二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响
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小米粥中挥发性风味物质的分析与研究页数:4
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高压灭菌对食品营养成分和风味品质的影响
高压灭菌对食品营养成分和风味品质的影响食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着科技的不断发展，高压灭菌技术应运而生，被广泛应用于食品加工行业。
高压灭菌通过施加高压力的方式，有效地杀灭食品中的微生物，以延长食品的保质期。
然而，高压灭菌对食品的影响并不仅仅局限于杀菌效果，它还对食品的营养成分和风味品质产生了一定的影响。
首先，高压灭菌对食品的营养成分有一定的影响。
研究发现，高压灭菌对食物中的维生素和抗氧化物质的含量会产生一定的损失。
这是因为高压力会破坏维生素的化学结构，导致其分解或失活。
此外，高压灭菌还可能导致食品中的脂肪氧化，降低其营养价值。
因此，高压灭菌在一定程度上会影响食品的营养价值，消费者在选择高压灭菌食品时需要注意均衡膳食，以补充营养。
其次，高压灭菌对食品的风味品质也有一定程度的影响。
食品的风味由其原料和烹饪方式决定，高压灭菌会改变食材的结构和化学性质，从而影响食品的风味。
研究表明，高压处理会导致蛋白质的变性和食材中香气物质的损失，降低食品的口感和风味。
当然，风味品质的影响程度取决于食品种类和处理条件。
一些研究证明，通过调整高压灭菌的处理参数，如时间和温度，可以减少对食品风味的影响，以提高消费者的口感体验。
值得注意的是，虽然高压灭菌会对食品的营养成分和风味品质产生一定的影响，但相较于传统灭菌方法，高压灭菌的优势仍然明显。
传统的热处理灭菌方法需要较高的温度和较长的时间，容易导致食品中营养成分的损失和风味的改变。
相比之下，高压灭菌的处理时间较短，温度相对较低，能够更好地保留食品的营养成分和风味品质。
最近几年，高压灭菌技术得到了更多的关注和研究，科学家们也在努力寻找更好的高压灭菌方法，以缩小对食品营养成分和风味品质的影响。
例如，一些研究人员尝试通过联合高压和热处理的方式，以进一步提高杀菌效果，同时尽量减少对食品品质的影响。
此外，也有研究表明，高压灭菌后，添加一些口感改善剂、香料等物质可以改善食品的风味，提升消费者的体验。
浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质变化规律
浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质变化规律郑宇;刘畅;李林洁;白晓磊;李淑静;郑文杰;王敏【摘要】采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质组成及其变化规律进行了分析.浓缩苹果汁加工过程中检测到主要挥发性风味物质79种,其中酯类化合物种类最多,共33种,其次为醛类10种,醇类7种.酶解、巴氏杀菌、超滤和浓缩等工序对物料的挥发性风味物质影响较大,其中果胶酶解后醇类和酯类化合物相对浓度分别增加了121.90％和42.29％,醛类化合物相对浓度降低了97.07％;前巴氏杀菌后醇类和酯类化合物相对浓度分别下降了45.47％和3.41％,醛类化合物相对浓度增加了97.94％;超滤后醇类、酯类化合物相对浓度分别下降了57.86％和41.76％;蒸发浓缩后醇类、酯类和醛类相对浓度分别下降了99.94％、85.83％和94.34％.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)011【总页数】8页(P121-128)【关键词】浓缩苹果汁;挥发性风味物质;酶解;巴氏杀菌;超滤【作者】郑宇;刘畅;李林洁;白晓磊;李淑静;郑文杰;王敏【作者单位】天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,天津,300461;天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,天津,300461;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457【正文语种】中文我国是世界第一大浓缩苹果汁生产和出口国，2010年以来，出口量基本保持在60万 t左右［1-2］。
苹果的挥发性风味物质是构成其风味和品质的重要特征之一，目前已知的组分超过了300种，主要包括醇类、酯类、醛类、烯类等，但只有20～40种主要挥发性风味物质直接影响苹果香味特性，是构成浓缩苹果汁苹果特征香气最重要的组分［3-6］，其中正己醇、反-2-己烯醛和乙酸丁酯是公认在苹果产品风味中占有重要地位的风味物质［7-8］浓缩苹果汁加工生产的主要工序为苹果的拣选、破碎、榨汁、前巴氏杀菌、酶解澄清、超滤、树脂吸附、蒸发浓缩、后巴氏杀菌和无菌灌装［9-10］。
杀菌工艺对先市酱油品质形成研究
