水产品HACCP计划
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水产品在我国实施HACCP体系的必要性
水产品在我国实施HACCP体系的必要性我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。
国内市场问题多，据抽查结果表明，对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。
我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派员到国外接受HACCP培训。
1996年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的2000/86/EC 决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决议，有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。
因此，数是面向国内消费市场的企业。
如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。
为此，农业部渔业局组织制定的《水产品加工质量管理规范》(以下简称《规范》)，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。
该规范已获农业部批准发布，并于2000年1月1日起生效。
该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。
我认证中心本着为企业、消费者和政府服务的精神，促使企业提高管理水平和产品质量，创立明星企业和名牌产品，以优质产品和服务在竞争中取胜；为广大消费者提供选择优质产品和服务的依据，为据击假冒伪劣产品，净化市场环境，起到积极作用，同时为政府主管部门管理和规范企业行为提供客观的、公正的证据。
天然矿泉水HACCP方法
天然矿泉水HACCP方法为了确保天然矿泉水的质量和安全性，企业需要建立并执行HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）食品安全管理体系。
HACCP是一种预防性的食品安全管理方法，通过识别食品生产过程中的危害，建立控制关键控制点并采取相应的控制措施来预防食品危害的产生。
以下是实施天然矿泉水HACCP方法的一般步骤：1.危害分析和评估：首先，对天然矿泉水生产过程中可能存在的危害进行分析和评估，包括物理、化学和生物危害。
2.确定关键控制点（CCP）：识别生产过程中的关键控制点，即可能控制或预防食品危害的步骤。
在天然矿泉水生产过程中，可能的关键控制点包括源水的处理、过滤、消毒和灌装等。
3.建立临界限值：为每个关键控制点确定临界限值，即必须控制的参数值。
例如，对于源水处理，临界限值可能包括残留的化学物质浓度和微生物水平。
4.监测措施：制定监测措施，定期对关键控制点进行监测，并记录监测结果。
例如，可以通过选取合适的检测方法和设备来监测化学物质浓度。
5.确定纠正措施：如果关键控制点的监测结果超过了临界限值，需要采取相应的纠正措施来恢复控制。
例如，如果源水中的微生物水平超过了临界限值，可以增加消毒剂的投放量。
6.验证和验证措施：确保食品安全管理体系的有效性，例如通过实验室分析对监测结果进行验证，并定期进行内部和外部审核。
7.记录和文档管理：建立相关的记录和文档，包括HACCP计划、监测记录、纠正措施等，并进行适当的存档和管理。
8.培训和沟通：培训员工有关HACCP的相关知识和技能，确保食品安全管理体系的有效实施。
此外，与相关方进行沟通，确保他们对食品安全管理体系的运行和监管有充分的了解。
通过执行HACCP食品安全管理体系，天然矿泉水企业可以全面控制食品安全风险，确保其天然矿泉水产品的质量和安全性。
HACCP-水产品加工质量管理规范
HACCP-水产品加工质量管理规范标题：HACCP-水产品加工质量管理规范引言概述：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。
在水产品加工行业，HACCP规范是确保产品质量和安全的重要手段。
本文将详细介绍水产品加工质量管理规范中的关键要点。
一、危害分析（Hazard Analysis）1.1 确定潜在危害：通过对水产品加工过程中可能存在的危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
1.2 评估危害的严重性：评估不同危害对产品质量和消费者健康的影响程度，确定关键的危害点。
1.3 制定控制措施：针对每一个关键危害点，制定相应的控制措施，确保危害得到有效控制。
二、关键控制点（Critical Control Points）2.1 温度控制：在水产品加工过程中，确保加工温度符合安全标准，避免细菌滋生。
2.2 时间控制：控制加工时间，避免产品过度加工或者加工不足，影响产品质量。
2.3 原料检验：对进货原料进行严格检验，确保原料质量符合标准，避免引入潜在危害。
三、监控措施（Monitoring）3.1 定期检查：建立监控系统，定期对关键控制点进行检查，确保控制措施的有效性。
3.2 记录保存：对监控结果进行记录保存，及时发现问题并采取纠正措施。
3.3 内部审核：定期进行内部审核，评估HACCP体系的运行情况，发现并改正存在的问题。
四、纠正措施（Corrective Actions）4.1 问题处理：一旦发现问题，即将采取纠正措施，防止问题扩大。
4.2 责任追踪：明确问题责任人，追踪问题原因，确保问题再也不发生。
