《餐饮管理》期末复习资料

餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。

主要是指商业性餐饮服务机构。

餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。

是餐饮企业经营的本质属性。

【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。

餐饮管理必须以客源为中心。

【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。

【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。

后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。

最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。

《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。

筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。

夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。

周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。

西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。

2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。

约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。

3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。

发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。

中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。

路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。

（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。

）法国餐饮文化选料广泛Material widely用料新鲜Materials fresh品种繁多Variety口味肥浓、鲜嫩但较忌辣。

烧得比较生，还有吃生菜的习惯。

在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。

法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。

如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。

传统菜单有十三道菜，目前有三至五道：1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）2.汤（Potage）3.热头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）4.主菜（Grosse Piece）5.甜品（Dessert）面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。

葡萄酒、面包和奶酪。

法餐三宝：蜗牛、鹅肝和龙虾。

“白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉”1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。

2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。

3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。

全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。

每个法国人平均每天要消耗面包165克。

法式面包：BAGUETTE（“法棍”）。

配方：面粉、酵母、盐和水外，无添加剂。

配方简单、制作工艺独特。

1650年英国牛津出现咖啡屋，可算餐饮现代化的前身。

直到1950年巴黎Grand Hotel设立开始，才真正出现现代化的餐饮设施。

到了现代，美国餐饮业发展成国际性的连锁餐厅，遍及全球。

……餐饮经营管理的内容【对企业资源有效配置】1、人力资源配置2、财力资源配置3、物力资源配置【对工作各环节有效管理】1、制定菜单2、食品原料采购、保管、发放、粗细加工3、饮食品的生产与加工4、餐饮产品的销售5、餐饮成本核算【对现代化经营手段的引进】1、引进新技术新设备2、引进计算机管理软件餐饮管理的特点1、产品构成的特殊性（表现在产品构成上，餐饮产品由实物产品（菜品）、服务和就餐环境三个部分构成）2、质量的脆弱性（菜品质量高低不仅受加工和烹调技术的影响，还受到贮存方法、时间、温度以及厨房设施和设备的影响）3、生产的即时性（餐饮产品的生产是在顾客有购买行为的前提下进行的，只有购买，才有产品的生产）4、收入的高弹性（指餐饮产品在现有人员、餐饮服务的硬件设施不变的情况下，产生不同的收入水平。

坚持经营方式灵活、项目灵活、价格灵活，联系客源，提高餐厅上座率和人均消费）5、管理的复杂性（餐饮工作环节多，包括采购、验收、贮存、生产、销售和成本等管理环节，每一个环节都有很多因素影响着企业的产品质量、成本和收入）6、食品原料不易控制性（各种原材料的拣洗、拆卸、涨发、切配方法和配置比例不尽相同，原材料损耗程度差别很大，也容易腐烂、丢失、耗损、报废）餐饮经营模式及特征一、自主经营餐饮企业的所有者与管理者为一体。

餐饮企业中占比例大。

优势：尽心尽力VS劣势：非专业。

二、外包经营（将原来由企业自己完成的业务包给外部的外包商来完成，例如将洗涤餐具业务、将厨房或采购等业务外包出去）正确做法：1、选择专业性强、信誉高的外包商。

2、签订细致完善的外包合同。

3、确立双赢的合作关系。

优势：1、有利于降低企业的人员费用成本；2、有利于提高企业业务的专业化程度；3、有利于解决企业人员储备匮乏问题。

劣势：1、质量管理问题（在外包实践中，遭遇质量低劣的产品和服务困扰）2、合同中的外包责任条款问题（合同条款大多数较为模糊，未能明确外包的具体责任）3、双方管理上的协调问题（如将厨房外包，外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自主权，企业本身很难直接插手，在餐饮经营整体方案的推出方面，就容易出现问题）三、合作经营合作联营餐饮实体集团目的：创造整体形象优势：花费少VS劣势：协调难（其中一个形象损坏，另一个受影响）特征：这些餐饮实体在经营管理上、财务上互不相关，合作联营的主要目的是创造整体形象，增强宣传推销效果和互送客源。

联合行动所需费用按一定方法由各成员餐饮实体分摊。

餐饮业发展趋势经营趋势：市场趋势：经营更加大众化销售更加灵活化管理更加现代化服务更加人性化竞争更加白热化产品更加特色化环境趋势：环境更加品味化客源更加当地化饮食更加健康化第二章厨房与菜单厨房的基本组织生产形式★包干制生产方式缺点：劳动效率不高优点：责任明确生产规模小组织结构简单设备利用不充分厨师工作内容丰富能源消耗大劳动成果显著，容易激发工作热情手工随意性强质量无法达到标准化生产易混乱适用小型饭店。

人员要求：全能型厨师。

★岗位责任制（分工制）生产方式优点：粗略分工定岗生产任务容易定性定量落实缺点：生产中各自为政适用中型餐饮企业。

协调难度大人员要求：专业经验较丰富、管理工作复杂技术等级较高（厨师中心制）质量难以控制成本控制难度大劳动效率不高★中心厨房制生产方式优点：生产标准化适用大型餐饮企业菜点质量有保证没有缺点菜点数量统一原材料利用率最大人力成本降低企业经济效益提高★流水线制生产方式优点：标准化生产缺点：缺乏柔性机械化操作不适宜中式厨房生产成本降低适用西式大型餐饮企业劳动生产率提高厨房的种类按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房按厨房的规模分类（1）大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。

（2）中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。

（3）小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一（4）超小型厨房按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。

①加工厨房②宴会厨房③零点厨房④冷菜厨房⑤面店厨房⑥咖啡厅厨房⑦烧烤厨房⑧快餐厨房厨房常见岗位1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。

设计菜单，制定标准；安排技术岗位，劳动力调配；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；掌握货源，监督采购计划；厨师管理与技术培训；创新菜式；合理使用原材料，成本控制。

2、行政副总厨：协助行政总厨，负责各厨房日常管理和技术管理。

劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。

3、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。

分派工作任务，组织生产，及时提出请购计划和签发领料单。

检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。

4、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师5、炉头岗（后镬岗）：负责食品原料的精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。

后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。

6、砧板岗：各种食品原料细加工。

熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴会和酒会，负责原材料保管和使用，根据生产需要制成半成品。

日常负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制需要，砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。

砧板岗也负责炉灶制作。

7、上什岗：负责汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖8、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会的小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。

9、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。

10、熟食岗：冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。

11、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。

12、蒸笼岗：中餐或西餐各种点心。

面点师13、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。

14、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。

中餐厨房的组织结构及岗位职责主厨↓水台岗砧板岗打荷岗后镬岗上什岗熟食岗点心岗水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量砧板岗：头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜；二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码；三砧、四砧主要负责协助前二者的工作打荷岗：亦称助镬。

协助后镬岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。

（美果海皇丁）后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。