饭店餐饮管理实验指导书

《餐饮管理》课程课程编号：425013实验指导书主撰人：审核人：经济与管理科学系旅游管理教研室二○一二年六月目录实训项目一餐巾折花实验实训项目二托盘实验实训项目三中餐摆台实验实训项目四西餐摆台试验实训项目五斟酒实验前言1．实验总体目标；掌握餐饮服务的基本操作，提高学生的专业实践能力2．适用专业年级：3．实验课时分配：8学时4．实验环境：饭店管理餐饮实训室5．实验总体要求通过专业综合能力实训，使学生基本熟练餐饮服务的基本操作，掌握餐饮服务的操作技巧，培养和提高学生实践技能。

通过实训，让学生在工作中熟悉社会餐饮、宾馆饭店的管理与服务等情况，培养学生开展独立工作能力，分析问题、解决餐饮、饭店管理中实际问题的能力，为成为一名中高级餐饮、饭店管理与服务专业人才打下良好的基础。

6．本课程的重点、难点及教学方法建议（1）重点:中西餐厅摆台、餐巾折花实验（2）难点：制作菜单的相关操作（3）教学方法建议：学生先操作、演练、讨论为主，老师主要是解决学生在实验过程中的问题，老师注意总结学生在实验中碰到的问题并与所有学生共享。

实验项目一餐巾折花实验一、实训目的：让学生了解餐巾的作用，餐巾折花的选择原则二、实训内容：练习经常使用的七种餐巾折花方法1.叠——即将餐巾平行取中一折二，二折四，单层或分层叠，或成正方形，矩形，或是斜三角形、菱形、梯形等几何图形。

2.堆——即将餐巾面折成折裥的形状，使花型层次丰富，紧凑，美观。

折裥时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾的两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指接住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出控制下一个折裥的距离；三个手指只有如此相互协调配合，才能使所推折裥均匀整齐，距离相等。

3.卷——将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种方法，平行卷是将餐巾的两头一起卷拢，操作时要卷得平直，两头大小一致，斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷一头；或是一头多卷一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。

餐饮管理实操作业指导书一、引言餐饮管理是指在餐饮行业中对员工进行实际操作的指导和管理。

本指导书旨在帮助餐饮管理人员理解其角色和职责，并提供相关的操作指南，以提高餐厅服务质量和客户满意度。

二、餐厅准备工作1. 开店前的准备a. 清洁工作：确保餐厅内外环境整洁，包括桌面、椅子、地板、窗户等。

b. 餐具摆放：检查并摆放干净的餐具，确保充足供应。

c. 环境设置：调整灯光和音乐，创造舒适愉悦的用餐氛围。

d. 菜单检查：确保菜单内容准确无误并准备好打印。

2. 开门迎客a. 样式仪表：员工应穿着整洁的工作服，保持良好的仪表形象。

b. 热情服务：主动迎接客人，并提供热情周到的服务，如引导客人入座并递上菜单。

c. 宣传与推销：介绍餐厅的特色菜品和服务，以吸引客人。

3. 餐厅营运a. 订单处理：及时记录客人点餐信息，确保正确无误。

b. 菜品协调：根据客人的要求和顺序通知厨师，确保菜品的准备和出餐时间。

c. 交替上菜：服务员应及时将菜品送到客桌，结束用餐后及时撤走空盘空碗。

d. 客户关怀：与客人保持良好的沟通，及时解决客人提出的问题和需求。

三、服务技巧与要点1. 注重细节a. 注意服务速度：确保合理的用餐时间，不让客人等待过久。

b. 餐具摆放：保证餐桌上的餐具整齐有序，根据需要适时更换。

c. 表达方式：用友好、礼貌和专业的语言与客人交流，避免使用粗鲁或不恰当的言辞。

d. 注意个人形象：员工应保持干净整洁，不吃、不喝、不嚼口香糖在工作时间。

2. 服务态度a. 热情问候：在客人到达时，及时迎接并问候客人。

b. 主动关怀：向客人询问是否需要其他帮助或菜品推荐，提供个性化服务。

c. 充足耐心：对于客人的疑问或不满意，应耐心解答和处理，尽可能满足客人需求。

d. 赞赏与感谢：对于客人的赞赏和支持，应表示感谢，并离开前道别并表示欢迎再次光临。

四、员工培训与管理1. 培训计划a. 知识学习：员工应了解餐厅的历史、菜单、食材等，以便向客人提供准确的信息。

《饭店服务与管理》实训指导书一、课程实训的目的《饭店服务与管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容，是工学结合的重要体现。

