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五、计算题〔10 分〕要求依据自己的年龄、性别、种族、身高、体重、何种体力劳动、有无特别疾病。
在结合你已学的养分学学问，试给自己计算安排一天的饮食？答案：1.计算抱负体重2.推断体型3.热量和三大产热养分素的计算：4.合理安排三餐依据自己的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5安排5.如是糖尿病〔或其它病〕病人应参照糖尿病〔或其它病〕病人膳食组成内容6.食谱安排国家公共养分师〔三级〕技能试题一、问答题1.请依据所学学问，描述养分询问程序。
（1）询问饮食养分状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和安排比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
（2）体格养分状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及养分缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
（3）养分评价依据《推举的每日膳食中养分素供给量标准》进展饮食调查结果的评价，了解食物构造是否合理，各种养分素是否满足机体需要。
依据体格养分状况检查的结果评价当前的养分状况。
（4）饮食养分打算结合经济条件和饮食习惯，依据疾病种类，在饮食养分原则方面赐予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及留意事项。
2.某男，52 岁，患痛风8 年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请依据病人状况谈谈其饮食指导方案。
答：痛风病是一种对人体影响极大的常见病，通过掌握饮食可以有效的减缓病痛。
养分治疗的目的是尽快终止急性病症，预防急性关节炎的复发；削减并发症的产生或逆转并发症，阻挡或逆转伴发症。
（1）适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量嘌呤的食品，如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。
烹调方法尽量承受蒸、煮、炖等用油少的方法。
（2）限制总能量的摄入：依据病人抱负体重按休息状态计算，通常每天不超过25～30kcal/kg。
（3）蛋白质摄入量不宜过高，应占总能量的11%～15%。
公共营养师三级考试题(含答案）公共营养师(三级）理论知识试题第一部分职业道德（第1—10题，每题0.5分,共5分)一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。
请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
第1—10题，共10题，每题0.5分，共5分。
）1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D ）。
A．道德情操 B．道德品质 C．道德原则和规范的总和 D．以上都是2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力 B．是个人事业获得成功的关键因素C．是提高自身职业道德水平的重要条件 D．以上都是3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D )A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用,但作用十分有限。
4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ）A．爱岗敬业，诚实守信 B．遵守纪律，钻研业务C．认真负责，和谐相处 D．精益求精，开拓创新5、道德与法律的关系是（ D）A．道德与法律一同产生B．道德与法律在内容上没有重叠C．法律的适用范围比道德广D．法律是人类历史的阶段性现象,道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（ C ）A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ）A．《食品添加剂卫生管理办法》 B．《中华人民共和国食品卫生法》C．《食品添加剂使用卫生标准》 D．《食品添加剂生产企业卫生规范》8、当工作中遇到困难时，你一定会（B)A．一个人慢慢做 B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说 D．争取领导的帮助9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。
公共营养师（三级）技能试卷试题1参考答案1、计算各亚人群的折合标准人系数（1）能量RNI为2700Kcal的人群折合系数：2700kcal ÷2400kcal＝1.12（2）能量RNI为2100Kcal的人群折合系数：2100kcal÷2400kcal＝0.88（3）能量RNI为1900kcal的人群折合系数：1900kcal÷2400kcal＝0.79（4）能量RNI为1400kcal的人群折合系数：1400kcal÷2400kcal＝0.582、计算该人群的混合系数混合系数＝（1.12×10×3＋0.88×8×3＋0.79×3×3＋0.58×2×3）÷（10×3＋8×3＋3×3＋2×3）＝0.953、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量65g/人·日÷0.95＝68 g/人·日试题2 参考答案1、评价膳食结构⑴标准：年龄大于6岁女孩适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。
