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Malting and brewing——食品生物化学(英文)课件PPT

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食品生物化学-PPT课件

食品生物化学-PPT课件
天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
4、按氨基酸是否能在人体内合成分：
● 必需氨基酸：指人体内不能合成的氨基酸，
必须从食物中摄取。 有八种：赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、
亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。（缬异苯蛋亮色苏赖）
● 非必需氨基酸：指人体内可以合成的氨基酸。
6.25即为 1/16%
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
㈡蛋白质的分子组成
蛋白质可以被酸、碱和酶催化而完全水解 ，水解的最终物是氨基酸的混合物。而氨 基酸是不能再水解的最小单位，因此，氨 基酸是组成蛋白质的基本单位。
在自然界，氨基酸多以结合形式存在于蛋 白质中，以自由形式存在者很少。
食品生物化学
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
二、蛋白质的化学组成 蛋白质是生命活动的物质基础。 生物体内的蛋白质是除水以外，机体组织中最
多的组分，占人体干重的45%，占细胞干重的 50～70% 。
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
㈠蛋白质的元素组成（按干重计算）
有些蛋白质含有 其它微量元素：
P、Fe、Cu、 Mn、
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
20 种 氨 基 酸 的 pK， 及 pI
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
⒊氨基酸等电点的计算：
各种氨基酸的等电点，一般通过实验在一定的缓 冲溶液中测定，也可以从氨基酸的PK值求得。
氨基酸的水溶液既可被酸滴定，又可被碱滴定，因 此具有两性电离的性质，现以甘氨酸为例来说明氨基 酸两性电离的特点。
食品生物化学
第五章 蛋白质化学
食品生物化学
第五章 蛋白质化学

食品生物化学_绪论、第一章ppt课件

食品生物化学_绪论、第一章ppt课件
糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2

Chapter 7 carbohydrates——食品生物化学(英文)课件PPT

Chapter 7 carbohydrates——食品生物化学(英文)课件PPT
➢Carbohydrates constitute a versatile class of molecules. examples?
➢Carbohydrates are covalently linked with a variety of other molecules. Carbohydrates linked to lipid molecules, or glycolipids, 醣脂 are mon ponents of biological membranes. Proteins that have covalently linked carbohydrates are called glycoproteins糖蛋白.
Chapter 7 Carbohydrates
碳水化合物
➢What are carbohydrates?
➢Carbohydrates are the single most abundant class of organic molecules found in nature. The name carbohydrate arises from the basic molecular formula (CH2O)n, which can be rewritten (C·H2O)n to show that these substances are hydrates of carbon, where n=3 or more.
OUTLINE
➢7.1 Carbohydrate Nomenclature命名法 ➢7.2 Monosaccharides ➢7.3 Oligosaccharides ➢7.4 Pte Nomenclature
Carbohydrates are generally classified into three groups: monosaccharides (and their derivatives[dɪ'rɪvətɪv]衍生物), oligosaccharides, and polysaccharides.

