（十）汤类
肉丝鸡蛋汤
原料：
鸡蛋２个，熟白肉丝５０克，青菜叶（白菜、油菜、菠菜均可）１００克，水发木耳１０克，植物油１０克，香油５克，精盐４克，味精２克，水淀粉１０克，葱末１０克，高汤５００克。
做法：
①将鸡蛋磕入碗内打散；
②青菜、木耳择洗干净，均切成细丝待用。
③将油放入锅内，热后下入葱末炝锅，随即放入高汤、白肉丝、青菜丝，开锅后加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入蛋液，盛入盆内，淋入香油即成。
冬瓜鸡蛋汤
原料：
冬瓜２００克，鸡蛋２个，鸡汤５００克，植物油２０克，精盐４克，味精２克。
做法：
①将冬瓜去皮，切成菱形小片；
②鸡蛋磕入碗内，搅匀待用。
③将植物油放入锅内，热后放入冬瓜炒几下加入鸡汤烧开，淋入鸡蛋液，加上精盐、味精，盛入盆内即成。
冬瓜排骨酥汤
原料：
冬瓜２５０克，小排骨１５０克，上汤、花生油、白糖、精盐、味精、蒜末、生粉适量。
做法：
①小排骨切块用生抽、白糖、味精、蒜末腌３０分钟，加生粉，备用。
②锅内加油烧开，把腌过的小排骨炸熟，取出。
③冬瓜切块和炸好之小排骨加入上汤炖３０分钟，加白糖、味精即可。
豆腐鱼片汤
原料：
豆腐１块，鱼肉１５０克，葱花、精盐、油、生粉、胡椒粉、适量。
做法：
①豆腐切成１厘米方块，放在锅内用淡盐水浸着。
②鱼肉切片洗净，用生粉、精盐拌匀备用。
③放水下锅，煮开之后放豆腐先煮后放鱼片齐煮。放盐、油、胡椒粉调味，放葱花后即成。
花旗参煲乳鸽汤
原料：
瘦乳鸽二只，瘦肉半斤，花旗参半两，绿豆二两。
做法：
①绿豆用清水浸四十分钟。
②乳鸽剖后去脚洗净，放入滚水中煮十分钟，取起洗净。
③瘦肉放入滚水中煮五分钟，取起洗净。
④水十杯或适量放入煲内煲滚，放入全部用料煲滚，慢火煲四小时，下盐调味。
西洋菜煲猪肉汤
原料：
猪肉５００克、西洋菜１０００克、蜜枣２枚、苦杏仁１０克、精盐６克、味精５克、浅色酱油２５克、清水２５００克（起汤７５０克）。
做法：
①把猪肉刮洗干净。西洋菜也洗净。
②把猪肉放入盛器内，加清水，先用旺火烧沸，然后加西洋菜、蜜枣、苦杏仁、盖上盖，转用中火煲至软烂。
③把西洋菜、苦杏仁、蜜枣放在盘上，猪肉切块放在西洋菜上面，浇浅色酱油。精盐、味精与汤水调和，撇去汤面浮油，用汤盆盛好，与煲烂的猪肉一齐上桌。
菜胆四珍煲
原料：
白菜胆７５０克、鸭肫球１００克、水发鱿鱼７５克、熟香菇１００克、猪腰２５０克、上汤１０００克、精盐５克、味精７克、胡椒面０．２克、熟猪油３０克。
做法：
①先把猪腰剔去外筋络及心筋，再切成禾穗形，用水泡１小时洗净。水发鱿鱼也切成禾穗形。
②把白菜胆用开水加熟猪油２０克煮至软烂，捞起，放在砂镬底，排叠成形，熟香菇放白菜胆上面。
③将猪腰、鸭肫球用开水焯热，捞起，与水发鱿鱼分别在熟香菇周围造型。注入汤后，用旺火烧沸，加精盐、味精、胡椒面、熟猪油１０克，盖上盖即成。
开洋萝卜汤
原料：
萝卜丝（净）１００克，海米７．５克。猪油１５克，精盐适量，味精２克，料酒３克，葱花５克。
做法：
①将嫩萝卜切成细丝。
②锅内用少许猪油和葱花炝锅后，随即加入少许料酒和适量的汤水，再把萝卜丝和海米同时放入锅内，视汤开，萝卜丝熟，加入味精、精盐，撇去浮沫，加少许熟油即成。
清汤龙须
原料：
