 投资估算 (25)7.2 年经营费用 (25)7.3 利润、利润率、投资回收期的计算 (26)结束语 (28)参考文献 (29)附录 (30)致谢 (31)1 前言1.1 火腿肠的简介火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。
虾肉制品生产加工现代化生产工艺分析虾肉是一种珍贵的食材，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，在世界范围内享有很高的声誉。
由于虾肉易变质、保存时间短以及在运输过程中容易受损等特点，如何提高虾肉的利用率成为一个重要的问题。
虾肉制品的生产加工可以将虾肉进行加工，制成各种形式的虾肉制品，延长其保鲜期限，提高虾肉的利用率。
虾肉制品生产加工需要综合考虑生产效率、产品质量、技术创新、安全环保和市场营销等多方面因素，建立起科学规范的管理体系和完善的质量控制体系。
只有通过各项策略的有效运用和不断的技术创新,才能使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。
近年来，国家对农业产业的扶持力度不断加大，政策法规的制定也为虾肉制品生产加工提供了政策保障。
例如，国家出台了《关于加强水产品质量安全监管意见》、《水产品出口备案管理办法》等相关法规文件，明确规定了虾肉制品生产加工的质量标准和监管措施，保障了消费者的食品安全。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、虾肉制品生产加工重点内容（一）原料加工虾肉制品的质量和口感都与原料密切相关，好的原料处理能够有效提高产品的质量。
原料加工主要包括去头、去壳、去肠、去血管等步骤。
具体的操作流程如下：1、去头：将虾的头部剪下来，清理虾内脏；2、去壳：将虾壳剥离，同时保留虾肉；3、去肠：将虾背部小腿上的黑线挑出；4、去血管：将虾身上的黑色血管割掉。
原料加工过程中需要注意虾的新鲜程度和处理的卫生条件，以确保制作出的虾肉制品质量。
（二）虾肉制品烹饪方法虾肉制品可以根据消费者的需求进行不同的烹饪方式，主要包括以下几种：1、清蒸：将虾肉清洗干净后，放在盘子上，倒入适量的调味料和水，用旺火蒸10分钟即可。
2、干煎：在平底锅里加入适量的油，烧至五六成热，放入虾肉，小火煎制2到3分钟，翻面继续煎2分钟即可。
达到表面金黄，口感鲜嫩的效果。
熟制牛肉36000t/年；西式灌肠9000t/年毕业论文1前言1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。
随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
肉制品车间建设方案背景肉制品是人们生活中不可缺少的食品之一，随着人们生活水平的提高和消费需求的增加，肉制品市场规模不断扩大。
为适应市场需求，提高产品质量，促进企业发展，建设一个高效、先进的肉制品车间具有重要意义。
目标本文档旨在采用现代化的理念，提出合理、高效的肉制品车间建设方案，实现以下目标：•提高生产效率；•保证产品质量；•降低总成本；•杜绝安全隐患。
方案建筑设计肉制品车间建筑应设计合理，能满足生产线的需求，建议采用清洁式车间设计，以保证产品安全和卫生。
同时还需要考虑环保等相关问题。
其中，建筑参数如下：•面积：5000平方米•层数：2层•层数高度：每层高度3.5米设备配置设备配置是肉制品车间建设中最重要的一环，设备的选择和部署会直接影响产品的质量和生产效率。
以下为建议的设备配置表：设备名称数量用途冷库2个存放加工后的肉制品切肉机2台用于对肉类进行切割处理剁肉机2台用于对肉类进行剁碎冻肉机2台用于对肉类进行冻结电动搅拌机2台用于混合肉制品的各种调味品灭菌锅2个用于在对肉制品进行杀菌处理保鲜箱2个用于存放待加工的新鲜肉类减肥机2台用于减少肉制品的脂肪含量生产流程肉制品车间生产流程的合理设计是生产线高效运行的前提。
