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营养学之脂类脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。
不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。
人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。
一、脂类的分类脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。
通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。
膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。
脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。
膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。
其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。
目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。
但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。
脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。
其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。
因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。
一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。
这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。
人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。
因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。
故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）。
脂类
1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。
2、脂类的组成和分类
1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。
人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。
因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。
2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。
*按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。
*按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。
备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。
②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。
③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。
④饱和程度越低，人体吸收营养越高。
*按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。
②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂
蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不
主张多食人造黄油。
③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸
*必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。
*棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。
*人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。
4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。
5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。
备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。
②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。
