学校食品安全管理制度食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度二、从业人员食品安全知识培训制度三、从业人员个人卫生管理制度四、从业人员工作服管理制度五、食品采购索证索票管理制度六、食品采购验收登记制度七、库房管理制度八、食品添加剂使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹饪管理制度十一、备餐管理制度十二、留样管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐厨废弃物处置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工经营场所环境卫生管理制度十七、设施设备维修保养制度十八、加工经营场所安全生产制度十九、食品安全日常监督检查制度从业人员健康管理制度①从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
②每年去医院进行一次健康检查，取得有效健康证，必要时进行临时健康检查。
③患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。
④从业人员每日应晨检。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，晨检情况应记录。
⑤食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。
从业人员健康证明应随身携带或交主管部门统一保存，以备检查。
从业人员食品安全知识培训制度①从业人员（包括新参加和临时参加工作人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
②食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。
③从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
④建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
①应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
②操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
③接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
④专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
⑤不得将私人物品带入食品处理区。
⑥不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
①所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。
②工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
③工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
④从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
⑤待清洗的工作服应远离食品处理区。
⑥每名从业人员不得少于2套工作服。
食品采购索证索票管理制度①采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
②要索取的证件包括：有效的并有供货方盖章（或签字）的营业执照复印件、食品流通许可证复印件及相关许可证复印件、产品合格证明文件的复印件、动物产品检疫合格证明复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
③应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
④长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
⑤索证索票要有专人负责管理。
应按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
食品采购验收登记制度①采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售食用农产品。
②采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
③采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。
采购进口食品必须有中文标识。
④食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证核对是否一致，合格者入库储存，不合格者退回。
⑤食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库验收时应建立验收登记台账。
台账应当如实记录进货日期、产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人等内容。
⑥食品出库时应做好出库记录。
库房管理制度①食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
洗洁用品、药品、杀虫剂及其它有毒有害物质不能与食品同仓库存放。
②除冷冻（藏）库外的食品仓库应设有防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风的设施及措施（如安装排气扇），并运转正常。
③库房内应设置足够数量的存放架，食品应分类，分架，隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。
④食品进出库有专人验收登记，做到先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不合格食品。
⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
⑥冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
应定期进行冷库除霜，并保持地面清洁。
食品添加剂使用管理制度①食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
②采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向供货商索取检验合格证或化验单。
对产品标签没有生产许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等内容的添加剂不能购买。
③食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库台账登记。
④使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
使用时应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
⑤食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。
⑥食品中禁止使用非食用添加剂。
①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
②食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
③易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
④切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
在规定时间内使用。
⑤用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染.⑥生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁，并有明显区分标识，严格分类使用。
⑦加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必须洁净，不得积污。
做到刀不锈、板不霉、整齐有序。
⑧保持室内清洁卫生，加工结束及时清洗地面、水池、加工台、工用具和容器。
①烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
②不得将回收后的食品经加工后再次销售。
需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
③加工后的成品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装。
应与半成品、原料分开存放。
未经清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
④需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
成品、半成品与原料，生食品与熟食品要分冰箱放置。
⑤用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
⑥菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
⑦工具、用具用后及时洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清理冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
①备餐应在专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间。
专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
②专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。
③供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
④操作时应避免食品受到污染。
⑤分派菜肴、整理造型的用具应专用，使用前应进行消毒。
用后应洗净并保持清洁。
⑥用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
⑦在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
⑧备餐结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。
①学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
②留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。
③留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并在容器外面贴上标签，标明留样日期、时间、餐别、食品名称。
④留样食品范围为每餐次供应的所有主副食品，不得缺样。
⑤留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下（0-10℃）存放48小时以上。
冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。
⑥留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、留样人员、审核人员等信息。
餐用具清洗消毒管理制度①设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。
②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开，并以明显标识标明其用途。
③餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
使用化学消毒剂消毒的严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