建议采用以下生产流程：1.切割肉类：将新鲜肉类在保鲜箱中取出，进行切割处理，保证切好的肉片大小、形状均匀。
2.剁碎肉类：将切好的肉片放入剁肉机中进行剁碎处理，可以根据产品需求进行不同程度的剁碎。
3.调味混合：将剁碎的肉类放入电动搅拌机中进行调味混合，保证产品口味细腻、香味浓郁。
4.减肥降温：将调好的肉类进入减肥机进行处理，减少脂肪含量，然后放入冻肉机进行冻结保存。
5.杀菌处理：在生产前，将冻好的肉类放入灭菌锅中进行杀菌处理，保证产品的卫生安全。
6.包装销售：最后，对灭菌后的肉类进行包装处理，随即运往销售地点。
人员配备肉制品车间的人员配备应该与生产流程相适应，人员的熟练程度和质量直接影响着产品的质量。
肉制品加工厂厂房设计肉制品加工厂的厂房设计是关键的一步，它直接影响到产品的质量和生产效率。
在设计过程中，需要考虑到卫生标准、生产流程和设备配置等因素。
本篇文章将介绍一种典型的肉制品加工厂厂房设计方案。
首先，肉制品加工厂的厂房应该符合卫生标准。
厂房的墙壁、地面和天花板应该使用易清洁的材料，如不锈钢、玻璃等。
厂房的通风设备应该能够确保空气的流通，避免污染和异味的产生。
此外，厂房内应设置足够的卫生间和洗手间，供员工使用，并且应该有专门的区域用于储存和处理垃圾。
所有的设备和工作区域都要定期进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。
其次，厂房的设计应该符合生产流程的要求。
首先，需要确定生产流程中的各个环节，并根据不同的工序来合理布置不同的区域。
例如，应将原料储存区域、加工工作区域、包装区域等分开安置，以便于生产流程的顺利进行。
此外，各个区域之间应设置合适的通道和过道，方便员工的移动和物料的运输。
再次，厂房的设备配置也是设计过程中需要考虑的重要因素。
根据生产流程和产品的特点，选择适合的设备，并合理摆放。
例如，加工工作区域应该配备切割机、研磨机、搅拌机等设备，以满足不同加工工序的需求。
包装区域应该配备包装机、称重机等设备，以提高包装的效率和质量。
此外，还应设置合适的仓库和货架，用于储存原材料和成品，以便于生产的正常进行和物料的有序管理。
最后，厂房的安全设施也是必不可少的。
应该设置合适的消防设备，包括消防器材和应急出口，并确保员工熟悉这些设备的使用方法。
此外，厂房内应该设置监控系统和安全警报系统，以便及时发现和处理安全问题。
员工的工作区域应该符合人体工程学的要求，保证员工的劳动安全。
综上所述，肉制品加工厂厂房的设计是一个综合考虑卫生标准、生产流程和设备配置等因素的过程。
只有合理设计和建造厂房，才能够确保产品的质量和生产效率的提高，同时满足员工的工作安全和舒适。
因此，厂房的设计应该充分考虑到这些因素，并根据具体的需求进行合理的规划和布局。
肉制品开发要点总结很多肉制品加工厂的老板每年都会要求研发部开发新的产品，企业开发新产品的意义确实非常重要，关于肉食品加工厂的产品开发及市场定位的问题，我们采访了加福得总经理，作为曾经在国外大型肉制品加工厂工作过，且所在的公司一直专注于食品的配料的技术研究，给大家分享了几个关键点。
首先注意原则性的问题肉类产品的设计及品质决定了一个公司的产品能够走多远。
不好的产品可以暂时通过市场运作及成本来获取短暂的市场及利润，并不能保证产品能够长久的销售下去并获取合理的利润。
公司产品留在市场的时间越短意味着资源的消耗越大，利润相对降低。
产品的定位产品的构成：有形产品和无形产品你的产品的核心和给消费者呈现的形式，附加意义，潜在意义，观念意义。
需要考虑产品的质量，功能，造型，技术，包装，结构，组合优化与调整，扩大产品组合，产品延伸。
考虑产品的生命周期：是指一个产品从进入市场到被淘汰退出市场的全部运动过程，由需求与技术的生命周期决定。
