食品化学期末试卷

《食品化学》期末考试试卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）1、利用美拉德反应会（ABCD）产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸2、防止酸褐变的方法（ABCD）加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.55、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

（A）A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR´D、R.7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B）A、VB1B、VB2C、VAD、VC8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ）A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B）减少B、增大C、不变D、先增大后减小10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素12、水的生性作用包括（ABCD）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO314、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。

（A）A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶15、影响油脂自氧化的因素（ABCD）油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

食品化学期末试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 水分子的绝对数量B. 水分子的相对含量C. 水分子的自由能量D. 水分子的运动速度2. 下列哪种物质不是食品中的天然防腐剂？A. 苯甲酸盐B. 山梨酸C. 酒石酸D. 柠檬酸3. 食品中的酶主要来源于：A. 微生物B. 动植物组织C. 环境污染D. 人为添加4. 食品加工中常用的抗氧化剂是：A. 硝酸盐B. 硫酸盐C. 磷酸盐D. 醋酸盐5. 食品中的哪种成分最容易受到氧化作用的影响？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质6. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的稠度？A. 乳化剂B. 稳定剂C. 增稠剂D. 着色剂7. 食品中的哪种成分对热处理最为敏感？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 脂肪8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 环境污染B. 工业污染C. 食品加工D. 自然界9. 下列哪种物质是食品中常见的甜味剂？A. 糖精B. 硫酸铜C. 氯化钠D. 醋酸10. 食品中的哪种成分与骨骼健康密切相关？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______是指食品中微生物的生长能力，它是影响食品保质期的重要因素。

2. 在食品加工中，______是指通过改变食品的pH值来抑制微生物生长，从而延长食品保质期的一种方法。

3. ______是食品中的一种天然色素，广泛存在于蔬菜和水果中，具有抗氧化的作用。

4. 食品中的______是指食品在加工、储存和运输过程中，由于微生物、酶和非酶反应等因素引起的品质下降。

5. ______是一种常见的食品添加剂，用于防止食品中的脂肪氧化变质。

6. 食品中的______是指食品中的营养成分在加工和储存过程中的损失或变化。

7. ______是一种食品添加剂，用于中和食品中的酸性物质，改善食品的口感。

8. 食品中的______是指食品中的微生物数量超过安全标准，可能导致食品变质或食源性疾病。

西北农林科技大学1996-1997期末考试第二学期《食品化学》A卷一.名词解释: (20 分)1.食品化学2.功能属性3.同质多晶现象4.泡沫膨胀率5.油脂的起酥性二.判断正误,冰扼要说明理由(30 分)1.当采用数值相等而方向相反的温差时，水冻结的速度比解冻的速度高。

