大曲生产工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉高粱T粉碎T润糁T装甑蒸料T出甑加水T扬冷加曲T大渣入缸T发酵T出缸拌糠T装甑T蒸馏T出甑T扬冷加大曲T二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒♦装甑再蒸馏♦出缸拌糠贮存T勾兑T成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4〜8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25〜35%，粗粉占65〜75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70〜75%。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1 、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

1清香型大曲酒生产-生产工艺（总11页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March教案首页授课顺序学时FI期年月FI班级白酒生产技术教案根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。

②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。

③ 后缓落：每天。

C, 1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度24°C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管蒸甑结构:1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1高度：lm左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。

2、拌料：用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。

少，粘湿，上汽不均。

作用：1、填充和疏松作用。

2、促进酒酷发酵生温。

三、白酒蒸憎概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）2、杀菌及糊化作用3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂,排酸等（二）方式：。

大曲酒的生产工艺-浓香型时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。

浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。

酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。

发酵采用泥窖作发酵容器。

酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。

浓香大曲的制备1.制曲基本特点浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。

2.制曲工艺流程浓香型大曲的制曲工艺流程如下：3.制曲工艺类型(1)按照制曲原料划分①小麦曲。

以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。

②多粮曲。

以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。

(2)按照曲坯成型方式划分①人工曲。

依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。

人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。

②机制曲。

依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。

机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。

(3)按照曲坯成型形状划分①平板曲。

成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。

②包包曲。

成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。

(4)按照翻曲的次数划分①多翻曲。

曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。

清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。

蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。

两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。

汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。

因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。

(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。

高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。

所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。

一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。

所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。

所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。

原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。

大曲酒生产操作工艺规程一、混蒸混烧混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。

1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。

⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。

⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。

⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。

2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。

二、立楂：是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。

立楂分四排完成第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。

第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。

第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。

第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。

从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。

优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。

2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。

3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。

1、立楂与入池示意2、入池示意图：分二种三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂四、操作规程（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。

LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。

无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。

1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。

在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。

2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。

混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。

大曲粉碎不可过粗。

3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。

一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。

粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。

3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。

夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。

润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。

3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。

加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。

热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。

冬季则应该适当增加。

（2）、根据含水量大小确定用糠量。

糟醅含水大，则要多加，反之则少加。

（3）、根据糟醅的酸度加糠。

酸度大则多用，酸度小则少用。

（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。

窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。

3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。

4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。

5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。

酱香型大曲制作工艺酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

制造这种高温大高采用独特的工艺。

其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。

用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。

麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。

麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

现以贵州茅台酒为代表进行阐述。

（1）传统制曲法a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。

要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。

可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。

b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。

曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。

麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。

经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。

c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。

一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。

曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。

曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。

现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。

d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。

通常踩曲场应靠近麦粉仓库。

和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。

和面锅为普通大铁锅。

曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。

中温大曲制法工艺1.生产工艺(1)原料粉碎及配比将小麦70%，大麦20% ,豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通不过的粗粉，夏季占70%，冬季占80%。

(2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36% - 38%，每块曲重3.0-3.2kg，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。

(3)培养①入房排列：曲坯入房应调节曲室温度在15-20℃，夏天越低越好。

曲房地面上撒一层稻谷壳，将曲坯放在上面，排列侧放成行。

然后放上竹竿，再排一层，曲坯间隙2-3cm，冬近夏远，行距3-4cm，共排3层。

排满后，用麻袋把四周围上，用席子盖好，夏天可洒些凉水增潮，关闭门窗。

②长霉阶段：人室的曲坯经1天左右开始穿衣，曲坯表面有白色霉菌斑点出现，夏季经36h，冬季72h，温度可升至38-39℃，曲坯表面出现根霉类菌丝和拟内抱霉的粉白状霉点，还有酵母菌落。

此时应控制品温缓升，促使上霉良好。

③晾霉阶段：当曲坯品温升高到38-39℃时，必须打开门窗，排除潮气和降低温度，并把曲坯上层覆盖的保温物揭去，习于上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间的距离，以利微生物生长，勿使曲坯菌丝过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型。

晾霉应适时，太迟，曲表面菌丝长得太厚，起皱，曲内部水分不易挥发;太早，菌丝长得少、影响微生物大量繁殖。

晾霉开始温度为28-32℃，晾霉期2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲由3层增到4层，第二次增到5层。

④起潮火阶段：晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗进入潮火阶段：入房后第5-6天开始升温，到36-38℃后，进行翻曲，抽去竹竿，曲坯5层增到6层兮并排成人字型，每1-2天翻曲一次，此时每天应放潮2次，昼夜窗户两启两封，品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45-47℃, 4-5天后进人大火阶段。

⑤大火阶段：保持44-46℃高温条件7-8天，每天翻曲一次。

大火后，有50%-70%曲块成熟;⑥后火阶段：曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44 - 46℃下降到32-33℃，直至曲块不发热为止。