4.3 改进措施：根据问题的原因，制定改进措施，提升水产品加工质量管理水平。
五、文件记录（Documentation）5.1 文件编制：建立完善的文件记录系统，包括危害分析报告、监控记录、内部审核报告等。
水产品HACCP计划-雪蟹
a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。 b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。 c) 包装间的温度不超过 10℃。 22、 冷冻储藏： a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18℃。 b) 库内不得存放其它物品。 23、 包装材料验收：包装材料接受前，检验其表面卫生、规格、印刷、数量等项目。 24、 包装材料贮存：包装材料按《SSOP》要求堆放，注意防潮防鼠防蝇。
证，以判断 HACCP 计划实施情况是否符合美国 FDA 法规要求。 （小组职责里应该将小组组长和组员分开，毕竟组长的责任较大）还应该包括（1）指导 HACCP
小组按相关法律法规要求并结合企业实际建立关键控制点的关键限值（2）对监视结果的有效
性进行评估、检查（3）组织的最高管理者报告 HACCP 管理体系的有效性和适宜性。
wwwhaccpcn5速冻雪蟹肉haccp小组成员及职责速冻雪蟹肉haccp小组成员及职责姓名性别专业厂内职务组内职务负责项目男水产加工厂长组长haccp计划组织实施与验证男水产加工质管部长组员haccp计划的编写修订与组织实施与监督运行验证男制冷设备动力部长组员组织对设备的管理维修保养男食品工程车间主任组员haccp计划的编写修订与组织实施与监督运行负责ssop的具体实施及车间员工的培训工作质量记录的监控男食品工程技术员组员ccp验证haccp记录监控女水产加工技术科组员作业指导书编制及组织实施女卫生检验化验室主任组员产品卫生质量检测ccp验证组员缺少班组长ccp操作工原料采购员仓库保管因为车间主任负责haccp计划的编写修订与组织实施与监督运行车间员工的培训工作质量记录的监控
HACCP 小组职责:
带格式的 带格式的
带格式的 带格式的
1 组织有关人员编写制定 HACCP 计划、SSOP、GMP 及相应的记录表格。 2 负责 HACCP 计划、SSOP、和 GMP 具体实施。HACCP 小组对 HACCP 计划覆盖的加工
证，以判断 HACCP 计划实施情况是否符合美国 FDA 法规要求。 （小组职责里应该将小组组长和组员分开，毕竟组长的责任较大）还应该包括（1）指导 HACCP
小组按相关法律法规要求并结合企业实际建立关键控制点的关键限值（2）对监视结果的有效
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HACCP 小组职责:
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1 组织有关人员编写制定 HACCP 计划、SSOP、GMP 及相应的记录表格。 2 负责 HACCP 计划、SSOP、和 GMP 具体实施。HACCP 小组对 HACCP 计划覆盖的加工
水产品HACCP计划
调味干的扇贝裙边HACCP计划2011年3月2日发布 2011年3月12日实施***********有限公司发布令为保证本公司产品的卫生质量安全，根据HACCP的原理和美联邦海产品法规Part.123部分、欧盟指令、参照CAC食品卫生通则法规，以及中华人民共和国《食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》等相关法律法规，并结合本公司的实际情况，进一步完善本公司的质量管理体系，特制定第一版HACCP计划，本计划范围包括从原料接收、加工直至成品、发运的整个过程实行全面监控。
经审定现予以颁发，并自2011年3月12日正式实施。
公司全体员工必须严格遵照执行，确保本计划持续、有效地运行。
总经理2011年3月14日目录一、 HACCP小组成员名单及职责二、一般信息及产品说明三、工艺流程图及工艺描述四、危害分析工作表五、 CCP点的判定（使用CCP判断树）六、 HACCP计划表一、HACCP小组成员名单及职责HACCP小组成员名单组长： *** 总经理副组长： *** 厂长组员： *** 车间段长*** 总质检*** 质检员*** 化验员*** 采购员*** 维修人员*** 制冷车间组长HACCP小组成员职责1制定HACCP计划2编写卫生标准操作规范（ SSOP）3实施和验证HACCP体系4负责公司内部有关HACCP的培训工作5负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核6修改和完善 HACCP计划7确保HACCP计划的有效运行注：HACCP小组成员都受过HACCP七个原理，水产品123、欧盟指令及20号令相关知识的培训.二、一般信息及产品说明1．公司名称：XXXXXXXXXXXX有限公司英文名称：XXXXXXXXXXX AQUATIC PRODUCTS CO.，LTD.公司地址：Address：2．产品说明：原料说明：原料为进口扇贝裙边原料名称：冻扇贝裙边英文名称：Frozen scallop strings产品名称：调味干的扇贝裙边产品特性：调味、干燥主要辅料：见附表含量：见附表产品规格：1件/10kg 或根据客户要求再另行包装包装方式：内衬塑料袋，散于纸箱中。
美国水产品HACCP指南上
