(3)生料液态发酵

怎样⽤⽣料液态做出⾼品质⽩酒？（上篇）主讲⽼师：李兆飞毕业于三峡⼤学⽣物与制药学院微⽣物发酵理学硕⼠长期服务于浙江、湖北、⼴西、江西等⼤型⽩酒、黄酒企业拥有丰富的⽩酒、黄酒应⽤经验专注于酿造⼯艺及功能微⽣物的研究说到这个⽣料酿酒各位酿酒师傅肯定都不陌⽣，⽣料做酒就是粮⾷不经过蒸煮、直接加⽔加酒曲进⾏发酵的⽅法。

⽣料做酒早在古时便有记载，粮⾷在发霉情况下偶然间酿出了酒⾹。

接下来我主要从以下⼏个⽅⾯跟⼤家分享⼀下到底怎么⽤⽣料做酒：⼀、⽣料、熟料的特点对⽐⼆、哪些原料适合⽣料做酒？三、⽣料做酒对⽔质有没有什么要求？四、如何选择⽣料酒曲？五、怎样确保⽣料发酵顺利进⾏？⼀、⽣料、熟料的特点对⽐⼤家平时肯定也经常讨论⽣料和熟料，很多师傅⽣料、熟料都做过。

咱们先从⼯具上来说吧：⽣料做酒不需要蒸粮⾷的锅，对初学者来说⼯具投⼊的成本少，少个⼤锅占地⽅也显得地⽅宽松。

再从劳动强度上来说：不⽤蒸粮⾷也省了很多⼒⽓，也节约了不少时间，还省了烧锅炉的钱。

从出酒量上来说：⼀般情况下⽣料做酒⽐熟料做酒多出10%左右的酒。

这主要有两⽅⾯的原因。

⼀个是熟料做酒肯定要先浸泡，粮⾷在浸泡的时候会损失⼀部分淀粉；第⼆个是粮⾷在蒸煮的时候也会消耗不少淀粉，⽽且在转移粮⾷到发酵缸⾥⾯时也会⼈为的弄洒⼀些。

最后从风味⼝感上来讲：因为熟料做酒的粮⾷在经过浸泡和蒸煮后可以去掉杂质和苦味物质，所以熟料做酒的⼝感会⽐⽣料做酒稍好⼀些。

尤其是⽤⾼粱做酒时这种情况更加严重，⾼粱⽪上苦味成分⽐较多，如果不经过蒸煮⼝感会⽐较差。

接下来跟⼤家分享⼀下⽣料做酒的三要素。

⼆、⽣料液态酿酒常⽤原料第⼀要素就是原料。

因为⽣料做酒有不需要蒸粮⾷的特殊性，所以必须要选准粮⾷，如果粮⾷没选对，费了半天劲做不出酒来就等于⽩忙活。

说到选粮⾷必须跟⼤家讲⼀讲淀粉出酒的原理。

粮⾷中的淀粉经过糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精。

所以肯定是淀粉含量越⾼的粮⾷出酒量越⾼。

还⼀个就是不同粮⾷的淀粉结构不⼀样，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸⽔变成糖，有些粮⾷的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。

生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。

但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。

如长期停留者即不是好酒。

为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。

2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。

浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。

生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。

发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。

3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。

但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。

4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。

这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。

白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。

它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。

如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。

（3）生料液态发酵
一、步骤：
1、粉碎100斤粮食，过80目的细筛。

米类不用粉碎。

2、加曲0.8斤（酒曲用量参照酒曲说明，酒曲不同用量也不同。

冬天酒曲需要
活化）
3、加水260-280斤（温度20-30摄氏度）
4、搅拌均匀
5、密封发酵
6、如果用粮食或者香精增香请参照公司第（6）份资料-《核心配方》。

