提高UHT奶成品合格率的关键控制点

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天然全脂超高温灭菌(UHT)乳生产中关键控制点的选择

天然全脂超高温灭菌(UHT)乳生产中关键控制点的选择
赵志华;岳田利;王燕妮;彭帮柱
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2005(033)010
【摘要】基于牛乳的营养价值和当前的消费趋势,结合高速成长的乳业市场和极具发展潜力的UHT乳,依据ISO9002质量保证体系、HACCP(危害分析和关键控制点)、GMP(良好生产规范)和SSOP(卫生标准操作规程)的思想,对创新性运用闪蒸工艺的天然全脂超高温灭菌(UHT)乳生产过程中影响产品品质及安全性因素进行了分析,确定了CCP(关键控制点),探索了生产"天然、绿色、安全、营养"全脂UHT乳的必要条件.
【总页数】4页(P51-54)
【作者】赵志华;岳田利;王燕妮;彭帮柱
【作者单位】西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;山东凤祥集团总公司,山东,阳谷,252325;西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.41
【相关文献】
1.巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响 [J], 张晓梅;仝令君;潘明慧;艾娜丝;王静;孙宝国
2.HACCP在超高温灭菌乳生产中的建立及应用 [J], 李鸿奎
3.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究 [J], J. Mottar;M. Naudts
4.超高温灭菌乳系列之三——UHT乳的风味 [J], 金世琳
5.巴西研究稳定化处理全脂超高温灭菌乳贮藏过程中的变化 [J],
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常见UHT产品质量问题与解决办法

（五）、质量管理控制 1、原料奶的质量控制管理 UHT奶制品的生产对原料乳质量提出了很高的要求，这是由其独特的超高温灭菌和无菌灌装工艺所决定的，原料乳的质量主要包括以下几个方面
1)原料乳的细菌指标，即细菌总数、耐热芽孢菌数和嗜冷菌数;
2)原料乳的滋味、气味; 3)蛋白质的稳定性; 4)是否掺规理化指标(蛋白质、脂肪、干物质)。 2、设备清洗。
颜色变深。但这方面的褐变主要存在于二次灭菌乳中，在超高温过程中不很明显，在巴氏杀菌中更不会发生。
总之，超高温灭菌乳在正常情况下的颜色变化不很明显，与巴氏杀菌乳颜色基本一致，二次灭菌乳的颜色则变化较大。
2、色泽变化控制办法：正常的UHT灭菌条件(135～140℃、3～4ｓ) 一般不会造成明显褐变。新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时，才会有明显的褐变现象。因此，控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法；当无菌灌装设备不论什么原因停止灌装时，牛乳在UHT灭菌器中反复循环加热灭
【二】、脂肪分离原因分析 1、脂肪分离原因乳脂肪分离一般是乳脂肪，从牛乳的乳浊液体系中游离出来，通过脂肪球膜的同性相溶，而形成较大的脂肪团块，集中上浮于乳的表层。
这种变化属于理化范畴，主要是能对牛乳的组织状态和风味造成不良影响。
乳脂肪因其比重较小，依据Stokes定律，在流体动力学作用下必然会自然游离出来。但是，经过均质处理后的牛乳脂肪球的粒度已被细化到一定程度，并且以溶胶胶粒的形式均匀分散在乳中，脂肪球之间因带有同种电荷而保持间距。因此，均质后的牛乳在产品货架期内乳脂肪不应较快上浮。
杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。预巴氏杀菌温度为 65~70℃；时间为4s左右。
(2)、合理设定UHT灭菌机组的灭菌参数(135～140℃、 3～4ｓ)，保证灭菌温度平稳。