美国水产品HACCP指南概述Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP，危害分析与关键控制点制度）是一种用于食品安全管理的系统性方法，旨在预防、减少或消除食品安全问题的发生。
HACCP体系广泛应用于食品加工业，并在许多国家和地区都有相应的法规要求。
本文将以美国水产品HACCP指南为基础，介绍HACCP体系的原理和应用。
HACCP的原理HACCP体系基于以下几个关键原则：1.危害分析：通过对生产过程中可能出现的危害进行分析，确定可能存在的危害源、危害严重性及其控制措施。
2.关键控制点（CCP）的确定：识别影响食品安全的关键环节，建立监控措施并设定相应的监控标准。
3.监控：通过实施监测措施，确保关键控制点在安全控制标准范围内。
4.纠正措施：当发现关键控制点超出安全控制标准时，采取相应的纠正措施，确保问题得到解决。
5.记录和文档：建立有效的记录和文档，记录关键控制点的监测结果、纠正措施等信息，以便监管机构进行审核和验证。
美国水产品HACCP指南的内容美国食品药品监管局（FDA）发布了《鱼类和水产品HACCP指南》，旨在帮助水产品加工厂建立和实施HACCP计划。
该指南包括以下重点内容：HACCP计划的建立•风险评估：对生产过程中的潜在危害进行评估，包括生物危害、化学危害和物理危害。
•CCP的确定：确定关键控制点，设定监控和纠正措施。
•监控措施：建立监测计划，确保关键控制点在安全控制标准范围内。
•纠正措施：制定纠正措施，当关键控制点发生异常时及时采取行动。
•记录和文档：建立记录和文档，包括监测结果、纠正措施等信息。
危害分析指南详细介绍了可能存在的危害，如污染、细菌感染、化学物质残留等，并提供了危害分析的方法和指导。
关键控制点（CCP）•控制点的确定：根据危害分析的结果，确定关键控制点，这些控制点在生产过程中对食品安全起着至关重要的作用。
•监测和纪录：建立监测措施，确保关键控制点在安全控制标准范围内，并记录监测结果和纠正措施。
HACCP-水产品加工质量管理规范
HACCP-水产品加工质量管理规范引言概述：Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 是一种水产品加工质量管理规范，旨在确保水产品的安全和质量。
本文将介绍HACCP的五个主要方面，并提供详细阐述。
正文内容：1. 食品安全风险评估1.1 食品安全风险评估的必要性食品安全风险评估是HACCP的基础，它通过识别潜在的危害并评估其对食品安全的影响，帮助制定相应的控制措施。
1.2 食品安全风险评估的步骤食品安全风险评估包括危害识别、危害特性评估、暴露评估和风险特性评估等步骤。
这些步骤有助于确定食品安全风险的严重性和可能性。
2. 关键控制点的确定2.1 关键控制点的定义关键控制点是在生产过程中必须控制的步骤，以确保食品安全。
这些步骤对于预防、消除或减少危害至关重要。
2.2 关键控制点的确定方法确定关键控制点需要进行流程分析、危害分析和风险评估。
通过识别食品安全风险的关键控制点，可以制定相应的监控措施。
3. 监控措施的制定和实施3.1 监控措施的目的监控措施旨在确保关键控制点的有效运行，并及时发现和纠正任何偏差，以保证食品安全。
3.2 监控措施的种类监控措施可以包括物理检查、记录保留、温度监测和微生物检测等。
根据具体的加工环境和产品特性，选择适合的监控措施。
4. 纠正措施的制定和实施4.1 纠正措施的目的纠正措施旨在纠正关键控制点的偏差，并防止不符合食品安全要求的产品流入市场。
4.2 纠正措施的种类纠正措施可以包括立即纠正、修正程序、调整工艺参数和重新培训等。
根据具体情况，选择适合的纠正措施。
5. 记录和文件的管理5.1 记录和文件的重要性记录和文件的管理是HACCP的关键环节，可以提供证据以证明食品安全管理体系的有效性。
5.2 记录和文件的内容记录和文件应包括食品安全风险评估报告、关键控制点监控记录、纠正措施记录和培训记录等。
这些记录和文件应妥善保存并定期审查。
12.单冻海捕鱼(组胺类)HACCP计划书
福建省易利食品冷冻有限公司F u j i a n Y i l i F r o z e n F o o d s t u f f s C o.,l t d单冻海捕鱼（组胺类）HACCP计划书（本计划书适用于单冻鲐鱼、吧浪鱼、马鲛鱼、白面鱼等易产生组胺的生加工单冻海捕水产品）版本号：1.1文件编号：YL-HACCP-12持有岗位：发放编号：受控状态:编制: 审核: 批准:日期：日期：日期：目录一、产品描述三、单冻海捕鱼（组胺类）工艺流程图四、单冻海捕鱼（组胺类）工艺描述注：适用于各类海捕鱼（组胺类）的单冻工艺。
1、包装物料验收、储存：用干净、密封、保养良好的车辆运输，包装物料按入厂数量抽样进行完整性检查并查验供应商提供的包装性能结果检验单，合格者接收后分别存放于干燥的内包装物料间和外包装物料间。
2、原料验收：采用来自国内渔船，并在许可捕捞海域捕捞的新鲜鱼为原料，并要求原料供应商提供渔船许可捕捞证和相关证明，品管员根据检验计划进行抽样检验，先检查感官、中心温度以决定是否采用。
新鲜鱼接收时，要求鱼体的中心温度在4.2℃以下（OL值）。
确保不偏离CL值≤4.4℃。
3、保鲜暂存：原料卸货后，原料及时送入原料保鲜库进行保鲜暂存。
保鲜库的库温控制在0-４℃以下，保鲜暂存的原料鱼暂存不得超过2天。
4、清洗：原料鱼由专人分发给加工工人，使用符合饮用水标准的流动水将鱼体清洗干净。
5、选别：经检查合格的原料由加工人员按照本批产品的要求进行规格选别，不符合要求的原料放入不合格品篮筐中，待另行处理。
选别、暂存过程中如冰融化，需继续加冰。
未能及时整理加工的原料暂存不得超过24小时。
6、单冻：单冻机预先调好温度和速度，将鱼送至单冻机的入口处，一条一条摆入不锈钢的输送带进行快速冻结。