2.食品中的还原性双糖和非还原性双糖在同样条件下发生异构化或发生美拉德反应的程度有较大差别。

3.肌肉宰后pH 下降的程度和速度越高和越快越有利。

、4.油脂的自动氧化作用和任何催化作用无关。

5.亚硫酸盐不可用为植物性食品材料加工中的护色剂。

三.填空(20 分)1.肌原纤维的肌节中,细丝主要由＿＿、＿＿和＿＿＿三种蛋白质构成。

2.脂肪的亚晶胞的晶格类型主要可分为＿＿、＿＿和＿＿型，其中＿＿型在制造起酥油和人造奶油时是需要的。

3.中性多糖的水解（酸作用）速度比较中，一般＿＿喃糖比＿＿喃糖易水解，＿＿糖苷键比＿＿糖苷键易水解，＿＿区比＿＿易水解。

4.在测定果蔬中多酚氧化酶的活性的实验中，酶的底物使用了＿＿，但用碘酸钾滴定时却测定的是＿＿的剩余量。

因为酶的作用产物＿＿被重新转为底物。

5.在利用蛋白质为乳化剂，并利用搅打方法制备油∕水乳状液时控制加油速度的一般要领是：＿＿。

西北农林科技大学1997-1998食品化学期末考试第二学期《食品化学》课程A卷一.填空题(15分,任选5题)1.结合水包括＿＿、＿＿和多层水。

2.起酥性、＿＿和乳化性均良好的油脂被用为起酥油。

3.能对人们希望的食品形状和感官特征作出贡献的理化性质常被称为＿＿。

4.脂肪的亚晶格类型主要可分为＿＿、＿＿、和＿＿型，其中＿＿型的结构排列相对最不规则。

5.肌肉蛋白质主要可分为三大类，它们分别是＿＿、＿＿和＿＿蛋白。

6.山梨糖醇，葡萄糖和蔗糖分别与蛋白质水解物共煮，发生美拉德反应最快和最慢的碳水化合物分别是＿＿和＿＿。

7.环状糊精的内腔是＿＿水性的。

二.简答题（15分，任选三题）1.淀粉糊化受不受小分子糖的影响？为什么？2.为什么湿果胶的保存应采用pH3.5-4.0而不采用中性和更强的酸性？3.含有短支链的瓜尔豆胶和黄原胶（黄杆菌胶）是典型的增稠剂，但却不是凝胶剂，请以其结构特点说明为什么？4.油脂精炼时主要分为哪四步完成？三.选择题（20分）1.在一食品的水分含量不变化及非水物质含量及性质不发生变化的前提下，提高该食品的温度时，水分活度的值将如何？ a.升高 b.降低 c.不变 d.不确定2.下列哪种物质吸潮最慢。

食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案：A4. 哪种维生素在高温下最不稳定？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案：A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案：A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚（BHA）答案：D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案：A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案：D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案：ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案：ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。

食品化学实验期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油单酯D. 卡拉胶2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色3. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K4. 哪种物质不是食品中常见的增稠剂？A. 黄原胶B. 瓜尔胶C. 果胶D. 乳糖5. 食品中的哪种成分具有甜味？A. 蔗糖B. 盐C. 柠檬酸D. 醋酸6. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的保质期C. 提高食品的口感D. 改善食品的外观和色泽7. 哪种物质不是食品中常见的稳定剂？A. 卡拉胶B. 明胶C. 卵磷脂D. 甘油8. 食品中的哪种成分可以作为防腐剂使用？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 黄原胶9. 哪种物质不是食品中常见的甜味剂？A. 阿斯巴甜B. 糖精C. 蔗糖D. 木糖醇10. 食品中的哪种成分可以作为酸度调节剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 甘油D. 明胶二、简答题（每题10分，共40分）1. 描述食品中添加抗氧化剂的作用及其重要性。

2. 说明食品中添加增稠剂的目的和常见的增稠剂类型。

3. 阐述食品中添加色素的利弊。

4. 讨论食品中添加防腐剂的必要性及其对食品安全的影响。

三、实验操作题（每题20分，共40分）1. 描述如何通过实验测定食品中的水分含量，并解释该实验的原理。

2. 设计一个实验方案，用于检测食品中的重金属含量，并说明实验的步骤和预期结果。

注意：请在答题纸上清晰、整洁地书写答案，保持卷面整洁。

一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个物质属于醇类？A. 乙醇B. 乙酸C. 乙醛D. 乙醚答案：A2. 下列哪个反应是酯化反应？A. 乙醇与水反应B. 乙酸与氢氧化钠反应C. 乙酸与乙醇反应D. 乙醇与氧气反应答案：C3. 食品中的蛋白质水解过程中，下列哪个物质是最终产物？A. 氨基酸B. 多肽C. 脂肪D. 糖类答案：A4. 下列哪个化合物属于天然色素？A. 乙烯B. 硫磺C. 胭脂红答案：D5. 下列哪个酶在食品加工中用于提高食品品质？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 酶联免疫吸附剂答案：A6. 下列哪个食品添加剂用于防腐？A. 硫磺B. 亚硝酸钠C. 食盐D. 维生素C答案：B7. 下列哪个食品添加剂用于改善食品口感？A. 食盐B. 糖C. 胶原蛋白D. 酒精答案：C8. 下列哪个食品添加剂用于抗氧化？A. 维生素CB. 维生素ED. 糖答案：B9. 下列哪个食品添加剂用于增稠？A. 食盐B. 糖C. 明胶D. 硫磺答案：C10. 下列哪个食品添加剂用于增香？A. 糖B. 食盐C. 茶叶提取物D. 蜂蜜答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品化学是研究_________和_________之间相互作用的科学。