产品的延伸：举例：做一个腌料，之前也和大家分享过腌制技术的文章，除了风味性，为何不考虑其功能性，如果可以去油炸，是否也可以去烧烤？如果换一种，是否能成为一个全新的产品？如果是消费者去购买肉是否有好的技术可以帮助其品质，是否可以让消费者很方便地享用美食，比如切好的冷鲜的肉丝，肉丁，肉片，而且是小分量的。
产品生命周期：产品和技术性能上是否具有较大的优势？技术工艺是否稳定，消费者对新产品的熟悉程度，市场需求量情况，竞争者情况，市场竞争环境，很多因素都会影响产品的周期。
考虑投资回报率产品开发的基本原则是开发的时效性及入市投资的费用应该如同固定资产的投入一样来考虑及量化，只有这样才能够量化研发及市场投入的效率及投资回报率。
理论上，我们希望能够做一个非常好的产品，研发及入市的费用能够无限折旧下去，经典的案例就是可口可乐（1876发明）及雪碧(1961上市)的产品线。
产品的研发及当初切入市场的费用现在可以忽略不计，目前只有产品的市场维护及新市场的推广费用。
400平米肉类加工车间设计
400平米肉类加工车间设计
400平米肉类加工车间设计是指将某种肉类制作成可供消费的处理厂房设计方案。
因其空间规模较大，在规划和组织车间时，必须遵循一定的原则，比如紧凑合理的空间使用，安全性高。
蛋类加工车间可以进行初级处理、中级处理、终端包装、存储和运输等环节。
初级处理包括：采集材料（如肉、水果、蔬菜等）、准备设备（如真空膜机、
双軌捕获机、筛选仪等），在这里需要注意机械安装位置和操作步骤的合理性与可靠性，同时要考虑运输、清洁及起泡等操作的便利性；中级处理包括：调味料配制、小分解机操作和发酵室操作，在配制调味料时，感官检验间、复配室等都需要相应的配置；终端包装包括：熟化房、灭菌室、包装间等，在这部分，需要考虑软硬件设定、质量控制点、包装力学特性等；最后还有储存贮藏，这部分需要提供冷藏库、冷冻库等可以处理大量货物的空间，还要考虑厂房温、湿度、有害气体排放等安全因素。
400平米的肉类加工车间是一个宏伟的工程，只有在遵守规范、注重防护、保
护卫生的前提下，才能保证加工车间安全顺畅运行，满足肉类加工过程中相关要求。
然而，400平米肉类加工车间设计所要达到的技术和管理目标对于实施者来说
是极具挑战性的，需要从设计设备和管理措施上充分考虑安全性。
最后，实行完善的风险管理和技术支持，确保400平米肉类加工车间各项安全操作达到最佳状态。
年产一万吨香肠火腿的工厂设计香肠和火腿是人们非常喜爱的食品之一，而现代化的生产工厂是实现大规模生产的必要条件之一。
本文将设计一家年产一万吨香肠火腿的工厂。
首先，我们需要建立一所现代化的生产车间。
生产车间的面积应足够大，以容纳生产所需的设备和操作空间。
同时，车间内需要配备有效的通风系统，确保空气流通。
此外，为确保食品安全和卫生，车间需要具备一系列卫生设施，如洗手间、更衣室和消毒设施等。
设备方面，我们需要引入自动化生产线，以提高生产效率和产品质量。
自动化生产线可以实现原料的自动输送、切割、混合和包装等工序，减少人力工作，降低人为错误和交叉污染的风险。
在香肠的生产过程中，自动切割机和合模机是关键设备。
切割机可以将香肠肉类原料切割成合适的长度，合模机则能将切割后的香肠装入外壳中。
为了保证原材料的质量和新鲜度，我们需要设置原材料储存区。
这个区域应具有恒温和湿度控制设备，确保原材料在储存过程中保持适宜的温度和湿度。
此外，在储存区域还需要实施严格的库存管理，以避免原材料的浪费和过期。
在生产过程中，我们还需要引入质量控制系统，以确保生产的产品符合相关标准和规定。
质量控制系统可以监测生产过程中的关键参数，如温度、湿度、只读、PH值等，并进行及时校正和调整。
此外，我们还需要进行产品的抽样检验和微生物检测，以确保产品的安全性。
为了提高工厂的效益，我们还需要在工厂周边建立配套设施。
例如，我们可以建立研发中心，以推动香肠火腿的创新和改进。
我们还可以建立销售部门，与经销商和超市合作，将产品推向市场。
