下载文档原格式
加工技术-蒜米的加工1、选种。
大蒜要求成熟、干燥、清洁、有完整外皮，无虫蛀、无霉烂，剔除个头过小和独头蒜。
2、分瓣、浸泡。
人工分瓣，剔除蒜杆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12小时，适时换水。
3、去皮。
除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉。
然后漂洗干净。
4、分级。
按蒜瓣大小，一级为每公斤230―300粒，二级每公斤300－450粒，三级每公斤450－600粒。
5、烫漂、冷却。
烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15－100克。
液温95℃。
烫漂时间过长或过短，都将影响产品的绿色、光泽和脆度，应以蒜蒂处停止冒小气泡为宜。
蒜瓣烫漂好立即出锅倒入清水中冷却、漂洗（要冷透）。
6、腌渍。
将漂洗好的蒜瓣捞起沥干，先用波美7度的盐水腌清24小时，再加盐水将浓度调至11波美度，腌渍24小时。
再加盐，将盐水浓度调至波美15度，腌渍48小时。
最后加盐将浓度调到22波美度，腌渍沙不少于15天。
其间，当盐水浓度降低时应及时加盐，保持稳定浓度。
7、整理。
蒜瓣出缸后，剔除变色、虫斑、伤疤等蒜瓣，除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜。
8、配汤、装桶（袋）。
先配制浓度为28波美度的盐水，煮沸后过滤冷却，加入0．35％柠檬酸、0．05％六偏磷酸钠和0．03％明矾，使汤液PH值为2．5－3。
装桶（袋）时先将蒜瓣分级定量装入桶（袋）后，再将汤液注入，密封，即为蒜米成品。
9、成品标准。
白色或乳白色，有光泽感，盐水透明，允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑；蒜米脆嫩，有“咬劲”；无异味；颗粒完整。
大蒜高值化加工及综合利用关键技术创新与应用《大蒜高值化加工及综合利用关键技术创新与应用》摘要：大蒜是一种常见的调味品和药材，在全球都有着广泛的种植和应用。
然而，传统的大蒜加工方式主要集中在脱皮、切片等简单的加工环节上，使得大蒜的附加值相对较低。
因此，大蒜高值化加工及综合利用成为业界关注的焦点。
本文将探讨大蒜高值化加工及综合利用的关键技术创新与应用，并展望其在未来的发展前景。
1. 引言大蒜是一种多功能作物，具有抗菌、抗氧化、降血脂、抗癌等多种药理作用。
传统的大蒜加工主要是将其用于食品调味，但随着人们健康意识的增强，对大蒜的需求也在不断增加。
2. 大蒜高值化加工的关键技术2.1 大蒜营养价值的提升通过对大蒜的深加工，可以保留大蒜中的有效成分，并将其转化为更易吸收和利用的形式。
例如，利用微生物发酵技术将大蒜中的硫化物转化为有机硫化合物，提高其抗氧化和抗癌活性。
2.2 大蒜提取物的开发与应用大蒜提取物具有广泛的应用前景，可应用于食品、保健品、医药等相关领域。
通过超临界流体萃取、超声波提取等技术，可以高效提取大蒜中的活性成分，并应用于各个领域中。
2.3 大蒜功能食品的研发与生产大蒜功能食品的研发与生产是大蒜高值化加工的重要环节。
通过利用大蒜中的活性成分，结合现代生物技术、食品工程技术等手段，开发出具有特殊功能的大蒜食品，满足消费者对功能性食品的需求。
3. 大蒜综合利用的关键技术3.1 大蒜废弃物资源化利用大蒜的加工过程中会产生大量的废弃物，如大蒜皮、蒜渣等。
通过生物技术、化工技术等手段，可以将这些废弃物转化为有机肥料、动物饲料等有价值的产品，实现大蒜资源的综合利用。
3.2 大蒜精油的提取与利用大蒜精油具有强烈的辣味和特殊的香气，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
通过蒸馏、溶剂萃取等技术，可以高效提取大蒜精油，并开发出具有健康、美容等功能的产品。
4. 大蒜高值化加工与综合利用的应用前景通过对大蒜高值化加工与综合利用关键技术的创新与应用，可以增加大蒜的附加值，促进大蒜产业的发展。
T logy科技工艺技术大蒜含有十分复杂的化学成分，大蒜除了含有特有的活性物质硫有机化合物之外，还含有相当丰富的皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、多酚类化合物、前列腺素、生物活性酶、凝集素以及丰富常量及微量元素等。
大蒜药理活性的物质基础就是其所含有的这些成分。
每100 g大蒜中各营养素的含量如下：维生素B2（核黄素）0.06 mg，烟酸（烟酰胺）0.6 mg，维生素C（抗坏血酸）7 mg，维生素E 1.07 mg，维生素A 5 μg，维生素B1（硫胺素）0.04 mg，不溶性膳食纤维1.1 g，钠20 mg，镁21 mg，磷117 mg，钾302 mg，钙39 mg，锰0.29 mg，铁1.2 mg，铜 0.22 mg，锌0.88 mg，硒3.1 μg。