食品生物化学实验PPT课件(共38单元)37色谱分析技术

食品生物化学实验PPT课件(共38单元)37色谱分析技术

气相色谱分析
（１） 气－固色谱 气－固色谱中固定相是一种多孔性的具有较大表面积的吸 附剂， 研磨 成一定粒度的小颗粒。 样品由载气带入色谱柱时， 立刻被吸附剂所 吸附。 载气不断流过吸附剂时， 吸附着的被测组分又被洗脱下来， 即脱附。 脱 附 的组分随着载气继续前进时， 又可能被前面的吸附剂所吸附。 随着载气的 流 动， 这种吸附－脱附过程在吸附剂表面反复进行。 由于混合物中各组分 性质的不 同， 在吸附剂上的吸附能力也不同， 较难吸附的物质就容易脱附 ， 较快地向 移动； 而容易吸附的物质较难脱附， 向前移动较慢。 经过一 定时间， 即通过一定量的载气后， 样品中各组分就彼此分离开先后流出色 谱柱。
（３） 通过测量适当波长的信号强度确定混合物质中存在的某种物质的 含量。
（４） 通过测量某一种底物消失或产物出现的量与时间的关系， 追踪 反应 过程。
（５） 通过测定微生物培养体系中的 ＯＤ 值 （光密度）， 确定体系 中微生物的密度， 可以对培养体系中微生物的数量进行动态监测。
分光光度法
５.分光光度计的主要元件
三、 气相色谱分析
１.原理
在互不相溶的两相———流动相和固定相的体系中， 当两相做相对运动时， 第三组分 （即溶质或吸附质） 连续不断地在两相之间进行分配， 这种分配过程 即为色谱过程。 由于流动相、 固定相以及溶质混合物性质的不同， 在色谱过程 中溶质混合物中的各组分表现出不同的色谱行为， 从而使各组分彼此相互分离。 例如一个试样中含 Ａ、 Ｂ 两个组分， 已知 Ｂ 组分在固定相中的分配系数大于 Ａ 组分， 即 ＫＢ ＞ ＫＡ。 当样品进入色谱柱时， 组分 Ａ、Ｂ以一条混合谱带 出现， 由 于组分 Ｂ 在固定相中的溶解能力比组分 Ａ 大， 因此组分 Ａ 的移动 速度大于组分 Ｂ， 经过多次反复分配后， 分配系数较小的组分 Ａ 首先被带出色 谱柱， 而分配系 数较大的组分 Ｂ 则后被带出色谱柱， 于是样品中各组分达到分 离的目的。 设法 流出色谱柱某组分的浓度变化用电压、 电流信号记录下来， 便 可逐一进行定性和定量分析。

《食品生物化学教学》PPT课件

《食品生物化学教学》PPT课件

淋巴，借循环系 运送到全身，
调节其功能活动。
高等动物体内腺体分泌的激
肾上腺 胰腺
素种类很多。胃肠道中也能分
泌多种激素。这些激素按化学
性质可分为氨基酸衍生物类激
素、肽和蛋白质激素、固醇类
激素、脂肪族激素。
垂体 甲状旁腺
胸腺
卵巢 (女 性 生 殖 器 ) 睾 丸 (男 性 生 殖 器 )
PTP课件 图 7 - 1 全 身 内 分 泌 腺 的 分 布
H N
HO HO
H H2 CC
CH3 PTP课件
OH
去甲肾上腺素
NH2
6
甲状腺激素(thyroid hormone)
2I-+2H++H2O2 甲状腺过氧化氢酶 I2(活性碘)+2H2O 酪氨酸
NH2 OH
HOH2 C CHC NhomakorabeaO
MIT
I HO
I
DIT HO
I
I2
NH2 H2 C CH
OH CO
I2
NH2 H2 C CH
PTP课件
8 血糖
（二）肽和蛋白质激素
蛋白质或肽类激素包括由脑垂体、胰腺、甲状腺、甲 状旁腺、胃粘膜、十二指肠粘膜及其他非腺体组织所分泌 的多种激素，如生长素、胰岛素和胰高血糖素等。 • 生长素的主要作用是促进RNA的生物合成，从而促进蛋 白质的生物合成，使器官得到生长和发育。 • 胰岛素的生理作用主要为促糖原的生物合成及葡萄糖 的利用，以及促进蛋白质及脂质的合成代谢
OH CO
HO
I HO
I
I
I
NH2 OH
O
H2 C CH C
O
T3
I