生鳝鱼皮２００克、鸡汤７５０克、熟火腿丝２５克、熟笋丝２５克、蜿豆苗１０克、精盐２克、芝麻油５克、白胡椒粉０．５克。
做法：
①将鱼皮入碗，加精盐、芝麻油抓匀，洗净，入沸水锅中烫透，捞出，切细丝，用水泡好。
②炒锅上火，倒入鸡汤，下熟火腿丝、熟笋丝烧沸，下精盐、鳝丝烧沸，撒入白胡椒粉，装碗即成。
奶汤蒲菜
蒲菜５００克、奶汤５００克、水发冬菇１５克、熟火腿１５片、菜心２根、葱油２５克、味精１克、料酒１５克、姜汁１５克、清汤２００克。
做法：
①将蒲菜剥去外皮，取其嫩的部分理顺整齐，切成长５厘米的段。把冬菇、火腿切成长片，菜心从中间劈开，切成６厘米长的段。勺内放入沸水，将蒲菜、菜心、冬菇均用开水汆过后捞出，沥去水分。
②勺内放入葱油，烧至八成热时放入奶汤、清汤、精盐、料酒、蒲菜、冬菇、菜心、姜汁，烧沸后撇去浮沫、放入味精，倒入大汤碗内，撒上火腿片即成。
鱼丸汤
原料：
鱼茸２５０克、豌豆苗１０根、味精１．５克、胡椒粉０．５克、精盐２克、清汤适量。
做法：
①豌豆苗洗净。
②炒锅置中火上，掺清水烧开，移小火上，用羹将鱼茸舀成圆球形，放入锅内，用瓢背将鱼丸转动，将锅端离火口。
③另用一锅置火上，掺进清汤，待汤微开时，用漏瓢将鱼丸舀入清汤锅内，稍煮后，再用漏瓢将鱼丸舀入汤碗内。锅内汤汁下精盐、胡椒粉、味精烧开，再下豌豆苗推转起锅，倒入盛鱼丸的碗内即成。
氽里脊片汤
原料：
猪里脊肉１００克、清汤５００克、黄瓜５００克、精盐０．５克、酱油１．５克、绍酒５克、味精１克。
做法：
①将猪里脊肉切成长４厘米、宽２厘米的薄片，黄瓜切成柳叶片。
②汤勺放在旺火上，加清汤烧沸，加入酱油、精盐、猪里脊片。待烧沸后，撇去浮沫，加入黄瓜片、绍酒、味精，盛入汤盘内即成。
原料：
熟鸭肉丁３００克、山药丁１００克、芋头丁１００克、山芋丁１００克、栗丁１００克、笋丁１００克、蕈于１００克、慈菇丁１００克、精盐３．５克味精３克、绍酒２５克、胡椒粉１克、姜片１５克、白糖１．５克、熟猪油２５克。
做法：
将上述原料中鸭肉丁等诸丁同放鸭汤锅中，加姜片、绍酒烧沸，待诸丁软烂时，加精盐、白糖、熟猪油、胡椒粉、味精调好味，起锅装碗食用。此菜汤不宜多，须烧得较浓才好。
鸡火鳖汤
原料：
母鸡１只、甲鱼１只、熟火腿１５０克、绍酒５０克、姜片１２克、葱节１２克、精盐３克。
做法：
①将母鸡去肠杂、洗净剁成块。将甲鱼宰杀，入开水锅中焯一下，去掉裙边上的黑衣，再去掉腹部老皮等，剥壳，去肠脏，斩成块（爪斩去不要）。熟火腿切成１２薄片。
②将甲鱼入沸水锅中焯一下，捞出，放入砂锅中，加清水、绍酒、姜片、葱节，上火烧沸，移小火上炖至六成熟，放入焯过的鸡块，用同样的小火炖至鸡肉酥烂，下火腿片，再炖一会，即可上桌食用。
鸡肘心汤
原料：
猪肘子２５０克、鸡腿２５０克、猪心２５０克、鲜菜１５０克、葱１５克、姜１５克、精盐１５克、绍酒５克、胡椒面１克、味精１克、奶汤１０００克、鸡油数滴。
做法：
①将猪肘子、鸡腿（均去骨）刮洗干净，连同猪心下锅一氽。将猪肘子边沿修齐，猪肘子、鸡腿、猪心分别用刀切成一字条，皮朝下装入碗底，接着放入姜、葱、绍酒、精盐、胡椒面、灌入鲜汤，上笼蒸约３小时。
②取出蒸好的菜，剔除葱、姜。鲜菜用开水焯过放在汤盘内垫底，然后将肘子连汤带菜翻扣深盘内，加入奶汤、味精鸡油即成。