杀菌工艺对先市酱油品质形成研究邓岳;杨阳;夏白雪;梁鹏宽;郭玮瞳;孙群【摘要】该文对“非物质文化遗产”先市酱油加工技艺中的杀菌工艺对产品品质的影响进行研究,运用HS-SPME-GC-MS对杀菌前后的挥发性物质进行检测分析,一共检测出83种挥发性香味物质,其中醇(11)、醛(8)、酮(10)、酸(13)、酯(18)、吡嗪(6)、酚(6)、呋喃(7)、含硫化合物(4)及其他类(2).酱油在加热后风味物质数量减少,但挥发性物质中醇,醛,酮,吡嗪,呋喃,含硫化合物含量显著上升,酸与其他类化合物含量显著下降,表明杀菌过程对先市酱油的整体香味物质结构影响较大,并且使得酱油的香味物质结构变得更加均匀.与此同时,加热杀菌对酱油中的氨基酸态氮、氯化钠含量、没有显著性影响,但使得酱油中总酸含量显著性降低、pH显著性升高,总氮含量显著性提高.【期刊名称】《中国测试》【年(卷),期】2016(042)006【总页数】6页(P54-59)【关键词】古法酿制;先市酱油;杀菌工艺;品质特性;风味物质【作者】邓岳;杨阳;夏白雪;梁鹏宽;郭玮瞳;孙群【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,四川成都 610065;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都 610064;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都 610064;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都 610064;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都 610064;四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都 610064【正文语种】中文四川省泸州市先市镇位于川南黔北部，当地独特的先市酱油酿制技艺始创于汉朝，兴于唐朝，盛于清朝，所产酱油“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”，于2014年被列入第四批国家级“非物质文化遗产”名录［1］。
UHT热处理对牛奶中风味物质的影响_王万厚
0引言
鲜牛乳中丙酮、乙醛、油酸、丁酸、甲硫醚及其他 游离脂肪酸和羰基化合物类、甲酸、乙酸等有机酸类 和 甲 醛 、 丁 酮 、2- 己 酮 、2- 戊 酮 等 羰 基 化 合 物 类 等 [1]。 牛 乳经过巴氏杀菌后，挥发性物质达到69种[2]。 Giovanna 等研究发现经过加热处理的牛奶中含有酮、醛、硫化 物、苯环类和萜类等五大类挥发性风 味 物 质 [3]。 牛 奶 中挥发性的风味物质大体上可归纳为二大类：一类是 烃、醇、醛、酮、酸、酯、内酯等简单化合物；另一类是含 有氧、氮、硫的杂环化合物 [4]。
36 2012 年第 40 卷第 4 期（总第 257 期）
性风味成分进行对比， 分析 UHT热处理对牛奶风味 的 影 响 ，为 生 产 高 品 质 的 UHT 灭 菌 乳 所 采 用 的 工 艺 条 件提供科学依据。
1实验
1.1 材料 新鲜原料乳（荷斯坦奶牛）取至牧场，快速冷却到
4 ℃，2 h内运往实验室。 牛乳理化指标为：密度1.028× 103 kg/m3, 干 物 质 质 量 分 数12.96%， 蛋 白 质 质 量 分 数 3.10%， 脂肪质量分数3.32%，滴定酸度14.8 °T。
关 键 词 ：牛 乳 ；UHT； 风 味 物 质 ； 固 相 微 萃 取 （SPME）； 气 相 色 谱 -质 谱 法 （GC-MS ）
中 图 分 类 号 ：TS252.1
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：1001-2230 （2012 ）04-0036-03
Effect of UHT Treatment on Volatile Compounds in Milk
本 研 究 采 用 固 相 微 萃 取 （SPME） 并 结 合 GC-MS 技 术 ，对 新 鲜 原 料 乳 和 经 过 UHT 热 处 理 后 的 乳 中 挥 发
杀菌贮藏对酱卤牛肉的影响及研究进展
第3期（总第523期）2021年3月农产品加工Farm Products ProcessingNo.3Mar.文章编号：1671-9646(2021) 03a-0066-04杀菌贮藏对酱卤牛肉的影响及研究进展吴宁敏，王 莹，孙俊秀，范文教，**顾思远收稿日期：2020-08-17基金项目：四川省教育厅科研项目（18ZB0438）；四川旅游学院校级科研项目（17SCTUZ07）。
作者简介：吴宁敏（2001—），女，本科，研究方向为食品加工与安全。
*通讯作者：顾思远（1989—），女，硕士，助理实验师，研究方向为食品加工与安全。
（四川旅游学院，四川成都610100）摘要：酱卤牛肉历史悠久、口味醇厚、营养丰富，但产品极易腐败变质，总结了国内为延长产品货架期而对酱卤牛肉进行杀菌和贮藏的处理方法，从这些方法对产品品质（风味、色泽、营养成分）及保鲜效果等方面的影响进行分 析，整理出各种方法的利弊，以期为酱卤牛肉制作工艺的杀菌贮藏应用提供参考。