⑵分析：每天食入宝塔4层少于10种食物，⑶评价：膳食结构不合理，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、蛋类、奶类和豆类等食品；⑷建议：增加牛奶、蛋类、豆制品和水果等供给，避免午晚餐的食物重复。
2、评价食物量⑴标准：依据《Chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》中最低能量摄入水平1600kcal的各类食物要求：谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200、肉类50、乳类300、蛋类25g、水产品50g、烹调油20g进行评价。
⑵计算：粮谷类摄入量175g÷225X100%=77%鱼肉蛋类60g÷（50+25+50）X100% = 48%蔬菜200g÷200gX100% = 100%烹调用油40g÷20gX100%=200%⑶评价：该食谱除烹调用油较高外（>95%±），其余食物量低于宝塔推荐量（<95%±）。
公共营养师三级技能知识试卷(A)一、膳食调查和评价（共15分）1.已知某人能量消耗量为8700 kJ ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g ，脂肪 52.5 g ，维生素A 360.5μg，钙650 mg ，铁24 mg ，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g 。
试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（82.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。
（10分）2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。
1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10三、营养咨询与教育（共20分）1.大姐从菜市场买了一捆油菜。
以下是她在家中烹调该菜的情景。
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
半小时后，开始炒菜。
大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。
她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。
大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。
她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。
大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。
”（15分） 1、指出大姐烹调中的错误和误区。
2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g 、水果200g 、豆50g 、谷类300g ，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。
四、食品营养评价（15分）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
公共营养师三级考试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下属于微量元素的是（）。
A、钾B、铁C、氯D、银正确答案：B2、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。
A、蛋白质10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%B、蛋白质10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%C、蛋白质10%～l3%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%D、蛋白质10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%正确答案：A3、为保证儿童的摄入量，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排（）次海产食品。
A、1B、3C、2D、4正确答案：A4、在调查表的答案设计中除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性和（）。
A、重叠性B、互斥性C、包含性D、重复性正确答案：B5、下列资料不属于数值变量资料的是（）。
A、体重B、年龄C、血型D、身高正确答案：C6、评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。
