不同抗氧化剂对辐照熟五花肉脂肪氧化的影响

EFFECT OF DIFFERENT ANTIOXIDANTS ON LIPID OXIDATION OF IRRADIATED COOKED STREAKY PORK
GUO Shu zhen1, 2 HA Yi ming1 LIU Shu liang2 ZHANG Hai wei1 WANG Feng1
所用的 1, 1, 3, 3 四乙氧基丙烷( TEP) 、硫代巴比妥 酸( TBA) 、二丁基羟基甲苯( BHT ) 、三氯乙酸( TCA) 、丙 酮、石油醚( 30 ~ 60 沸程) 、碘化钾、可溶性淀粉、三 氯甲烷、乙酸、硫代硫酸钠, 均为分析纯。抗氧化剂为 TP、迷迭香、TBHQ 、BHT 和 VE。以上试剂均购于中国 农业大学药品试剂中心。
Fig. 1 The change of T BA value of irradiated cooked streaky pork with different antioxidat ion during storage
从图 1 可以看出, 茶多酚和 T BHQ 的抗氧化效果 最好, 其次为迷迭香、BHT 和 VE , 在整个贮藏期间, 添 加抗氧化剂各组比未添加抗 氧化剂的对照 组的 TBA 值明显降低, 说明抗氧化剂可抑制辐照熟五花肉氧化 的发生。随着贮藏时间的延长, 各组的 TBA 值均略呈 上升趋势, 且趋势较一致。反映了脂肪氧化仍在缓慢 进行。在贮藏后期, 添加抗氧化剂的各组 TBA 值比较 低, 说明抗氧化剂的抗氧化效果很好。在贮藏过程中 还观察到添加抗氧化剂各组均比对照 组的感官质量 好, 且脂肪氧化气味较小。 2 2 抗氧化剂对辐照熟五花肉 POV 值的影响
( 1 Institute of Agro Science and Technology Chi nese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100094; 2 College of Inf ormation and Engi neering Technology , Si chuan Agri cultural University, Ya an, Si chuan 625014)
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综合比较抗氧化指标可以看出: TBHQ 与茶多酚的抗 氧化效果接近。考 虑食品安全和消费者 接受性等因 素[ 17] , 天然抗氧化剂茶多酚应更优于人工合成的抗氧 化剂 TBHQ。所以, 建议选择茶多酚作为 含脂肪较多 的辐照熟肉类的抗氧化剂。
图 2 添加不同抗氧化剂后辐照熟五花肉在 贮 藏中 POV氧化剂对辐照熟五花肉 TBA 值的影响 TBA 值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解
所产生的衍生物如丙二醛等与 TBA 反应的结果, 其高 低表明脂肪氧化的程度。图 1 是添加不同抗氧化剂的 熟五花肉辐照后在贮藏期间 TBA 值的变化。
图 1 添加不同抗氧化剂后辐照熟五花肉在 贮藏中 TBA 值的变化
维生素 E、迷迭香、壳聚糖等[ 4] 。很多学者对抗氧化剂 在辐照肉制品中的应用作了大量研究[ 5~ 14] 。Nam 等研 究表明采用抗氧化剂尤其是天然抗氧化剂是防止脂肪 氧化的有效措施[ 10] 。K . Galvin 研究表明辐照对于添加 生育酚的熟制肉品贮藏后的脂肪稳定性影响不大, 脂 肪氧化速度随着生育酚的增加而减缓, 在贮藏期间虽 然辐照加速脂肪二级氧化产物硫代巴比妥酸的形成, 但是可以通过添加生育酚来减缓其发生[13] 。陈云堂 等指出抗氧化剂可明显抑制辐照及贮藏温度对脂肪氧 化的速度[ 14] 。
Fig. 2 The change of POV value of irradiated cooked streaky pork with different antioxidat ion during storage
又呈下降趋势, 表明贮藏中期脂质氧化的中间产物积 累较多, 随着积累增加又进一步发生氧化反应生成醛、 酮、酸等低分子物质。在整个贮藏期间, 添加抗氧化剂 各组比未添加抗氧化剂的对照的 POV 值明显降低, 且 感官品质比对照好。从 POV 值也可以说明抗氧化剂 可有效抑制熟五花肉氧化的发生, 茶多酚和 TBHQ 的 抗氧化效果最好, 其次为迷迭香、BHT 和 VE 。但是试 验中还观察到添加抗氧化剂使肉中脂肪部分颜色略有 变化, 茶多酚使肉脂肪微变成粉色, 迷迭香使脂肪颜色 变黄, TBHQ 也使肉的脂肪部分变得微粉。
过氧化值按照 GB T 5009. 37 2003 方法测定。
1 1 试验材料与设备 从北京农大超市购买大红门集团公司当日宰杀猪
的五花肉, 铝箔袋包装, 约 100g 袋, 4 贮藏; 所用主要 仪器设备有 WH 2 微型旋涡混合仪、V 550 紫外 可见 分光光度计、DQB 360w 多功能气调包装机、真空旋转 蒸发仪和 HH 4 数显恒温水浴锅。 1 2 试验药品与试剂