7、装盘：在单冻机的出口处，将单冻好的鱼进行装盘。
8、镀冰衣：装盘后的鱼倒入塑料框中，用0℃的冰水进行包冰。
将全部鱼浸没在冰水中停留5-8秒，提出冰水后立即倒在工作台上。
水产品HACCP计划
水产品HACCP计划水产品HACCP计划是一个基于食品安全管理原则的系统，用于控制和预防水产品中的潜在危害物质，确保产品安全和质量。
本文将详细介绍水产品HACCP计划的重要性、步骤和监控措施，以及如何建立一个有效的水产品HACCP计划。
一、水产品HACCP计划的重要性水产品作为一种易于受污染和腐败的食品，容易导致食物中毒和公共卫生问题。
因此，建立一个有效的水产品HACCP计划对于确保水产品的安全性和满足法规要求至关重要。
通过全面分析和控制潜在的危害物质，可以避免发生食物中毒事件，保护消费者的健康和安全。
二、水产品HACCP计划的步骤下面是建立一个水产品HACCP计划的关键步骤：1.确定使用HACCP计划的水产品：首先，确定需要制定HACCP计划的水产品类型。
这可以根据水产品的特性、潜在危害物质以及相关的法规要求来确定。
2.进行危害分析：进行危害分析是确定水产品中的潜在危害物质的关键步骤。
通过分析生产过程中可能出现的危害物质，确定需要进行控制和监控的关键控制点。
3.确定关键控制点：关键控制点是指在生产过程中必须控制的步骤，以防止危害物质的产生或扩散。
通过制定控制措施和监控方法，确保关键控制点得到有效控制。
4.设立标准和限值：针对关键控制点，制定相应的标准和限值，以确保水产品在生产和加工过程中达到安全和质量要求。
这些标准和限值应根据相关规定和行业标准来确定。
5.制定监控程序：确保关键控制点得到有效监控是HACCP计划的核心内容。
通过制定监控程序，可以及时发现和纠正潜在的问题，并确保产品符合要求。
6.建立纠正措施：当监控结果超出预定的标准和限值时，需要立即采取纠正措施，防止不合格产品进入市场。
这些纠正措施应根据危害的程度和可能的后果来制定。
7.建立记录和文件：建立记录和文件是水产品HACCP计划的重要组成部分。
通过记录和文件，可以追踪和证明水产品的安全性和合规性，以及监控措施的有效性。
8.进行验证和审查：定期进行验证和审查是确保水产品HACCP计划持续有效运行的重要步骤。
水产品HACCP计划
水产品HACCP计划水产品HACCP计划是指针对水产品生产和加工过程中的食品安全风险进行评估和控制的一个系统，以确保所生产的水产品符合卫生安全标准。
HACCP计划是一种自上而下的管理方法，可以有效地预防和控制食品中的物理、化学和生物性危害因素。
下面将详细介绍水产品HACCP计划的重要性、制定步骤和实施流程。
一、水产品HACCP计划的重要性1.符合法律法规要求：根据相关法律法规的要求，食品企业应该建立并实施HACCP计划，以确保产品的安全性。
水产品作为一类具有潜在食品安全风险的食品，也需要制定HACCP计划。
2.确保食品安全：水产品易受到物理、化学和生物性污染的影响，因此制定HACCP计划是保证水产品安全性的关键措施。
通过识别和控制食品安全风险，HACCP计划可以帮助企业预防食源性疾病的发生，保护消费者的健康。
3.提高产品质量：HACCP计划的实施可以帮助企业改进生产过程和管理体系，提高产品质量，并防止食品安全事故的发生。
通过监控和记录关键控制点的数据，企业可以掌握产品的质量情况，及时调整生产过程，提高产品的稳定性和一致性。
二、水产品HACCP计划的制定步骤1.组建HACCP团队：企业应该组建一支专业的HACCP团队，包括负责HACCP计划制定和实施的各个部门的代表。
团队成员应该具备相关的专业知识和经验，以确保HACCP计划的科学性和可行性。
2.确定产品特性：对于水产品来说，根据其生产和加工特点，确定可能产生食品安全风险的环节和关键控制点。
3.制定危害分析：对水产品生产和加工过程中可能出现的物理、化学和生物性危害进行分析，识别食品安全风险。
4.确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即必须控制的食品安全风险的环节。
5.制定监测控制措施：针对每个关键控制点，确定相应的监测方法和控制措施，并设定监测标准。
6.建立监控程序：制定监控计划和监控记录表，确保关键控制点的监测和控制工作得以持续进行。
HACCP-水产品加工质量管理规范
HACCP-水产品加工质量管理规范引言概述：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种广泛应用于食品格业的质量管理体系，旨在确保食品加工过程中的食品安全。
本文将重点讨论HACCP在水产品加工中的质量管理规范。
一、食品安全风险评估1.1 检测潜在风险：通过对水产品加工过程中可能存在的食品安全风险进行全面的检测，包括生物、化学和物理性质的风险。
1.2 评估风险等级：对检测到的风险进行评估，确定其对食品安全的潜在影响，并分级确定风险等级。
1.3 制定控制措施：根据风险等级，制定相应的控制措施，包括原材料选择、加工工艺控制、卫生条件等，以降低食品安全风险。
二、关键控制点（CCP）的确定2.1 加工步骤分析：对水产品加工过程进行详细分析，确定可能对食品安全产生重大影响的关键控制点。
2.2 确定CCP：根据加工步骤分析的结果，确定关键控制点，即在加工过程中必须严格控制的环节。
2.3 制定监控措施：为每一个关键控制点制定相应的监控措施，确保加工过程中食品安全的控制。
三、监控措施的执行与记录3.1 监控标准制定：根据CCP的要求，制定相应的监控标准，包括温度、时间、湿度等参数的控制要求。
3.2 监控措施执行：对每一个关键控制点进行监控，确保加工过程中的食品安全控制符合标准要求。