A、鸡蛋蛋白质B、大豆蛋白质C、大米蛋白质D、牛乳蛋白质正确答案：A7、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。
A、碳酸钠B、甲苯C、浓盐酸D、氯仿正确答案：D8、档案的存放过程中，温度一般控制在（）℃。
A、24～30B、35～45C、14～24D、30～35正确答案：C9、人体营养状况的测定和评价，一般是通过综合的评价进行，以下不适于综合评价的是（）。
A、生化检验B、临床用药C、膳食调查D、人体体格测量正确答案：B10、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现的情况不包括下列哪项（）A、成人消瘦，工作能力下降B、老年人影响大不C、儿童生长发育停滞D、心脑血管病危险性增加正确答案：B11、下列血液抗凝剂中最常用的是（）。
A、肝素B、草酸钾C、EDTA钠盐D、枸橼酸钾正确答案：B12、下列保存方法适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的是（）。
公共营养师三级技能知识试卷及答案公共营养师是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才。
以下是由店铺整理关于公共营养师三级技能知识试卷的内容，希望大家喜欢!公共营养师三级技能知识试卷一、判断题(第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑;你认为错误的，请把“B”涂黑。
每题1分，共20分。
)1、( )用于计算营养标签标示值的数据，5次左右的送检结果就比较稳定。
2、( )成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的20%。
3、( )力量型运动能使人体更健康、更长寿。
4、( )发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重。
5、( )尿液可用于测定人体的蛋白质需求量。
6、( )把不同情况下能量的摄入量与DRIs相比可以判断个体能量摄入量是否达到要求。
7、( )记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
8、( )维生素C可影响肾上腺素的合成。
9、( )炼乳的酸度(0T)应该小于148。
10、( )炭疽主要是发生在牛、羊、马、鸡、鸭等禽畜身上的传染病。
11、( )我国规定蔬菜、水果中的总DDT含量小于等于0、2mg/kg。
12、( )在控制体重或者减轻体重期间，低碳水化合物、高蛋白、适量脂肪是理想的膳食模式。
13、( )由于铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有因月经失铁，所以哺乳期妇女不需要补充含铁较高的膳食。
14、( )中国营养协会建议孕妇在孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。
15、( )与血浆渗透压很相似的溶液被称为等渗溶液，如0、9%葡萄糖溶液，5%NaCl溶液。
16、( )职业道德可以调节餐饮企业上下级之间的关系。
17、( )维生素B6缺乏的典型临床症状有巨幼红细胞贫血、癫痫样惊厥等。
18、( )四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，如转移-CH2CH3、CH2=CH-等二碳单位。
19、( )早产婴儿在出生的头6个月，应补充维生素E13mg/kg体重。
浙江省职业资格统一鉴定公共营养师三级理论知识试卷（2011.05)一、判断题1.（×）无机盐不会引起蛋白质的变性。
2.（×）脂肪在150℃以上的高温下，聚合作用急速增加。
3.（√）误食纯亚硝酸盐一般10-15min就会出现中毒症状。
4.（×）毒蕈中毒多发生在多雨低温的秋冬季节。
5.（√）营养教育是健康教育的重要组成部分。
6.（×）食品强化具体的目的是增进食品的味觉功能。
7.（×）“黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。
8.（√）地球内所有物质均存在天然放射性核素。
9.（√）高脂血症患者适宜采用低脂适量碳水化合物的饮食。
10.（√）工业三废是有毒金属污染食物的途径之一。
11.（√）影响皮肤健美及导致皮肤疾患的内因中，精神因素为首要因素。
12.（×）乳母的膳食指南中包括食物种类的多样化，保证供给充足的能量，以及增加鱼、肉、蛋、奶的供应，禁吃蔬菜和水果。
13.（×）导致肥胖的因素有环境因素，也有遗传因素，总的来说，遗传因素的作用要大于环境因素。
14.（×）为避免胎儿发生神经管畸形，在计划妊娠时就应该开始补充叶酸，补充得越多越好。
15.（×）与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9%葡萄糖溶液、5%NaCl溶液。
16.（×）职业道德是从业人员在一切活动中的行为标准和要求。
17.（×）乳类含有丰富的维生素B6。
18.（×）维生素K2是由绿色植物合成的。
19.（√）从预防人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人应增加维生素E的摄入量。
20.（×）一般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。
二、单项选择题21.记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物（）。