食品生物化学汇总ppt课件.ppt

食品生物化学汇总ppt课件.ppt
……
生物分子
协调控制具体生化反应
信息生物分子间的代谢调控—细胞内调控。
胞内信使：cAMP/cGMP/磷酸肌醇级联信使扩增、 DNA/mRNA、ATP/ADP+Pi……
底物及产物信息：生化反应平衡常数及抑制常数……
……
生物分子
协调控制具体生化反应
生物膜分子与代谢调控—细胞内调控
膜电位： 电位差/H+浓差/质子泵…… 膜动态选择透性：生化分子局域富集与转运，
Na+ /K+泵-反应方向/速率与效率…… 物质穿梭：G-蛋白、酰基载体蛋白、UDPG、
柠檬酸穿梭…… ……
细胞内调控—酶对代谢的调控—终级反应
生物体内一切生化反应都是在酶催化下完成的
酶合成诱导：葡萄糖效应 酶聚合与解聚：乙醇效应…… 酶反应反馈：激活、反馈与抑制/胆碱酯酶与神经
冲动…… ……
细胞
协调控制特定生化功能代谢
细胞器与生命物质代谢 细胞膜与信息识别、免疫 胞质与生命活动 胞液与体质循环 ……
♪ 细胞是进行生命活动的场所
生物分子
协调控制具体生化反应
信息生物分子间的代谢调控—细胞间调控。
环境信息：生物钟、性别气息、非典及狂犬病…… 激素及类激素信息：激素激活与淬灭，……
系统神经
协调控制生命器官系统代谢
脑—思维、记忆 心脏—心脏跳动、血液循环 肺—呼吸系统循环 消化系统…… ……
器官
协调控制生命功能系统代谢
胃—消化液分泌、蠕动排空； 餐后血液调集与睡意
肝—血脂血糖调控，激素灭活 ……
组织
协调控制特定功能代谢
神经传导 腺体激素 肌肉收缩 ……
15.0
16.2
组织液 mmol/L (水)

高教版中职化学《食品生物化学》课件

未解僵的肉持水性差，口感不好，不仅风味不佳而且保水性也差，加工肉馅时黏着性差，解僵后的肉消 除了这些不足，因此，从某种意义上来说僵直的肉只有解僵后才能加工食用。
第一节 动物屠宰后组织的僵直与成熟
三、肉的“成熟” 解僵后的肌肉置于低温下储藏，使其风味增加的过程称为肉的“成熟”。肉的 成熟过程发生的主要变化在解僵过程中已经发生，因此很难严格界定解僵期与 成熟期，所以有人认为成熟期是解僵期的延续。 1. 风味物质的生成与增加
动物屠宰后的僵直过程可以分为三个阶段：从屠宰后到开始出现僵直为止的肌肉弹性以很 缓慢的速度降低的阶段，这一阶段称为迟滞期；迟滞期以后迅速僵硬的阶段称为急速期；最后 达到延展性很小的状态而停止僵直的阶段称为僵直后期。
第一节 动物屠宰后组织的僵直与成熟
2. 动物屠宰后的僵直类型
（1）酸性僵直 宰前动物保持安静状态，未经激烈活动的动物肌肉的僵直，迟滞期较长，急速期较短，而且因为温度 不同肌肉的收缩程度有所差异。
刚屠宰后的肉，软而无味，僵直中的肉硬、持水力小，故汁液分离多。僵 直分解后的肉再度转化，即随着ATP降解产生的肌苷酸增加以及组织蛋白酶的分 解作用，而使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加， 肉的食用质量达到最佳适口度（即风味提高），此时的肉烹调时能发出肉香。
2. 肌肉蛋白质持水力的变化 肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力，随着尸僵的发生，在组织中pH降 到最低点时（pH为5.3～5.5），持水力也降至最低点。解僵以后肌肉的持水力又 有所回升，也容易烧烂和消化，其原因是尸僵缓解过程中，肌肉中的钠、钾、 钙、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有助于水合离子的形成。
（1）动物组织中pH的变化 上面已经讲过，由于屠宰死亡后动物组织的呼吸途径由有氧呼吸转变为无氧酵解，组织中 的乳酸逐渐积累，所以组织pH下降。温血动物宰杀后24h内肌肉组织的pH由正常生活时的7.2～7.4降至5.3～5.5，但一般也很 少低于5.3。鱼类死后肌肉组织的pH大多比温血动物高，在完全尸僵时甚至可达6.2～6.6。

