HACCP计划手册
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六、产品加工工艺流程图及加工描述……………………………9
七、危害分析………………………………………………………14
八、冬枣汁饮料HACCP计划表…………………………………21
九、验证程序……………………………………………………23
十、HACCP体系培训计划………………………………………24
十一、设备维修计划…………………………………………25
大肠菌群(mpn/100ml)
≥6
≥2.5
浅黄色
≥10
≤0.2
≤0.05
≤5
≤100
≤3
1.无任何防腐剂
2.用途：作为终端消费品直接引用
3.包装：易拉罐（278ml/罐、310ml/罐），外包装用彩色包装箱，规格为24罐/箱
4.储存及保质期：常温下保存12个月
5.销售地点：加工厂
山东舜园枣业有限公司采用鲜冬枣为原料生产果肉型冬枣汁饮料。产品的预期用途是作为一种新型果汁饮料投放市场进行销售。
冬枣汁饮料
HACCP计划手册
版本：第一版
山东舜园枣业有限公司
二OO七年一月一日
一、发布令…………………………………………………………2
二、公司简介……………………………………………………3
三、产品描述和预期用途ຫໍສະໝຸດ ……………………………………4四、公司组织机构图………………………………………………5
五、HACCP小组成员及职责……………………………………6
现颁布：自2007年1月1日起，在系列果汁饮料的生产中实施第一版HACCP计划。
总经理（签名）：
二OO七年一月一日
二、公司简介
山东舜园枣业有限公司位于无棣县城东，始建于2001年，注册资金3500万元，占地面积5000亩，公司南临205过道，交通条件便利。公司主要从事农业开发、农产品生产和销售及涉农科研等，下设枣制品加工、果蔬保鲜、生命旅游、水产养殖等多个项目区，主要产品有枣汁、枣粉、醋饮、枣片、蜜枣、免洗枣等系列枣产品及其他果蔬产品，其中冬枣汁、冬枣粉生产技术已取得国家专利。2002年，公司就已取得了进出口企业资格证书，生产的“舜园”牌冬枣、金丝小枣也被中国绿色食品发展中心认定为A级绿色食品，是山东省农业厅确定的出口农产品绿卡行动计划示范企业，这为产品打入国际市场奠定了良好的基础。2004年，公司又被滨州市政府评为农业产业化重点龙头企业。2005年，公司承担实施了联合国粮农组织对华援助项目和国家农业综合开发多种经营项目建设。公司现拥有具有国内领先水平的枣汁、枣粉、醋饮、枣片、蜜枣、免洗枣生产线各一条，并从法国进口了具有国际领先水平的冬枣分选线一条。公司建有绿色冬枣生产基地3000亩，建成12000平方米的枣制品加工车间1座、1000吨冬枣气调保鲜库1座、2000吨恒温库1座、现代化分选车间1座。公司现已发展成为集科、工、贸，产、供、销为一体的大型综合性龙头企业。
12、包装、入库
包装完毕的产品按照产品标准，由质检员进行抽检，检验合格后出具检验报告，不合格品返回车间重新加工，经检验合格的产品包装完毕后入库。
七、进行危害分析
7.1危害分析及预防控制措施
7.1.1确定潜在危害与预防控制措施
7.1.1.1生物危害
7.1.1.1.1危害分析：
a、从原料果接受到生产过程的各个环节都可能存在致病菌的污染，
致病菌主要有：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等。
b、致病菌污染的主要环节在原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装物料（以易拉罐、纸箱为主）。
7.1.1.1.2预防控制措施
a、经过超高温灭菌－巴氏杀菌可以消除致病菌和寄生虫的危害。
b、原来果经洗果机进行彻底清洗。
c、加工设备、管道、储罐的清洗消毒，按照SSOP执行，保证清晰剂的浓度、水温、清洗时间符合规定要求，清洗彻底不留死角。
经检验合格的白砂糖、柠檬酸按规定浓度化好
控制真空度≥0.08Mpa，液面不超过视镜的2/3。
均质压力≥30Mpa,连续两级均质。
杀菌温度>120℃，流量≤4T/h，系统对饮料自动降温。
CCP2
暂存罐用蒸汽杀菌
空罐要预先经过清洗、消毒。
检验合格的空罐消毒、清洗
灭菌温度≥75℃，时间≥20min.