答案：食品；化学2. 食品中的蛋白质在_________条件下发生变性。

答案：高温3. 食品中的脂肪在_________条件下发生氧化。

答案：光照4. 食品中的糖类在_________条件下发生美拉德反应。

答案：加热5. 食品中的天然色素主要存在于_________和_________中。

答案：植物；动物6. 食品添加剂按功能分为_________、_________、_________、_________等类别。

答案：营养强化剂；着色剂；防腐剂；抗氧化剂7. 食品中的蛋白质在_________酶的作用下发生水解。

答案：蛋白酶8. 食品中的淀粉在_________酶的作用下发生水解。

食品化学考试题及答案期末一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然成分？A. 蛋白质B. 纤维素C. 反式脂肪酸D. 果糖2. 食品中的哪一种成分对热最敏感？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 食盐D. 糖精钠4. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K5. 哪种类型的食品在储存过程中最容易产生亚硝酸盐？A. 蔬菜C. 肉类D. 乳制品6. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 肌红蛋白B. 血红蛋白C. 胆固醇D. 乳清蛋白7. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K8. 哪种食品加工方法可以最大程度地保留食品中的营养成分？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 腌制9. 下列哪种物质不是食品中的常见致癌物质？A. 黄曲霉素B. 亚硝酸盐C. 糖精D. 多环芳烃10. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 甘油B. 卵磷脂D. 麦芽糖二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的三大主要营养素包括________、________和________。

12. 食品中的水分活性是指食品中水分子的________状态。

13. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的化学变化。

14. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的物理变化。

15. 食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。

16. 食品中的________是指食品在特定条件下，由微生物引起的腐败变质。

17. 食品中的________是指食品中的某些成分在一定条件下，与氧气发生的反应。

18. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于热的作用而发生的变化。

19. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于酶的作用而发生的变化。

《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。

2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。

3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。

4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。

5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。

6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。

7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。

A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。

A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。

A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。

A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。

A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。

《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2] 、[3] 和[4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是[5] 或[6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是[14] 、[15] 和[16] 。

6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。

油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为[19] 和[20] 。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖B．氢氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。

A．有色成分B．无色成分C．挥发性成分D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。

A．绿色B．黄色C．褐色D．鲜红色6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是。

食品化学与分析试卷（一）A一、名词解释：（14分）1、体相水2、淀粉的老化3、酸价4、等电点5、氧合作用6、强化7、香味增强剂二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。

1．水含量相同的食品，其AW也相同。

2．油脂氧化程度越深，则POV越高。

3．硫胺素是维生素中最不稳定的。

4．绿叶菜的“保绿”可适当加点碱。

三、填空（25分）1．食品中水的存在状态可分为________和________。

能被微生物利用及能作溶剂的水为________。

2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉；除α-1，4苷键外，结构中还有α-1，6苷键联结的为________淀粉。

其中较易糊化的为________淀粉。

老化淀粉在食品工业中的应用可做________。

3．脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________、________和________三步。

油脂氧化的主要初级产物是________。

4．必需氨基酸是________________________________________________。

必需氨基酸有________种。

5．水果虽富含________，却属于________。

因为水果在生理上________，其灰分主要是________。

6．花色素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则________，甲氧基数目增加则________________。

7．呈气味的物质其溶解性为________________，蒸气压较________，易________，分子量________________。

四、完成反应方程式（8分）五、问答题：1．向1升浓度为5%的蛋白质溶液中加入1.5mol/L(NH4)2SO4时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？并解释其原因。

2．试回答抗坏血酸水溶液在高浓度氧和微量铜存在时的主要降解途径及其影响抗坏血酸稳定性的因素。

《食品化学》期末试卷及答案3食品化学期末试卷及答案3一、选择题1. 食品中的蛋白质是由以下哪种基本单元组成？A. 氨基酸B. 糖类C. 脂肪D. 维生素答案：A2. 下列哪种化合物是食品中常见的糖类？A. 胆固醇B. 蔗糖C. 油脂D. 钙答案：B3. 食品中的脂肪主要分为以下哪两种？A. 饱和脂肪与不饱和脂肪B. 糖类与蛋白质C. 纤维素与维生素D. 胆固醇与钙答案：A...四、简答题1. 请简要解释食物中的纤维素对人体的作用。

