食品的保藏原理

食品保藏方法的基本原理嘿，咱聊聊食品保藏方法的基本原理哈。

我跟你说，有一次我买了一堆好吃的水果，像草莓啦、葡萄啦，那可新鲜了。

我就想着得赶紧吃，不然坏了多可惜呀。

可是呢，我又吃不完，这可咋办呢？这就引出了食品保藏的问题。

咱先说说低温保藏吧。

就像咱把水果放冰箱里，那温度低了，细菌啥的就不那么容易生长了。

我记得有一回夏天，我买了个大西瓜，吃不完就放冰箱里了。

第二天拿出来，还是凉凉的，可好吃了。

这就是低温的作用，让食物的“寿命”变长了。

就好比人在凉快的地方待着，就不那么容易出汗，也不那么容易累。

食物也一样，在低温下能“歇”得更久。

再说说干燥保藏。

你看那葡萄干、红枣啥的，为啥能放那么久呢？就是因为把水分去掉了。

水分少了，细菌就没法活了。

我有一次去旅游，买了一包牛肉干，那可硬了，但是能放好长时间。

这就是干燥的好处，让食物变得“坚强”起来，不容易坏。

还有腌制保藏呢。

就像咱腌咸菜、腌腊肉，用盐或者其他调料把食物“保护”起来。

我记得小时候，我奶奶经常腌咸菜，那味道可香了。

把菜放进坛子里，加上盐和各种调料，密封好。

过一段时间拿出来，还是好好的。

这就是腌制的魔法，让食物在调料的“怀抱”里安然无恙。

最后说说真空保藏。

就像那些真空包装的食品，没有空气了，细菌也没法生存。

我有一次买了一包真空包装的鸡腿，打开的时候，那感觉就像打开了一个宝藏。

里面的鸡腿还是那么新鲜，就好像刚做出来的一样。

这就是真空的魅力，把食物和外界隔离开来，让它们“与世无争”。

你看哈，这些食品保藏方法就像给食物穿上了不同的“保护衣”，让它们能在我们的生活中停留得更久。

咱以后买了好吃的，就可以根据不同的情况选择合适的保藏方法，让美味延续下去。

嘿嘿。

食品保藏原理食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。

食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。

下面将介绍几种常见的食品保藏原理。

首先，食品保藏的原理之一是温度控制。

温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。

常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。

其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。

食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。

对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。

另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。

氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。

常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。

最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。

在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。

这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。

综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。

在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。

食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。

食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。

这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。

3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。

4/利用无菌原理来保藏食品。

即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。

罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

第一章食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素1.1.1微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。

霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。

（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。

一般以pH值4.6为界限。

氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。

营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。

温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。

1.1.2害虫和啮齿动物1.2化学因素1.2.1酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。

食品保藏原理举例食品保藏是指采用一定的技术手段，使食品在一定时间内保持其原有的品质和营养成分，防止食品变质、腐败和污染。

食品保藏的原理主要包括降低食品中的水分、降低食品的温度、增加食品的酸度、添加防腐剂、采用真空包装等。

下面举例说明这些原理在食品保藏中的应用。

1. 降低食品中的水分水分是微生物生长和繁殖的必要条件，同时也是许多化学反应的基础。

因此，降低食品中的水分是延长食品保质期的重要手段。

例如，脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过烘干或热风干燥等方法，使水分含量降低到一定范围内，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。

又如，果脯是将新鲜水果切片或整个果实，经过糖渍或蜜饯等方法，使水分含量降低，同时加入糖分，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。

2. 降低食品的温度低温可以减缓食品中微生物的生长速度，延缓食品的腐败变质。

因此，降低食品的温度是食品保藏的重要手段。

例如，冷藏是将食品置于低温环境中，通常在0-4℃之间，以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。

又如，冷冻是将食品置于更低的温度环境中，通常在-18℃以下，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长和繁殖。

此外，还有超低温冷冻、真空冷冻等方法，可以使食品在更长时间内保持新鲜。

3. 增加食品的酸度酸性环境对许多微生物的生长和繁殖具有抑制作用。

因此，增加食品的酸度是食品保藏的有效手段。

例如，酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，其中的乳酸使酸奶呈现酸性，从而抑制其他微生物的生长和繁殖。

又如，柠檬汁、醋等酸性调味品可以提高食物的酸度，延长食物的保质期。

此外，还有一些酸性防腐剂，如山梨酸、苯甲酸等，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。

4. 添加防腐剂防腐剂是指能够抑制或杀死微生物生长的物质。

通过添加防腐剂，可以在食品中形成不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。

例如，食盐是一种常用的防腐剂，它可以提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。

又如，亚硝酸盐是一种常用的肉类防腐剂，它可以与肉类中的胺类物质反应生成亚硝胺类化合物，具有抗菌作用。

食品保藏方法及控制
（一）生物学原理
1.促生原理
又称生机原理，即保持被保藏食品的生命过程，利用生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物活动的方法，这是一种维持食品最低生命活动的保藏方法。

2.假死原理
又称回生原理，即利用某些物理化学因素抑制所保藏的鲜食品的生命的过程及其危害者—微生物的活动，这是一种暂时性的保藏措施。

3.有效假死原理
又称不完整生机原理，即用创造有利于食品保藏微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的繁殖的方法，是运用发酵原理进行食品保藏的一种方法，又称发酵保藏法。

即利用某些有益微生物的生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其他有害微生物的活动。

4.制生原理
又称无生机原理，即停止保藏食品中的任何生命活动的方法。

它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来保证食品安全性的一种方法。

食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。

5．食品的冷却
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。

5.1. 冷却的目的
●转移生化反应热
●阻止微生物繁殖
●抑制酶的活性和呼吸作用
●为后续加工提供合适的温度条件。

一、果蔬中的微生物病原菌主要是真菌和细菌除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病采后贮运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大2、果蔬的特征果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在贮藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。

果蔬的贮藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。

3、呼吸强度在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示单位为CO2/O2 mg/(kg•h)是衡量呼吸作用的一个重要指标。

呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命花椰菜、生菜、芦笋、绿叶蔬菜和甜玉米的呼吸强度较高，贮藏寿命短，而洋葱、马铃薯等的呼吸强度较低，贮藏寿命就长4、呼吸跃变幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡5、乙烯与果蔬成熟衰老乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。

许多幼果对乙烯的敏感度很低，随着果实成熟度的增加，果实对乙烯的敏感度提高4、果蔬腐败变质防止方法物理防治低温贮运、贮前处理、控制相对湿度化学防治专用保鲜剂（SO2缓释片剂）综合防治物理＋化学；采前＋采后；杀灭＋保护实施采后商品化处理7、鲜切果蔬鲜切果蔬，又称切割果蔬(fresh-cut fruits or vegetables)、轻度加工果蔬(minimally processed fruits or vegetables)或半加工蔬菜，是指以新鲜蔬菜为原料，经清洗、修整（去皮）、分级、切割或切分、护色、杀菌、称量、包装等处理后，再经过冷藏运输而进入市场冷柜销售，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型加工产品。

是一种新兴食品工业产品，也被称为继新鲜、罐头、脱水、速冻后果、蔬第五种产品。

与罐装、速冻、脱水果蔬相比，具有品质新鲜、食用方便、营养卫生等特点国外鲜切蔬菜的发展始于上世纪8080年代初，以麦当劳和肯德基为代表的快餐连锁店和餐饮业的快速发展带动了工业化鲜切加工业。