HACCP在UHT液态奶生产中的应用

一
且产品保持期长，是乳业的发展方向。
ＵＴ灭菌乳是以牛乳或复原乳为原料，脱脂或Ｈ
步申请ＨＣＰ认证打下坚实的基础。ＡＣ
关键词
ＨＣＰＡＣ；超高温灭菌；关键控制点
不脱脂，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。ＵＴ灭菌乳是２世纪６年代出现ＨＯ０的液体乳产品。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，加强食品卫生管理已经成为企业申请ＨＣＰ体系认证的主要推动力。我国乳品企业整ＡＣ体水平较低，多数规模小，加工设备落后，生保卫证能力较差，从业人员整体素质较低，质量卫生安全问题多，食品原材料及成品污染问题突出，实施ＨＣＰ体系可以加强管理，避免产生危害。ＡＣ
Ｒｅｅａｔｃｎｏａｕｅｅｓｔｕｌｖｏｔｌｍｅｓｒｓａｅｐ．ＡｎｈｎｒｒｄｔｅＨＡＣＣＰ
ｃｎｒｌｙｔｍｆｏｔｓｅｏｏｓＵＨＴｓｒｉｅｌｓｅｔｂｉｅｎｔｉｚｄｍｉｉｓａｌｈｄａｄｅｌｋｓｔｅｅｅｔｓｅｙｇｏ．ｈｓｐｐｒｍａｅｒｂｓｏｈｆｃｒｏｄＴｉａｅｋｓａｆｍａｅｆｒｉｖｉ
２０年第４期０８
ｌ出版２月
食品工程
Ｆ００ＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
５９
ＨＣＡＣＰ在ＵＴ液态奶生产中的应用Ｈ
ＴｈｐｌａｉｎｏｅａｐｉｔｆＨＡＣＣＰｉＵＨＴｌｕｄｍｉｒｄｃｉｎｃｏｎｑｉｌｐｏｕｔｉｋｏ

液态乳工艺流程及关键控制点

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牛乳前处理工艺及关键控制点

温度与细菌繁殖
•单位（百万每毫升）
原奶的储存
刚挤出来的牛奶，温度在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则落入奶中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低奶的质量，甚至使奶凝固变质。所以，挤出后的牛奶应马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，直接运到乳品厂。
冷却后的牛奶，应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。奶的保存时间与冷却温度有关，如保存在冷库内要存放6-12小时，库温应在8℃以下；贮存24小时以内，库温应在5℃以下，保存2-3天，库温应在1-3℃。所以，奶在冷却后应在整个保存时间内维持低温，在不影响质量的条件下，温度越低，保存时间就越长。
均质原理
• 在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。
• 冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。
• 只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。
均质效果检测
• ① 显微镜检验
•降膜蒸发器
• 在降膜蒸发器中，牛乳从顶部进入垂直沿加热表面向下流，形成薄膜，加热面由不锈钢管或不锈钢板片组成，这些板片叠加在一起形成一个组件，板的一侧是产品，另一侧是蒸汽。 • 当采用管式时，在管内壁中，乳形成薄膜，外壁围绕着蒸汽，产品首先预热到等于或略高于蒸发温度的温度，如图。产品从预热器流至蒸发器顶部的分配系统。蒸发器中的真空将蒸发温度降低到100℃以下的要求的温度。
可采均用质“形加成温的”粘并化“部分
均质现法象”就，少即，均一质般50%，
•均质压力低，达不到均再质在与效60未果～均；70质压℃的力为混过佳合高。。，又
会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，

精选牛乳前处理工艺及关键控制点

悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没发生化学反应，各组份保持原有属性是
离心分离的关键
影响分离的重要参数
物理外力各组份的密度差颗粒直径流体黏度温度时间
发生分离的机理
分离基础-重力沉降
喂料
高密度物质沉积到底部
排料
二、标准化与贮存（均质机）
二、标准化与贮存（均质机）
加工要求
在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。脂肪含量高的产品很有可能有脂肪结团的倾向，特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候，更易产生这一现象。脂肪含量超过12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质，因为膜物质（酪蛋白）的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大约对应要求0.2g 的酪蛋白。高压均质可以形成小的脂肪球，脂相的分散随着均质温度的升高而增加，也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55-80℃，均质压力介于10-25Mpa(100~250bar)之间，其大小决定于产品种类。
均质压力低，达不到均质再在效与6果0未～；均7压0质℃力的为过混佳高合。，。又
会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，
杀菌时往往会产生絮凝沉淀。
均质质量控制点
1、压力 2、流量 3、液压系统（气压系统） 4、均质部件完好性
均质效果
均质给牛乳的物理性质带来很多的优点： ● 脂肪球变小不会导致形成奶油层。 ● 颜色更白，更易引起食欲。 ● 降低了脂肪氧化的敏感性。 ● 更强的整体风味，更好的口感。 ● 发酵乳制品具更佳稳定性。

