肇庆学院食品化学期末试卷及答案

《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。

2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

3、酶的作用特点是______________、_______________、及。

4、酶固定化的方法主要有、和。

5、写出化学名称：DHA ；EPA 。

6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。

7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。

8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。

9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。

10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。

12、脂类氧化的主要机制有、和。

13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。

14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。

15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。

16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。

17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。

三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

食品化学考试及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的分类主要包括（）。

A. 简单蛋白质和复合蛋白质B. 完全蛋白质和不完全蛋白质C. 植物蛋白质和动物蛋白质D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A3. 食品中常见的天然色素主要包括（）。

A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 花青素D. 以上都是答案：D4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 提高食品口感B. 增加食品营养C. 延长食品保质期D. 提高食品外观答案：C5. 食品中的水分活度是指（）。

A. 食品中水的质量B. 食品中水的总量C. 食品中自由水的含量D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D6. 食品中的酶促褐变反应主要涉及的酶是（）。

A. 氧化酶B. 还原酶C. 水解酶D. 转移酶答案：A7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 以上都是答案：D8. 食品中的多酚类物质主要包括（）。

A. 黄酮类B. 单宁类C. 酚酸类D. 以上都是答案：D9. 食品中的有机酸主要包括（）。

A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括（）。

A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品中的碳水化合物主要包括（）。

A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D12. 食品中的蛋白质变性主要包括（）。

A. 热变性B. 酸变性C. 碱变性D. 以上都是答案：D13. 食品中的脂肪氧化主要包括（）。

A. 自动氧化B. 光氧化C. 酶促氧化D. 以上都是答案：D14. 食品中的维生素主要包括（）。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D15. 食品中的矿物质主要包括（）。

A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D16. 食品中的酶活性主要包括（）。

2025届广东省肇庆学院附属中学高二化学第一学期期末统考模拟试题含答案考生请注意：1．答题前请将考场、试室号、座位号、考生号、姓名写在试卷密封线内，不得在试卷上作任何标记。

2．第一部分选择题每小题选出答案后，需将答案写在试卷指定的括号内，第二部分非选择题答案写在试卷题目指定的位置上。

3．考生必须保证答题卡的整洁。

考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。

一、选择题（每题只有一个选项符合题意）1、下列有关化学用语的表示正确的是( )A．中子数为20的氯原子：3717ClB ．次氯酸的电子式：C ．氮原子的结构示意图：D．碳酸氢钠的电离方程式：NaHCO3=Na＋＋H＋＋CO32－2、醋酸是电解质，下列能说明醋酸是弱电解质的组合是①醋酸与水能以任意比例互溶②白醋中滴入石蕊试液呈红色③0.1mol/L醋酸的pH比0.1mol/L盐酸的pH大④蛋壳浸入白醋中有气体放出⑤0.1mol/L醋酸钠溶液pH=8.9⑥大小相同的锌粒与相同物质的量浓度的盐酸和醋酸反应，醋酸产生H2的速率慢A．②⑤⑥B．③④⑤⑥C．③⑤⑥D．①②3、下列做法不能起防锈作用的是A．保留铁制品上的铁锈B．在铁制品表面镀锌C．在金属机械上涂油D．在车、船的表面刷油漆4、由下列实验及现象不能推出相应结论的是实验现象结论A向2 mL 0.1mol/L的FeCl3溶液中加足量铁粉，振荡，加2滴KSCN溶液黄色逐渐消失，加KSCN溶液颜色不变还原性：Fe>Fe2+B 在稀AgNO3溶液中先加入足量0.1mol/LNaCl溶液，再加入少量0.1mol/L NaI溶液先产生白色沉淀，后出现黄色沉淀说明K sp(AgCl)>K sp(AgI)C加热盛有少量NH 4HCO 3固体的试管，并在试管口放置湿润的红色石蕊试纸石蕊试纸变蓝NH 4HCO 3显碱性D常温下，测定等物质的量浓度的Na 2CO 3和Na 2SO 4溶液的pH 值 前者的 pH 值比后者的大非金属性：S>CA ．AB ．BC ．CD ．D5、下列物质属于食品添加剂的是A ．NaOHB ．工业NaClC ．甲醛水溶液D ．胡萝卜素6、对已达平衡状态的反应：2X(g)+Y(g)2Z(g)，减小压强时，下列说法正确的是（ ） A ．逆反应速率增大，正反应速率减小，平衡向逆反应方向移动 B ．逆反应速率减小，正反应速率增大，平衡向正反应方向移动 C ．正、逆反应速率都减小，平衡向逆反应方向移动 D ．正、逆反应速率都增大，平衡向正反应方向移动7、“暖宝宝取暖片的材料中含有铁粉、水、活性炭、硅石、食盐等它们组成一个原电池在反应时释放出热量,铁粉在原电池中充当A ．正极B ．负极C ．阴极D ．阳极 8、下列物质中，属于强电解质的是A ．2COB ．NaOH 溶液C ．3NH ·2H O D ．HCl 9、已知甲苯的一氯代物的同分异构体共有4种，则甲基环己烷的一氯代物的同分异构体共有 A ．4种 B ．5种 C ．6种 D ．8种10、安全存储与运输有机化合物，避免造成污染是重要的社会责任。