通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动，培养学生的职业道德和职业素养，使学生熟练掌握饭店服务与管理方面的技能技巧，并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践，为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。

二、课程实训总学时数 32学时三、实训项目总数 6个四、实训开设对象专业：旅游管理专业（三年制高职）五、课程类别专业必修课六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备，每位学生均要参加实训。

2.实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。

3.指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。

4.实验课的成绩为百分制。

附：实验实训考核方法及提交资料七、实训内容及要求实训一对星级饭店的感性认识（一）实训目标通过对本地星级饭店的参观，熟悉旅游饭店的基本功能和结构布局，了解旅游饭店的性质和特点，增强对饭店的感性认识。

（二）实训学时学时6（三）实训内容参观本市的四、五星级饭店，并听取饭店管理人员全面介绍。

（四）实训步骤步骤一：统一组织学生参观四星级及以上酒店步骤二：酒店管理人员为学生做酒店功能及组织结构设计的专题报告步骤三：每位学生就参观写出自己的感想步骤四：课堂交流，相互点评实训二客房服务技能实训（一）实训目标熟悉客房服务流程，掌握客房服务的基本方法。

（二）实训学时学时6（三）实训内容客房服务技能操作。

（四）实训步骤步骤一：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务流程的介绍步骤二：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务操作示范——准备工作、按门铃（或敲门）、开门、开窗户、巡视检查、检查小酒吧、清洁垃圾、清理脏布件、铺床、擦尘、核对电视频道、清洁浴室、补足客用物品、关窗户、吸尘、环视检查房间整体、离开房间、登记。

酒店餐厅后厨管理实践作业指导书第1章餐饮后厨管理概述 (4)1.1 后厨管理的重要性 (4)1.2 后厨管理的基本原则 (4)1.3 后厨组织结构与职责划分 (4)第2章员工管理 (5)2.1 员工招聘与选拔 (5)2.1.1 招聘流程 (5)2.1.2 招聘渠道 (5)2.1.3 选拔标准 (5)2.1.4 选拔方法 (5)2.2 员工培训与发展 (5)2.2.1 培训内容 (5)2.2.2 培训方式 (5)2.2.3 培训评估 (6)2.2.4 员工发展 (6)2.3 员工绩效评估与激励 (6)2.3.1 绩效评估标准 (6)2.3.2 绩效评估流程 (6)2.3.3 激励措施 (6)第3章食材采购与管理 (6)3.1 食材采购流程 (6)3.1.1 制定采购计划 (6)3.1.2 选择供应商 (6)3.1.3 下达采购订单 (6)3.1.4 验收与付款 (7)3.2 食材质量控制 (7)3.2.1 食材选购标准 (7)3.2.2 食品安全检查 (7)3.2.3 质量抽检 (7)3.2.4 食材储存与保鲜 (7)3.3 食材库存管理 (7)3.3.1 库存分类 (7)3.3.2 库存盘点 (7)3.3.3 库存预警机制 (7)3.3.4 库存优化 (7)第4章食品安全与卫生 (7)4.1 食品安全管理体系 (8)4.1.1 建立健全食品安全管理制度 (8)4.1.2 食品安全管理体系的实施与运行 (8)4.1.3 食品安全管理体系的持续改进 (8)4.2 卫生规范与操作流程 (8)4.2.2 操作流程 (8)4.2.3 交叉污染防控 (8)4.3 食品储存与运输 (8)4.3.1 食品储存 (8)4.3.2 食品运输 (8)4.3.3 储存与运输设施的维护与管理 (8)第5章菜品研发与创新 (9)5.1 菜品研发流程 (9)5.1.1 研发方向确定 (9)5.1.2 原料选取与评估 (9)5.1.3 烹饪技法研究 (9)5.1.4 菜品试制与调整 (9)5.1.5 内部评审与改进 (9)5.1.6 菜品定稿与推广 (9)5.2 创新菜品与市场调研 (9)5.2.1 市场调研 (9)5.2.2 创新理念 (9)5.2.3 创新实践 (9)5.2.4 创新菜品评估 (9)5.2.5 创新菜品推广 (9)5.3 菜品标准化与文档管理 (10)5.3.1 菜品标准化 (10)5.3.2 配方管理 (10)5.3.3 制作流程标准化 (10)5.3.4 文档管理 (10)5.3.5 知识产权保护 (10)第6章烹饪技艺与菜品质量控制 (10)6.1 烹饪基本技艺 (10)6.1.1 刀工技艺 (10)6.1.2 烹饪火候掌控 (10)6.1.3 调味技巧 (10)6.1.4 烹饪方法 (10)6.2 烹饪工艺标准化 (11)6.2.1 标准化烹饪流程 (11)6.2.2 标准化食材处理 (11)6.2.3 标准化烹饪方法 (11)6.3 菜品质量控制方法 (11)6.3.1 菜品质量评价标准 (11)6.3.2 菜品质量控制措施 (11)6.3.3 菜品质量改进 (11)第7章厨房设备与工具管理 (11)7.1 厨房设备选购与维护 (12)7.1.1 设备选购原则 (12)7.2 厨房工具的使用与管理 (12)7.2.1 工具使用规范 (12)7.2.2 工具管理 (12)7.3 厨房安全与预防 (12)7.3.1 安全管理措施 (12)7.3.2 预防 (13)第8章成本控制与盈利分析 (13)8.1 成本控制策略 (13)8.1.1 树立成本意识 (13)8.1.2 制定成本控制制度 (13)8.1.3 优化供应链管理 (13)8.1.4 加强库存管理 (13)8.1.5 提高能效和设备维护 (13)8.2 预算编制与执行 (13)8.2.1 编制预算 (13)8.2.2 预算分解与落实 (13)8.2.3 成本分析与改进 (14)8.3 盈利分析与提升 (14)8.3.1 盈利能力分析 (14)8.3.2 营销策略优化 (14)8.3.3 成本优化 (14)8.3.4 产品创新与优化 (14)8.3.5 提升服务质量 (14)8.3.6 跨部门协同 (14)第9章营销与客户关系管理 (14)9.1 餐饮市场分析 (14)9.1.1 市场概述 (14)9.1.2 市场调研 (14)9.1.3 竞品分析 (14)9.2 营销策略与实施 (14)9.2.1 产品策略 (15)9.2.2 价格策略 (15)9.2.3 促销策略 (15)9.2.4 渠道策略 (15)9.2.5 品牌策略 (15)9.3 客户关系维护与发展 (15)9.3.1 客户满意度管理 (15)9.3.2 客户关系管理 (15)9.3.3 客户关怀 (15)9.3.4 忠诚度计划 (15)9.3.5 社交媒体营销 (15)第10章后厨团队协作与沟通 (15)10.1 团队协作的重要性 (15)10.1.2 优化餐饮服务质量 (16)10.1.3 增强团队凝聚力 (16)10.2 沟通技巧与冲突处理 (16)10.2.1 沟通技巧 (16)10.2.2 冲突处理 (16)10.3 团队建设与领导力培养 (16)10.3.1 团队建设 (16)10.3.2 领导力培养 (17)第1章餐饮后厨管理概述1.1 后厨管理的重要性后厨作为酒店餐厅的核心区域，其管理水平直接关系到餐厅的运营效率、食品质量及顾客满意度。