二、温度：发酵温度在20-35度，最佳温度是30度左右。

三、活化酒曲：0.8斤酒曲+0.8斤白糖+30度温水1-2斤，搅拌均匀，然后静
止30分钟即可。

（夏天酒曲不用活化，直接加入酒曲即可）
四、加壳：如果发酵时想加入稻壳、麦麸、玉米芯等，一定要先把壳类蒸煮熟
以后才可以加入。

加入壳后蒸出白酒口感更好。

（玉米芯要粉碎）
五、现象、搅拌：参照第（16）份资料-《生料酿酒发酵检测表》。

（4）液态发酵做白酒注意问题生料酿酒的优越性逐渐得到人们的认可，采用生料酿酒的厂家也越来越多。

但在众多的采用生料酿酒的厂家中，有的成功有的失败；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。

这是何种原因？笔者认为，所有的这一切都是生料酒曲的质量和工艺操作的关系所致。

笔者根据多年的研究心得和吸取成功地采用生料酿酒厂家的实际生产经验，就生料酿酒有关工艺操作中的若干问题归纳总结如下，本文不是按顺序地论述生料酿酒的工艺操作，仅是选择生料酿酒工艺操作中容易被忽略的和生产厂家经常提问的几个问题加以简要的叙述，以供采用生料酿酒的厂家和欲想采用生料酿酒的厂家在实际生产中参考，如有不当之处，敬请批评与指正。

一、一般问题任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。

粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。

原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，更能使其原料能完全彻底地得到糖化和发酵。

残余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。

其次、原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。

不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。

以前说大米不用粉碎，但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。

如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵，其发酵用水量可控制在1：1～2之间。

下曲水温（指原料加入发酵容器的水温）无论生料和熟料，不能超过36℃。

因为下曲后升温的幅度为5～8℃。

品温超过42℃时，发酵剂就会衰老死亡。

这就是为什么发酵醪液只甜无酒味的原因。

下曲量在冬季和夏季应有不同。

冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。

以原料的总量计算。

关于搅拌，搅拌的目的是把发酵容器底部的原料搅拌上来，使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全彻底的发酵。

按理、原料在发酵时，尤其是在发酵进入旺盛期时，容器内的所有原料都好像似在煮烯粥那样翻滚，就等于是在自然搅拌了。

72猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2023年40卷第5期猪场设备PIG FARM EQUIPMENT液态料发酵的应用模式和情况对比辛顺进，魏金权，额尔登，王志毅，张俊杰，孙峰杰，许茂安（青岛得八兄弟机械有限公司，山东 青岛 266043）青岛得八兄弟机械有限公司冠名随着液态料饲喂技术在规模化猪场的应用，养殖企业已经不再简单地用全价料制作液态料。

更多的企业开始利用液态料设备独有的可利用高含水率原料、灵活的配方调整等技术优势开展发酵饲料的研究和使用。

近年来，业内已经形成了几种不同形式的发酵方案，根据原料、发酵方案、输送方案的不同，可以分为三种实施方案：方案1、全价液态料+益生菌液，混合直接饲喂；方案2、全价液态料 + 酶菌制剂，混合发酵再饲喂；方案3、成品发酵料+定制饲料，混合直接饲喂。

先来看方案1，所谓全价液态料就是全价料加水搅拌成的液态料，而益生菌液是改善猪群肠道状况的生物制剂。

此模式要先制备益生菌液，即使用益生菌原液，加培养基获扩繁，饲喂前将菌液加入到液态料中随着饲料送入猪舍。

这种饲喂模式需要根据猪场规模，配置2套用来扩繁益生菌的储罐，1套培养，1套使用。

培养过程的菌液pH 值非常低，能达到3～4的水平，可以有效灭毒。

见图1。

配料时，通过相应的水泵加入到液态料搅拌罐中，液态料不需要额外的发酵过程，将饲料和菌液送到猪肚子里去完成发酵。

由于益生菌液的添加量并不大，因此培养设备的投资很小，相当于将益生菌液作为液态料配方的一种原料，设定好添加比例，液态料设备可以自动添加。

设备投入和常规液态料差别不大，只是需要额外购置益生菌原液和培养基。

由于实际上饲料的发酵是依赖益生菌液在猪体内进行的，多出来的成本通过消化吸收率提高后带来的料肉比的降低去平衡。

接下来是方案2：全价液态料 + 酶菌制剂，见图2。

混合后发酵一段时间，然后再进行饲喂。

此方案液态料配料以后需要时间的发酵，因此就需要根据发酵的工艺时间和饲喂量准备额外的发酵罐。

生料液态发酵方式你不知道的秘密酿酒其实非常简单，只有发酵和蒸馏两个工艺，首先我们来看看发酵，发酵的方式又有很多种，有生料，熟料，固态，液态，半固态，蒸馏的，不蒸馏的等多种方式。