食品化学实验期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油单酯D. 卡拉胶2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色3. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K4. 哪种物质不是食品中常见的增稠剂？A. 黄原胶B. 瓜尔胶C. 果胶D. 乳糖5. 食品中的哪种成分具有甜味？A. 蔗糖B. 盐C. 柠檬酸D. 醋酸6. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的保质期C. 提高食品的口感D. 改善食品的外观和色泽7. 哪种物质不是食品中常见的稳定剂？A. 卡拉胶B. 明胶C. 卵磷脂D. 甘油8. 食品中的哪种成分可以作为防腐剂使用？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 黄原胶9. 哪种物质不是食品中常见的甜味剂？A. 阿斯巴甜B. 糖精C. 蔗糖D. 木糖醇10. 食品中的哪种成分可以作为酸度调节剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 甘油D. 明胶二、简答题（每题10分，共40分）1. 描述食品中添加抗氧化剂的作用及其重要性。

2. 说明食品中添加增稠剂的目的和常见的增稠剂类型。

3. 阐述食品中添加色素的利弊。

4. 讨论食品中添加防腐剂的必要性及其对食品安全的影响。

三、实验操作题（每题20分，共40分）1. 描述如何通过实验测定食品中的水分含量，并解释该实验的原理。

2. 设计一个实验方案，用于检测食品中的重金属含量，并说明实验的步骤和预期结果。

注意：请在答题纸上清晰、整洁地书写答案，保持卷面整洁。

一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个物质属于醇类？A. 乙醇B. 乙酸C. 乙醛D. 乙醚答案：A2. 下列哪个反应是酯化反应？A. 乙醇与水反应B. 乙酸与氢氧化钠反应C. 乙酸与乙醇反应D. 乙醇与氧气反应答案：C3. 食品中的蛋白质水解过程中，下列哪个物质是最终产物？A. 氨基酸B. 多肽C. 脂肪D. 糖类答案：A4. 下列哪个化合物属于天然色素？A. 乙烯B. 硫磺C. 胭脂红答案：D5. 下列哪个酶在食品加工中用于提高食品品质？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 酶联免疫吸附剂答案：A6. 下列哪个食品添加剂用于防腐？A. 硫磺B. 亚硝酸钠C. 食盐D. 维生素C答案：B7. 下列哪个食品添加剂用于改善食品口感？A. 食盐B. 糖C. 胶原蛋白D. 酒精答案：C8. 下列哪个食品添加剂用于抗氧化？A. 维生素CB. 维生素ED. 糖答案：B9. 下列哪个食品添加剂用于增稠？A. 食盐B. 糖C. 明胶D. 硫磺答案：C10. 下列哪个食品添加剂用于增香？A. 糖B. 食盐C. 茶叶提取物D. 蜂蜜答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品化学是研究_________和_________之间相互作用的科学。