餐饮业经营管理实战作业指导书第1章餐饮业概述与市场分析 (4)1.1 餐饮业发展概况 (4)1.2 市场分析与定位 (4)1.3 市场竞争与机遇 (5)第2章餐饮企业组织结构与管理体系 (5)2.1 组织结构设计 (5)2.1.1 部门设置 (6)2.1.2 岗位设置 (6)2.1.3 岗位职责 (6)2.2 管理体系构建 (6)2.2.1 质量管理体系 (6)2.2.2 成本管理体系 (6)2.2.3 人力资源管理体系 (6)2.2.4 营销管理体系 (6)2.2.5 安全管理体系 (6)2.3 岗位职责与人员配置 (7)2.3.1 岗位职责 (7)2.3.2 人员配置 (7)2.3.3 员工培训与发展 (7)2.3.4 员工激励与考核 (7)第3章食材采购与供应链管理 (7)3.1 食材选购原则与渠道 (7)3.1.1 食材选购原则 (7)3.1.2 食材选购渠道 (7)3.2 供应链管理策略 (8)3.2.1 供应链优化 (8)3.2.2 供应链风险管理 (8)3.2.3 供应链信息化管理 (8)3.3 食品安全与质量管理 (8)3.3.1 食品安全管理体系 (8)3.3.2 食品质量管理 (8)第4章食品加工与菜品研发 (8)4.1 厨房设备与工艺流程 (8)4.1.1 厨房设备选型与布局 (8)4.1.2 工艺流程优化 (9)4.2 菜品研发与创新 (9)4.2.1 菜品研发原则 (9)4.2.2 菜品创新方法 (9)4.3 成本控制与菜品定价 (9)4.3.1 成本控制策略 (9)4.3.2 菜品定价方法 (9)第5章餐饮服务与顾客体验 (9)5.1 服务流程与规范 (9)5.1.1 前厅服务流程 (10)5.1.2 厨房操作规范 (10)5.1.3 人员培训与管理 (10)5.2 顾客满意度提升策略 (10)5.2.1 做好顾客需求分析 (10)5.2.2 提高服务质量 (10)5.2.3 创新菜品与特色服务 (10)5.3 个性化服务与顾客关系管理 (11)5.3.1 个性化服务 (11)5.3.2 顾客关系管理 (11)第6章营销策略与品牌推广 (11)6.1 营销策划与实施 (11)6.1.1 市场调研 (11)6.1.2 营销目标设定 (11)6.1.3 营销策略制定 (11)6.1.4 营销实施与监控 (11)6.2 品牌建设与传播 (11)6.2.1 品牌定位 (11)6.2.2 品牌形象设计 (11)6.2.3 品牌传播策略 (12)6.2.4 媒体合作与公关 (12)6.3 线上线下融合营销 (12)6.3.1 线上营销 (12)6.3.2 线下营销 (12)6.3.3 O2O营销模式 (12)6.3.4 大数据分析与应用 (12)第7章人力资源管理 (12)7.1 招聘与培训 (12)7.1.1 招聘规划 (12)7.1.2 招聘渠道 (12)7.1.3 面试与选拔 (12)7.1.4 培训与发展 (13)7.2 绩效考核与激励 (13)7.2.1 绩效考核指标 (13)7.2.2 绩效考核方法 (13)7.2.3 激励机制 (13)7.3 员工福利与劳动关系 (13)7.3.1 员工福利 (13)7.3.2 劳动关系 (13)7.3.3 员工关系管理 (13)7.3.4 员工离职管理 (13)第8章财务管理与成本控制 (13)8.1 财务管理体系构建 (13)8.1.1 财务管理概述 (13)8.1.2 财务管理组织结构 (14)8.1.3 财务管理制度 (14)8.1.4 财务管理流程 (14)8.2 成本分析与控制 (14)8.2.1 成本分类 (14)8.2.2 成本分析 (14)8.2.3 成本控制策略 (14)8.2.4 成本控制措施 (14)8.3 财务风险防范 (14)8.3.1 财务风险类型 (14)8.3.2 风险识别与评估 (14)8.3.3 风险防范措施 (15)8.3.4 风险应对策略 (15)第9章卫生管理与环境优化 (15)9.1 食品卫生管理 (15)9.1.1 食品原料采购与储存 (15)9.1.2 食品加工与制作 (15)9.1.3 食品销售与配送 (15)9.2 餐厅环境设计与优化 (15)9.2.1 餐厅布局设计 (15)9.2.2 装修风格与氛围营造 (15)9.2.3 环保与节能 (15)9.3 安全生产与应急预案 (16)9.3.1 安全生产管理 (16)9.3.2 应急预案制定与实施 (16)9.3.3 应急演练与改进 (16)第10章持续改进与发展规划 (16)10.1 业务流程优化 (16)10.1.1 分析现有流程：深入了解并分析现有业务流程，找出存在的问题和瓶颈，如人力配置、物料采购、菜品制作、服务流程等。