A、实际摄入量B、平均摄入量C、最低摄入量D、最高摄入量22.使用记账法调查家庭膳食摄入情况时，（）。
公共营养师三级技能考试题一、人群折合系数（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
参考答案1、计算各亚人群的折合标准人系数（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal ÷2400kcal＝1.04（2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83（3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75（4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.552、计算该人群的混合系数混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.883、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量75g/人·日÷0.88＝85g/人·日（二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。
要求：（15分）1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
答：1、计算各类人群折合标准人系数（1）能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal / 2400kcal＝0.83（2）能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal / 2400kcal＝1（3）能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为：2600kcal / 2400kcal＝1.082、计算该人群的混合系数混合系数＝（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.943、该人群折合标准人的蛋白质摄入量70g/人·日÷0.94＝74.5 g/人·日二、膳食调查（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
公共营养师(国家职业资格三级)考试题库试题(含历年真题)一、选择题（每题1分，共40分）1. 以下哪个不是人体必需的营养素？（）A. 蛋白质B. 矿物质C. 脂肪D. 纤维2. 维生素D的主要功能是（）。
A. 促进钙的吸收B. 促进铁的吸收C. 促进蛋白质的合成D. 促进脂肪的代谢3. 成人每天推荐的蛋白质摄入量是多少？（）A. 0.8g/kg体重B. 1.0g/kg体重C. 1.2g/kg体重D. 1.5g/kg体重（历年真题：1题选D，2题选A，3题选A）4. 以下哪种食物中富含优质蛋白质？（）A. 大豆B. 玉米D. 鸡蛋5. 膳食纤维主要存在于以下哪种食物中？（）A. 粮食B. 蔬菜C. 水果D. 肉类6. 以下哪个是缺钙的典型症状？（）A. 抽搐B. 贫血C. 肌无力D. 消瘦7. 以下哪个食物中富含维生素C？（）A. 柑橘B. 猪肉C. 鸡蛋D. 牛奶8. 成人每天推荐的脂肪摄入量占总能量的比例是多少？（）A. 20%B. 25%C. 30%D. 35%9. 以下哪个食物中富含维生素A？（）A. 番茄B. 胡萝卜D. 鸡蛋10. 以下哪个是缺铁性贫血的典型症状？（）A. 疲劳B. 头晕C. 脸色苍白D. 指甲扁平（历年真题：4题选D，5题选B，6题选A，7题选A，8题选C，9题选B，10题选C）二、判断题（每题1分，共20分）1. 膳食指南建议每天食用一定量的蔬菜和水果。
（）2. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）3. 蛋白质摄入过多会导致肾脏负担加重。
（）4. 脂肪摄入过多会导致肥胖。
（）5. 维生素C有助于铁的吸收。
（）6. 矿物质对人体的生长发育非常重要。
（）7. 长期饮酒会导致营养不良。
（）8. 长期素食会导致蛋白质摄入不足。
（）9. 膳食平衡是维持健康的关键。
（）10. 营养不良会导致免疫力下降。
（）（历年真题：1题正确，2题正确，3题正确，4题正确，5题正确，6题正确，7题正确，8题正确，9题正确，10题正确）三、案例分析题（每题20分，共40分）1. 案例一：小明，男，10岁，身高1.4m，体重40kg。
浙江省公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答
案及解析)
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正确答案：调查步骤中的错误：①未能在调查前发放表格及称量器具；②未在调查前称取所有食物结余重量；③未登记食物的废弃量；④未在调查结束时登记所有食物剩余量；⑤未记录调查期间用餐情况。
4．营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱。
请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
[浙江省2011年三级真题]
正确答案：(1)编制一日食谱，以标准人来计算。
①确定能量和营养素目标；
