智慧树中西面点制作工艺答案1、单选题：
假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A:酱油
B:糖
C:油脂
D:水
答案: 油脂
2、单选题：
面条制作时加盐的目的是？
A:增加粘稠度
B:提高面团筋性
C:颜色鲜艳
D:有滋味
答案: 提高面团筋性
3、多选题：
烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
A:揉制姿势不对
B:水放多了
C:没有凉透进行揉制
D:水温过高
答案: 水放多了;没有凉透进行揉制;水温过高
4、多选题：
让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
A:冰箱冷冻
B:打水
C:添加皮冻
D:加调味品
答案: 冰箱冷冻;打水;添加皮冻
5、多选题：
调面时加蛋清和盐有什么作用？
A:使面团劲道、爽滑
B:使制成品相互不粘连
C:使制品色彩艳丽
D:使制品香气扑鼻
答案: 使面团劲道、爽滑;使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽6、多选题：
从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
A:表面无白色斑点
B:无生面粉味道
C:颜色透亮
D:内部无硬心
答案: 表面无白色斑点;无生面粉味道;颜色透亮;内部无硬心7、多选题：
下列哪些原料可以调制饺子面团？
A:苋菜汁
B:菠菜汁
C:墨鱼墨囊
D:南瓜汁
答案: 苋菜汁;菠菜汁;墨鱼墨囊;南瓜汁
8、多选题：
四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？
A:营养丰富
B:色调对比度大
C:水分少
D:色彩艳丽
答案: 营养丰富;色调对比度大;水分少;色彩艳丽
1、多选题：
从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
A:面条表面出现细纹
B:面团延伸性很好
C:面团弹性很好
D:面团不粘手
答案: 面条表面出现细纹;面团延伸性很好;面团弹性很好;面团不粘手2、多选题：
从哪些方面判断发酵完成？
A:面团体积膨胀
B:面团横截面呈多孔组织
C:面团按下去回弹力弱
D:面团发酸
答案: 面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱3、多选题：
煎制有哪些分类？
A:煎炸法
B:水油煎
C:油煎法
D:油炸法
答案: 煎炸法;水油煎;油煎法
4、多选题：
煎的成熟原理有哪些？
A:锅底因素
B:油脂因素
C:水蒸气因素
D:气候因素
答案: 锅底因素;油脂因素;水蒸气因素
5、单选题：
灌汤包坯皮属于哪类面团？
A:冷水面团
B:温水面团
C:热水面团
D:油酥面团
答案: 温水面团
6、多选题：
吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？A:增色
B:增香
C:防腐
D:增加筋性
答案: 增色;增香
西式面点师试题及答案 单选题 1.蛋白质不具备的生理功用是()。 A、构成.修补.更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素(正确答案) D、供给热能 2.冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。 A、质地细腻(正确答案) B、表面有气孔 C、内质有蜂窝 D、质地粗糙 3.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。 A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕(正确答案) 4.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料. ().鲜果馅料.计司类馅料等。 A、面包计司馅料 B、奶油馅料(正确答案) C、苹果馅料 D、鲜果酥盒馅料 5.空调设备是指可以对空气进行温度. ().洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度(正确答案) B、状态 C、新鲜度 D、流速 6.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。 A、维生素 A(正确答案) B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 7.制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要()搅拌,防止蛋白搅澥。 A、快速 B、慢速 C、朝同一方向(正确答案) D、反复方向 8.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖. ()等。 A、干果(正确答案) B、苹果 C、糖粉 D、鲜桃 9.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打. ().烘烤而成的。 A、调拌 B、形成(正确答案) C、拌制
10.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色(正确答案) 11.“toastbread”的意思是()。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司(正确答案) 12.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。 A、蔬果类 B、油脂类(正确答案) C、鱼.虾类 D、奶类.豆类 13.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门(正确答案) D、安检部门 14.肌体内缺少维生素 B12,会引起()。