答：纤维素是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物，但它对人体健康起着重要作用。

纤维素能够增加食物的体积，增强肠道蠕动，有助于预防便秘。

同时，纤维素能够吸附和排除体内有害物质，降低血液中的胆固醇，起到调节血糖、降低患糖尿病的风险的作用。

2. 请简述食品加工过程中可能产生的一些不利影响。

答：食品加工过程中可能产生一些不利影响。

首先，某些加工技术可能导致食物中营养成分的丢失，使得食物的营养价值降低。

其次，加工过程中可能加入一些化学添加剂，如防腐剂、色素等，这些化学物质对人体健康可能有潜在风险。

此外，加工过程中可能产生一些致病菌或毒素，对食品的安全性构成威胁。

...附加题1. 请列举三种常见的食品添加剂，并简要说明其作用。

答：- 防腐剂：抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。

- 色素：用于改变食品的颜色，增加食欲。

- 抗氧化剂：抑制食品中的氧化反应，延缓食品的变质。

2. 请简述食品中常见的K值和D值的含义以及其在食品处理过程中的应用。

答：K值是指在特定条件下，微生物在食品中的死亡速率常数。

D值是指在特定条件下，微生物的死亡时间。

这两个值在食品处理过程中用于评估杀菌或灭菌效果，帮助确定杀菌/灭菌的时间和温度。

K值和D值越小，说明微生物的死亡速度越快，杀菌/灭菌效果越好。

...。

《食品化学》期末试卷及答案1《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是 [5] 或 [6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是 [14] 、 [15] 和 [16] 。

6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。

油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为 [19] 和 [20] 。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖 B．氢氰酸 C．苯甲醛 D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。

A．有色成分 B．无色成分 C．挥发性成分 D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。

《食品化学》课程期末考试试卷（第 A 卷）考试专业班级食品09101/102班考试形式闭卷考试时间 120 分钟单项选择题（本大题共10小题, 每小题2分, 共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的, 请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？... )A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2.关于淀粉糊化, 下列哪项描述是正确的？ ... )A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉为β-淀粉C.不同来源淀粉糊化温度一样D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加3.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化, 你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？ ... )A.不发生变...B.上.........C.下..........D.先上升后下降4.在单分子层水吸附状态下, 以下哪一类反应仍能缓慢发生？ ... )A.水解反.....B.脂肪氧化反..C.羰氨反......D.酶促褐变反应5.两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。

... )A.对比B.拮抗C.相乘D.变调6.下列哪个属于食品中应用的合成色素？ ... )A.辣椒红B.红曲色素C.柠檬黄D.姜黄色素7.以卡拉胶为原料制作果冻时, 通常需加入钙离子, 你认为这主要是由于... )A.钙离子作为二价离子, 可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近, 从而促进凝胶。

B.钙离子具有强烈的水合能力, 可以降低水分活度, 延长果冻的保存期。

C.钙离子可以中和果冻中的有机酸, 改善其风味品质。

D.钙离子为人体必需的营养素, 加入果冻之后有利于人体吸收, 提高食物的营养价值。

8.山梨酸添加于食品中, 主要是要起到什么作用？ ... )A.抗氧.......B.防腐.......C.促进凝.......D.调节酸度9.要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质, 不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？... )A.保水.......B.溶解.......C.粘结.........D.乳化性10.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？... )A.组氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸二、不定项选择题（本大题共5小题, 每小题2分, 共10分）在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的, 请将其代码填写在题后的括号内。

2022年食品化学期末考试卷子〔A〕一、名词解释〔每题2分，共10分〕1、切变稀释2、味道3、碘值4、同质多晶5、维生素二、填空〔每空1分，共20分〕1、果胶物质依据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。

2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反响，该反响最终生成。

3、β-淀粉在水中加热出现膨润现象后，继续加热，成为溶液状态。

这种现象称为；处于这种状态的淀粉称。

4、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为；呈液态的则称为。

5、调温是一种加工手段，即利用方法，改变油脂的性质，使得到理想的型和物理状态，从而增加优质的利用性和应用范围。

6、蛋白质的功能性质分为外表性质、、感官性质和。

7、促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。

8、是最不稳定的维生素；是B族维生素中最不稳定的维生素。

9、胡萝卜素为典型的性色素；花色苷是性色素。

10、乳浊液分为和。

三、单项选择〔每题2分，共20分〕1、转化糖浆是〔〕的水解液。

A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖2、低聚糖是由〔〕个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。

A 2~6B 4~12C 2~10 D10个以上3、以下哪项不属于油脂的热稳定性指标〔〕。

A闪点 B 着火点 C 熔点 D 烟点4、以下色素中，属于人工合成色素的是：A红曲 B 姜黄 C柠檬黄 D 儿茶素5、POV值宜于衡量〔〕。

A有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度C 含有双键的油脂汲取碘的克数 D油脂氧化初期的氧化程度6、以下选项中，〔〕无旋光性。