此外，为了提高员工的工作积极性和生产效率，我们可以建立员工培训中心，提供相关培训和技能提升机会。
最后，为了确保工厂的安全和环保性，我们还需要引入安全管理和环境保护措施。
安全管理措施可以包括消防设备的设置、培训员工的火灾逃生知识和定期的安全检查等。
环境保护措施可以包括垃圾分类处理、废水处理和废气排放控制等。
总之，一家年产一万吨香肠火腿的工厂需要具备一系列现代化的设备和管理措施。
密级：学号：本科生毕业论文（设计）绞肉机的设计学院：专业：机械工程及自动化班级：学生姓名：指导老师：完成日期：学士学位论文原创性申明学位论文作者签名（手写）：指导老师签名（手写）：签字日期：年月日签字日期：年月日摘要本文章论述肉类加工机械——绞肉机工作原理和它的主要技术参数、生产能力及分析典型零件的结构设计。
此绞肉机采用全封闭式的联轴器转动，具有很高的防护等级，运转平稳，结构紧凑，工作较可靠。
该设备制造简单，线条流畅，没有可隐藏污渍的缝隙及伤害操作者的毛坯边，便于清洗，此绞肉机适合任何酒店、宾馆、餐厅、食堂绞肉馅之用。
此绞肉机主要是靠绞筒将托盘中的肉类推挤到推料螺杆的挤肉样板处，充分利用转动的切刀刃和挤肉样板上的排列有序的孔眼形成剪切的作用最后将肉切碎，并且在绞筒的作用下，将粗细均匀的肉粒不断排出挤肉样板外。
这样，绞肉机料斗中的肉不断通过托盘进入绞筒，而肉馅不断被排出机外。
由于绞肉机在日常生活中使用范围很广泛，能将大块的原料肉按要求绞成颗粒或肉泥状，这样更有利于和其它辅助调料混合，大大的满足了不同肉类加工的需要。
关键词：绞肉机；挤肉样板；绞刀AbstractThe principle, technical pare-maters and main parts structure of mincing ma-chine were introduced. The typical parts of the structure design and production capacity analysis.This stage adopts the fully closed coupling turn, compact structure .smooth operation ,reliable.This equipment manufacture simple, smooth lines, no pollution to hide the gap and damage of the operator cutting edge , easy to clean, this stage for any restaurant ,hotel, stranding meat in the dining room.This stage mainly by the ground work rotating cylinder of raw meat hopper will be pushed to push of the screw crowded meat model place , make use of turning the blade and cut the meat of turning the holes on the crowded model of shearing action will chop the meat. And in the ground tube, under the action of meat from crowded meat model place continuously .so, the meat continuously through stage hopper into the ground tube, and meat is expelled constantly cake layer. This stage wide