西式面点师测试试题库含答案 1、圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成( )，如鸭形、天鹅形等。 A、象形制品 B、捏塑制品 C、雕塑制品 D、模塑制品 答案：A 2、在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、( )配合、明暗色 配合等 A、远邻色 B、邻近色 C、交叉色 D、混搭色 答案：B 3、硬质面包成形操作师，不要使用( )的干面粉，以防影响成品品质 A、较少 B、很少 C、过少 D、过多 答案：D 4、原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 答案：D 5、所有工具用后应用( )擦拭干净防止生锈，以便下次使用。 A、清洁布 B、洗涤布 C、干布 D、软布 答案：C 6、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( ) A、量的区别 B、质的区别
C、数的区别 D、以上答案均正确 答案：B 7、碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品( )，内部或表面出现大的空洞 A、质地过轻 B、质地过软 C、质地过松 D、质地过重 答案：C 8、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成( )，这种现象称为“回火”。 A、熄火现象 B、过度燃烧 C、不完全燃烧 D、急速燃烧 答案：C 9、油炸泡芙如果油温过低则( )，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。 A、形状不好 B、起发蓬松 C、起发不好 D、起发过好 答案：C 10、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、( )发酵的方法，此发放又称中种发酵法。 A、一次 B、二次 C、三次 D、四次 答案：B 11、爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习
智慧树中西面点制作工艺答案1、单选题： 假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A:酱油 B:糖 C:油脂 D:水 答案: 油脂 2、单选题： 面条制作时加盐的目的是？ A:增加粘稠度 B:提高面团筋性 C:颜色鲜艳 D:有滋味 答案: 提高面团筋性 3、多选题： 烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？ A:揉制姿势不对 B:水放多了 C:没有凉透进行揉制 D:水温过高 答案: 水放多了;没有凉透进行揉制;水温过高 4、多选题： 让馅料汤汁丰富的途径有哪些？ A:冰箱冷冻 B:打水 C:添加皮冻 D:加调味品 答案: 冰箱冷冻;打水;添加皮冻 5、多选题： 调面时加蛋清和盐有什么作用？
A:使面团劲道、爽滑 B:使制成品相互不粘连 C:使制品色彩艳丽 D:使制品香气扑鼻 答案: 使面团劲道、爽滑;使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽6、多选题： 从哪些方面判断面条是否煮制成熟？ A:表面无白色斑点 B:无生面粉味道 C:颜色透亮 D:内部无硬心 答案: 表面无白色斑点;无生面粉味道;颜色透亮;内部无硬心7、多选题： 下列哪些原料可以调制饺子面团？ A:苋菜汁 B:菠菜汁 C:墨鱼墨囊 D:南瓜汁 答案: 苋菜汁;菠菜汁;墨鱼墨囊;南瓜汁 8、多选题： 四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？ A:营养丰富 B:色调对比度大 C:水分少 D:色彩艳丽 答案: 营养丰富;色调对比度大;水分少;色彩艳丽 1、多选题： 从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？ A:面条表面出现细纹 B:面团延伸性很好 C:面团弹性很好
D:面团不粘手 答案: 面条表面出现细纹;面团延伸性很好;面团弹性很好;面团不粘手2、多选题： 从哪些方面判断发酵完成？ A:面团体积膨胀 B:面团横截面呈多孔组织 C:面团按下去回弹力弱 D:面团发酸 答案: 面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱3、多选题： 煎制有哪些分类？ A:煎炸法 B:水油煎 C:油煎法 D:油炸法 答案: 煎炸法;水油煎;油煎法 4、多选题： 煎的成熟原理有哪些？ A:锅底因素 B:油脂因素 C:水蒸气因素 D:气候因素 答案: 锅底因素;油脂因素;水蒸气因素 5、单选题： 灌汤包坯皮属于哪类面团？ A:冷水面团 B:温水面团 C:热水面团 D:油酥面团 答案: 温水面团 6、多选题：
《中式面点工艺》15烹饪51班期末试卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共55分) 1. 龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。 [单选题] * A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点(正确答案) 2. 我国面点根据地理区域和饮食文化的形成,大致形成（）两大风味。 [单选题] * A、南味、北味(正确答案) B、京味、广味 C、广味、川味 D、川味、京味
3. 面点是“面食”和“点心”的总称,餐饮业中俗称为（）。 [单选题] * A、面食 B、点心 C、白案(正确答案) D、红案 4. 可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）。 [单选题] * A、面包粉(正确答案) B、糕点粉 C、自发粉 D、水饺粉 5. 以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。 [单选题] * A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色(正确答案) 6. 捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。 [单选题] * A、搓制
B、和面 C、出体 D、制皮(正确答案) 7. 泡打粉属于（）。 [单选题] * A、膨松剂(正确答案) B、着色剂 C、赋香剂 D、凝胶剂 8. 和好的面团一般需要用干净的湿布盖上,目的是（）。 [单选题] * A、防尘 B、防风干结皮(正确答案) C、防串味 D、防变质 9. 调制油酥面团时,揉面的手法用（）。 [单选题] * A、捣 B、揉 C、摔 D、擦(正确答案)
