不同品种竹笋蛋白质与氨基酸的分析与评价_徐圣友

as vegetables, is about equal to mushroom and spinage, but higher than carrots, celery, etc in the essential amino acid content.
Key words：bamboo shoot；protein；amino acid；analysis and evaluation
abhormalities in mice[J]. ProcNatl Acad SCIUSA, 1975, 72: 4425. [12] 王迎进, 白元让. 绞股蓝总皂甙对环磷酰胺诱变性的影
响[J]. 中国药理学通讯, 1994, 10 (6):457-459. [13] 王爽, 诸葛坚, 余应年. 微核与微核试验在遗传毒理学中
根据竹笋的分布特点与食用现状，在竹笋生长期， 即春笋期(2002 年 3～5 月)，在安徽省的皖南山区黄山、 经县、休林等地选用具有一定代表性的笋用竹林作为供 试竹笋的样地。随机布点采集生长健壮的中等竹笋 5 株 (笋重 200～500g/ 个)，在上午将笋挖出去掉笋表的泥土， 保持笋体完整，防止机械损伤，带回室内及时处理。 1.2 样品处理
２ 结果与分析
2.1 竹笋蛋白质含量的比较研究 不同品种竹笋蛋白质含量不同( 表 1) ，其中含量最
高的为黄山雷竹，其次为斑竹，含量最低的是毛竹， 总的变化范围在 19.01%～30.66% 之间。从人们最常食用 的四大竹笋看，其蛋白质含量依次为本地雷竹＞雷竹＞ 水竹＞毛竹。 2.2 竹笋氨基酸含量的比较研究
159-162. [9] 金宗濂. 保健食品的功能评价与开发[M]. 北京, 中国轻
工业出版社, 2001. 31-32. [10] 依, 霍奇森. 生化毒理学导论(第一版) [M]. 北京, 人民卫
生出版社, 1987. 416. [11] Wyrobek S J,Byuce W R. Chemical induction of sperm
总蛋白 The total protein 含量 Content (X ± SD)
水竹
20.10 ± 1.97
Table 1
表１ 竹笋的蛋白质含量（ｇ／１００ｇ干样） The protein content of bamboo shoot(Unit: g/100gDW, n=3)
红壳竹
竹 笋 种 类 The species of bamboo shoot
笋样采回的当天下午，撤去笋衣，用不锈钢刀切 去不可食部分，并将笋肉纵切成长条形，充分混匀， 用四分法取样，在 105℃的烘箱中杀青 30mi n，然后在 75 土 1℃的烘箱中烘干，植物样品粉碎机中粉碎，过 60 目筛后，将粉样装入磨口广口瓶中并塞上瓶盖，存放 在干燥器中备用。 1.3 测定项目和方法
Analysis and Evaluation of Protein and Amino Acid Nutritional Components of Different Species of Bamboo Shoots
XU Sheng-you1,2，CAO Wan-you1，SONG Yue-qin1，FANG Le-jin1 (1.Department of Resource and Environment, Huangshan College, Huangshan 245000,China; 2.Department of Environment and Engineering , Zhejiang University, Hangzhou 310029,China)
is the highest , and Phyllostachys sulphurea is the lowest among the amino acid score of bamboo shoots. the essential amino
acid content of all bamboo shoots is accorded with adult, as children food ,is deficiency. The comparison shows bamboo shoots,
Abstract：In order to investigate the nutritional components of bamboo shoots, the proteins and amino acids of 9 species of
bamboo shoots from south Anhui province were analyzed regular methods. The results are shown as follows: the bamboo shoots respectively contain crude protein of 19.01～30.66 g/100gDW，the total amino acid of 82.16～280.25g/kgDW, the essential amino acid content covers 12.49%～43.35% of the total amino acid content. Phyllostachys praecox huangshanensis
从表 2 的结果可以看出除色氨酸(Trp) 没有测定外， 竹笋蛋白质中含有 17 种氨基酸,其氨基酸种类较齐全， 属于完全蛋白质。从氨基酸含量看，不同竹笋氨基酸 含量不尽相同：其中蛋氨酸含量最低，除水胖竹含量低 于 0.5g/kg 外，其余含量均在 1～3g/kg 左右；氨基酸含 量普遍较高的是天冬氨酸，其中红壳竹含量高达 5 1 . 639g/ kg。不同品种竹笋之间变化也较大，其变化范围 在 10～51( g/ kg) 之间，变幅为 40 左右。由表 2 可知： 9 种竹笋均含有 7 种人体必需氨基酸，含量最高的前三 位依次是黄山雷竹、高节竹和斑竹，含量最低的依次 为水胖竹和毛竹；此外还含有两种人体半必需氨基酸酪 氨酸与胱氨酸。从氨基酸总量分析，9 种竹笋含量最高 的前三位依次为黄山雷竹、高节竹和斑竹，含量最低 的三位依次是水胖竹、毛竹和水竹。 2.3 竹笋蛋白质中必需氨基酸的比例
from Australian red algae ofthe family solieriaceae (Gigartinafes, Rhodophyta):Highly methyfated carrageenans from the genus Rhabdonia[J]. BotMan,1996,39(1):47.