我国是大蒜的主要产区之一，在世界上中国大蒜一直备受推崇。
然而多年以来，大蒜始终以原料的形式销售。
受国内外不稳定因素的制约，许多国内大蒜的主产区，在大蒜丰收之年，只能以比较低廉的价格出售或者被迫在地里烂掉，没能给农民带来丰收的喜悦。
除了原料蒜外，还可以将大蒜制成加工产品，以提高大蒜产品的附加值，提高农民的收入。
1 大蒜深加工产品前景长期以来，我国大蒜以原料和初级产品加工为主，大蒜深加工产品种类较少，加工程度低，附加值不高。
可以利用大蒜的功能物质对加工产品进一步开发，即以蒜氨酸、抗氧化活性物质、大蒜多糖、大蒜素、蒜油等为主要功能成分进行加工产品开发，其中包括保健食品、饮料、酒（大蒜酒）、调味食品（黑蒜醋）等等。
2 大蒜深加工的各种产品工艺2.1 黑蒜市场上一头普通白蒜，价格也不过几毛钱。
在经过特殊发酵工艺以后，就可变成一种具备保健功能的黑蒜，其价值将提高数倍。
在目前市场上，黑蒜很受消费者的欢迎。
黑蒜是一种纯天然、健康保健食品，以新鲜大蒜为原料，经过高温、高湿发酵而成的一种大蒜加工产品，因原料不同，黑蒜可分为独特黑蒜和多瓣黑蒜，黑蒜中除了含有丰富的、人体必需营养成分,还含有可以提高人体机能的营养成分，同时具有抗菌、增强免疫、保肝护肝、抗氧化等多种功能[1]。
加工蒜片的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 原料选择。
选择新鲜、饱满、无病虫害的大蒜作为原料。
大蒜的品种和产地会影响蒜片的质量和口感，可根据市场需求和自身条件进行选择。
大蒜深加工项目建议书2012-12-06 浏览:【引言】近几年，国内外市场急需大蒜深加工产品，如：保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势。
保健食品，用大蒜作为主要原料，添加黑芝麻、蜂蜜、蛋黄、大黑蚂蚁和黄皮骨，经过处理取得各自的有效成分，并将其充分混合，搅拌均匀后，制成大蒜保健饮料。
其风味独特、原料易得、工艺简单、成本低廉。
该饮料中含有蛋白质和多种维生素、微量元素及其它有效成分，是一种营养型多功能饮料、具有增强人体生理机能和免疫能力，促进新陈代谢，延缓衰老的功能。
此外，还可以制成食用携带方便的大蒜胶囊，这种产品具有预防和防治糖尿病、防癌抗癌及抗衰老的功效。
医药制品，每吨鲜大蒜中可提炼出精油6.5公斤，每公斤大蒜精油售价为300-500元左右。
大蒜精油是一种抗菌杀菌的药物，对多种球菌和大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、百日咳菌、霉菌、病毒、阿米巴虫等都有良好的抑制和杀灭作用。
此外，还有降低胆固醇、三酸甘油脂和脂蛋白的功能，可以制成片剂、口服液或葡萄糖滴注液临床使用，蒜精口服液日常食用也可增强人体的抗病能力。
饲料添加剂，从大蒜中提出大蒜素，可制成改性大蒜素饲料添加剂。
经过鲤鱼、甲鱼、肉鸡等鱼类和禽类的饲喂实验表明，饲料中添加大蒜素，在提高重量、成活率等方面都有良好的效果。
由此可见，大蒜深加工产品市场潜力大，开发前景十分广阔。
【目录】第一部分总论一、项目概况（一）项目名称（二）项目的承办单位（三）项目报告撰写单位（四）项目主管部门（五）项目建设内容、规模、目标（六）项目建设地点二、立项研究结论（一）项目产品市场前景（二）项目原料供应问题（三）项目政策保障问题（四）项目资金保障问题（五）项目组织保障问题（六）项目技术保障问题（七）项目人力保障问题（八）项目风险控制问题（九）项目财务效益结论（十）项目社会效益结论（十一）项目立项可行性综合评价三、主要技术经济指标汇总在总论部分中，可将项目立项报告中各部分的主要技术经济指标汇总，列出主要技术经济指标表，使审批者对项目作全貌了解。
LOGO大蒜深加工产品及生产加工技术公司内部编号：（GOOD・TMMT-MMUT-UUPTY・UUYY・DTTI・大蒜深加工产品及生产加工技术摘要：大蒜作为人们口常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。
同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。
大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求口益增加。
有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。
当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。
关键词：大蒜、深加工、生产技术1 大蒜概述种类及其特点：大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。
通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。