10. 船点是（）的代表品种。 [单选题] * A、广式面点 B、苏式面点(正确答案) C、京式面点 D、川式面点 11. 制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（）。 [单选题] * A、煮 B、蒸(正确答案) C、煎 D、烤 12. 用途最广泛的食糖是（）。 [单选题] * A、白砂糖(正确答案) B、绵白糖 C、红糖 D、冰糖 13. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 [单选题] * A、苏式面点肉馅多用"水打馅"吃口鲜咸而香、柔软松嫩
智慧树2018《中式面点制作工艺》章节 测试答案 面点制作中，下列哪些工具是必备的？ A.擀面杖 B.面团切割器 C.饺子模具 D.面模具 正确答案：ABCD 2【多选题】(20分) 面点制作中，下列哪些步骤是必不可少的？ A.调制面团 B.揉面 C.发酵 D.煮熟 正确答案：ABCD 3【单选题】(10分) 制作馒头时，应该选择什么样的面粉？ A.高筋面粉 B.低筋面粉
C.中筋面粉 D.不限制 正确答案：B 4【多选题】(20分) 制作饺子时，下列哪些步骤是正确的？ A.擀皮 B.包馅 C.封口 D.蒸熟 正确答案：ABCD 5【单选题】(10分) 制作馄饨时，应该选择什么样的馅料？ A.猪肉馅 B.鸡肉馅 C.虾仁馅 D.不限制 正确答案：D 该题有明显错误，无法回答。建议删除。5【多选题】(20分)
面点发酵时要注意哪些事项？ A.温度要适宜 B.时间要掌握好 C.面团要发酵均匀 D.不要受到外界干扰 正确答案：ABCD 6【单选题】(10分) 酵母菌在面点发酵过程中产生的主要物质是？A.乳酸 B.醋酸 C.酒精 D.酸奶 正确答案：C 正确答案：B 海盐、湖盐、井盐、矿盐都是常见的盐类。海盐是从海水中提取的，湖盐是从湖泊或咸水湖中提取的，井盐是从地下深处的盐水井中提取的，矿盐是从地下盐矿中提取的。这些盐类在食品加工和烹饪中都有广泛应用。
酵母菌是一种微生物，用于发酵面包、啤酒等食品。它的繁殖最适宜的温度是28-30度，这个温度范围可以促进酵母菌的生长和繁殖。 淀粉是一种碳水化合物，常见于米、面、土豆等食品中。淀粉在加热过程中会糊化，即变成半流体状态。淀粉糊化的温度是60度，这个温度可以使淀粉分子断裂，形成糊状物质，使食品口感更加软糯。
中式面点考试试题及答案 一、选择题 1. 中式面点的制作工艺包括以下哪几个环节？ A. 发酵 B. 揉面 C. 擀面 D. 上色 2. 下列哪种面点是采用发面的制作方法？ A. 馒头 B. 烧卖 C. 馄饨 D. 汤圆 3. 龙须面的特点是什么？ A. 面条色泽黄金 B. 面条柔韧有韧性 C. 面条条状清晰 D. 面条富有弹性 4. 饺子的常见馅料不包括以下哪一种？ A. 猪肉 B. 虾仁 C. 韭菜 D. 牛肉 5. 小笼包是哪个地方的特色面点？ A. 香港 B. 上海 C. 广州 D. 成都 二、填空题 1. 葱油饼的制作主要步骤是_________、_________、_________。 2. 龙须面的制作方法包括：将面团_________、_________、 _________。 3. 烧卖的制作常用的馅料是_________。
4. 传统年糕的主要原料是_________和_________。 5. 豆沙包的馅料由_________和_________制成。 三、简答题 1. 请简要描述一下馒头的制作过程。 2. 豆沙包的馅料如何制作？ 3. 龙须面的制作方法和特点是什么？ 4. 请列举出你所熟悉的几种中式面点。 5. 揉面时有哪些技巧可以使面团更加柔软有韧性？ 四、案例分析 某餐厅面点师傅正在制作馄饨，其中有两种馅料：猪肉馅和虾仁馅。他发现馄饨的形状不够美观，猪肉馅的馄饨容易散开，虾仁馅的馄饨 有些水分过多。请分析可能的原因，并提出改善的措施。 答案： 一、选择题 1. A. 发酵、B. 揉面、C. 擀面 2. A. 馒头 3. B. 面条柔韧有韧性 4. D. 牛肉
中式面点制作试卷 A 参考答案 一,选择题占试卷总分 15% 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原 C的穆氏母女. A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约 B重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在 A "八珍"中见到. A. 礼记内则 B. 庄子 C. 老子 D. 易经 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米 C ,富含多种氨基酸. %～40% %～50% %～80% %～50% 5. 海蛎子又称 B ,是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以 B 满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱 A . A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是A . A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是B 膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面 C . A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g 11. 重阳糕始于B ,寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为 B . A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g , 水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后 D的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的 C . A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15.