人体中各种蛋白质都是由 20 种氨基酸按不同方式组 合构成，其中有几种为人体不能自行合成或合成的速度 远不能满足机体的需要，必须从外界通过食物摄取的氨 基酸，称之为 " 必需氨基酸 "。成人共 8 种：苏氨酸、 缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、 赖氨酸和色氨酸；少儿比成人多一种组氨酸，则有 9 种。作为食物资源的竹笋，其蛋白质中必需氨基酸含 量以及所占的比例是决定竹笋营养及食用价值的重要因
的应用[J]. 癌变·诱变·突变, 2000, 12(4): 255-256. [14] 范晓, 张士璀, 秦松. 海洋生物技术新进展[M]. 海洋出版
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食用竹种类较多，分布范围广，生态地理条件相 差悬殊，营养成分差别较大。有关笋用竹的营养成分 研究报道较少，直到 20 世纪 80 年代后期才偶有零星报 道，对笋用竹进行系统研究开展得较少[ 1 ] 。从近几年的 文献看，多集中于浙江、福建和四川、云南等省市， 品种多为水竹、毛竹、雷竹或熊猫食用竹[ 1 ～5 ] ，对安 徽皖南地区高山竹笋营养成分的研究至今仍未见报导。 为此，本研究选用皖南山区 9 种优质食用竹笋为材料， 测定了其蛋白质和氨基酸的含量与种类，并对它们的营 养价值进行了分析评价，旨在为优质笋用竹品种的选 育、推广及产品开发提供可靠的科学依据。
中图分类号：S644.1
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2005)07-0222-06
收稿日期：200 4-04 -01 基金项目：安徽省高等教育优秀青年教师科研资助项目(2002JQ157) 作者简介：徐圣友(19 67 -), 男，讲师，在职博士，研究方向为环境污染防治与农产品安全。
氨基酸
Amino acids 天冬氨酸Asp
丝氨酸Ser 谷氨酸Glu 甘氨酸Gly 组氨酸 His ☆ 精氨酸Arg 苏氨酸 Thr ☆ 丙氨酸Ala 脯氨酸 Pro 胱氨酸 Cys ▲ 酪氨酸 Tyr ▲ 缬氨酸Val☆ 蛋氨酸 Met☆ 赖氨酸 Lys ☆ 异亮氨酸 Ile ☆ 亮氨酸 Leu☆ 苯丙氨酸 Phe ☆
粗蛋白测定参照GB/T5009.5-1985[食品中蛋白质的测 定方法] [6 ]，采用微量凯氏定氮法；氨基酸参照 G B / T12292-1990[水果、蔬菜中游离氨基酸的测定方法]，由
中国林业科学院亚热带林业研究所测定，样品经 6mol/L HCL 在 110℃恒温箱中水解 22h 后，抽酸，定容。样 品经离心分离后用 AccQ-Fluor 试剂衍生，用高压液相色 谱(HPLC)进行检测；色谱条件为 AccQ-TagAa 分析柱， 流动相 A:140mmol/L NaAc 溶液，B:60% 乙晴水溶液(60: 40) ，流速 1m l /m i n。荧光检测，检测波长为 2 5 0n m 。
１ 材料与方法
1.1 材 料 本文所分析的竹种有：
斑竹 P h y l l o s t a c h y s b a m b u s o i d e s ；水竹 Phy l l o s t a c h y s he t e r oc l a da ；水胖竹 Phyl l os t a c hys su lph ure a；红壳竹 Phyl lost achys i ridensc ens；雷竹 Phyllostachys praecox；毛环竹 Phyllostachys meyeri； 毛 竹 Phyllostachys pubescens；高节竹 phypramiens； 黄山雷竹 Phyllostachys praecox huangshanensis。