《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。
2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。
3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。
4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。
5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。
6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。
7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。
A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。
A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。
A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。
A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。
A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。
A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。
A．非酶褐变反应 B．酶促褐变反应C．脂类自动氧化反应 D．糖的脱水反应四、判断题（每小题1分，共10分）1．笼形化合物的微结晶与冰晶结构相似。
2．食品冰点以下温度的a w可用来预测冰点温度以上的同一种食品的a w。
3．碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。
4．多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。
5．豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于月桂酸酯类油脂。
6．测定紫外差光谱是否改变是鉴定蛋白质变性的方法。
7．大多数固定化酶的米氏常数均高于游离酶。
8．具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为V B。
9．花色苷不属于黄酮类化合物。
10．酸味剂中富马酸的酸性比酒石酸强。
五、问答题（1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）1．简要概括食品中的水分存在状态。
2．影响淀粉糊化的因素有哪些？3．食品中常用的乳化剂有哪些？4．简述氨基酸的呈味性质。
5．简述酶的化学本质及分类。
6．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。
7．试论述影响叶绿素稳定的因素。
《食品化学》期末试卷3 参考答案一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
2．D值：指将酶活减少为原来的10—1所需要的时间。
3．酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
4．氨基酸等电点：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用PI表示。
氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。
5．酶：酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少数几种酶为核酸分子外，绝大多数酶的化学本质为蛋白质。
二、填空题（每空1分，共20分）1．[1] 天然食品组织[2] 加工食品中的化学成分[3] 化学成分的物理状态[4] 与离子和离子基团的相互作用[5] 与非极性物质的相互作用[6] 与双亲分子的相互作用2．[7] 常压下，100~105ºC条件下恒重后受试食品的减少量3．[8] 单糖[9] 寡糖[10] 多糖4．[11]O/W [12] W/O5．[13] 完全蛋白质[14]半完全蛋白质[15]不完全蛋白质6．[16]高催化效率[17] 高专一性[18] 酶活的可调节性7．[19] 水[20] 脂三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．B 2．B 3．A 4．A 5．C 6．A 7．B 8．D 9．C 10．A四、判断题（每小题1分，共10分）1．√2．×3．√4．√5．×6．×7．√8．×9．×10．√五、问答题（1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）1．简要概括食品中的水分存在状态。
答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式，细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但应强调的是，上述对食品中的水分划分只是相对的。
2．影响淀粉糊化的因素有哪些？答：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与直链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分，将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构当淀粉中直链淀粉比例较高是不易糊化，否则反之。
（3）盐高浓度的盐是淀粉糊化受抑制，低浓度的盐存在对糊化几乎无影响。
（4）脂类凡能直接与淀配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。
当食品的pH=4~7时，对淀粉糊化几乎无影响。
pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
3．食品中常用的乳化剂有哪些？答：食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物；（2）蔗糖脂肪酸酯；（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物；（4）磷脂。
4．简述氨基酸的呈味性质。
答：（1）甜味和苦味一般来说，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。
在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸，当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸；当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸；当侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。
（2）鲜味①谷氨酸型鲜味剂属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。
○2肌苷酸型鲜味剂属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。
5．简述酶的化学本质及分类。
答：酶是具有生物催化功能的生物大分子。
酶一般都是球形蛋白质，具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次，也具有两性电解质的性质。
酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。
生物体内除少数几种酶为核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。
根据蛋白质分子的特点，可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。
6．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。
答：①加热后再冷却而形成的凝胶，多为热可逆凝胶。
如明胶凝胶。
②在加热下所形成的凝胶，多为不透明的热不可逆凝胶。
如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶。
③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶。
如豆腐。
④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶。
如用凝乳酶制作干酪。
7．试论述影响叶绿素稳定的因素。
答：（1）叶绿素酶的影响叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。
（2）热处理和pH的影响在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反应在水溶液中是可逆的。
pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解。
植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中的有机酸释放导致pH降低，从而加速了叶绿素的降解。
（3）光的影响叶绿素受光照射时会发生光敏反应，从而降解。
正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素受到类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏。
但是在提取过程中丧失了这种保护，叶绿素则会发生降解。
（4）金属离子的影响叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的配合物。
在酸条件下，锌、铜配合物较稳定，叶绿素中的镁易被脱除。