长货架期UHT奶的质量控制

鲜鲜奶奶与与优优酸酸乳乳饮饮料料加加工工工艺艺质质量量控控制制
原奶
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乳品加工质量控制

质量认识
质量控制
1.着重于终产品的控制 2.质量是通过控制达到的 3.只涉及生产方面 4.质量控制体系往往是孤立的 5.质量控制起强制监督作用 6.控制和检查所有原料 7.化验室对产品质量负责 8.化验室被视为一种成本要素
质量保证
1.将与质量有关的方面全部纳入质量保证体系 2.质量是生产出来的 3.包括生产全过程和其它方面 4.质量保证体系往往是综合的 5.沟通，培训和教育使员工养成质量意识 6.从供应商到消费者所有有关方面供应商的
一：牧场挤乳中对牛乳质量的影响微生物方面： 1、环境 2、牛体卫生 3、挤奶器。机器挤奶的缺点： ①对牛体比较粗暴。②容易受到污染（没有正确的维护和清洗）③管路完全排空不太可能，下次挤奶时会受到管路中水的污染 4、挤奶过程中人的手。 5、工艺（1—4小时内打冷） 6、好坏牛乳的混合。
乳品微生物
生物的分类:
生物细胞生物非细胞生物病毒、噬菌体低等动植物
原核生物
细菌、放线菌蓝细菌
真核生物
高等动植物
藻类{高、低}、真菌类、原生动物
乳品微生物
细菌的形态：球状：单球菌、双球菌、链球菌、四叠球菌、八叠球菌
、葡萄球菌
杆状：长杆菌、短杆菌、球杆菌、棒状杆菌螺旋状：弧菌、螺旋菌
UHT加工原理
UHT加工原理
传热原理: 乳品厂中所有的传热多以传导和对流的方式进行。经常使用两种方法：直接加热和间接加热。
UHT加工原理
直接加热: 直接加热意思是将加热介质与产品直接混合。这种技术常用于：● 水的加热。蒸汽直接喷入水中，通过传导和对流将热量传给水。● 加热产品，如在某些类型干酪的生产中加热凝块（是通过热水与凝块混合），还有用直接加热的方法对牛乳灭菌（蒸汽喷射或是牛乳浸入蒸汽中）直接加热有利于迅速传热。直接加热包含了产品与加热介质混合，加热介质将在随后的工艺中作相应的处理。这种方法对加热介质要求十分严格。某些国家法律禁止使用直接加热方法，因为直接加热将外界杂质带入了产品。

HACCP计划书-CCP控制点

HACCP计划书-樱桃果味饮料
1
2
3Hale Waihona Puke 4567
8
9
101
关键控制点（CCP）
显著危害
对于每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
杀菌
CCP1
微生物
双氧水浓度≥33%（33%-38%），
检测双氧水浓度
人工检测
每6小时检测一次
操作员
1、双氧水浓度检测低于33%、或高于38%排弃更换；2、产品隔离控制，待食品安全小组成员评估确认；
利乐包装充填日报表
1. 每天审查充填日报表；
2. 每批抽检微生物指标。
UHT杀菌、均质
CCP2
微生物
温度控制在≥127℃（127~137℃）
杀菌时间≥4s（4~20s）
超高温杀菌温度、时间控制。
人工监控
每1小时记录一次
操作员
1、调整蒸汽流量，提高灭菌温度；管道内产品排弃，待杀菌温度稳定后，重新预杀菌后开机生产；
UHT岗位日报表
1.定时检定仪表；
2.每天审查UHT岗位日报表；
3.每批抽检微生物指标。