usage, can have a lump of raw meat according to requirement of process cut into particle or paste, facilitate and other materials mixed, meet different meat products need.Key words: stage, crowded meat model, reamer目录第一章绪论 (1)1.1 肉类加工发展 (1)1.2 我国大型绞肉机的发展 (2)第二章工作原理及结构 (3)2.1 绞肉机的结构 (3)2.1.1 送料机构 (3)2.1.2 切割机构 (3)2.1.3 驱动机构 (4)2.2 绞肉机的工作原理 (4)第三章电机的选择 (5)第四章螺旋供料器的设计 (6)4.1 推料螺杆的设计 (6)4.1.1 推料螺杆的材料 (6)4.1.2 螺旋直径 (6)4.1.3 螺旋供料器的转速 (7)4.1.4 螺旋节距 (7)4.2 绞筒的设计 (7)第五章联轴器的选择 (9)5.1 联轴器类型的选择 (9)5.2 联轴器型号的选择 (9)第六章绞刀的设计 (11)6.1 绞刀的设计 (11)6.1.1 刀刃的起讫位置 (12)6.1.2 刀刃的前角 (13)6.1.3 刀刃的后角 (15)6.1.4 刀刃的刃倾角 (16)6.1.5 刀刃上任一点位量上绞肉速度 (18)6.1.6 刀片的结构 (19)6.2 刀片磨损后的修复 (19)6.2.1修复工艺 (20)6.2.2理论分析 (22)6.2.3 结论 (24)第七章生产能力分析 (25)7.1 绞刀的切割能力 (25)7.2 绞肉机的生产能力G (25)7.3 功率消耗N (25)第八章轴的结构设计及校核 (27)8.1拟定轴上零件的尺寸 (27)8.1.1 根据轴向定位要求确定轴径与长度 (27)8.1.2 轴上零件的周向定位 (28)8.1.3 确定轴上倒角尺寸 (28)8.1.4 求轴上的载荷 (29)8.2校核轴的强度 (30)第九章绞肉机的维护与保养 (31)9.1 绞肉机生锈去锈的方法 (31)9.2 绞肉机的使用方法 (31)9.3 绞肉机操作规程 (32)第十章结论与展望 (33)参考文献 (34)致 (35)第一章绪论1.1 肉类加工发展肉类机械加工的水平与整个肉类行业的现状发展密切相关，改革开放30多年来，国家政策的改变使农业经济得到迅速发展，畜禽业有了很大的进步，近些年来，中国已经成了肉类产销量增长最快的国家之一。
肉制品车间建设方案背景随着人们生活水平的提高，人们对肉制品的需求也越来越高。
因此，今天我们提出了一份肉制品车间建设的方案，以满足人们对肉制品的需求。
目的本文旨在提出一个可行的肉制品车间建设方案，满足消费者对肉制品的需求，并提高企业的生产效率和竞争力。
目标我们的目标是建立一个具有现代化设备和适当容量的肉制品车间，以确保生产质量和效率。
具体目标如下：1.设计和建立一座具有高效生产工艺流程的肉制品车间。
2.建立高效管理机制，以确保员工的生产和操作效率。
3.提高产品质量和生产效率，以满足消费者对肉制品的需求。
4.减少废弃物的产生和处理成本。
设计车间布局肉制品车间应具有适当的空间和良好的通风条件，以确保生产过程的卫生和工作安全。
车间的设计应考虑以下因素：1.安全通道和紧急出口2.生产区和洗涤区应分开3.可行的物流通道4.适当的卫生设施设备选型为了确保高效率，我们建议选用先进的肉制品生产设备，其中包括：1.烤箱2.自动切片机3.肉质分离机4.冷藏设备5.维护设备管理系统一个高效的管理系统对于企业的成功至关重要。
以下是我们提出的一些设计方案：1.操作培训计划2.质量控制系统3.库存管理系统4.财务管理系统建设周期根据我们的调查和研究，一个完全建成并投入生产的肉制品车间需要三到六个月的时间。