CCP3
3.监督检查设备是否按规定进行清洗、消毒；
4.负责产品的销售以及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；
5.负责执行产品的召回程序。
6.负责制定生产设备的管理及制定维护保养计划，并监督实施情况。
7.负责成品的储存和运输工作
陈德西
供应部经理
成员
1.负责做好原辅料接收工作；
2.负责辅料采购、验收、仓库管理。
李金国
动力机修部
成员
1.负责监督生产设备的维修保养计划的实施；
2.负责水、电、气的供应；
3.负责公司供排水管道系统的维护。
张洪顺
农业部经理
成员
负责公司基地枣林的日常管理
HACCP小组的职责：
1.认真学习HACCP原理。
2.根据产品的特点确定工艺流程图。
3.根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，确定关键控制点的关键限值，制定HACCP计划。
5、调配
调配主要是在调配罐里完成，先将枣浆用饮料泵打入调配罐，然后在化糖锅里化好糖（50％），将所需柠檬酸称好，用不锈钢桶化好，将糖液用双联过滤器过滤，直接打入调配罐，然后补加纯净水至要求的刻度，取样检验合格后调配完毕。
6、脱气
原料枣本身含有氧，在加工过程中也会引起空气的二次混入。空气的混入会影响冬枣汁饮料的质量，不利于产品的稳定性。因此，生产中采用真空脱气的方式除去产品中的气体。将调配好冬枣汁饮料用饮料泵打到真空脱气机罐内进行抽气操作。
卸枣
将原料枣卸入前处理区，用待用周转箱装好。
夹层锅煮枣100℃,15min，将部分杂草捞出去掉。
漂烫
用二次反渗透纯净水漂烫，每批
更换一次用水。
符合国家标准的纯净水作为清洗用水，水直接排掉。
冬枣与纯净水的比例为1:2。
用城市自来水做冷却水
控制频率35Hz，防止枣皮及其它杂质混入物料。
检验合格
人工将枣浆加入部分添加剂和纯净水配制成符合要求的饮料。
本产品的目标顾客是产品代理商、零售商及终端消费者。
四、公司组织机构图
五、HACCP小组成员及职责
HACCP小组成员
姓名
职务
职务
职责
张清华
副总经理
组长
1.组织制定公司HACCP计划；
2.组织对员工的HACCP培训；
3.监督检查监控，纠偏、验证等过程正确性
邱瑞祥
质检部经理
副组长
1.制定公司的HACCP计划；
b、供应部凭合格证证明收购原料果。
c、食品添加剂的验收根据供应商提供的检验合格证和生产许可证进行验收，无证者拒收。
d、按照《原料果验收规定》在收购原料果时控制烂果率在5％以下；烂果率的计算方法：烂果重量/取过总重量，烂果是指腐烂面积直径≥0.5cm的冬枣。
8、超高温灭菌
超高温杀菌的目的一个是灭酶，另一个目的是杀灭产品中的微生物，防止产品在储藏和饮用时变质。本工艺采用125℃、4～6秒瞬间杀菌。
9、暂存
物料杀菌后储存于暂存罐，罐内已用蒸汽杀菌10分钟。
10、灌装
杀菌完毕后进行灌装，灌装方式为常压灌装，开机前应机器周围妨碍机器运转的障碍物清除，检查电源是否接通，进行空载运转，将转速调到最低，点动启动，观察机器是否运转正常，电机、蜗杆、涡轮、轴承、齿轮等传动是否有杂音、噪音和发热现象，进罐螺杆、进出罐拨轮、滚轮、压头及手盘等位置是否正确。如果发现问题应立即停机，重新进行调整，直至一切部件动作正确为止。机器运转正常后，再将罐盖和罐身放入机器，手动转动机器，观察各部件动作，待到一切正常，最后启动机器，观察封罐过程是否稳定，然后将机器转速逐步提高到额定功率。
a、控制适当的真空度和冬枣汁饮料的温度脱气温度20～25℃。脱气罐内的真空度为0.08～0.09Mpa.
