餐饮厨房菜品出品管理制度

第 1 页 共 4 页 菜品出品质量管理规定范本

一、目的和适用范围

为了保证菜品出品质量，提升餐厅形象和顾客满意度，制定本管理规定。

适用范围：适用于餐厅内所有菜品的出品质量管理。

二、责任与义务

1. 餐厅经理：负责制定并组织执行本管理规定，确保菜品出品质量符合要求。

2. 厨师长：负责指导厨师团队的工作，监督菜品出品质量。

3. 厨师：负责按照配方和工艺要求制作菜品，确保菜品出品质量。

4. 服务员：负责仔细确认顾客的菜品要求，并及时反馈给厨师团队。

5. 顾客：作为菜品出品质量的消费者，有权提供评价和建议。

三、菜品出品质量管理要求

1. 配方要求：

a. 根据菜品的特点和顾客的需求，制定合理的菜品配方。

b. 配方要清晰明确，包括原料名称、用量、处理方法等，确保厨师按照配方进行操作。

c. 配方要根据实际情况进行调整和改进，提高菜品的口感和营养。 第 2 页 共 4 页 2. 原料要求：

a. 选用新鲜、无任何异味或污染的食材作为原料。

b. 检查原料的质量和保存状态，拒绝使用过期或变质的原料。

c. 严格按照配方要求使用原料，并保持其原有的质量和口感。

3. 加工要求：

a. 按照工艺要求进行菜品的加工过程，注意加工的时间、温度和顺序。

b. 加工过程中要保持厨房的整洁和卫生，防止交叉污染。

c. 加工过程中发现有问题的原料或菜品，及时予以处理或更换，确保菜品出品质量。

4. 烹饪要求：

a. 控制火候和烹饪时间，保持菜品的原有口感和色香味。

b. 合理使用调料和调味品，提升菜品的口感。

c. 烹饪菜品时，注意卫生和安全，避免菜品被污染。

5. 出品要求：

a. 出品前要对菜品进行仔细的检查和确认，确保菜品符合顾客的要求。

b. 出品要求整齐、干净，避免菜品的污染和破损。

c. 工作人员出品时应注意仪容仪表，给顾客留下良好的印象。 第 3 页 共 4 页 四、质量控制与评估

1. 质量控制：

第1页共8页 菜品出品管理规定

一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。

二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。

处罚办法：

一、因配份数量、成型标准误差超过____%—____%的，扣罚1—____分。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—____分。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚____分。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：

1、菜品中有杂物的处罚____分。

2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚____分。

3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚____分。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚____分。

5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚____分，另有上级部门二次处理。

处罚比例分配原则：

1、热菜班组：班组负责大厨承担____%，打荷与案板按工资比例承担; 第2页共8页 2、凉菜班组：班组负责人承担____%，另____%有其余人按工资比例承担;

3、上什、煲仔：全部承担。

菜品出品管理规定（2）

1. 所有菜品必须按照标准化的食谱进行制作，确保口感和质量的一致性。

2. 厨师必须在食材制备和烹饪过程中保持个人卫生，并穿着干净的工作服和头巾。

3. 所有食材必须在新鲜、无污染、无变质的状态下使用，过期或有异味的食材不得使用。

4. 烹饪中严禁使用过期或已开封多日的调料和食材。

5. 在菜品制作过程中，必须严格按照食品安全规范操作，防止跨污染和细菌滋生。

6. 所有菜品在制作完成后必须经过品尝和检查，确保味道和质量符合标准。

7. 完成的菜品必须在适当的温度下存放，以避免食物中毒和变质。

8. 完成的菜品必须以合适的方式摆放或摆盘，以展现其美观性和食欲诱惑力。

名称文件编号

生效日期页次3版序第3版　理检查，合格后打卡下班。 11、工作完成后找值班经理例行检查，合格（符合打烊标准）后签考　勤条下班。2012年3月 * 厨房人员可以于打烊前30分钟进行预打烊工作。（如例行公事、　部分器具清洗等） * 调料盒须消毒1次/周 10、根据《夜间值班表》厨房区项目执行检查，确定完成后找值班经 4、清洁整理工作台及冰箱。（灶台、汤锅、调料架及调料盒等清理）*冰箱内清洁每日必做，冰箱除霜及消毒每周1次，散热片清洁半个月1次。 5、厨具清洁消毒并放于指定位置。（以热水清洗）　*汤勺、调味勺、调味盅、漏勺等。 6、凉菜间的清洗消毒。 7、厨房地沟冲洗及厨房区域地板刷洗。（须以干拖布拖干） 8、当日例行公事。 9、工作完成后找值班经理例行检查，合格（符合打烊标准）后签考　勤条下班。 厨房区/KA:CLOSE(打烊 ) 1、对已开封的原材料用保鲜膜密封。 2、关闭液化气开关及相关设备开关。 3、确保日盘点的执行。芭夯兔厨房管理制度芭夯兔厨房管理制度　* 由早班品管贴出《废弃明细表》（当日，并须由当班经理签字）

餐饮管理系统厨房菜品打印设置说明

厨房打印是把前台客户所点菜品信息在厨房打印机输出，厨师根据打印出的菜品列表制作、传菜员跟据传菜单上菜的过

程。打印内容根据不同的客户需求设置也不同，包括：点菜整单（一般由传菜部接收）、传菜名细单（与整单类似）、传菜分

单（每个菜品一个小单）和菜品分单（每个菜品一个小单）

根据客户不同需求可以打印出不同类型的单子，由不同人员使用，如厨师、传菜员、划菜员等。

本系统中厨房打印可以很好的适应各种大中小型餐饮企业的厨打需求，满足多厨房、多传菜部的打印要求。功能强大，

是本软件的一大特色。

一、菜品设置

系统中相关设置说明：

参考下图一

参考下图二

参考下图三

参考下图四

图一：后台菜品信息管理中

此处部门设置为原始默认设置，表示此菜品或直销品按此部门厨打输出并冲减库存

图二：厨打监控程序中的区域设置

设置每个桌台所属的区域，如：一楼一个区域，二楼一个区域。其中区域ID为自己设置，与其它ID无关。

注：请详细阅读图中的文字。

最初的部门设定

图三：区域输出设置和整单厨打设置

对菜品厨打输出重定向

此处设置按区域ID进行设置，也就是只对本区域ID有效，对其它的区域没有影响，设置后，菜品、整单可以输出到任

意打印机。使系统中的厨打输出更加灵活有效。

1左表格中是对菜品厨打输出重定向，如果不设置，默认原部门、新部门相同。设置新部门后，属于原来部门的菜品将

按新部门厨打输出，并且此设置只对一个区域ID起作用(也就是区域ID的销售单按此设置厨打输出)。

注：对于客户要求简单，厨打点数较少的用户可以不设置。

2 右图是对本区域点菜后厨打整单输出设置，可设置一个或多个整单输出部门，也可没有部门，没有时不打整单

对菜品打印输出重定向，只对设置后的销售单有效 对不同区域整单输出设置

每个区域有不同的ID，用来区分每个区域不同的设置信息

图四：厨打服务程序中厨打设置

系统中所有厨房打印输出的信息都是通过此程序控制输出到不同打印机上去的。