这个时间段包括了规划、设计、建设和安装设备等阶段。
费用肉制品车间的建设费用取决于许多因素，包括车间的面积、设备成本和劳动力。
我们预估一个中等规模的肉制品车间的建设费用为200万元左右。
结论肉制品车间建设方案的目的是为了建立一个具有高效的生产工艺流程和管理系统的肉制品车间，以满足消费者对肉制品的需求，同时提高企业的生产效率和竞争力。
我们预估一个中等规模的肉制品车间的建设费用为200万元左右。
2010届本科毕业实习（设计）*名：**系别：生命科学系专业：生物工程学号： *********指导教师：***2010年 3 月 6 日目录课程设计任务书 (2)生命科学系生物工程专业课程设计总结表 (3)1总论 (4)1.1工厂设计背景 (4)1.2工程设计原则 (4)1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求 (4)1.4市场需求 (4)1.5原材料供应 (5)2建厂条件 (5)2.1地理位置和自然条件 (5)2.2供水供电 (5)2.3运输量及运输方式 (5)3厂房的布局设计 (5)3.1单一品种肉制品加工厂布局 (5)3.2多种肉制品加工工厂布局 (6)4工艺流程设计 (8)4.1中式产品工艺流程如下： (8)4.2西式工艺流程图 (8)4.3酱卤类工艺流程 (8)4.4花样品种工艺流程图 (8)5设备的设计与选择 (8)6土建 (11)6.1建筑面积 (11)6.2原料处理部分 (11)6.3生产间部分 (11)6.4生活设施部分 (11)6.5其他建筑部分 (11)7环保、节能和卫生管制 (11)7.1环保 (11)7.2卫生管制 (12)7.3节能 (12)8经济效益分析 (12)参考文献 (13)课程设计任务书指导教师（签名）：系主任（签名）：单位（盖章）生命科学系生物工程专业课程设计总结表年产1500吨肉制品加工厂设计1总论1.1工厂设计背景随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快。
人们对中高档肉质品的需求原来越大。
大中城市的西式肉制品需求量也与日俱增，而目前我国大部分大中型肉类企业处于亏损状态。
设计建设以中高档肉制品加工为主的小型加工厂，就有投资小见效快，经营灵活的优势，必将适应当前市场发展的趋势。
1.2工程设计原则①从肉制品行业的实际出发，节约投资，合理安排生产和生活设施，重点保证关键生产工程，确保产品的高档次。
②工艺和企业总体规划力求做到既能适应当前生产需要，又能为远期发展留有余地。
③重视环境保护，节约能源，搞好综合利用，节约成本。
④加强企业管理，按现代企业的制度来组织企业的正常运行。
1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求设计生产能力为年产各种肉制品1500t，每天生产量为5t，其中灌肠类3t，酱卤类1.5t，花样品种类0.5t，生产上述产品每天所需主要原料为产白条肉的猪100头，副产品（头、蹄、心、肝和肚）500套。
总投资额170.97万元，其中土建2655m2，投资79.58万元，设备投资91.39万元。
劳动定员按全员生产率每人50kg/天计，需职工100人。
每生产1t肉制品需用电60度、水18t和蒸汽2.3t，全年共消耗电9万度，水2.7万t，蒸汽0.345万t。
综合技术经济指标为：①基础建设200万元，设备投资100万元，流动资金100万元。
②产品销售收入1200万元/年。
③产品利税120万元/年，生产成本800万元/年。
④产品销售利润80万元/年，投资利润率16.0%。
⑤投入资金回收周期3年。
1.4市场需求市场需求预测：以郑州地区为例，市常住人口700万，流动人口300万，共计1000万。
人均消费肉制品以5kg/人年计，市场需求应为5万t每年。