关键词：卤牛肉；杀菌；贮藏中图分类号：TS201 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646（X ）.2021.03.019Research Progress on the Effect of Pasteurization Storage on Marinated BeefWU Ningmin, WANG Ying, SUN Junxiu, FAN Wenjiao, *G U Siyuan(Sichuan Tourism University ， Chengdu ， Sichuan 610100， China)Abstract ： Marinated beef with sauce has a long history ， mellow taste and rich nutrition. But the product easy to rotten ， thispaper summarized the domestic to extend the shelf life of product and sterilization and storage of sauce spiced beef processing method ， from these methods on product quality ， flavor ， color ， nourishment composition ， the effect of preservation effect andso on were analyzed ， and sort out the pros and cons of various methods ， for the sauce spiced beef processing technology to offer reference to the sterilization storage application.Keywords ： marinated beef ； sterilization ； storage卤牛肉指牛肉经初加工、初步熟处理后放入由 多种香料制成的口味醇厚的卤水中运用各种方法进 行卤制而成的低温肉制品，是我国典型的熟肉制品， 因其风味浓郁而深受国人的喜爱。
基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征
基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征邓雅妮;龚诗媚;张曼;王东伟;王凯;赵雷;胡卓炎【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2022(38)11【摘要】采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。
结果表明,GC-IMS共检出70种挥发性化合物,以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主,热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重,经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。
而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似,经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富;GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物,以萜类、醇类为主,热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%,超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%,而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%,且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍,更富有愉悦性香气。
两种技术相结合,表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质,为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。
【总页数】9页(P276-284)【作者】邓雅妮;龚诗媚;张曼;王东伟;王凯;赵雷;胡卓炎【作者单位】华南农业大学食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下玉米的挥发性风味物质2.结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下青豆的挥发性风味物质3.结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下青麦仁的挥发性风味物质4.基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化5.基于GC-IMS解析植物乳杆菌发酵对猕猴桃果汁挥发性物质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品加工中高温杀菌对营养成分的影响
