微生物
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第一章、绪论
1.什么是微生物?
2.微生物的生物学特点与作用
3.食品微生物学
4.食品微生物学研究的主要内容
5.简述微生物形成和发展的各个时期的代表人物
第二章、食品中常见的微生物类群
1.乳酸菌的定义、分类、各属的形态和生理生化特点
2.发酵代谢类型(专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵、专性异型乳酸发酵)
3.醋酸菌的定义、形态和和生理生化特征
4.青霉与曲霉、毛霉与根霉在生物学特点上有什么相似之处?如何区分?
5.举例说明常见食品中的微生物种类
6.简述假单孢菌属、芽孢杆菌属、根霉的生物学特征和生态分布
第三章、影响微生物生长的食品因素
1.影响微生物生长的环境因素主要有哪些?(内在、外在)
2.为什么好氧微生物在有氧条件下生存,而厌氧微生物不行?
3.名词解释
水分活度(Aw):相同温度下的密闭容器内,食品的水蒸汽压与纯水的水蒸汽压之比。
氧化还原电势(Eh):在氧化还原反应中,电子从一种物质转移到另一种物质上,两者之间所产生的电位差即为氧化还原电势。
4.大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低水分活度及活度范围?
5.一些常见的食品pH(鸡、鱼、肉、牛奶、水果)
6.简述微生物生长与水分活度的关系
6.简述微生物类群与氧化还原电势的关系
7.为什么常见的水果腐败是霉菌而非细菌引起的?
第四章、微生物与食品腐败
1.食品污染指的是什么?微生物污染食品的污染源、污染途径有那些?根据不同环境的特点分析其存在的主要微生物类群
2.根据已有知识,结合实例谈谈食品中微生物消长的一般规律
3.名词解释:
食品腐败发酵食品(Fermentation Foods)高温微生物中温微生物低温微生物耐盐(高度、中度、低度)细菌耐糖细菌
干性霉菌酸性食品非酸性食品
4.从哪几个方面鉴定食品的腐败变质?
5.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些?
6.何为食品腐败变质?微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些?
7.食品的基质条件有哪些?他们是如何影响微生物的?
8.水分活性指的是什么?他在生物学中有何意义?
9.简述温度对食品腐败的影响?
10.食品腐败变质的根源是什么?
11.为什么说鲜肉放置24-36小时后有利于低温贮存?
12.spoliage?表现形式?鲜肉腐败变质的过程?
13.鉴别食品腐败一般从(感官)、(物理)、(化学)、(微生物)四个方面进行
14.肉腐败产生的气味物质有哪些?产生氨味的途径有哪些?
*冷藏保鲜肉最易发生(细菌)腐败。显著特点是(表面发粘),以(假单胞菌)为优势菌,食品安全冷藏温度是(-18°C)
*鲜肉腐败变质的原因有(污染状况)、(pH)、(Aw)、(温度)
*凭感官鉴别肉腐败现象有(发黏)、(变色)、(霉斑)、(气味)
15.真空包装及其意义
16.胀罐、平酸、黑变典型菌种分别是?
17.TA菌、平酸菌?
18、微生物一般存在鱼的什么部位?
19.鱼腐败的现象?
20.为什么鱼比肉类更易腐败?
①肉中含水分多,适合细菌繁殖
②组织脆弱,细菌易分解
③鱼死后,肉很快便呈弱碱性,适合细菌生长繁殖
④鱼肉附着细菌的机会多
⑤附着细菌大多为中温细菌,在常温下繁殖很快
⑥鱼肉含有天然免疫物质少
21.如何延长乳的保藏期?
22.UHT?
23.水果上生长的优势菌群是哪一类?为什么?
24.微生物引起果汁变质的现象有哪些?
25.果汁中存在那些微生物类群?优势菌是?
26.将新鲜的猪肉、鲫鱼、鸡蛋与室温下放置,请列出他们发生腐败变质的顺序。并说明原因
27.简述罐装食品发生腐败变质的现象和原因?
28.简述鸡蛋发生腐败变质的现象和原因
29.鲜乳在室温放置过程中会发生哪些变化?
30.鱼、肉、蛋、果汁、罐头各有哪些腐败现象?主要腐败菌为?
31.根据蛋的生物学特征,说明鲜蛋保持期较长的原因
第五章、微生物在食品制造中的应用
1.糖化作用
2 .在食醋生产过程中涉及到那些微生物?各起什么作用?
3.使直链淀粉完全转化成单糖或寡糖产物的是什么微生物?
4.产生单宁酶的微生物是什么?
5.醋酸菌的种类、生物学特征
6.在食醋生产中加盐的目的?
7.名词解释:发酵食品、糖化作用、酿造醋、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、双歧途径、单细胞蛋白、乳酸菌、醋酸菌
8.醋酸杆菌有什么生物学特征?
9.酒的种类?简述啤酒的生产工艺
10.酸奶制作过程中有哪些微生物参与?有何生物学特性和所起的作用
11.简述生产味精的工艺过程和微生物所起的作用
12.简述酱油生产过程中微生物所起的作用
13.选择酱油生产菌种(米曲霉)的依据是什么?
14.简述单细胞蛋白的优点及生产菌种的基本要求
15.写出参与下列食品酿造的微生物种类:干醋、酸奶、泡菜、纳豆、腐乳、豆豉、丹贝、食醋、酱油、啤酒、味精
第六章。、食品微生物及产物的鉴定
1.食品中微生物数量的检测方法(SPC、SPM、MF、棉拭子涂抹法、MPN、DMC、阻抗法原理、微量量热法、热稳定性核酸酶、ATPA的测定)
2.各个监测方法的优缺点
3.检测大肠菌群的方法及检测意义
4.金黄色葡萄球菌的检测方法和意义
5.GB-菌落总数、霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌
第七章、食品保藏
1.名词解释:spoilage(腐败)、fermentation(发酵)、food preservation(食品保藏)
Food additive(食品添加剂)、preservative(食品防腐剂)
2.苯甲酸及其盐类的抗菌机理?抗菌作用的范围?
3.为什么在中性食品中苯甲酸钠无防腐作用
4.为什么果汁食品中常添加苯甲酸钠作为防腐剂?
5.在肉制品中添加NaNO2,作用?为什么?
6.食品中常用的防腐剂有哪些?对应哪些食品?
Nisin由(乳酸链球菌)产生,抑制微生物为G+菌,细菌芽孢
7.perigo 因子
8.硝酸钠在那些食品中使用?在腐败的肉质中加入NaNO2会产生(二甲基亚硝胺),他有致癌作用
9.在辐射保藏的过程中经常使用的射线是(γ射线),有放射性同位素(60Co)