现在又很多的人用生料液态法方式进行粮食的发酵，因为生料液态发酵方式操作十分简单，而对于生料液态发酵方式，酒质的要求该如何去保障呢？今天小编苏爱东带大家了解下怎么去解决生料液态发酵方式可能会出现的一些问题。

运用生料酿酒技术酿酒，可比传统工艺提高出酒率20～40%以上，一般百斤大米可产优质白酒90～100斤，百斤玉米可产优质高并白酒70斤;百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤(均以酒精度50°计)。

要提高质量，就需要知道生料酿酒技术过程中可能出现的问题以及解决方法。

那究竟会出现什么问题，以及如何解决问题呢、一起来看看：生料酿酒技术1、酒中苦味产生的原因：原料霉病;用曲量过大;酒曲质量不好;发酵不彻底;酒曲受潮或贮存期过长;发酵管理不善;用具发酵容器没有清洗干净导致大量杂菌污染;蒸馏时大火大汽将沸点高的苦味物质带入酒中都会产生苦味。

解决方法：选用无杂质无霉病的原料;适量用曲;使用优质的酒曲;严格按工艺操作;做好清洁卫生工作;延长酒的贮存期;未出酒之前用大火大气，出酒后用中火中气，接酒尾时再用大火大气。

即中火接酒、大火追尾，香味靠发酵、提香靠蒸馏;也可添加适量的甜型酒或甜味剂加以掩盖、调酒。

生料酿酒技术2、酸味产生的原因：酒尾加入太多;杂菌污染严重;密封不好;温度过高造成大量生酸菌，使发酵液原酸度较高。

解决方法：注意卫生防止杂菌污染，严格管理;蒸馏时合理掐酒尾，就会将酸度控制在一定的范围。

特别是在气温高的夏季易造成大量生酸，要做好清洗消毒杀菌工作，可在发酵液中加入少量的青霉素或土霉素抑制细菌生长繁殖。

但白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，但含量要适宜、不能过多过少。

如过量则香味物质也就成为异味了，不仅使酒味变得粗糙不协调，而且影响酒的回甜;反之酸量过少就显得酒味寡淡、后味短。

广西科技大学普通本科毕业论文课题名称糯米酒生料与熟料液态发酵过程糖代谢和乙醇生成比较学院生物与化学工程学院专业生物工程班级学号姓名指导教师2018 年 5 月 17 日摘要本研究以糯米为原料，运用甜酒曲进行生料液态发酵、熟料液态发酵以及传统熟料固态发酵三种方式酿造糯米酒，温度控制在30 ℃，发酵时间为7d，得到不同品质的酒液。

以过程中还原糖含量、葡萄糖含量、乙醇含量、pH的变化、风味物质及感官评价为考察指标，进行比较分析，找出三种发酵方式的不同之处，为家酿糯米酒改进提供一定科学理论依据。

结果表明：生料液态发酵工艺简便，糖化效果较差、出酒率较高，乙醇浓度为44.00g/L、酸度适宜，pH在3.5~4之间，口感欠佳；熟料液态发酵工艺比较繁杂，糖化效果良好，出酒率略低，乙醇浓度为38.46g/L，pH在3.0~3.5之间，口感良好。