b、采用薄膜流下的方式，以利于充气脱气
7、均质
冬枣汁饮料属于果肉型饮料，久置后经常发生分层现象。通过均质使产品中的浆粒等微细化，不仅减少其颗粒大小，同时改变其粒径的分布，使冬枣汁保持一定的浑浊度，从而最大限度地减少沉淀。均质压力保持在30～35Mpa，采用两级均质。
3、漂烫
夹层锅注满纯净水，升温至100±5℃，漂烫时间为10－15分钟，然后捞出，置于清洗干净的周转箱内。
4、打浆
将验收合格后的原料枣在洗枣机里用清水洗净，然后经过提升机送上输送带，从打浆机上口进入打浆机，同时打开纯净水，按1：2加水。打浆机为双道打浆机，一道破碎，二道打浆。该步骤可去掉枣核和大部分枣皮。
公司地址：山东省无棣县城东开发区
邮政编码：251900
电话：0543－6362018
传真：0543－6362018
三、产品描述、预期用途和目标顾客：
产品描述：
产品名称：冬枣汁饮料
糖度（以折光计％）
总酸（％）
颜色
原果汁含量％
总砷（以As计）mg/l
铅（Cu）Mg/kg
铜（Cu）Mg/kg
菌落总数（cfu/ml）
十二、不合格半成品控制计划………………………………26
十三、产品追溯流程图………………………………………27
十四、产品召回程序和批次管理……………………………28
十五、记录……………………………………………………31
十六、纠偏行动计划…………………………………………35
十七、附件……………………………………………………35
一、发布令
HACCP（危害分析和关键控制点）体系是科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系，是建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全卫生自我控制的最有效手段之一。自60年代HACCP在美国出现后，引起了世界全国食品加工管理者及政府有关部门的广泛关注和重视，在国际上被认可为控制食品引起疾病的最有效的方法，并就此获得FAO/WHO联合食品法典委员会（CAC）的认同。为了使我公司的管理水平与国际同步，保证产品安全卫生，公司从2007年01月01日起，依据《出口饮料生产企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业卫生要求》及良好操作规范（GMP）在系列果汁饮料的生产中实施HACCP计划。随着企业的发展，HACCP体系也被不断的完善和修改。
七、危害分析………………………………………………………14
八、冬枣汁饮料HACCP计划表…………………………………21
九、验证程序……………………………………………………23
十、HACCP体系培训计划………………………………………24
十一、设备维修计划…………………………………………25
大肠菌群(mpn/100ml)
≥6
≥2.5
浅黄色
≥10
≤0.2
≤0.05
≤5
≤100
≤3
1.无任何防腐剂
2.用途：作为终端消费品直接引用
3.包装：易拉罐（278ml/罐、310ml/罐），外包装用彩色包装箱，规格为24罐/箱
4.储存及保质期：常温下保存12个月
5.销售地点：加工厂
山东舜园枣业有限公司采用鲜冬枣为原料生产果肉型冬枣汁饮料。产品的预期用途是作为一种新型果汁饮料投放市场进行销售。
冬枣汁饮料
HACCP计划手册
版本：第一版
山东舜园枣业有限公司
二OO七年一月一日
一、发布令…………………………………………………………2
二、公司简介……………………………………………………3
三、产品描述和预期用途ຫໍສະໝຸດ ……………………………………4四、公司组织机构图………………………………………………5
五、HACCP小组成员及职责……………………………………6
现颁布：自2007年1月1日起，在系列果汁饮料的生产中实施第一版HACCP计划。
总经理（签名）：
二OO七年一月一日
二、公司简介