食品生物化学Malting and brewing

regulated • Control of yeast and fermentation process • Control of temperature and alcohol content • Control of purchase and consumption (Czech tax 1040)
brewing’ • Made with any cereals / sugar / water • Safest form of drink
Brewing History
• Oldest European brewer in Freising (Germany) • 1500-1700 AD Brewing industry became more
• 1876- Speights – Central Otago
– (Gold rush fever)
– Tax 40.8c per Litre
My old university
Malting definition
• Malting is defined as:-
The controlled modification of the barley endosperm constituents into utilisable carbohydrates and proteins.
Beta- glucan
Beta-glucanase activity
….G 4 G 3 G 4 G 4 G 3 G 4 G 4 G 3 G 4 G 4 G… Beta-glucanase is heat sensitive (mainly) Optimum pH 4.7 Optimum temperature 25-40°C Peak production between 4-6 days germination

【精品】PPT课件 食品生物化学PPT共21页

1、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
【精品】PPT课件 食品生物化学
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克

食品生物化学.47页PPT

拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 Hale Waihona Puke 头。 ——左食品生物化学.
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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MALT
Agrochemicals washed off Friable High extract Non-viscous wort Adequate protein levels Good fermentability Malty flavour Desirable colour Clear wort Adequate enzyme levels
• Process called Steeping
regulated • Control of yeast and fermentation process • Control of temperature and alcohol content • Control of purchase and consumption (Czech tax 1040)
• 1876- Speights – Central Otago
– (Gold rush fever)
– Tax 40.8c per Litre
My old university
Malting definition
• Malting is defined as:-
The controlled modification of the barley endosperm constituents into utilisable carbohydrates and proteins.
Who is the biggest producer of beer in the world?
Beer in New Zealand
• Beer accounts for 63% of alcohol sold
• Captain James Cook – 1760
– Juniper beer
Oldest beer recipie
~4,000 years old found in Mesopotamia
In about 5,000-7,000 Ad Beer became a staple drink - homes, monasteries (Advent of Brewing Science)
Brewery –Faversham - 1520
Why is Beer so Popular ?
• Early UK beer was Ale – not using hops just waterbarley – yeast
• European beer was hoped so imports of beer from Europe to UK was mon in 1400’s
Convert starch Modify flavour Develop colour
BARLEY
Agrochemicals on grain Hard to mill Low extract Viscous wort Inadequate protein levels Poor fermentability Grainy flavour No colour Cloudy wort Low enzyme levels
brewing’ • Made with any cereals / sugar / water • Safest form of drink
Brewing History
• Oldest European brewer in Freising (Germany) • 1500-1700 AD Brewing industry became more
• At the time of the Black Death (1320-1360) beer consumption was outstripping productinking 275–300 liters each per year
What is malting?
• The end point of malting is a partially germinated barley grain
• Initial process involves hydration of the grain
• 12 % moisture – 35% – 40% – 50%
Saint Augustine of Hippo patrons of brewing
Fermentation was generally natural and non specific
Oldest Brewery in the World….
• Initially a Benedictine Monastery • Close to Munich • Beer brewed there since 1040 AD • Many types of dark and wheat beers • Oldest in the UK Shepherd Neame
Principles of Malting and Brewing
Professor Charles Brennan
Charles.brennan@
• Malting • Brewing
Beer production
• Beer has a history of between 5,000 – 7,000 years • First beer brewed in Egypt / Iran • Egyptian goddess Hathor was the ‘inventress of
WHY MALT? Remove chemical residues Reduce milling resistance
Increase soluble extract Lower extract viscosity
Solubilise proteins Increase endogenous enzymes