水产发酵调味品加工技术(解万翠主编)思维导图

海洋食品调味料加工技术进展摘要：本文简要介绍了在海洋食品调味料加工中的几种技术，如酶解技术、微胶囊技术、超临界萃取技术等。

关键字：海鲜调味料；酶技术；加工技术随着时代的发展，天然调味料尤其是海洋食品调味料，因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，而越来越受到人们的青睐。

海洋食品调味料是以海产品为原料，采用抽出、分解、加热、有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。

海洋食品调味料按其加工方法的不同，大体上可以分为分解型和抽出型和反应型三大类。

目前在调味品工业中应用的新技术主要有酶解技术、生物发酵技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术、真空浓缩、干燥技术、无菌包装技术等。

1酶解技术酶解技术在调味料中的应用是一项新兴的技术，因其产品营养丰富，品质稳定，使用量不受限的特征和天然的香鲜味而越来越受到消费者的青睐。

随着利用生物功能的生物工程技术的发展，用天然原料通过生物过程生产鲜味料的研究增多。

很多研究者采用发酵技术或添加蛋白酶或利用原料自身分解酶，使原料中的蛋白质分解，得到富含具有鲜味的肽、氨基酸等呈味成分的水解动物蛋白(HAP)。

HAP 营养价值高，易消化吸收，并且能较好地保持海洋动物原料固有的风味特点。

1.1组织酶自溶技术生物组织细胞中的自溶作用是指细胞中自身存在的各种水解酶(如蛋白酶、脂酶、磷酸化酶糖苷酶等) 在一定条件下，常常会自发地对细胞结构组织起着协同一致的分解作用，但这种作用通常比较缓慢而持久。

这种对组织细胞的分解作用(即自溶) 往往被利用来改善食品原料的风味和质构。

传统的鱼露、虾油等的生产实质上就是利用了鱼、虾组织中酶的自溶作用。

由于传统的自溶技术的生产周期长，不利于产品的快速生产，同时，还限制了产品的产量，为此，一种快速自溶技术很快的发展起来。

章超桦等在对虾快速自溶技术方面进行较为深入的研究，讨论了紫外线和温度对对虾快速自溶的影响，结果发现紫外线和梯度温度对亨氏仿对虾和斑节对虾的自溶反应有较大的促进作用。