橄榄杖主要用于擀制 A . A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮 二,是非题占试卷总分 10% 1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. √ 2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. × 3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. × 4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. × 5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. × 6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. × 7. 油条面坯必须和匀,醒透. √ 8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. √
南开大学智慧树知到“选修课”《中国饮食文化》网课测 试题答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.综合考核(共15题) 1.按照传统餐饮业的认知习惯上分为三大流派，其不属于三大流派的是() A.京式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.徽式面点 2.战国时期的《黄帝内经》是我国第一部医学理论专著。() A.错误 B.正确 3.人类的熟食起源，直接的因素就是火的使用。() A.正确 B.错误 4.中国素菜发展到现在，品种已达8000多种其代表菜主要有() A.鼎湖上素、牛撒撇 B.罗汉斋、清蒸白鳝 C.混元大菜、宫保鸡丁 D.三姑守节、雪积银钟 5.饮食文化初步形成的背景() A.农业、养殖业的发展丰富了食物来源 B.手工业的发展促进了饮食器具的生产 C.小农经济的进一步完善 D.饮食礼仪，饮食养生理论趋于完善 E.盐业、酿酒与饮食市场向规模发展 6.所谓五味，就是酸、甜、苦、辣、甘。() A.错误 B.正确 7.在中国饮食文化的每一个层面和领域中，无不凸显出鲜明的() A.物质特性 B.民族特性 C.季节特性 D.地域特性 8.()是国宴的另一种表现形式，时间在晚上举行，其规格和标准与国宴相同，隆重热烈。 A.晚宴 B.便宴 C.早宴 D.家宴 9.陶烹阶段在时间上与火烹阶段和石烹阶段相比要长得多。() A.错误 B.正确 10.大约到了唐代，寒时节与清明节合二为一，下列哪些活动属于节日内容() A.荡秋千 B.植树 C.插柳 D.扫墓祭祖 E.吃粽子 11.“色恶”是指气味难闻。() A.正确 B.错误 12.中国面点工艺流程，包括原料的选择，原料的加工制作、成形方法与手段，成熟方法与装盘。() A.正确 B.错误 13.下列属于作寿的是() A.寿面 B.寿桃 C.寿糕 D.寿酒 E.寿幛 14.汉族的基本饮食结构是以()主食，以各种动物食品、蔬菜为辅食。 A.面食 B.米食 C.杂粮 D.粮食
西式面点制作智慧树知到课后章节答案2023年下威海市职业中等专业学校 威海市职业中等专业学校 任务一测试 1.蛋白的湿性打发程度判断标志是（）。 A:提起打蛋器蛋白呈弯钩牛角状。 B:提起打蛋器蛋白呈直立的尖角。 C:蛋 白表面呈现细密的小气泡。 D:蛋白表面的纹路不会轻易消失。 E:蛋白表面呈现鱼眼泡。 答案:提起打蛋器蛋白呈弯钩牛角状。 2.适用于做饼干的面粉是（）。 A:淀粉 B:高筋面粉 C:中筋面粉 D:低筋面粉 答案:低筋面粉 3.6寸蛋糕的直径是（）。 A:15cm B:20cm C:25cm D:13cm 答案:15cm 4.制作西点时，一般每增加1%的油脂，应降低( )的加水量；每增加( )的糖， 应降低( )的加水量。（） A:10% B:1% C:2% D:6% 答案:10%;1%;2%
5.糖在西点制作中除了起到增甜的作用，还产生了（）的影响。 A:增加面团的吸水率及搅拌时间的影响;提高产品的货架寿命 B:提高食品的 营养价值；装饰美化产品C:改善制品的形态和口感；作为酵母的营养物质、促进发酵;改善面团物理性质 D:加深成品色泽； 答案:增加面团的吸水率及搅拌时间的影响;提高产品的货架寿命;提高食品的营养价值；装饰美化产品;改善制品的形态和口感；作为酵母的营养物质、促进发酵;改善面团物理性质;加深成品色泽； 6.使用燃气灶的开关顺序是（）。 A:先点火、后开气 B:先开气、后点火 C:最后关总阀门 D:先关风机，后关气 E:先关气，后关风机 答案:先点火、后开气;最后关总阀门;先关气，后关风机 7.添加剂对身体无益，产品中不该加入任何添加剂。（） A:对 B:错 答案:错 8.烤箱使用后应关掉电源,，立即将残留在烤箱内的污物清理干净。（） A:错 B:对 答案:错 9.烤箱应该直接使用，不需要预热（） A:对 B:错 答案:错
中式面点技艺知到章节测试答案智慧树2023年最新东营市东营区职业中等专业学校 项目一测试 1.面点是“面食”和“点心”的总称。（） 参考答案: 对 2.国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期就有了有关面点的 记载。（） 参考答案: 对 3.我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。 （） 参考答案: 对 4.川式面点是指黄河流域及黄河以北大部分地区制作的面点。（） 参考答案: 错 5.京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。（）
参考答案: 错 6.我国面点的主要风味流派有（）种。 参考答案: 4 7.京式面点泛指（）的大部分地区所制作的面点。 参考答案: 黄河流域及黄河以北 8.下列选项中属于京式面点的代表作品的是（） 参考答案: 沙琪玛 9.面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。 参考答案: 快捷;新鲜;营养;卫生 10.我国面点的发展方向包括（） 参考答案: 加强科技创新，提高科技含量;突出方便快捷卫生;继承和发掘推陈出新;注重营养素的搭配