《宴会服务与管理》实验指导书实验一我国宴会发展的历程----古今名宴介绍一、实验目的与要求1、了解古今我国名宴的基本知识，掌握我国宴会发展的历程。

2、锻炼学生收集资料、团队协作及讲解能力。

二、实验设备与工具电脑，投影仪三、实验原理与内容实验原理：古今名宴相关知识实验内容：小组在掌握宴会基本知识的基础上完成古今名宴材料的收集和讲解。

四、实验方法与步骤1、任务确定：对教学行政班级进行分组，之后确定收集名宴题目。

2、实验工作开展初期：确定小组组长，由小组组长明确组员的任务和职责。

3、讲解任务确定：各小组成员通过明确自己的负责内容。

4、对本小组负责宴会进行资料收集、PPT制作。

5、课堂展示、点评：小组将准备好的PPT在课堂上分享，同学及教师点评。

五、实验学时4学时六、实验结果与评价通过古今名宴知识资料的收集和介绍，使学生系统了解我国宴会发展的脉络。

培养学生的创新能力、团队合作能力、沟通能力、语言表达能力。

实训考核采取团队总体打分的方式，实训成绩由实验态度（10%）、实验过程（30%）、实验结论（30%）、实验报告（30%）构成，每一项按百分制评分后依权重比例计入总成绩，总成绩不及格者必须重修本实训课程并重新考核。