按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。
紫皮蒜蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。
其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。
辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。
叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。
分布在华北，西北，东北等地。
耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。
白皮蒜鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。
辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。
叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。
多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。
1.2价值功效营养价值大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。
经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分：此外，大蒜中含17种氨基酸，8种为人体必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最高，占氨基酸总量的％;其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的％。
大蒜中还含有预防胃癌的元素错100Q和硒一100g),大蒜含挥发油约％,目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。
医用价值实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、减轻癌症症状。
同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。
1.3大蒜及其深加工产品消费趋势：据大蒜深加工产品专题调查显示：近儿年，国内外市场急需大蒜深加工产品。
如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势；特别自非典发生以来，这种趋势更是愈发明显。
大蒜深加工产品在国际、国内市场呈现供不应求的紧张局面，发展大蒜深加工项目迎合了市场需求。
大蒜的待殊生理功能己引起世界范围的广泛重视，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。
2大蒜深加工产品及工艺大蒜营养价值虽高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难闻的臭味，让人难以接受，使很多人望而掩口。
因此，作为大蒜的深加工产品，在保持其辛辣味的同时去除蒜臭味，是很重要的。
有的深加工产品往往因为蒜臭味而贬值，如大蒜精油和大蒜素。
故此，先介绍一下大蒜除臭的方法：①用柠檬酸和硫代硫酸钠按照一定的配比，在一定的温度下进行浸泡；②用植酸和硅溶胶或植酸与B-环糊精、抗坏血酸（钠）溶于水，按照一定的配比浸泡一定的时间亦可；③茶煮法除蒜臭。
茶叶与沸水按1： 70的比例，浸泡1-2小时后得茶汁。
再以茶汁与与大蒜按料水比1： 3的比例，将大蒜煮沸5分钟，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。
现在，市场上以大蒜直接加工而成的产品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。
2.1蒜米指蒜瓣不经破碎、切片直接加工而成的产品，附加值相对比较低，但也有一些如冻干蒜米、翡翠蒜米附加值相对较高。
待点：白色，呈颗粒状。
可分两种：一种是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的产品；另一种是一定厚度的大蒜片按照一定规格粉碎后的产品，但这种蒜米的形状很难保证，且废料也较多。
加工工艺：不同形态的产品有不同的工艺：直接去皮水洗干燥的比较简单；另一种则显得复杂：去皮一脱臭一水洗一切片一烘干一粉碎一包装注意事项。
原料验收必须合格。
选无腐烂、无病虫害、无损伤及疤痕的大蒜头。
特别是整个的蒜米，影响产品外观，进而影响整个产品质量。
去皮的水泡过程，使蒜皮与蒜瓣比较容易分离。
去皮时严格控制速度，使蒜瓣保持完整。
0烘干速度与温度要配合好，否则很容易变色，影响蒜米的质量和外观。