食品加工中高温杀菌对营养成分的影响食品加工是现代社会不可或缺的环节之一，而其中的高温杀菌技术更是食品安全的保障之一。
然而，高温杀菌不仅可以灭菌，还会对食品的营养成分造成一定的影响。
本文将探讨食品加工中高温杀菌对营养成分的影响，并提出一些建议以减少这种损失。
首先，我们来了解一下高温杀菌的基本原理。
高温杀菌是一种常见的食品处理方法，其目的是通过提高温度来杀灭食品中的细菌、病毒和其他微生物。
一般来说，高温杀菌会使食品中的营养成分发生一定的变化，尤其是在维生素、蛋白质和脂肪等方面。
在食品加工中，最常见的高温杀菌方法是热处理和蒸煮。
这些方法可以有效地杀灭细菌并延长食品的保质期。
然而，高温杀菌也会对食品的营养成分产生影响。
其中，维生素是最容易受到高温杀菌影响的营养成分之一。
维生素是人体正常生长和发育所必需的微量营养素，包括维生素A、维生素C、维生素E等。
这些维生素在食品加工中经过高温处理后，可能部分被破坏或失去活性。
例如，维生素C在高温下容易被氧化，从而使其含量减少。
另外，维生素A和维生素E对热敏感，高温杀菌会导致其含量减少。
因此，在高温杀菌过程中，食品中的维生素含量会有所降低。
除了维生素，高温杀菌还会对蛋白质和脂肪等营养成分产生一定的影响。
蛋白质是人体重要的营养素之一，而高温杀菌可能会使蛋白质发生变性，损失其营养价值。
此外，脂肪也容易在高温下发生氧化反应，降低食品的口感和风味。
然而，尽管高温杀菌对食品中营养成分造成一定的影响，我们仍然无法避免其在食品加工中的使用。
因为高温杀菌是确保食品安全的重要措施，有效地杀灭食品中的细菌和病毒，保障消费者的健康。
因此，我们需要通过其他方法来减少高温杀菌对营养成分的影响。
一种方法是采用低温杀菌技术。
低温杀菌是一种相对较新的食品处理方法，通常在60°C以下进行。
相比高温杀菌，低温杀菌对食品中的营养成分的影响更小。
这是因为低温杀菌过程中，食品中的营养成分几乎不受到破坏和损失。
热杀菌的概念
热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。
它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。
一、加热对微生物的影响（一）微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。
细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。
（二）微生物的生长温度不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。
（三）湿热条件下腐败菌的耐热性一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。
因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。
蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。
（四）影响腐败菌耐热性的因素1、加热前--腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响2、加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的因素对腐败菌耐热性的影响。
3、加热后--热死效果的检验食品热杀菌的反应动力学（一）热破坏反应的反应速率食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。
这一关系通常被称为"热灭活或热破坏的对数规律（logarithmic order of inactivation or destruction）"。
这一关系意味着，在某一热处理温度（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。
（二）热破坏反应和温度的关系要了解在一变化温度的热处理过程中食品成分的破坏情况，必须了解不同（致死）温度下食品的热破坏规律，同时掌握这一规律，也便于人们比较不同温度下的热处理效果。
杀菌方式对酱牛肉风味的影响
杀菌方式对酱牛肉风味的影响韩凯;王宇;臧明伍【摘要】采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】3页(P51-53)【关键词】酱牛肉;挥发性风味;杀菌【作者】韩凯;王宇;臧明伍【作者单位】中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068【正文语种】中文【中图分类】TS201酱牛肉制品二次杀菌是在酱牛肉制品包装后进行的，一般有巴氏杀菌、高温灭菌之分。
根据不同的目的可以采取不同的杀菌方法，不同的杀菌方法采用的杀菌设备区别较大。
巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。
高温灭菌一般是利用高温蒸汽或水浴灭菌，温度在100℃以上，但不同的产品采用的灭菌时间和温度也不同[1]。
肉加热后产生很强的特有风味。
一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。
加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等有关。