辐照技术能有效杀灭熟肉食品中的微生物, 提高 熟肉制品的卫生质量, 延长食品的保质期[1] 。但辐照 肉类食品会加速其中的脂肪氧化, 产生氧化、脱羧、氢 化、脱氢等作用, 这些变化对肉类的风味和脂肪的稳定 性有较大影响。辐照诱导脂肪氧化的过程遵循自由基 反应机理[ 2] , 其主要步骤包括引发期、增殖期和终止 期。辐照诱导的自氧化过程与无辐照时的脂肪自氧化 非常相似。抗氧化剂可以有效地抑制脂肪氧化[ 3] , 使 脂肪含量较高的辐照熟肉的质量得到提高。目前使用 的抗氧化剂主要有: 茶多酚、特丁基对苯二酚、二丁基 羟基甲苯、丁基羟基茴香醚( BHA) 、植酸( PA) 、没食子 酸丙酯( PG) 、抗坏血酸( 钠、钙) 、抗 坏血酸棕榈酸酯、
POV 值( 过氧化值) 是反映脂质氧化程度的参数, 是不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧结合生成产物 的量化指标, 表明脂质发生一级氧化的程度。图 2 是 辐照熟五花肉添加不同抗氧化剂后在贮藏期间的 POV 值变化情况。
由图 2 可看出, 在贮藏期间 POV 值 先升高, 后期
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3 讨论与结论
本研究表明, 辐照前在熟五花肉中加入适量抗氧 化剂可在很大程度上减轻脂类氧化, 延长熟肉的储存 时间。推测应该是加入适宜抗氧化剂可妨碍或打断由 辐照引起的脂肪氧化的自由基链式 反应[ 1,10] , 从而减 缓或终止脂肪氧化。
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核农学报
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含酚类及天然抗氧化剂 TP、TBHQ、BHT、VE 、迷迭香等 5 种抗氧化剂 研究其对辐 照熟肉脂 肪氧化控 制的影 响。
1 材料与方法
处比色, 比色杯在测定前用丙酮清洗干净, 再用蒸馏水 清洗 3 次, 用 待测上清液再 润洗 2 次, 比 色并记录数 据。做 2 个重复, 取平均值。从丙二醛标准曲线上计 算得出 TBA 值, 以每 kg 肉中丙二醛的 mg 数来表示。
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文章编号: 1000 8551( 2008) 02 203 03
不同抗氧化剂对辐照熟五花肉脂肪氧化的影响
郭淑珍1, 2 哈益明1 刘书亮2 张海伟1 王 锋1
1 3 试验方法 1 3 1 肉样处理 取五花猪肉, 分割成 20~ 30g 左右 的小块, 在 3% 的食盐水中煮制 20min, 料水比为 1: 1, 捞出沥干水分, 按照试验设计分别添加 0. 02% 的抗氧 化剂 TP、迷迭香、TBHQ、BHT 和 VE 。其中 BHT 用乙醇
溶解, 其他用少量的水( 抗氧化剂与水比例约为 1: 5) 溶解后直接加入到熟肉中, 拌匀, 待处理。以不加抗氧 化剂的样品为对照。
( 1 中国农业科学院农产品加工研究所, 北京 100094; 2 四川农业大学信息与工程技术学院, 四川 雅安 625014)
摘 要: 本文研究了几种抗氧化剂对真空包装辐照熟五花肉中脂肪氧化的影响。在熟五花肉中分别添加 0 02% 的茶多酚( TP) 、迷迭香( Rosemary) 、特丁基对苯二酚( TBHQ) 、二丁 基羟基甲苯( BHT) 、维生素 E ( VE ) 5 种抗氧化剂后, 经 6kGy 辐照, 4 贮藏, 试验结果表明抗氧化剂可以降低辐照熟五花肉的 TBA 值、 POV 值, 其中以 TBHQ 与 TP 效果最好, 其他依次为 Rosemary、BHT 和 VE 。 关键词: 辐照; 熟五花肉; 抗氧化剂; 脂肪氧化
Abstract: The effects of antioxidants on lipid oxidation of vacuum packaged irradiated cooked streaky pork were studied. The cooked streaky pork were added with 0 02% TeaPolyphenols ( TP) , rosemary, Tertiary butylhydroquinone ( TBHQ) , Butylated hydroxytoluene ( BHT ) and vitamin E separately, then were irradiated with 6 kGy, and stored at 4 . The results showed that ant ioxidants can reduce the value of TBA, POV value of irradiated cooked streaky pork, and the effects of T BHQ and TP were better, than other antiatidins. Key words: irradiation; cooked streaky pork; antioxidants; lipid oxidation
国内对多种抗氧化剂用于辐照熟肉的研究较少, 最常用的食品抗氧化剂是酚类物质, 为此, 本试验选用