项目二测试 1.根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。（） 参考答案: 对 2.由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。（） 参考答案: 错 3.对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。（） 参考答案: 对 4.孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。（） 参考答案: 错 5.制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。 参考答案: 成熟工具 6.揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。
西式面点师中级练习题+答案 1、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。 A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 答案：B 2、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。 A、杏仁面 B、果酱 C、糖浆 D、鲜水果丁 答案：D 3、“mouse”是指( )。 A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 答案：B 4、打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 答案：C 5、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。 A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝 答案：A 6、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。 A、乳糖
C、半乳糖 D、糖原 答案：C 7、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 答案：C 8、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。 A、40% B、50% C、60% D、80% 答案：D 9、印刷品上的油墨含有毒物质( )。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 答案：C 10、( )不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 答案：A 11、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及( )来确定。 A、温度对生面坯的影响 B、湿度对生面坯的影响 C、原料含量的多少 D、面团柔软度
12、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。 A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 答案：B 13、亚硝酸盐的致死量是( )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：C 14、在木司制作过程中，( )是决定木司形状、质量的关键步骤。 A、调制 B、成型 C、定型 D、装饰 答案：B 15、( )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 答案：C 16、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到( )、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。 A、细腻 B、洁白 C、光滑 D、膨胀 答案：A 17、不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物
中式面点师题库（附答案） 1、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（） A、66% B、70% C、37．5% D、40% 答案：C 2、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。 A、越少，发酵力越大 B、超过一定限量，发酵力会减退 C、越多，发酵时间越长 D、越多，发酵力越小 答案：B 3、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。 A、抄拌和掺水 B、成型和成熟 C、掺粉和掺水 D、和面和醒面 答案：A 4、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。 A、角质 B、玻璃质 C、心白 D、腹白 答案：D 5、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。 A、糖原 B、半乳糖 C、葡萄糖 D、麦芽糖 答案：D 6、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、调味 C、果蔬
D、昆虫 答案：D 7、成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 答案：B 8、点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。 A、就餐人数 B、地理位置 C、星级标准 D、客房间数 答案：C 9、酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。 A、无机盐 B、维生素E C、维生素B族 D、植酸盐 答案：D 10、一般需要保持水分的品种适合于（）。 A、凉油炸 B、冷油炸 C、温油炸 D、热油炸 答案：D 11、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。 A、水油皮类 B、甘露酥类 C、擘酥皮类 D、酵面层酥类 答案：C 12、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。 A、与20℃以上时一样