奶及奶制品安全控制与质量提升关键技术

奶及奶制品安全控制与质量提升关键技术1.引言1.1 概述奶及奶制品作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其安全控制和质量提升一直备受关注。

近年来，随着人们对健康饮食的高度重视和对食品安全的日益关注，奶及奶制品的安全问题成为社会热点话题。

同时，在市场竞争日益激烈的情况下，提升奶及奶制品的质量也成为企业追求的目标。

本文旨在探讨奶及奶制品安全控制与质量提升的关键技术，以在国内食品行业中起到指导和促进作用。

本文将从奶及奶制品的安全控制和质量提升两个方面展开研究。

首先，我们将分析奶及奶制品存在的安全隐患，并探讨采取的安全控制措施。

其次，我们将探讨奶及奶制品质量提升的关键技术，包括奶源质量控制和加工技术改进。

最后，文章将总结安全控制与质量提升的重要性，并展望关键技术的应用前景。

通过本文的研究，我们希望能够提高广大消费者对奶及奶制品的安全意识，引导企业加强安全控制，并通过关键技术的应用提升奶及奶制品的质量水平，为人们提供更加安全和健康的食品选择。

1.2 文章结构本文将分为三个部分，引言、正文和结论，共计三个章节。

接下来将详细介绍每个章节的内容。

一、引言在引言部分，将对奶及奶制品的安全控制和质量提升的重要性进行概述。

首先介绍奶及奶制品作为日常生活中不可或缺的食品，其安全性和质量对消费者健康至关重要。

然后说明本文将着重讨论奶及奶制品的安全控制与质量提升的关键技术。

最后，明确本文的目的，即通过深入探讨相关技术，提出有效的控制方案和改进措施，以提高奶及奶制品的安全性和质量。

二、正文正文部分将分为两个主要内容，分别是奶及奶制品的安全控制和质量提升的关键技术。

2.1 奶及奶制品的安全控制在2.1节中，将详细介绍奶及奶制品的安全隐患和相应的安全控制措施。

首先阐述奶及奶制品可能存在的安全隐患，如添加有害物质、微生物污染等。

然后介绍现有的安全控制措施，包括从奶源选择、生产过程的控制、包装和贮存等环节采取的措施，以确保产品的安全性。

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中国奶牛・０７年第４期２０
・ｌ４・
细菌总数必须在５，Ｌ以下，甚至要求１０万ｍ０万，Ｌ以ｍ下。我国由于奶牛养殖业欠发达，原奶的细菌总数根本达不到５０万，Ｌ以下。为了保证生产出优质的牛奶，ｍ狠抓奶牛场的管理、实施机械挤奶、强牛群疫病防治势加
在２ｈ４内对原料奶进行加工处理。运输时牛奶混合，以免造成整体质量下降。
奶站的牛奶运回乳品厂后，要对原料奶进行比重、
温度、酸度、脂肪、白质、蛋酒精试验、煮沸试验、掺假等指标的检测，Ｈ奶在加工的过程中要经受１０的高ＵＴ４￣Ｃ温，以进行酒精试验来判断牛奶蛋白质的稳定性。牛所奶的滋气味也是决定能否生产ＵＴ奶的一项重要的Ｈ感官指标，一些奶牛场由于在管理、饲养方法等方面存
在一定的问题，在挤奶时没有将乳房擦洗干净或者牛
们确定了４ＣＰ关键控制点）通过严格控制这个Ｃ点（，４个点和加强现场监管，就可以保证很高的合格率。
１确定ＣＣＰ点并加以控制
１Ｕ．ＨＴ奶的工艺流程１
舍清扫不够干净都会将异味带人牛奶中。而一些中小养殖户主要以手工挤奶为主，不能或没有条件控制环