3.3 记录与追溯：对监控过程进行详细记录，包括监测数据、操作人员、时间等信息，以便追溯和分析。
四、纠正措施与验证4.1 纠正措施：当监控结果超出标准要求时，即将采取纠正措施，修正加工过程中的不合规问题。
4.2 验证措施：对纠正措施进行验证，确保问题得到解决，并重新进行风险评估和CCP的确定。
4.3 持续改进：通过不断的验证和评估，对HACCP体系进行持续改进，提高水产品加工过程中的食品安全水平。
五、培训与沟通5.1 培训计划制定：制定培训计划，培训加工人员对HACCP的理解和操作技能，提高其对食品安全的意识和责任感。
HACCP与水产品
寄生虫: 吸虫病 线虫病 绦虫病 细菌 ： 肠杆菌 弧菌 肉毒梭菌 气单胞菌和邻单胞菌 单核细胞增生性利斯特氏菌 其他细菌 病毒 ：甲型肝炎等 其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素
化学性危害
重金属及类金属元素： 防污剂和杀软体动物剂 污染物 农用化学品 ： 水处理用化合物 化肥 农药（除藻剂和除草剂） 消毒剂 化学治疗剂 ： 水厂养殖业抗菌药的使用方法 水产养殖产品的抗菌性 可食用组织内的抗菌药残留 抗菌药 杀寄生虫药 其他化学治疗剂
病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内 外并不鲜见。 20 世纪 60 年代以来，美国多起 甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。 70 年 代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎 暴发流行。 80 年代后期上海、宁波等地居民 生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾 30 万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝 炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产 品有关。
水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及 除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、 盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产 品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、 冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副 产品等。
加工类别：生加工；产品类型：生食水产品（鱼贝类） 1.产品名称 2.主要配料 3.重要的产品特性 生食水产品（鱼贝类） 鱼或贝类水产品、芥末、酱油 感官特性 鱼类：肌肉有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰 贝类：肌肉组织致密，呈固有光泽，无异臭味 汞：≤0.3mg/kg（GB2762-1994） 镉： ≤0.1mg/kg （GB15201-1994） 铅：≤0.5mg/kg （GB14935-1994） 总砷：≤0.5mg/kg （GB4810-1994）（淡水鱼） 无机砷：≤0.1mg/kg （GB4810-1894）（海鱼，贝类，甲壳类） 六六六，DDT参照GBn136-1981
HACCP-水产品加工质量管理规范
HACCP-水产品加工质量管理规范引言概述：HACCP（危害分析和关键控制点）是一种科学的食品安全管理系统，旨在确保食品加工过程中的卫生安全。
本文将重点讨论HACCP在水产品加工质量管理中的应用。
一、HACCP的基本原理1.1 危害分析：通过分析生产过程中可能存在的危害源，如微生物污染、化学物质残留等，确定食品安全风险。
1.2 关键控制点的确定：根据危害分析结果，确定关键控制点，即能够控制食品安全风险的环节。
1.3 监测控制措施：建立监测控制措施，确保关键控制点的有效控制，如温度监测、卫生检查等。
二、水产品加工中的HACCP应用2.1 原材料接收和存储2.1.1 原材料检验：对进货的水产品进行严格检验，确保原材料的安全性和质量。
2.1.2 冷链管理：建立冷链体系，确保原材料在运输和存储过程中的温度控制。
2.1.3 质量记录：建立原材料的质量记录，追溯原材料的来源和质量。
2.2 加工过程控制2.2.1 温度控制：根据不同的水产品，设定适宜的加工温度，确保产品的安全性和质量。
2.2.2 卫生控制：建立严格的卫生管理制度，包括清洁消毒、人员卫生等，防止交叉污染。
2.2.3 检测监控：建立合理的检测监控体系，对加工过程中的关键控制点进行监测，确保食品安全。
2.3 包装和储存2.3.1 包装材料选择：选择符合卫生标准的包装材料，确保产品在包装过程中不受污染。
2.3.2 包装过程控制：建立包装过程的控制措施，如封口温度、包装密封性等，确保产品的保存期限和质量。
2.3.3 储存条件：设定适宜的储存温度和湿度，防止产品变质和微生物污染。
2.4 运输和配送2.4.1 运输温度控制：建立冷链运输体系，确保产品在运输过程中的温度控制。
2.4.2 货物包装：选择适合运输的包装方式，确保产品在运输过程中不受损坏和污染。
2.4.3 配送记录：建立配送记录，追踪产品的配送过程，确保产品的安全性和质量。
2.5 售后服务和投诉处理2.5.1 售后服务：建立完善的售后服务制度，及时处理消费者的投诉和问题。