据调查，目前郑州市肉类企业中效益好的肉制品厂其生产量也只有3500t/年，其他大部分大中型企业仍处于亏损状态，生产量低，成本高，估计生产规模为年产1500t的小型肉制品加工厂有广阔的市场前景。
1.5原材料供应猪肉原料大部分来自当地以及周边省市，预计约需白条肉500t，副产品（头、蹄、心、肝，肚）1000t。
玉米淀粉和大豆蛋白粉可从黑龙江采购，猪肉香精、卡拉胶和其他辅料（姜、酱油、香辛料、红米曲等）可近地采购。
2建厂条件2.1地理位置和自然条件厂址要求交通便利，靠近公路或火车站，周围没有环境污染，常年气候凉爽，少高温高湿季节。
2.2供水供电厂址附近有河道或地下水充足，可打水井供水，或从河道引水，尽可能生产生活用水自给自足，当地电力资源充足，须同电力部门协商供电事宜，保证正常生产用电。
2.3运输量及运输方式总运输量为3000t/年，其中运入量为1500t/年，运出量为1500t/年。
各种原料采用以汽车运输为主，预计需保温送货车3～5辆，冷藏车2辆，如遇高峰运力不足可协调当地运力解决。
3厂房的布局设计厂房的布局设计可分为单一品种和多品种生产两种，除了较大型的单一加工厂外，我国的肉制品加工厂大部分是多品种生产，主要以中式产品、西式火腿、灌制品等，这样就可以提高原料的利用率。
根据不同档次的原料来生产不同规格的肉制品，并且部分设备可通用，也提高了设备利用率。
因此，无论在设备、人员安排上，还是在原料的选择上，有较大的灵活性，从而可以大大降低生产成本，提高经济效益。
3.1单一品种肉制品加工厂布局这种单一品种的加工厂。
从进料到出成品整个流程为U字型。
工序安排比较合理，辅以各种传送系统连接，可组成生产流水线，有利于单品种大批量生产。
在设计上还应考虑食堂、更衣室、办公室、洗刷和消毒等场所。
3.2多种肉制品加工工厂布局这种加工厂首先把来自屠宰车间的白条肉送入分割肉加工车间。
原料分割后在根据不同的用途输送到各个专门车间进行继续加工，其制成成品分别集中到批发中心货场。
这种加工厂生产的品种虽然比较多，生产过程也比较繁琐。
但整个布局设计却是一个整体。
在肉类原料分割等初加工方面，一般有如下几条作业线：①火腿预制线（选择用肉部位和进行剔骨）；②碎肉的挑选计量线（根据肉制品的特殊需要，把分肥瘦按比例和重量送往有关加工间）；③原料及成品输送线（由各式传送带等机械动作来完成，这样可以提高原料的利用率，大大降低生产成本，有利于企业的经济核算）。
图 2 多品种肉制品加工厂布局4工艺流程设计4.1中式产品工艺流程如下：（1）原料→解冻→分割→分级挑选：①腌制→粗绞→斩拌→A；②粗绞→腌制→斩拌→B；③盐水注射→腌制→粗绞→滚揉→C。
（2）熏肠：A+B→搅拌→灌制→烟熏→水煮→冷却→质检→成品。
↑ ↑配料肠衣清洗（3）普通火腿：A+B→斩拌→灌制→水煮→冷却→质检→成品。
↑↑配料肠衣清洗（4）熏肠：C→搅拌→灌制→烟熏→水煮→冷却→质检→成品。
↑ ↑配料肠衣清洗4.2西式工艺流程图西式肉肠加工工艺：解冻→分割→分级挑选→4号肉→盐水注射→腌制（24～26h，4℃）→粗绞→湿腌（4℃，4h）→滚揉（4℃，3h）→放置0.5～3h→灌制→成形→水煮→冷却→拆架→质检→成品（4℃）→冷藏。
4.3酱卤类工艺流程酱卤类肉制品工艺分为两类：①原料→解冻→劈头→火烧去毛→煮制→剔骨→成形→压油→冷却→去盒→质检（小包装）→成品。
②原料→分割→盐水注射→腌制→滚揉→煮制→回锅→冷却→质检→成品。
4.4花样品种工艺流程图花样品种肉制品（肉干、肉松）工艺分为两类：①选料→切块→腌制→蒸煮→过油→烘烤→冷却→质检→成品。
②牛肉块→腌制→滚动→涂抹孜然调料→烤制→冷却→质检→成品。
5设备的设计与选择生产设备的选用主要应考虑以下几点：①立足于国内，个别关键设备的引进，既考虑实用性，也考虑经济性。
②主要设备的数量除满足日常生产外，另考虑一台备用。
③工具、容器、刀具及其他一些零星小用具根据情况自行配置。