杀菌是一种加热过程，可能对酱牛肉的风味造成影响。
固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）广泛应用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测[2-3]。
本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和GC-MS提取检测传统酱牛肉杀菌过程中的挥发性风味化合物，为稳定产品风味、改进生产工艺提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 原料肉市售福成牛肩肉，五丰福成食品有限公司。
杀菌方式对酱牛肉风味的影响
Ｋｅ ｒ ： ｒ ｉ ｅ ｅ ｆｗｉｈ ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｖ ｌ ｔ ｅ ｆ ｖ ｒ ｓｅ ｉ ｚ ｔ ｎ ｗａ ｓ ｙ ｗｏ ｄｓ ｂ ａ ｓ ｄ ｂ ｅ ｔ ｏ ａ ｃ ； ｏ ａｉ ａ ｏ ； ｔ ｒｌ ａｉ ｙ ｌ ｌ ｉ ｏ
中图分类号 ：Ｔ ２ １ ｓ ０
式 酱牛 肉 中的挥 发性风 味 成 分 。所 鉴定 的化合 物主 要 是脂 肪 氧化 降解 产物 和 香辛 料挥 发成 分 ，醛 类
物质 、 烯 萜类物质 ，这 些化合 物 可 能是 构 成 酱牛 肉的重要 挥 发性 物质 。结果 表 明 ：采 用 巴氏杀 菌对
主 要 风味 物质 几乎 无影 响 ，采 用高温 灭 菌方 式对产 品挥 发性 香 气成 分影响 较 大 ，主 要 风味 物质 损 失
味 变 化 与 氨 、 硫 化 氢 、 胺 类 、 羰 基 化 合 物 、短 链 脂 肪 酸 等 有 关 。 杀 菌 是 一 种 加 热 过 程 ，可 能 对 酱
牛 肉 的 风 味 造 成 影 响 。 固 相 微 萃 取 （ ｏｉ Ｐ ａ ｅ Ｓｌ ｄ ｈ ｓ Ｍｉｒ ｅ ｔａｔ ｎ Ｓ ＭＥ ｃ ｏｘ ｒ ｃｉ ，Ｐ ｏ ）广 泛 应 用 于 肉制 品挥 发 性 风 味 化 合 物 的分 析 检 测 。 本 文 采 用 顶 空 固相 微 萃 取 （ － Ｐ ＨＳ Ｓ ＭＥ）和 ＧＣ ＭＳ 取 检 测 传 统 酱 牛 肉杀 — 提 菌 过 程 中 的 挥 发 性 风 味 化 合 物 ，为 稳 定 产 品风 味 、
ｗ ｔ ｏ ａ ｃ ｒ ｎ ｌｚｄｂ ｅ ｄｐ ｃ ｏｉ ｈ ｓ ｃｏ ｘｒｃｉｎ（ —Ｐ Ｅ ｃ ｍｂｎ ｄｗ ｔ — ｉ ｓｙｓｕ ｅｗｅｅａ ａｙ ｅ ｙｈ ａ ｓａｅｓｌ ｐ ａｅｍｉｒｅ ｔ ｔ ｈ ｄ ａ ｏ ＨＳ Ｓ Ｍ ） ｏ ｉｅ ｉ ＧＣ ｈ Ｍ Ｓ Ｔ ｅｍａｏ ｏａｉ ｓ ｄ ｎｉｅ ｒ ｅ ｒｄ ｔ ｎｐｏ ｕ ｔ ｏ ｔ ｃｄ ｎ ｏａ ｌ ｏ ｏ ｎ ｓ ｒｍ ． ｈ ｉｒ ｌｔｅ ｅ ｔ ｄｗｅｅｄ ｇａ ａｉ ｒｄ ｃｓ ｆ ａｔ ａｉｓａ ｄｖ ｌｔｅｃ ｍｐ ｕ ｄ ｏ ｖ ｌ ｉ ｉ ｆ ｏ ｆ ｙ ｉ ｆ
中图分类号 ：Ｔ ２ １ ｓ ０
式 酱牛 肉 中的挥 发性风 味 成 分 。所 鉴定 的化合 物主 要 是脂 肪 氧化 降解 产物 和 香辛 料挥 发成 分 ，醛 类
物质 、 烯 萜类物质 ，这 些化合 物 可 能是 构 成 酱牛 肉的重要 挥 发性 物质 。结果 表 明 ：采 用 巴氏杀 菌对
主 要 风味 物质 几乎 无影 响 ，采 用高温 灭 菌方 式对产 品挥 发性 香 气成 分影响 较 大 ，主 要 风味 物质 损 失
味 变 化 与 氨 、 硫 化 氢 、 胺 类 、 羰 基 化 合 物 、短 链 脂 肪 酸 等 有 关 。 杀 菌 是 一 种 加 热 过 程 ，可 能 对 酱
牛 肉 的 风 味 造 成 影 响 。 固 相 微 萃 取 （ ｏｉ Ｐ ａ ｅ Ｓｌ ｄ ｈ ｓ Ｍｉｒ ｅ ｔａｔ ｎ Ｓ ＭＥ ｃ ｏｘ ｒ ｃｉ ，Ｐ ｏ ）广 泛 应 用 于 肉制 品挥 发 性 风 味 化 合 物 的分 析 检 测 。 本 文 采 用 顶 空 固相 微 萃 取 （ － Ｐ ＨＳ Ｓ ＭＥ）和 ＧＣ ＭＳ 取 检 测 传 统 酱 牛 肉杀 — 提 菌 过 程 中 的 挥 发 性 风 味 化 合 物 ，为 稳 定 产 品风 味 、
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现代食品科技Modern Food S cience and Technology2014, Vol.30, No.11二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响孙承锋 ，喻倩倩 ，朱亮 ，刘彩霞 ，徐世明 （1.烟台大学食品科学与工程研究所，山东烟台 264005） （2.烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台 264002）摘要：为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取（HS-SPM E）结合气相色谱质谱联用 （GC-M S）对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析，利用 SPSS 软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类 进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA） 。