高级西式面点师理论知识题库含参考答案 一、单选题（共90题，每题1分，共90分） 1、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯（），以防面坯发酵。 A、宜小 B、宜厚 C、宜薄 D、宜大 正确答案：A 2、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、一般蛋糕 D、清蛋糕 正确答案：C 3、清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。 A、油面包酥面 B、水面包酥面 C^酥面包油面 D、水面包油面 正确答案：D 4、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。 A、成熟后的馅心切开后切口应整齐 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心应软硬适度 D、馅心成品口味要求甜酸适度 正确答案：B 5、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱祖国 B、爱和平 C、爱团结 D、爱民族 正确答案：A
6、（）是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、人工成本 D、燃料成本 正确答案：B 7、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。 A、胀发 B、膨胀 C、膨松 D、起发 正确答案：C 8、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。A^编 B、挤 C、捏 D、抹 正确答案：A 9、食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。 A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素PP 正确答案：D 10、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。 A、绿色 B、黑色 C、红色 D、紫色 正确答案：A 11、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。
A、切 B、挤 C、包 D、抹 正确答案：C 12、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。 A、大于 B、等于 C、不等于 D、小于 正确答案：D 13、（）等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工前毛料成本 B、加工前毛料单位成本 C、加工后净料成本 D、加工后净料单位成本 正确答案：D 14、某产品售价75元,销售毛利率60%此产品的毛利额是（）。 A^12元 Bs45元 C、60元 D^15元 正确答案：B 15、制作热苏夫力时，当（）与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅潘。 A、蛋白 B、黄油 C、糖水 D、打起蛋白 正确答案：D 16、同类色对比是指的（）差异在15°C左右的较弱对比。
中式面点基础学问练习题一 一、推断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法运用最广泛。（） 7、“投料精确，软硬恰当、混合匀称，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增加筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细相宜，条面光滑，匀称一样。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光滑整齐，大小一样，重量精确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必需借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮 法和旋转擀皮法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄相宜，大小匀称，规格一样”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕
C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具与其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料打算、工具打算、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂
匠心烘焙，乐享生活智慧树知到课后章节答案2023年下潍坊工程职业学院 潍坊工程职业学院 第一章测试 1.相传，烘焙食品起源于（）。 A:古埃及 B:古罗马 C:中国 D:古希腊 答案:古埃及 2.最早的烘焙食品是（）。 A:中国人做的石头饼 B:古罗马人制作的蛋糕 C:古埃及奴隶制作的面饼 D:古 希腊人制作的面包 答案:古埃及奴隶制作的面饼 3.关于我国烘焙食品的起源，下列说法错误的是（）。 A:我国的包子、馒头、烧饼不属于烘焙食品 B:北京的京八件点心，天津的 “麻花”等是典型的烘焙食品 C:烘焙食品不仅包括西式的蛋糕、面包，也涵盖我国传统的中式糕点 D:我国的烘焙食品起源大约在3000多年前的周朝 答案:我国的包子、馒头、烧饼不属于烘焙食品 4.烘焙最先起源于亚洲，我国烘焙产业的发展是通过借鉴西方国家的经验开始 的。（） A:对 B:错 答案:错
5.西式烘焙食品大概分为（） A:饼干类 B:西式糕点类 C:蛋糕类 D:面包类 答案:饼干类;西式糕点类;蛋糕类;面包类 6.面包类烘焙食品制作时采用的面粉是（）。 A:高筋面粉 B:中筋面粉 C:低筋面粉 D:普通小麦粉 答案:高筋面粉 7.制作蛋糕类产品所需的主要原料有（）。 A:糖 B:鸡蛋 C:低筋面粉 D:酵母 答案:糖;鸡蛋;低筋面粉 8.下列不属于中式焙烤食品中点心类食品的是（）。 A:冷水面 B:发面 C:烫面 D:老面 答案:老面 9.我国传统糕饼类焙烤食品指的是具有中国传统风味和特色的糕点。（） A:错 B:对 答案:对 10.无论西式糕点还是中式糕点，在科技高速发展的今天，对于焙烤食品的生产、 加工，我们不仅要引进先进的加工技术提高产品品质，更要将坚持创造创新。 （） A:对 B:错 答案:对