21cfrpart123美国水产品hacc
21CFR Part 123美国水产品HACCP法规·A子部分—总则部分123.3定义123.5现行良好操作规范123.6危害分析和关键控制点（HACCP）123.7纠偏行动123.8验证123.9记录123.10培训123.11卫生控制程序123.12对进口产品的特殊要求·B子部分—熏制或烟熏风味的水产品123.15总则123.16加工控制·C子部分—生的软体贝类123.20总则123.28来源控制根据：联邦食品、药品及化妆品条例第201，402，403，406，409，701，704，721，801，903部分（21 U.S.C.321, 342, 343, 346, 348, 371, 374, 379e, 381, 393）；公众健康服务条例第301，307，361部分（42 U.S.C.241, 2421, 264）。
·A子部分—总则·123.3部分：定义联邦食品、药品及化妆品条例第201节以及本章110部分的定义和解释条款除了那些作了重新定义的以外，对本部分仍然适用。
以下定义将也适用：a、认证编号：贝类控制当局授予贝类加工者的一个特定的字母和数字组成的号码。
b、关键控制点：可实施控制的食品加工过程中的某一点、步骤或过程，它能防止、消除对食品安全危害或使危害降低至可接受的水平。
c、关键限值：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低至可接受水平，必须在关键控制点加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大值或最小值。
d、水产：是指除鸟类和哺乳动物以外适合人类食用的淡水或海水的有鳍类、甲壳类和其他形式的水产生物（包括，但不限于鳄鱼、蛙类、龟类、海参、海蛰、海胆及此类动物的卵）及所有软体动物。
e、水产品：以水产为主要组成的人类食品。
f、食品安全的危害：任何会使食品对人类消费安全构成威胁的生物、化学或物理因素。
g、进口商：商品进入美国后其美国的货主或受货人，或是国外货主或受货人在美国的代理人或代表。
水产品HACCP计划书 沙丁鱼HACCP计划表
HACCP计划
HACCP计划方案表格
公司名称： 食品有限公司 产品描述：冷冻无骨沙丁鱼
预期用途和消费者：出口国外,一般公众加热后食用
公司地址： 销售和贮存方法：-18℃以下贮藏、运输、销售
监 控
关键控制点CCP 显著危害 对每个预防措施的关键限值
什么 怎样 频率 谁
纠偏
行 动
记 录 验 证
原料验收 CCP1 组胺
每批原料带有《原产地证明》、《卫
生证明》、《入境货物检验检疫证
明》
证明 目视查看
相关证明
每批 检
验
员
拒收 《原料进厂品
质检查记录》
每周复查记
录
金属探测 CCP2 金属碎片
产品中Fe∮≥1.5mm、
Sus∮≥2.0mm的金属碎片
不得检出
金属碎片通过金属探测机每盘 操
作
员
1.停止加工
调整设备，产
品隔离，评估
后处理，
2.销毁不合
格产品
《金属探测机检
查记录》
《异常问题
纠偏记录》
每周内复查记
录，班前、班中
每30分钟、班后
用标准试片检
测金属机灵敏
度。
HACCP水产品计划书
HACCP水产品计划书摘要本文档旨在描述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）水产品计划书的制定。
HACCP是一种用于确保食品安全的管理体系，并被广泛应用于农产品和水产品的生产和加工过程中。
本文档将根据HACCP的七个原则，分别描述食品安全相关的危害分析和关键控制点。
1. 引言HACCP是一种预防性的食品安全控制系统，目的是最大限度地降低食品中存在的潜在危害对消费者的威胁。
本计划书旨在确保水产品的生产和加工过程中遵循HACCP原则，保障产品质量和消费者的健康。
2. HACCP计划书的目的HACCP计划书的目的是确定并控制生产和加工过程中的潜在危害，确保水产品符合法规要求和消费者的期望。
3. HACCP的七个原则根据国际上普遍接受的标准，HACCP包括以下七个原则：3.1 危害分析首先需要进行危害分析，确定生产和加工过程中可能存在的危害，例如传染性病毒、有害物质或微生物污染等。
3.2 关键控制点确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即在生产和加工过程中必须严格控制的步骤。
对每个关键控制点制定严密的监控程序，确保危害得以控制。
3.3 监控措施为确保每个关键控制点的控制有效，必须建立监控措施和记录。
通过监测关键参数，可以及时发现潜在的风险，避免产品质量问题。
3.4 紧急措施针对突发事件或紧急情况，必须建立相应的紧急措施和应急计划，以避免危害的进一步扩大和延误。
如果在监测过程中发现危害无法控制，必须建立相应的纠正措施。
这些措施包括重新审视流程、制定更新的操作程序等。
3.6 验证验证是HACCP的重要环节，通过各种方式来确定采取的控制措施是有效的。
例如通过实验室测试、抽样、监控等，验证HACCP计划的有效性。
3.7 文件记录所有相关的监测结果和记录必须保存，以便日后进行审计和梳理。
这些记录可以用于追踪产品的来源、生产工艺和质量问题等重要信息。
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冻鱼片HACCP计划目录1. 总经理颁布令 (3)2. HACCP工作小组名单及职责 (4)3. 产品描述和预期用途 (5)4. 产品工艺流程图及验证 (6)5. 危害分析工作单 (7)6. HACCP计划表 (10)7. 验证程序 (12)8. HACCP计划确认报告 (15)附件. 记录空白表格 (20)1. 总经理颁布令为进一步加强我公司产品质量保证体系建设，确保冻鱼片的质量满足出口目标市场的技术法规和标准的要求，我公司决定在生产车间执行HACCP计划。