结果表明，从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出 60 种挥发性物质，经过二次热杀 菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。
主成分分析得出，未杀菌样品综合得分最高，酮类、杂环类、烃类对其贡献 显著，110 ℃杀菌组综合得分最低。
聚类分析可将 5 组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类：85 ℃杀菌组和 95 ℃杀菌组聚为一类， 对照组和 121 ℃杀菌组聚为一类，110 ℃杀菌组自为一类。
可将 8 类挥发性风味物质分为两类：酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类 及醚类聚为一类，醇类、酯类聚为一类。
关键词：烧肉；挥发性成分；热杀菌；主成分分析（PCA） ；聚类分析（CA） 文章篇号：1673-9078(2014)11-105-111 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.0201 1 1 1 2Effect of Secondary Heat Sterilization on Volatile Flavor Compounds in Stewed PorkSUN Cheng-feng1 , YU Qian-qian1 , ZHU Liang1 , LIU Cai-xia1 , XU Shi-ming2 (1.Institute of Food Science and Engineering, Yantai University, Yantai 264005, China) (2.Yantai Xiwang Food Co., Ltd., Yantai 264002, China)Abstract: In order to explore the effects of different secondary heat sterilization methods on volatile compounds in stewed pork, the volatile flavor compounds in different samples treated by secondary heat sterilization were extracted by headspace-solid phase micro-extraction (HS-SPM E) and identified by gas chromatography mass spectrometry (GC-M S). The samples treated with different sterilization methods and the types of volatile compounds in these samples were further analyzed by principal component analysis (PCA) and cluster analysis (CA) using SPSS software. Sixty volatile compounds were identified from stewed pork samples treated with different sterilization methods, and the total peak areas of the volatile compounds after secondary sterilization were significantly decreased compared to those of the cont rol group. The PCA results showed that the highest comprehensive score was in the control group; ketones, heterocyclic compounds, and hydrocarbons made dominant contributions, and the lowest comprehensive score was found in 110 ℃ sterilization group. CA revealed that the five different sterilization methods could be classified into three clusters: a cluster containing 85 ℃ and 95 ℃ sterilization groups, a cluster containing the control and 121 ℃ sterilization groups, and another cluster containing the 110 ℃ sterilization group. Eight