山东舜园枣业有限公司位于无棣县城东，始建于2001年，注册资金3500万元，占地面积5000亩，公司南临205过道，交通条件便利。公司主要从事农业开发、农产品生产和销售及涉农科研等，下设枣制品加工、果蔬保鲜、生命旅游、水产养殖等多个项目区，主要产品有枣汁、枣粉、醋饮、枣片、蜜枣、免洗枣等系列枣产品及其他果蔬产品，其中冬枣汁、冬枣粉生产技术已取得国家专利。2002年，公司就已取得了进出口企业资格证书，生产的“舜园”牌冬枣、金丝小枣也被中国绿色食品发展中心认定为A级绿色食品，是山东省农业厅确定的出口农产品绿卡行动计划示范企业，这为产品打入国际市场奠定了良好的基础。2004年，公司又被滨州市政府评为农业产业化重点龙头企业。2005年，公司承担实施了联合国粮农组织对华援助项目和国家农业综合开发多种经营项目建设。公司现拥有具有国内领先水平的枣汁、枣粉、醋饮、枣片、蜜枣、免洗枣生产线各一条，并从法国进口了具有国际领先水平的冬枣分选线一条。公司建有绿色冬枣生产基地3000亩，建成12000平方米的枣制品加工车间1座、1000吨冬枣气调保鲜库1座、2000吨恒温库1座、现代化分选车间1座。公司现已发展成为集科、工、贸，产、供、销为一体的大型综合性龙头企业。
12、包装、入库
包装完毕的产品按照产品标准，由质检员进行抽检，检验合格后出具检验报告，不合格品返回车间重新加工，经检验合格的产品包装完毕后入库。
七、进行危害分析
7.1危害分析及预防控制措施
7.1.1确定潜在危害与预防控制措施
7.1.1.1生物危害
7.1.1.1.1危害分析：
a、从原料果接受到生产过程的各个环节都可能存在致病菌的污染，
致病菌主要有：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等。
b、致病菌污染的主要环节在原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装物料（以易拉罐、纸箱为主）。
7.1.1.1.2预防控制措施
a、经过超高温灭菌－巴氏杀菌可以消除致病菌和寄生虫的危害。
b、原来果经洗果机进行彻底清洗。
c、加工设备、管道、储罐的清洗消毒，按照SSOP执行，保证清晰剂的浓度、水温、清洗时间符合规定要求，清洗彻底不留死角。
经检验合格的白砂糖、柠檬酸按规定浓度化好
控制真空度≥0.08Mpa，液面不超过视镜的2/3。
均质压力≥30Mpa,连续两级均质。
杀菌温度>120℃，流量≤4T/h，系统对饮料自动降温。
CCP2
暂存罐用蒸汽杀菌
空罐要预先经过清洗、消毒。
检验合格的空罐消毒、清洗
灭菌温度≥75℃，时间≥20min.
CCP3
3.监督检查设备是否按规定进行清洗、消毒；
4.负责产品的销售以及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；
5.负责执行产品的召回程序。
6.负责制定生产设备的管理及制定维护保养计划，并监督实施情况。
7.负责成品的储存和运输工作
陈德西
供应部经理
成员
1.负责做好原辅料接收工作；
2.负责辅料采购、验收、仓库管理。
李金国
动力机修部
成员
1.负责监督生产设备的维修保养计划的实施；
2.负责水、电、气的供应；
3.负责公司供排水管道系统的维护。
张洪顺
农业部经理
成员
负责公司基地枣林的日常管理
HACCP小组的职责：
1.认真学习HACCP原理。
2.根据产品的特点确定工艺流程图。
3.根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，确定关键控制点的关键限值，制定HACCP计划。
5、调配
调配主要是在调配罐里完成，先将枣浆用饮料泵打入调配罐，然后在化糖锅里化好糖（50％），将所需柠檬酸称好，用不锈钢桶化好，将糖液用双联过滤器过滤，直接打入调配罐，然后补加纯净水至要求的刻度，取样检验合格后调配完毕。
6、脱气
原料枣本身含有氧，在加工过程中也会引起空气的二次混入。空气的混入会影响冬枣汁饮料的质量，不利于产品的稳定性。因此，生产中采用真空脱气的方式除去产品中的气体。将调配好冬枣汁饮料用饮料泵打到真空脱气机罐内进行抽气操作。
卸枣
将原料枣卸入前处理区，用待用周转箱装好。
夹层锅煮枣100℃,15min，将部分杂草捞出去掉。
漂烫
用二次反渗透纯净水漂烫，每批
更换一次用水。
符合国家标准的纯净水作为清洗用水，水直接排掉。
冬枣与纯净水的比例为1:2。
用城市自来水做冷却水
控制频率35Hz，防止枣皮及其它杂质混入物料。