西式面点师考试试题含答案 1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法 A、蛋清 B、油脂 C、面粉 D、泡打粉 答案：A 2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。 A、挂面 B、淋 C、裱 D、拼摆 答案：D 3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 答案：C 4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。 A、炼乳 B、奶粉 C、奶油 D、计司 答案：C 5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存 A、发酵变质 B、分解变质 C、酸败变质 D、碱化变质 答案：C 6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。 A、化学膨大
B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大 答案：B 7、食物特殊动力作用最强的热源质是( ) A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 答案：A 8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。 A、球形 B、圆形 C、方形 D、圆形或长条形 答案：D 9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( ) A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 答案：C 10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( ) A、胀发 B、色泽 C、形状 D、成熟时间 答案：A 11、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 答案：A
食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下韶关学院 韶关学院 绪论单元测试 1.按照我国《食品工业基本术语》标准，食品分类包括（）。 答案: 工厂规模化生产的食品产品;家庭和餐饮服务行业烹制的食品;农产和林产的生鲜类食用农副产品;加工作坊生产的食品 2.我国食品工业虽然取得较大发展，但目前食品工业产值与农业产值之比还不 高，仍仅为（）左右。 答案: 1.5：1 第一章测试 1.目前我国市场流通的各类食品是按照国家市场监管总局2020年发布的最新 （）进行分类的。 答案: 《食品生产许可分类目录》 2.果蔬中含有多种酶类，易造成果蔬制品变色的酶类主要是（）。 答案: 多酚氧化酶
3.大豆制品的豆腥味主要是大豆中（）被氧化形成小分子醛醇类成分造成的， 一旦形成很难去除。 答案: 不饱和脂肪酸 4.畜肉屠宰后因肌肉中仍存在一系列酶解等代谢活动，当肌肉中（）成分达 到一定量时，肌肉会出现僵硬现象。 答案: 乳酸 5.全脂乳经过高压均质使多数乳脂肪变成（）微脂肪球时，口感才会变得细 腻柔滑。 答案: 5µm 6.可用于生产婴幼儿配方乳粉的原料包括（）。 答案: 鲜奶和奶粉;乳清粉;营养强化剂;益生菌 7.果蔬中一般含有不同程度的果胶物质，按其存在的形态和性质可分为（） 几大类，与果蔬加工特性密切相关。 答案: 果胶;果胶酸;原果胶
8.谷物蛋白中会直接影响谷物食品工艺性能的主要是（）。 答案: 谷蛋白;醇溶谷蛋白 9.大豆富含蛋白质，大豆深加工常会利用其蛋白的（）等工艺性能。 答案: 溶解特性;凝胶特性;等电点析出特性 10.畜禽肉制品颜色主要由加工过程中肌红蛋白的变化形成，能形成鲜红色的肌 红蛋白形态有（）。 答案: 氧合肌红蛋白;NO合肌红蛋白 11.牛乳在高温下过长时间杀菌，会给牛乳造成（）等品质劣化问题。 答案: 形成高温蒸煮味;缩短产品贮藏保质期;颜色褐化变色;产生凝块沉淀 12.我国食品安全法和食品添加剂使用卫生标准对食品添加剂使用有严格规定， 食品生产者要正确使用食品添加剂，必须考虑（），否则可能违反食品安全法。 答案: 隐性超范围添加的问题;相关食品添加剂可添加的食品种类范围;使用的食品添加剂最大添加量;隐性超量添加的问题 13.目前我国食品生产许可证实施“一企一证”，有效期为3年，食品生产企业承 担主体法律责任，每期期满后还需要重新认证审查。（）
17级《中式面点工艺》（18-19-1）期末A试卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共80分) 1. 汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 [单选题] * A、萌芽期 B、起源期 C、发展期(正确答案) D、繁荣期 2. 广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是（）。 [单选题] * A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品(正确答案) D、西式糕饼
3. 一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。 [单选题] * A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案) C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼 4. 点心部的岗位职责分工明确,由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 [单选题] * A、主管 B、副主管 C、案板岗(正确答案) D、点心部 5. 岗位职责要求中,以下叙述准确的是（）。 [单选题] * A、拌馅岗要有一定的美术知识 B、煎炸岗要具有丰富的管理经验 C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品(正确答案) D、案板岗要掌握熟练的刀工技术 6. 充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中（）的要求。 [单选题] * A、讲究公德