答案：食品；化学2. 食品中的蛋白质在_________条件下发生变性。

答案：高温3. 食品中的脂肪在_________条件下发生氧化。

答案：光照4. 食品中的糖类在_________条件下发生美拉德反应。

答案：加热5. 食品中的天然色素主要存在于_________和_________中。

答案：植物；动物6. 食品添加剂按功能分为_________、_________、_________、_________等类别。

答案：营养强化剂；着色剂；防腐剂；抗氧化剂7. 食品中的蛋白质在_________酶的作用下发生水解。

答案：蛋白酶8. 食品中的淀粉在_________酶的作用下发生水解。

食品化学期末考试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 人工合成色素2. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪种食物？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物3. 食品中的维生素C主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 谷物C. 柑橘类水果D. 乳制品4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪种物质？A. 食盐B. 硝酸盐C. 防腐剂D. 食品添加剂5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 氯化钠6. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的总量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的离子浓度7. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 土壤B. 空气C. 水源D. 食品原料8. 食品中的重金属污染主要来源于哪种物质？A. 农药B. 化肥C. 工业废水D. 食品包装材料9. 食品中的农药残留主要来源于哪种物质？A. 杀虫剂B. 杀菌剂C. 除草剂D. 食品添加剂10. 下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的天然色素主要包括哪些？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 人工合成色素D. 花青素12. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪些食物？A. 肉类B. 蔬菜C. 乳制品D. 谷物13. 食品中的维生素C主要存在于以下哪些食物中？A. 柑橘类水果B. 绿叶蔬菜C. 乳制品D. 根茎类蔬菜14. 食品中的亚硝酸盐主要来源于以下哪些物质？A. 硝酸盐B. 亚硝酸钠C. 防腐剂D. 食品添加剂15. 食品中的抗氧化剂主要包括以下哪些物质？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 氯化钠三、填空题（每空1分，共20分）16. 食品中的天然色素主要包括____、____、____等。

食品生物化学期末考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪种物质不属于蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 肽键D. 碳水化合物答案：B2. 酶的活性中心通常由哪种氨基酸残基组成？A. 酸性氨基酸B. 碱性氨基酸C. 非极性氨基酸D. 芳香族氨基酸答案：A3. 哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 甘油答案：D5. 脂质代谢的主要产物是什么？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 核苷酸D. 肽链答案：B6. 哪种酶类在DNA复制过程中起作用？A. 限制酶B. 聚合酶C. 连接酶D. 拓扑异构酶答案：B7. 下列哪种物质是必需氨基酸？A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 甘氨酸D. 丙氨酸答案：B8. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B9. 下列哪种物质是核酸的组成部分？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 碳水化合物答案：B10. 哪种酶在蛋白质合成中起作用？A. 蛋白酶B. 肽酶C. 转录酶D. 翻译酶答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 蛋白质的一级结构是由_________组成的。

答案：氨基酸序列2. 脂质代谢中，脂肪酸的氧化分解过程称为_________。

答案：β-氧化3. 维生素B12在人体内的主要功能是参与_________的合成。

答案：DNA4. 糖类的消化主要发生在人体的_________。

答案：小肠5. 酶促反应中，酶的活性中心与底物结合的区域称为_________。

答案：活性位点6. 核酸的双螺旋结构是由_________和_________组成的。

答案：磷酸-糖骨架；碱基对7. 氨基酸的R基团决定了氨基酸的_________。

答案：化学性质8. 维生素C的缺乏症是_________。

《食品化学》期末试卷及答案3食品化学期末试卷及答案3一、选择题1. 食品中的蛋白质是由以下哪种基本单元组成？A. 氨基酸B. 糖类C. 脂肪D. 维生素答案：A2. 下列哪种化合物是食品中常见的糖类？A. 胆固醇B. 蔗糖C. 油脂D. 钙答案：B3. 食品中的脂肪主要分为以下哪两种？A. 饱和脂肪与不饱和脂肪B. 糖类与蛋白质C. 纤维素与维生素D. 胆固醇与钙答案：A...四、简答题1. 请简要解释食物中的纤维素对人体的作用。

答：纤维素是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物，但它对人体健康起着重要作用。

纤维素能够增加食物的体积，增强肠道蠕动，有助于预防便秘。

同时，纤维素能够吸附和排除体内有害物质，降低血液中的胆固醇，起到调节血糖、降低患糖尿病的风险的作用。

2. 请简述食品加工过程中可能产生的一些不利影响。

答：食品加工过程中可能产生一些不利影响。

首先，某些加工技术可能导致食物中营养成分的丢失，使得食物的营养价值降低。

其次，加工过程中可能加入一些化学添加剂，如防腐剂、色素等，这些化学物质对人体健康可能有潜在风险。

此外，加工过程中可能产生一些致病菌或毒素，对食品的安全性构成威胁。

...附加题1. 请列举三种常见的食品添加剂，并简要说明其作用。

答：- 防腐剂：抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。

- 色素：用于改变食品的颜色，增加食欲。

- 抗氧化剂：抑制食品中的氧化反应，延缓食品的变质。

2. 请简述食品中常见的K值和D值的含义以及其在食品处理过程中的应用。

答：K值是指在特定条件下，微生物在食品中的死亡速率常数。

D值是指在特定条件下，微生物的死亡时间。

这两个值在食品处理过程中用于评估杀菌或灭菌效果，帮助确定杀菌/灭菌的时间和温度。

K值和D值越小，说明微生物的死亡速度越快，杀菌/灭菌效果越好。

...。

《食品化学》期末试卷及答案1《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是 [5] 或 [6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是 [14] 、 [15] 和 [16] 。

6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。

油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为 [19] 和 [20] 。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖 B．氢氰酸 C．苯甲醛 D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。

A．有色成分 B．无色成分 C．挥发性成分 D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。