A胱氨酸 B色氨酸 C丙氨酸 D甘氨酸7、〔〕是最不稳定的维生素。

A 维生素KB 生育酚C 抗坏血酸D 视黄醇8、亚硫酸盐作为复原剂可以爱护哪种维生素〔〕。

A VAB VB1C VCD VD9、以下物质中属于风味增效剂的是〔〕。

A 鸟苷酸 B山梨酸钾 C 麦芽酚 D 谷氨酸一纳10、哪种物质苦味最小〔〕。

A 生物碱B 黄酮C 蛋白质D 蛇麻子四、简答题〔共30分〕1、酸味剂的作用？〔5分〕2、简述脂肪自动氧化的机理？〔7分〕3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？〔4分〕4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？〔8分〕5、MgCl在豆制品加工中的作用？〔6分〕2五、论述题〔每题10分，共20分〕1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2022年食品化学卷子〔A〕参考答案一、名词解释〔每题2分，共10分〕1、切变稀释：蛋白质及大分子溶液的粘度系数随其流速的增加而降低的现象。

《食品化学》期末考试试卷附答案一、名词解释（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.水分活度：2.淀粉的糊化：二、单择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（）。

A.0.99-0.94B.0.94-0.80C.0.75-0.65D.0.65-0.602.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（）。

A.降低温度B.加盐、降低氧气C.加糖、加热D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制3.低脂果胶成胶的条件是（）。

A.pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%B. pH5.6-6.5、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃C. pH值不定、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃D. pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4.下列双糖中属于非还原性糖的是（）。

A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖5.缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。

（）A．铁 B.锌 C.钙 D.碘6.广泛的存在于水果中的维生素是（）A．VD B.VA C.VB D.VC7.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（）A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值8.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定9.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应10.下列哪种物质不具有催化活性（）A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶11.组成蛋白质的氨基酸有（）A．18种 B.16种 C. 20种 D. 25种12.下列色素属于水溶性色素的有（）A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素13.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（）A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象14.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

《食品化学》　课程 期末 考试试卷（第 A 卷）考试专业班级 食品09101/102班 考试形式 闭卷 考试时间 120 分钟考试学期 2011年下学期 考试类型 考试 命题教师 贺 江 . .一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1. 下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？( )A.维生素AB.维生素B 1C.维生素B 2D.维生素D 2. 关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？( )A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉为β-淀粉C.不同来源淀粉糊化温度一样D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加3. 一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？( )A.不发生变化B. 上升C.下降D.先上升后下降4. 在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍能缓慢发生？( )A.水解反应 B.脂肪氧化反应 C.羰氨反应 D.酶促褐变反应5. 两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。

( )A.对比B.拮抗C.相乘D.变调6. 下列哪个属于食品中应用的合成色素？( )A.辣椒红B.红曲色素C.柠檬黄D.姜黄色素7. 以卡拉胶为原料制作果冻时，通常需加入钙离子，你认为这主要是由于( )A.钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。

B.钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。

C.钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

D.钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。

8. 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？( )A.抗氧化 B.防腐败 C.促进凝胶 D.调节酸度9. 要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？( )A.保水性B.溶解性C.粘结性D.乳化性10. 下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？( )A.组氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸二、不定项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

华农食品化学期末考试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷总分：100分一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，蛋白质的哪种氨基酸含量最高？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 苏氨酸D. 精氨酸2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要分为哪几类？A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、糖醇C. 单糖、双糖、糖蛋白D. 单糖、多糖、糖脂4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 稳定剂D. 维生素5. 食品中的矿物质主要是指哪些元素？A. 钠、钾、钙、镁B. 铁、锌、铜、锰C. 钠、铁、钙、镁D. 钾、锌、铜、硒6. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中常见的有机酸有哪些？A. 柠檬酸、苹果酸、酒石酸B. 乳酸、乙酸、丙酮酸C. 草酸、磷酸、碳酸D. 丙二酸、丁二酸、戊二酸8. 食品中哪种物质对人体健康有潜在的危害？A. 反式脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸9. 食品中的哪种物质是人体必需的氨基酸？A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 甘氨酸10. 食品中的哪种物质可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K二、填空题（每空1分，共10分）11. 蛋白质是由________、________、________等组成的生物大分子。

12. 食品中的脂类物质主要包括甘油三酯、磷脂和________。

13. 食品中的多糖主要有淀粉、糖原和________。

14. 食品中的矿物质包括常量元素和________。

15. 食品中的维生素分为脂溶性维生素和________。

三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中蛋白质的生理功能。

17. 描述食品中维生素的主要作用及其在人体中的重要性。