B、反对浪费(正确答案) C、钻研业务 D、尽职尽责 7. 淀粉在一定温度下吸水,可显示（） [单选题] * A、弹性 B、胶体性质(正确答案) C、韧性 D、延展性 8. 面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。 [单选题] * A、延伸性(正确答案) B、韧性 C、弹性 D、可塑性 9. 蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（）,同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。 [单选题] * A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用(正确答案)
2023年面点师《面包、蛋糕制作工 艺》 专业技术知识考试题与答案 目录简介 一、单选题：共177题 二、判断题：共77题 一、单选题 1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）两大类。 A、油蛋糕 B、海面蛋糕 C、戚风蛋糕 D、天使蛋糕 2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。
A、清蛋糕 B、海绵蛋糕 C、杏仁蛋糕 D、水果蛋糕 3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。 A、无油蛋糕 B、戚风蛋糕 C、乳沫蛋糕 D、油脂蛋糕 4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之 O A、白帽蛋糕 B、裱花蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕 5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。 A、坚硬制品
B、松软制品 C、脆皮制品 D、装饰制品 6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。 A、很多油脂 B、较多油脂 C、较多面粉 D、很多面粉 7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。 A、扁平形 B、圆球形 C、钩形 D、爪形 8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。 A、油脂 B、空气
C、面粉 D、乳化剂 9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。 A、起泡作用 B、乳化作用 C、黏稠作用 D、碳化作用 10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。 A、乳化 B、碳化 C、加热 D、搅打 11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能在搅打中充入大量空气，产生气泡。 A、润滑性 B、融合性 C、乳化性
2023年西式面点师制作方法及技能知识试题库（附含答案） 目录简介 一、单选题：共160题 二、简答题：共50题 一、单选题 1在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能,合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。 A：各种原料 B：烤箱 C：烘烤模具 D：顾客 正确答案：A 2.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。 A、奶油、色素
B、面粉、糖 C、水、鸭蛋 D、水果、巧克力 正确答案：B 3.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时,我们不宜选择()的模具。 A：过宽、过矮 B：过小、过低 C：过大、过矮 D：过大、过高 正确答案：D 4.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种O行业。 A、饮料制作 B、原料制作 C、食品加工 D、餐饮服务 正确答案：C 5.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团
和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。 A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 正确答案：A 6.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。 A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊 正确答案：B 7.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。 A：膨松剂分解放出二氧化碳 B：发粉缓慢放出二氧化碳 C：酵母的发酵 D：受热气体膨胀
正确答案：C 8.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。 A：面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B：没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬 C：质量好的硬质面包具有一定的弹性 D：面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造 正确答案：D 9.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A：醛酸 B：醇 C：杂醇油 D：酯 正确答案：C 10.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。 A：小麦杆 B：布条 C：拮杆