境及牛体卫生，使牛奶中常有牛舍臭味、饲料味等。有
鲜奶验收一降温储存一巴氏杀菌一配料一冷却储存一预热一脱气一均质一ｕＴ灭菌一冷却一无菌灌Ｈ装一成品包装一成品检验－合格出厂 ÷ 通过ＨＣＰ理论确定了４个ＣＰ点，：奶验ＡＣＣ即鲜收，均质，Ｈ灭菌，ＵＴ无菌灌装。笔者结合生产中碰到的
规的检验方法就显得比较被动。应用ＨＣＡＣＰ理论，我
原料奶挤完后需迅速冷却，在其储存、运输的过程中冷链设施要跟上。据有关资料显示：生奶在挤出后３ｈ内迅速冷却到４进行储存，则牛奶中的微生物可得以￣Ｃ很好的控制，但仍有部分嗜冷菌生长。所以乳品厂必须
ＨＣＰ的要求，ＡＣ即天然、污染、机、全。多奶牛无有安许
场尤其是大型奶牛场（成母牛在３０头以上的）都配０备有先进的挤奶设备，如利拉伐的挤奶王等，为奶站给加工厂提供优质、无掺假的新鲜牛奶，提供了设备
保障。
摘要：ＡＣ是食品生产企业为确保生产出安全、ＨＣＰ优质、有机的食品所采用的一种管理体系，源于美国，已成起现为世界许多国家必要的乃至必需的管理模式。本文从ＵＴ奶４Ｈ个关键控制点较为详细地分析了如何生产出优质的ＵＨＴ奶，对关键点的具体要求做出了说明，并对提高成品合格率提出了建设性的意见。
关键词：关键点；ＡＣＰ；ＨＣ合格率
ＨＣＰ系统最先是由美国生产宇航食品的生产ＡＣ商和航天规划署于２世纪６ＯＯ年代提出的。后来在食品生产中逐渐被许多厂家所采纳。该系统已成为许多国家进口食品的必备要求之一。我国一些大型乳品生产企业已经或者正在申办该体系。近几年来人民生活得到了很大的提高，牛奶作为营养最丰富的食品也逐渐得到老百姓的认可，消费量大幅度增长。同时对奶制品的品质、口感也提出了更高的要求，这就督促我们乳
品加工企业要采取更科学的管理手段来全面提升奶品质量，可持续发展奠定良好的基础。为
问题对这４个点进行了分析。
１鲜奶验收的控制．２
原料奶是保证生产出优质ＵＴ奶的前提。牛场Ｈ奶
建立在牧区、草场等远离城市的地方基本符合了
ＨＣＰＡＣ是以逻辑、科学的方法来确定特定的危害点并建立预防措施以进行控制的系统，它包含对整个食物链从原料、生长、收割、购买及生产、分销、储存以及最终到消费者全过程的生物、化学及物理危害的研究。是一种安全控制系统，是使产品从投料开始至成品质量安全的保证体系。该系统最突出的表现是将检验由最终产品转化为控制生产环节中的潜在危害。ＵＴ奶采用的是１７＝Ｈ３ｃ的超高温瞬间灭菌。Ｉ由于该产品货架期长达３ｄ甚至半年之久，在生产中采用常５
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・
４Ｏ・
中国奶牛・０７２０年第４期
提高ＵＴ奶成品合格率的关键控制点Ｈ
伍子玉，朱文玉，罗晓红
（乌鲁木齐农垦乳业集团公司，乌鲁木齐８０１）３０１
中图分类号：Ｓ５．文献标识码：文章编号：０４４６（０７０ — ０００Ｔ２２４Ｂ１０ — ２４２０）４０４ — ２
收稿Ｅ期：０７０ — ７ｔ２０ — １１
些散收户由于没有制冷设施，牛奶挤下后不能及时降温导致酸度偏高，则或多或少的在牛奶中掺碱，以降低
牛奶酸度，这给乳品加工带来了极大的不便，所以这类
牛奶应一律拒收。
对原料奶的细菌数ＨＣＰＡＣ也有严格的规定，在乳业发达国家如美国、国、法新西兰等国家要求原料奶的