HACCP计划的内容是通过危害分析，在生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控、判定及采取有效的改进措施，且通过验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，以保证产品的质量。
使公司在激烈的国际市场竞争中不断发展壮大。
为使HACCP计划顺利实施，公司决定将此计划正式颁布下发。
这是完善质量体系、保证产品质量的纲领性文件。
各部门负责人、生产车间的全体员工，应该认真学习，掌握要求，严格操作，达到生产中各控制点处于受控状态，使生产的产品全部达到国际质量标准要求。
此计划自颁布之日起正式实施。
总经理：2009年月日2. HACCP工作小组名单及职责3. 冻鱼片产品描述和预期用途4. 冻鱼片加工工艺流程图现场验证：日期：2008.12.125. 冻鱼片加工危害分析单公司名称：青岛曙光联球实业发展有限公司产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片公司地址：青岛胶州大沽河工业园区销售和贮存方式：冷冻贮存及销售---6. 冻鱼片HACCP计划表公司名称：AA 产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片公司地址：AAA 销售和贮存方式：冷冻贮存及销售预期用途和消费者：进一步加工食用，供一般公众-7. HACCP验证程序一、目的为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。
二、程序（一）HACCP计划的确认1、HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。
2、确认步骤参照美国食品和药物管理局制定的海产品HACCP法规中的21CFR-123的要求，对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害）的证据。
3、确认对象：危害分析、CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动4、确认频率（1）最初的确认在HACCP计划执行前；必须有确认报告，报告日期在HACCP 计划公布之前；（2）HACCP计划实施后每年一次；（3）当有因素证明确认是必要时，对下述情况进行确认：a、原料或配方的改变b、产品或加工的改变c、CCP重复出现偏差d、新的销售或消费处理行为e、验证数据出现相反结果f、有关危害或控制手段的新信息g、生产中的观察（二）CCP点的验证1、CCP点的验证由HACCP小组成员及质检部领导负责执行。
2、CCP点的验证活动（1）监控设备的校准（2）校准记录的复查（3）针对性的取样和检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查3、频率（1）监控设备严格按照《设备维护保养计划》进行校准（2）校准记录的复查应在记录产生一周内进行（3）对原料验收CCP每批、对其他关键控制点每月进行一次针对性的取样和检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行（三）HACCP体系验证1、HACCP体系的验证由HACCP小组成员负责执行，HACCP小组组长进行审核2、HACCP体系的验证包括以下内容：（1）现场观察a、检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程图规定相符。
b、检查CCP点是否被有效监控。
c、检查记录是否准确是否按要求的时间间隔来完成。
d、提问CCP点监控人员，对CCP点的关键限值及操作限值是否熟悉，监控方法是否准确，假如偏离限值，应如何处理。
e、检查CCP工艺过程是否在关键限值内操作。
（2）记录复查a、监控活动是否按HACCP计划规定的方式规定的。
b、监控活动是否按HACCP计划规定的频率执行的。
c、设备仪器是否按HACCP计划中规定的频率进行校准的。
d、当监控表明发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动。
（3）成品微生物（化学）检验由化验室对最终产品每批次进行抽样检测微生物，确定产品微生物得以控制。
3、频率：HACCP体系验证频率为至少每年一次，当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取验证行动：（1）系统发生故障；（2）产品加工等显著改变后；8、冻鱼片HACCP计划确认报告我公司出口冻鱼片的HACCP计划是由我公司HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是CAC《HACCP体系及其应用准则》、美国食品与药物管理局（FDA）和美国海产品HACCP联盟编写的《水产品HACCP实施指南》、《美国FDA水产品HACCP123法规》，以及借鉴欧盟指令的部分内容，采用HACCP的7个原理，同时结合客户采购产品确认的加工工艺和质量信息。
一、对HACCP小组资质的确认我公司HACCP小组共有5人分别来自5个部门，小组成员都是经过HACCP原理应用方面知识培训的人组成的，其中3人接受过官方的HACCP知识培训，2人受过厂内HACCP知识培训。