图3 年产1500t 肉制品加工厂生产平面布局示意图6土建6.1建筑面积建筑总面积为2695m2。
其中，生产及辅助生产车间建筑面积2400m2，占90%；生产设施建筑面积255 m2，占9%。
6.2原料处理部分原料冷却间：考虑到原料进货不均匀，每天按进150头猪的白条肉计，并考虑副产品经整理后有一部分有时不能加工而需暂存的情况，每头猪占0.53m2，共80m2。
腌制冷却间：每天进货5t、腌制时间为3天，累计15t，每吨占5.3m2共80m2，共200 m2。
副产品整理间：每套副产品整理需0.4m2，500套共200m2。
6.3生产间部分肠类灌制间：每罐1t香肠需133 m2，3t共400 m2。
烤、煮、熏间：每烤、煮、熏1t香肠需100 m2，3t共300 m2。
其中设广式香肠烘房600 m2。
花样产品间：生产0.5t花样产品需160 m2。
成品间：每33.5kg成品需1 m2，5000kg共150 m2，另设产品预凉间50 m2，小包装间40 m2，共240 m2。
6.4生活设施部分工人休息间：每人需0.5 m2，100人共50 m2。
工人更衣室：每人需1 m2，100人共100 m2。
淋浴室：每人需0.3 m2，100人共30 m2。
厕所：20 m2。
6.5其他建筑部分考虑到实际需要设：压缩机房100 m2，辅料间60 m2，维修间150 m2，化验室30 m2，变电间40 m2，办公室25 m2，锅炉房150 m2。
土建的做法要求：根据生产工艺的要求，从提高生产加工和卫生质量出发，加工间温度及土建的一些做法应满足提出的要求。
7环保、节能和卫生管制7.1环保废水、废气和废渣的处理：①污水处理工艺：肉品车间污水→除油池→调节沉淀池（物理处理）→活性污泥（生化处理）→二次沉淀池（离心装置）→化学处理除盐→检验符合排水标准→排放。
②锅炉烟气经除尘净化后排放。
③锅炉渣用于铺路或平整场地。
7.2卫生管制卫生管制具体措施包括：①车间布局上尽可能减少操作的交叉污染。
②采用深斜沟排水网络。
③车间地坪比地面水平高1m，保持车间干燥。
④车间采用通风换气装置，保持空气清新。
⑤设备、工具、过道及时冲洗。
⑥操作人员注意个人卫生，操作时戴口罩、手套、头帽。
⑦厂区建立绿化带，减少环境污染。
7.3节能通过加强管理和宣传，使职工树立节能意识，减少生产和生活水电、能源的消耗，同时通过技术改造达到节能目的。
8经济效益分析①投资利润率：投资利润率=产品销售利润÷固定资产投资额×100%=80÷500×100%=16.0%。
②投资回收期：投资回收期=固定资产投资额÷（销售利锐+折旧费+流动资金利息）=500÷（120+25+24）=2.959年。
③盈亏平衡点：生产总成本S=800万元/年；固定成本C=150万元/年；可变成本650万元/年；单位可变成本V=5416.7元/年；每吨产品销价P=0.8万元/年；每吨产品税金D=333.3元/T；BEP=C/(P-D-V)=1500000/(8000-333.3-5416.7)=666.7吨/年（注：固定成本C=工人工资100万元/年+折旧费25万元/年+水电费等）。
即生产666.7t/年就可以不赢不亏，该数仅为企业设计生产能力的44.4%，这说明企业生产能力大于此值时，就又盈利。
产量越大，盈利越多。
其亏损最大值从理论上只有150万元/年。
表 2 经济效益分析表1.参考文献[1] 杨芙莲.食品加工厂设计基础.北京：机械工业出版社，2002.[2] 刘江汉.食品设计概论.北京：中国轻工业设计出版社，1994.[3] 张中义.食品工厂设计.北京：化学工业出版社，2007.[4] 吴思方.生物工程工厂设计概论.北京：中国轻工业出版社，2007.[5] 王颉.食品工厂设计与环境保护.北京：化学工业出版社，2006.[6] 李洪军.食品工厂设计.北京：中国农业出版社，2005.[7] 梁世中.生物工程设备，北京：中国轻工业出版社，2002.。