②确定宏量营养素目标；⑧根据餐次比计算各餐营养素摄入量；④根据碳水化合物的需要量确定主食的量；⑤去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量；⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量；
⑦确定蔬菜水果量；⑧确定盐的数量；⑨设计出一日食谱；⑩对食谱进行营养计算与分析；⑩对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。
(2)用餐人数的确定。
①确定不同性别、年龄及不同生理状况人数；②确定活动强度分级及人数；③计算不同人群的折合标准系数；④将全部人数折合为总标准人；(3)确定购买量及一周食谱。
①根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量；②通过食物交换，编制一周食谱。
技能操作试卷(2011.11.19)一、情景题（1-2题，每题10分，满分20分）1、某家庭主妇上午在菜市场购买了西红柿、四季豆、活鱼、鸡蛋。
回家后把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼洗净放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适量调味品）。
烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净的盘中，洒了些糖，做了糖拌西红柿。
然后切四季豆，把烧好的鱼放在干净的盘中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即入盘中。
这名主妇的午餐就做成了（米饭是现成的）。
请根据情景回答以下问题：（1）该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？（2）对该家庭的午餐食谱进行评价。
解答（1）该主妇家庭制作食物过程中违背营养学原则的地方：西红柿为最大程度保留其营养素，在保证卫生的前提下，最好生吃，该主妇在西红柿中洒了糖，增加精制糖类摄入，不符合营养学原则。
与食品安全原则不符的地方1）鸡蛋从袋子中拿出直接放入冰箱中，刚从市场买回的鸡蛋表面可能有污物，应用干净的布擦干净表面的污物再放入冰箱，以免微生物大量繁殖或污染冰箱中其他食物；2）鱼的制作：使用了煎、烧的烹调方法，可导致有害物质的产生，最好用蒸、炖的方法；3）鱼放入水池洗过拿出，在没有处理水池的情况下，直接将四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后西红柿切后盘中准备生吃，鱼洗后可能污染水池（副溶血性弧菌），没有处理，可能污染四季豆和西红柿，西红柿无加热过程，直接食用，可能导致通过西红柿造成副溶血性弧菌食物中毒；4）四季豆的制作有问题，四季豆应烧熟煮透，清炒四季豆（3min），其中含有的有害物质不能破坏，对人体可导致危害。
（2）该家庭的午餐食谱进行评价从营养学上讲，该家庭的午餐食谱主食有米饭，副食有鱼、西红柿、四季豆。
基本可以但也存在一些问题：1）主食单一，应增加品种，尤其是粗杂粮或薯类；2）应有豆类或制品3）应有叶菜类。
4）应增加水果、奶类及坚果类。
2、某大姐买了一捆油菜苔，先在菜板上切成段，然后放水池泡着，半小时后捞起炒菜。
锅烧得冒烟，放进两大勺油，她认为火旺油大，菜才好吃，并认为植物油多吃些没关系。
她在某饭店学了一招，抄青菜时加点食碱，可以保持菜的碧绿好看。
她除了向锅里加了一小勺食碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊些好消化。
她还说：“吃盐多不健康，加点酱油再多放点味精就好啦。
”（1）指出该大姐烹调中的错误。
（2）简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
解答（1）烹调中的错误1）油菜苔先在菜板上切成段，然后放水池泡着，半小时后捞起炒菜。
为减少因洗涤导致营养素流失，蔬菜应先洗后切，且在水中浸泡时间要短；2）锅烧冒烟，放进两大勺油，她认为火旺油大，菜才好吃，并认为植物油多吃些没关系。
炒菜时，油的温度过高，超过发烟点，锅烧冒烟，油脂热聚或热解导致有害物质产生；食用油食用过多，应控制油脂总量及烹调用油量（25g/d）。
3）为了保持菜的碧绿好看，抄青菜时加食碱。
蔬菜中的营养素，尤其维生素在碱性条件下容易被破坏，炒菜应避免加碱。
4）炒完菜，又加一碗水，把菜煮烂糊些。
油菜苔的制作最好急火快炒，尽量减少加热时间，减少营养素的流失。
5）认为“吃盐多不健康，加点酱油再多放点味精就好啦”为错误观点，因为酱油中含有食盐，总食盐量中应考虑酱油中的食盐量。
味精为添加剂，本身没有营养价值，摄入量越少越好。
（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点1）先洗后切，能减少水溶性营养素的损失。
现切现烹，减少营养素的氧化损失。
2）最好在保证卫生前提下生吃，如凉拌黄瓜等；3）水焯后加调味品。
水沸后加蔬菜，较短时间内捞出，减少营养素的流失，又可杀灭微生物及本身含有的氧化酶等；4）急火快炒，减少高温加热时间；5）勾芡，汤料混为一体，浸出的成分一同摄入。
6）慎用碱，碱破坏蛋白质、维生素7）加醋，促进维生素的吸收二、案例分析题（3-4题，每题15分，共30分）1)如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题？（4分）2）调整主要原则是什么？(3分)3）列出调整食谱？（3分）解答（1）如果长期按本一日食谱供应老年人常会导致老年人：1）优质蛋白不足，特别是缺乏鱼虾类及奶类，从而缺乏维生素A、B2、钙等营养素。