二、HACCP计划的确认1.收集一般信息资料1.1.产品描述为：冻鱼片。
1.2.产品销售途径和用途：进一步加工食用，供一般公众。
1.3.销售和贮存方法：-18℃以下贮存销售。
2.显著危害的确认2.1.与品种和加工相关的潜在危害依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出了该品种存在寄生虫和化学污染的潜在危害，该加工方式存在金属杂质、添加剂、清洗剂和消毒剂的潜在危害。
2.2.冻鱼片显著危害的确认HACCP小组通过对冻鱼片生产的危害分析，认为可能存在的危害是生物的危害（致病菌、寄生虫）、化学的危害（化学污染、过敏源、洗涤剂和消毒剂残留、添加剂）和物理危害（金属碎片、鱼刺）。
（1）、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。
根据《水产品HACCP教程》附录Ⅲ中介绍海洋中的致病菌有副溶血弧菌、创伤弧菌等，考虑鱼是在FAO61和FAO67海域捕获，是远洋捕捞的，捕获区域的海水可能天然存在上述致病菌，鱼类是海洋弧菌的天然寄主，致病菌可能污染鱼体，依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第四章《来自捕获区域的病原体（生物危害）》中，原料在捕捞船上加工处理可能控制不当，形成致病菌污染，所以将原料带入的致病菌污染，作为显著危害控制。
在车间加工过程，属于流水线加工，每道工序加工时间很短，严格控制温度，不会产生致病菌生长危害；人员卫生操作不当、水的卫生不良、工器具使用不当可能导致致病菌污染，可通过SSOP控制，所以车间加工过程的致病菌污染和致病菌生长不是显著危害。
依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出了该品种存在寄生虫的潜在危害，但根据《水产品HACCP实施指南》上篇第五章《寄生虫（生物危害）》中介绍，寄生虫一般在-20℃以下冷冻和贮存7天后，就被杀死，并且对生鱼进行加热能有效地杀死寄生虫。
公司采购的原料鱼在产地加工经过冷冻，加工成鱼片也是冷冻贮存运输，同时产品为一般公众加热后食用，故不会对人体造成健康的危害，所以寄生虫不是显著危害。
（2）、化学危害发生的可能性很小依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出我厂生产品种可能存在化学危害。
原料鱼是远洋捕捞的鱼，远洋海水受工业化学物和杀虫剂污染的可能性小，所以原料化学危害存在的可能性很小，目前没有此方面的历史记录。
西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之一，引起的中毒症状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状。
赤潮一般发生在近海，远洋捕捞的原料没有西甲毒素，《水产品HACCP实施指南》上没有提到任何毒素。
水产品属于过敏源，但我厂产品的外包装上已标明，如果消费者对水产品过敏，就不会选择消费我厂的产品，所以过敏源不是显著危害。
在车间加工过程中，使用洗涤剂和消毒剂对工器具等进行消毒，如果未按照清洗消毒的程序，可能出现洗涤剂和消毒剂残留，污染鱼体，造成产品的化学污染，通过SSOP控制清洗消毒的程序可以控制，所以车间加工过程的洗涤剂和消毒剂残留不是显著危害。
在加工过程中，如果加入非食品级的添加剂，或者食品级的添加剂加入量控制不当，可能会对人体造成伤害，我厂采购添加剂时要求供应商提供食品级证明，所以我厂的添加剂都是食品级的，在工艺中规定了添加剂使用量和添加的时间，可对添加剂进行控制，所以车间加工过程的添加剂不是显著危害。
（3）、物理危害可能存在依据《水产品HACCP实施指南》上篇《水产品危害与控制指南》的第三章《与品种相关和与加工相关的潜在危害》中，指出该加工方式存在金属杂质的潜在危害。
依据第二十章《金属杂质（物理危害）》中，FDA健康危害评估部分规定对存在7-25mm的金属碎片的产品采取措施。
以往加工时，在原料中从未发现鱼体中含有金属物，且加工过程中有金属探测工序，所以原料验收时不用考虑物理危害。
在车间加工中使用的刀具可能破损、单冻机等长时间使用可能形成金属碎片混入产品中，被人食用会造成危害。
所以确认金属碎片为显著危害。
危害分析表明鱼刺属于固有缺陷，不可能导致食品消费不安全，所以鱼刺不是显著危害。
三、CCP点的确认危害分析确定了冻鱼片可能存在生物、化学和物理的危害，我们采用CCP判断树的方法来确定CCP。
P1原料验收在以后的加工工序中没有任何办法可以消除或降低来自捕获区域和原料捕捞船加工产生的海洋弧菌，所以只能通过来源控制，将原料验收作为关键控制点CCP1。
2. CCP2金属探测根据判断树方法，开片、修片、速冻工序中金属碎片的显著危害都可以在金属探测工序得到完全控制，所以可以认为这些工序不是金属危害的关键控制点，而金属探测以下工序对该显著危害没有其他任何控制措施，所以确认金属探测工序为控制产品中可能混有金属危害的关键控制点CCP2。
四、CL值的确认1、CCP1点（原料验收）的CL值为有进出口国官方的检验检疫证明。
确认依据：原料从出口国出口和我国进口时，都需要经过官方检验检疫，确认原料检验检疫合格后，出具证书。
因此我们以此为CL。
同时检测原料中的微生物、寄生虫、重金属等指标。
2、 CCP2点（金属探测）的CL值为金属碎片（Feø≥1.5mm、SUSø≥2.5mm、no-fe≥3.0mm）：无确认依据：①产品进口国法规的要求，如美国规定混入食品中的金属碎片直径〈7mm；②客户购买产品可接受水平；③结合公司配备金属探测器的灵敏度综合决定的限值。