检验合格
人工将枣浆加入部分添加剂和纯净水配制成符合要求的饮料。
本产品的目标顾客是产品代理商、零售商及终端消费者。
四、公司组织机构图
五、HACCP小组成员及职责
HACCP小组成员
姓名
职务
职务
职责
张清华
副总经理
组长
1.组织制定公司HACCP计划；
2.组织对员工的HACCP培训；
3.监督检查监控，纠偏、验证等过程正确性
邱瑞祥
质检部经理
副组长
1.制定公司的HACCP计划；
b、供应部凭合格证证明收购原料果。
c、食品添加剂的验收根据供应商提供的检验合格证和生产许可证进行验收，无证者拒收。
d、按照《原料果验收规定》在收购原料果时控制烂果率在5％以下；烂果率的计算方法：烂果重量/取过总重量，烂果是指腐烂面积直径≥0.5cm的冬枣。
8、超高温灭菌
超高温杀菌的目的一个是灭酶，另一个目的是杀灭产品中的微生物，防止产品在储藏和饮用时变质。本工艺采用125℃、4～6秒瞬间杀菌。
9、暂存
物料杀菌后储存于暂存罐，罐内已用蒸汽杀菌10分钟。
10、灌装
杀菌完毕后进行灌装，灌装方式为常压灌装，开机前应机器周围妨碍机器运转的障碍物清除，检查电源是否接通，进行空载运转，将转速调到最低，点动启动，观察机器是否运转正常，电机、蜗杆、涡轮、轴承、齿轮等传动是否有杂音、噪音和发热现象，进罐螺杆、进出罐拨轮、滚轮、压头及手盘等位置是否正确。如果发现问题应立即停机，重新进行调整，直至一切部件动作正确为止。机器运转正常后，再将罐盖和罐身放入机器，手动转动机器，观察各部件动作，待到一切正常，最后启动机器，观察封罐过程是否稳定，然后将机器转速逐步提高到额定功率。
a、控制适当的真空度和冬枣汁饮料的温度脱气温度20～25℃。脱气罐内的真空度为0.08～0.09Mpa.
b、采用薄膜流下的方式，以利于充气脱气
7、均质
冬枣汁饮料属于果肉型饮料，久置后经常发生分层现象。通过均质使产品中的浆粒等微细化，不仅减少其颗粒大小，同时改变其粒径的分布，使冬枣汁保持一定的浑浊度，从而最大限度地减少沉淀。均质压力保持在30～35Mpa，采用两级均质。
3、漂烫
夹层锅注满纯净水，升温至100±5℃，漂烫时间为10－15分钟，然后捞出，置于清洗干净的周转箱内。
4、打浆
将验收合格后的原料枣在洗枣机里用清水洗净，然后经过提升机送上输送带，从打浆机上口进入打浆机，同时打开纯净水，按1：2加水。打浆机为双道打浆机，一道破碎，二道打浆。该步骤可去掉枣核和大部分枣皮。
公司地址：山东省无棣县城东开发区
邮政编码：251900
电话：0543－6362018
传真：0543－6362018
三、产品描述、预期用途和目标顾客：
产品描述：
产品名称：冬枣汁饮料
糖度（以折光计％）
总酸（％）
颜色
原果汁含量％
总砷（以As计）mg/l
铅（Cu）Mg/kg
铜（Cu）Mg/kg
菌落总数（cfu/ml）
十二、不合格半成品控制计划………………………………26
十三、产品追溯流程图………………………………………27
十四、产品召回程序和批次管理……………………………28
十五、记录……………………………………………………31
十六、纠偏行动计划…………………………………………35
十七、附件……………………………………………………35
一、发布令
HACCP（危害分析和关键控制点）体系是科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系，是建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全卫生自我控制的最有效手段之一。自60年代HACCP在美国出现后，引起了世界全国食品加工管理者及政府有关部门的广泛关注和重视，在国际上被认可为控制食品引起疾病的最有效的方法，并就此获得FAO/WHO联合食品法典委员会（CAC）的认同。为了使我公司的管理水平与国际同步，保证产品安全卫生，公司从2007年01月01日起，依据《出口饮料生产企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业卫生要求》及良好操作规范（GMP）在系列果汁饮料的生产中实施HACCP计划。随着企业的发展，HACCP体系也被不断的完善和修改。