2）较多油炸食品，对于老年人不易消化，且产生较多有害物质；3）每天吃咸菜是一不良饮食习惯；4）常用八宝粥可能摄入食糖过多；5）缺乏水果。
6）食谱单调。
（2）调整主要原则调整主要原则为中国居民膳食宝塔及老年人膳食指导：1）热量充足但不过量，保持理想体重；2）碳水化合物以谷、薯类为主，粗细搭配，少用精致糖类；3）经常食用鱼、虾类，少摄入饱和脂肪酸；4）蔬菜、水果充足，保证足量的膳食纤维、水溶性维生素及矿物质；5）天天喝牛奶及豆制品；6）膳食易于消化、吸收，清单、少盐；7）少食用油炸食品；8）膳食多样化。
4、案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检验结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：（1）指出哪些营养素是核心营养素。
(2）进行声称的原则是什么？（）可以进行声称。
A.10%NRV;B.7.5%NRVC.5%NRV;D.15%NRV食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称.营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。
表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。
解答（1）核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
（2）可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。
三、计算题（5-6题，每题10分，共20分）5、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日，假设各亚人群的折合标准人系数=能量供给量（kcal）/2400kcal.（1）计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数（2）计算该人群的混合系数与该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
解答（1）该人群中能量RNI为3200kcal的人群折合标准人系数为3200/2400=1.33能量RNI为3100kcal的人群折合标准人系数为3100/2400=1.29能量RNI为2600kcal的人群折合标准人系数为2600/2400=1.08（2）该人群的混合系数为：（12×1.33+1.29×10+1.08×6）/（12+10+6）=1.20该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：80/1.20=66.67g6、根据社区资料，刘安路街道三个校区2010年50-60岁人群20884人，其中女性11939人，男性8945人，根据调查50-60岁人群患缺铁性贫血的情况如下。
（1）计算该街道50-60岁人群性别比例。
（2）三小区分别得缺铁性贫血的发病率和患病率。
2010年刘安街道三个小区的50-60岁人群缺铁性贫血的情况解答（1）该街道50-60岁人群性别比例为：男性：女性=8945/11939=0.75:1（2）2010年甲小区缺铁性贫血的发病率和患病率分别为329/3184×100%=10.33%1217/ 3184×100%=38.22%乙小区发病率和患病率分别为445/5228×100%=8.51%1512/5228 ×100%=28.92%丙小区发病率和患病率分别为119/2389×100%=4.98%825/2389 ×100%=34.53%四、论述题（7-8题，每题15分，共30分）7、撰写健康宴请食谱的主要原则。
8、简述膳食宝塔的主要结构和含义。
解答7、健康宴请食谱的主要原则：1）注重选料的多样性,丰富宴席的菜品，保证食用者摄取人体所需的各种营养素。
2）重视蔬菜、水果在宴席中的作用, 以提供丰富的矿物质和水溶性维生素。
3）注重荤素搭配。
除了一些具有特色的菜肴使用单一原料外．尽量少用单料菜，提倡荤素结合的菜肴;4）满足宴席对菜肴色、香、味、形、卫生等要求，并注重宴席菜肴的季节性。
5）一餐中蛋白质和人能可占全天的50%，热能可上浮10% 。
8、膳食宝塔的主要结构和含义膳食宝塔的主要结构：膳食宝塔共分为5层：第一层食物多样，谷类为主，适当搭配)，谷类每天200g~400g，每天最好能有50g~100g粗粮；第二层是蔬菜与水果，每天300g~500g，深色蔬菜最好能占到一半;水果200g~400g，最好是鲜果;第三层，常吃适量的鱼，禽，蛋；鱼类50g~100g，禽类50g~75g，蛋类25g~50g。
我们国家猪肉的摄入较多，应适当调节，多吃鱼与禽。
第四层：奶类或制品，每天300g，酸奶是360g，奶粉45g；大豆类，30g~50g ，干豆40g，豆腐干80g，120g北豆腐，240g南豆腐，650g豆浆；第五层：油和盐，每日烹调用油25g，盐6g膳食宝塔的含义：膳食宝塔将中国居民膳食指南做一个形象的图解的方式来解读。
将平衡膳食的原则转化为各类食物的重量；是一个比较理想的模式，并不是我们现在能够做到的。
应用时：以宝塔为依据，合理确定食物组成；同类互换，调配丰富的膳食合理分配三餐因地制宜充分利用当地资源养成习惯，长期坚持。