volatile flavor compounds could be classified into two clusters: ketones, heterocyclic compounds, hydrocarbons, phenols, aldehydes, and ethers in one cluster, and alcohols and esters in another cluster. Key words: stewed pork; volatile components; heat sterilization; principal component analysis; clusters analysis烧肉是以猪头肉为原料，经煮制等工艺加工而成 的肉制品，是中式传统酱卤肉制品中最具代表性的产 品之一。
烧肉风味独特，深受国内消费者的喜爱，产收稿日期：2014-07-04 基金项目： “十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD04B11） ；山东省高等 学校科技计划项目（J13LF01） ；烟台大学研究生科技创新基金项目（YJSZ 201412） 作者简介：孙承锋(1971-)，男，博士，副教授，硕士生导师，研究方向： 农产品加工及贮藏工程品的风味已经成为影响消费者购买意向的关键因素。
目前， 烧肉的流通方式主要以无包装或简易包装的 “裸 卖”型产品销售为主，由于产品货架期短而销售半径 很小， 严重制约产品的流通。
为了延长产品的货架期， 扩大销售范围，许多生产企业采用真空包装的销售方 式，但是，真空包装的烧肉由于二次热杀菌过程对产 品的口感和风味等食用品质造成很大的损害，表现为 杀菌后有出油、出水的现象，且香气明显减弱，更有 可能因为杀菌过度导致产品出现异味。
105现代食品科技Modern Food S cience and Technology2014, Vol.30, No.11近年来，国内关于酱卤肉制品挥发性风味的研究 多集中于酱牛肉类产品[1~3]， 主要研究了产品的风味物 质构成以及加工过程中风味物质的变化。
戴妍研究了 二次杀菌对南京盐水鸭风味的影响[4]，结果表明，高 温杀菌对鸭肉的风味物质组成有显著影响，容易产生 蒸煮味。
国外对于肉制品风味的研究较早，固相微萃 取技术（SPME） 、气相色谱嗅闻分析技术（GC-O） 、 气质联用（GC-MS）技术已较为广泛地应用于肉制品 的风味研究，由于饮食传统的问题，国外研究者对肉 类风味的分析多集中于羔羊肉[5]、 发酵香肠[6]、 干腌火 [7] 腿 等。
对于烧肉风味的相关研究尚未见报道。
本文以烧肉为材料，对生产企业常采用的几种热 杀菌方式进行分析比较，探究不同的杀菌方式对产品 挥发性香气物质的影响，以期在延长产品货架期的同 时减少杀菌过程对产品风味的影响，为产品标准化生 产提供理论参考。
色谱柱为 DB-Wax（30 m× 0.25 mm× 0.25 μm） ，载 气为氦气。
流速为 1.0 mL/min，不分流进样，进样口 温度为 250 ℃。
起始温度为 40 ℃，保持 4 min，以 3 ℃/min 升温至 50 ℃， 继续以 6 ℃/min 升温至 120 ℃， 再以 8 ℃/min 升温至 240 ℃保持 7 min。
质谱条件： 离子源温度 200 ℃， 电离方式 EI， 电子能量 70 eV， 灯丝电流 150 μA，扫描质谱范围 33~450 m/z。
1.4 定性与定量方法定性：化合物经计算机检索同时与 NIST147 和 NIST27 数据库相匹配， 仅报道匹配度和纯度大于 800 （最大值 1000）的物质， 并对机检结果进行核对和确 认。
定量：按峰面积对其进行定量。
1.5 统计方法采用 SPSS 17.0 软件对不同杀菌方式中各类物质 进行主成分分析及聚类分析。
具体步骤参照顾赛麒等 人[8]的方法。
1 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 样品来源及处理从某食品公司生产车间取已熟制冷却但未杀菌处 理的烧肉为试验材料。
处理方法：A 对照组：样品直 接真空包装，不经过二次杀菌；B 85 ℃杀菌组： 样品 经真空包装后，85 ℃杀菌 60 min；C 95 ℃杀菌组： 样品经真空包装后， 95 ℃杀菌 30 min； D 110 ℃杀菌 组： 样品经真空包装后， 110 ℃杀菌 20 min； E 121 ℃ 杀菌组：样品经真空包装后，121 ℃杀菌 10 min。
以 上杀菌方式为生产企业常采用的方式。
将处理好的样 品于-20 ℃冷冻保藏。
2 结果与讨论 2.1 不同杀菌方式烧肉的挥发性成分分析烧肉不同杀菌方式处理的样品挥发性成分总离子 流色谱图如图 1 所示，不同样品的挥发性成分的变化 如表 1 所示。
1.1.2 试剂与仪器氯化钠：分析纯，烟台三和试剂有限公司。
手动 SPME 进样手柄、萃取头（ 75 μ m CAR /PDMS ） ，美国 Supelco 公司；气相质谱仪 GCMSQP2010 型，日本岛津公司；高速组织捣碎机，DS-1 型，金坛万华仪器公司1.2 HS-SPME 萃取条件将烧肉样品用高速组织捣碎机捣碎， 精确称取 4 g （精确至 0.001 g）置于 15 mL 顶空萃取瓶中，加入 6%（m/m）的氯化钠，搅拌均匀，密封。