大蒜片特点：白色片状，比较脆，很容易碎，可能吸潮、变色；一般厚度在，比较轻。
加工工艺：去皮一除臭一水洗一切片一护色一漂洗一烘干一分级一包装注意事项G）生产过程中，蒜片容易变色，加入一些含硫化合物，可抑制其变色。
由于出口等各方面的限制和工艺水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通过调整烘干时温度、烘干速度、烘干量等，来防止蒜片变色（现有资料说也可以用一定浓度的碳酸氢钠水溶液也可以护色）。
漂洗过程中，会有大蒜油浸出，有条件可以回收废水，回收大蒜油。
大蒜粉销量和用量最大的大蒜深加工产品，其用途较广泛，故生产厂家也较多，附加值相对其它产品来说也较低。
特点：粉状固体，有一定的吸湿度，呈暗色。
生产方法0大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，风味比较好，主要用于食品添加剂。
提取蒜油后的蒜渣经干燥而生产的，风味稍差，主要用于饲料等领域；生产工艺G）浸泡f去皮f脱臭f水洗蒸煮一粉碎f干燥。
提取蒜油后的蒜渣一离心分离一干燥注意事项。
保持风味，保证产品的状态。
水分的含量一般控制在5%以下。
低温干燥，55-60°C干燥5-6小时即可。
大蒜油深加工产品附加值较高的产品之一，大蒜特有的香气和香味。
也是加工其它高附加值产品的重要原料。
市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸煮后蒸饰后的产物。
因高温过程中，大蒜中有效成分受到破坏，大蒜素儿乎完全损失；在加工成其它产品时受到限制，但二氧化碳超临界萃取技术的出现，使在大蒜油中提取大蒜素成为可能，其产率高，风味也更接近新鲜的大蒜。
特点：油状液体，浓郁大蒜风味、辛辣味。
经提纯后的蒜油，在一定温度和湿度下，能够储存比较长时间而不会变质。
蒸憎工艺：去皮一水洗一蒸熟f粉碎一蒸提纯一包装。
超临界萃取工艺：去皮f水洗一冷冻f粉碎f萃取一包装注意事项G）生产过程中，蒜的状态是湿粉状，很容易粘在一起，可能影响出油率。
G）提取后，蒜渣含水量较大；进一步处理后，能量的需求会更大。
提取后的大蒜油是油水混合型，纯度低；而超临界萃取后的可免去提纯。
大蒜素又叫大蒜新素，是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。
化学名为二烯丙基三硫化合物，是近年发展起来的一种多功能绿色饲料添加剂。
以其功能多样、效果显着、无残留、无污染、安全性高、低成本等优点而在绿色畜牧业生产中倍受青睐。
天然大蒜素被越来越多地用于治疗人类的各种疾病和保健，具有较好的市场前景。
特点：黄色液体，强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。
不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙瞇和苯等混合。
生产工艺G）离心过滤法：去皮一捣（磨）碎一添加浸提液一离心一过滤一蒸发除去浸提液一调P H值，添加硫胺素一加入黏合剂，烘干一加维生素C-粉碎一产品。
浸泡法：去皮一捣（磨）碎一纱布包扎一浸泡一蒸发除去浸泡液一调P H值，添加硫胺素一加入黏合剂，烘干一加维生索C-粉碎一产品注意事项。
控制好温度和pH值，大蒜在高温和高pH值下会迅速分解成其它物质。
浸泡液为75%的酒精，浸泡时间越长，出品率越高。
3前景广阔的产品及需要注意的事项大蒜及其深加工产品，越来越受到关注。
就市场而言，应用范围越来越大，投资大蒜深加工的公司也越来越多。
但市场上缺乏技术含量高、附加值高的产品。
就目前发展形势而言，值得投资的深加工产品有：大蒜油（蒸镭）、超临界萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速冻蒜米等。
作为农副产品，大蒜价格易受到各因素的影响：如大蒜种植量、亩产量、国际市场行情等。
近儿年，大蒜每公斤的价格从不到一元到七、八元不等，随即成本波动也很大。
如果想做大做好，最好有配套的硬件，可适时储存一定数量。
这也是影响现在大蒜深加工的最主要的因素。
近年，市场上大蒜油（水蒸馅）价格不到30万元/吨，而按照现在的产率和蒜价来算，生产的成本至少在80万元，故此大蒜油生产考也就不可能生产，从而选择囤油。
4大蒜深加工产品发展趋势保鲜大蒜是中国单项出口量最大的农产品。
根据联合国粮农组织统计，中国大蒜出口约占世界贸易量的90%,中国的大蒜产业在国际市场已占举足轻重的地位。
大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。
有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。
据统计，近年来欧美市场需求正以每年10%以上的速度增长。
当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。