关键词：糯米酒；生料；熟料；液态发酵AbstractThis study with glutinous rice as raw material, used liqueur koji, clinker liquid fermentation and liquid fermentation with uncooked traditional clinker solid-state fermentation brewed glutinous rice wine in three ways, the temperature controlled in 30 ℃, fermentation time for 7 d, got different quality of spirit. To reducing sugar content in the process, the change of glucose concentration, ethanol concentration, pH, flavor substances and sensory evaluation index for investigation, comparative analysis, find out the different methods of three kinds of fermentation, for homebrew glutinous rice wine improvements to provide some scientific theoretical basis. The results showed that the fermentation process was simple, the saccharification effect was poor, the liquor yield was higher, the ethanol concentration was 44.00g/L, the acidity was suitable, the pH was between 3.5 and 4, and the taste was not good. The liquid fermentation process of clinker is relatively complicated, with good saccharification effect, slightly lower liquor rate, 38.46g/L of ethanol concentration, and the pH value is between 3.0 and 3.5, and the taste is good.Key words: glutinous rice wine; Raw material; Clinker; Liquid fermentation目录1. 绪论 (1)1.1本论文研究目的及意义 (1)1.2 糯米酒概述 (1)1.2.1糯米酒发酵工艺概述 (1)1.2.2 糯米酒中的营养成分及饮用方法 (2)1.3 糯米酒发酵研究现状 (2)1.3.1 液化法发酵研究现状 (3)1.3.2 生料法发酵研究现状 (3)1.4 工业糯米酒发酵方式对家酿的影响 (4)1.5 糯米酒发酵原理 (4)2. 材料与方法 (6)2.1 试验材料 (6)2.1.1 材料和试剂 (6)2.1.2 试验主要仪器设备 (6)2.1.3 溶液及试剂 (6)2.2试验方法 (7)2.2.1 糯米酒酿造工艺流程 (7)2.2.2分析方法 (8)3.结果与分析 (12)3.1还原糖含量分析 (12)3.2葡萄糖含量分析 (13)3.3乙醇含量分析 (14)3.4 pH变化 (15)3.5发酵效果分析 (16)3.6风味物质结果分析 (17)3.7感官评价 (17)4.结论及展望 (19)4.1结论 (19)4.2展望 (19)参考文献 (20)致谢 (22)1.绪论1.1本论文研究目的及意义随着我国社会不断进步，发酵产业化步伐加快，越来越多的人对保健食品有所关注，优质的糯米酒成为了人们优选的保健品之一。

液体发酵技术1. 液体发酵技术简介1.1液体发酵的概念液体发酵技术是现代生物技术之一，它是指在生化反应器中，模仿自然界将食药用菌在生育过程中所必需的糖类、有机和无机含有氮素的化合物、无机盐等一些微量元素以及其它营养物质溶解在水中作为培养基，灭菌后接入菌种，通入无菌空气并加以搅拌，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，进行菌丝大量培养繁殖的过程。

工业化大规模的发酵培养即为发酵生产，亦称深层培养或沉没培养。

工业化发酵生产必需采用发酵罐，而实验室中发酵培养多采用三角瓶。

得到的发酵液中含有菌体、被菌体分解及未分解的营养成分、菌体产生的代谢产物。

发酵液直接供作药用或供分离提取，也可以作液体菌种。

1.2 液体发酵技术的发展简史液体深层发酵技术这一概念是20世纪40年代由美国弗吉尼亚大学生物工程专家Elmer L，Gaden.Jr设计出培养微生物系统的生物反应器，成为该项技术的创始人。

据资料报道，液体深层发酵技术应用于食药用菌方面的研究始于美国。

1948年，H.Humfeld用深层发酵来培养蘑菇(Agaricus campestris)菌丝体，并首先提出了用液体发酵来培养蕈菌的菌丝体。

从此食药用菌的发酵生产在世界范围内兴起；1953年，美国的S.Block博士用废苷汁深层培养了野蘑菇(Agaricus arvensis)；1958年J.Szuess第一个用发酵罐培养了羊肚菌(Morchella esculenta)。

从此，食药用菌的生产渐渐跨入了大规模工业化生产的领域。

日本的杉森恒武等于1975、1977年用1%的有机酸和0.5%的酵母膏组成液体培养基，取得了大量香菇菌丝体。

我国是在1958年开始研究蘑菇、侧耳等的深层发酵的。

1963年羊肚菌液体发酵开始工业化生产试验。

自此以后，大规模采用液态发酵生产食药用菌逐渐展开。

当时主要研究灵芝(Ganoderma lucidum)、蜜环菌(Armillariella mellea)、银耳(Tremella fuciformis)等的液体发酵应用于医药工业。