七、实验注意事项1、按照实验要求和步骤完成。

2、指导教师安排。

3、教室及实验室设备设施。

4、室及实验室清洁卫生。

5、强调团队参与性。

八、思考问题1、宴会在不同发展时期有何特点。

2、宴会未来发展的趋势是什么？实验二制作主题宴会菜单一、实验目的与要求1、掌握宴会菜单的构成。

2、掌握主题宴会菜单的菜单制作的要求。

3、锻炼学生收集资料、团队协作及讲解能力。

二、实验设备与工具电脑，投影仪三、实验原理与内容实验原理:主题宴会菜单的设计要求实验内容：小组在掌握主题宴会菜单基本知识的基础上完成主题宴会菜单的设计。

四、实验方法与步骤1、任务确定：对教学行政班级进行分组，之后确定小组需要完成的主题宴会菜单类型。

2、实验工作开展初期：确定小组组长，由小组组长明确组员的任务和职责。

餐饮服务与管理课程实训指导书餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书1 / 15餐饮服务与管理课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教课，实践教课（实习）和职业技术查核（中、高级餐饮服务员）三个环节组成的，教课实践联合，工学联合、知识能力并重的完好的课程教课系统。

一、教课目的课程教课系统的培育目标是从社会对人材的实质需求出发，以岗位群的工作为依照，经过顺序渐进的教课与实训，培育既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技术和实质工作能力，能知足高星级饭馆餐饮业务的技术型人材。

“餐饮服务与管理”课程教课是教课系统的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教课目的包含：知识目标、能力目标和素质目标。

[ 知识目标] ：《餐饮服务与管理》主要解说饭馆餐饮服务的基本知识与技术及管理的基本理论与方法，经过教课使学生认识、熟习并掌握餐饮部的概略，餐厅服务技术，中、西餐服务，宴会服务及其余餐饮服务，认识、熟习并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与花费管理等，培育学生胜任饭馆餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

[ 能力目标] ：经过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培育学生的业务组织能力，剖析问题、办理问题的能力，协调管理的能力等。

[ 素质目标] ：经过该门课程的学习，希望学生认识、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：着手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

二、教课安排课程教课过程包含讲堂理论教课和技术实训教课两个环节。

此中理论教课环节主要以饭馆餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地解说餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包含：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技术、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本花费控制等。

《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。

突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。

通过教学，使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤，培养对餐饮经营服务工作的直观感受；增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力；同时通过实践教学，使学生了解餐饮服务的各项技能技巧，增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。

通过实训，学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识，从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。

根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排，结合所学知识，以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象，以餐饮经营管理和服务为题，进行实地调研，在餐饮从业人员指导下进行实操，完成课程实习相关操作和报告。

二、基本任务和教学日程安排（一）基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评（二）日程安排第一天，实习准备。

确定实习分组，明确实习目的。

校内进行；第二、三天，在选定企业或景点开展调研和实际操作；第四天，撰写实习报告，完成实习作业；第五天，课堂点评，交流总结，校内进行。

三、教学方式和学生分组（一）教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。

在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地，在指导教师的带领下，学生在企业内进行实地调研和操作；在室内研究阶段，学生在教师的指导下，进行相关软件的操作和运用，对收集的资料进行分析，完成实习报告。

（二）学生分组1、根据班级人员情况进行分组，建议每组不超过10人；2、每个小组指定组长1名，负责统筹安排该组工作。

四、考核方式和考核标准（一）考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。

总成绩=实践过程成绩（出勤+调研能力）（40%）+作业及报告质量（60%）（二）考核标准实习成绩考核，以学生对待实习的态度，实习中能力和水平，实习作业，实习报告的质量等方面的情况进行综合考评，按优（90-100分）、良（80-90分）、中（70-80分）、及格（60-70）和不及格（60分以下）等五级评分。

《饭店管理》实习实训指导书一、实习实训目标1、任务和地位《饭店管理》是高等职业教育旅游服务类涉外旅游专业旅游管理方向与酒店管理方向的必修课程。

在旅游管理专业中，本课是一门基础课。

本课对饭店这一实体内涵和外延进行介绍，结合国际著名饭店集团的成功案例，对饭店各个部门运行规律进行描述，提出饭店管理的基础理论；并按饭店管理的逻辑思维，对饭店企业文化管、饭店财务管理、饭店集团经营战略管理等进行阐述。

本门课程的实践教学活动，旨在以培养实用型、技能型人才为出发点，瞄准饭店职业岗位的实际需要，以职业能力训练为基础，理论和实践紧密结合，既有较强针对性，又有较强适应性的培养目标和课程体系。

切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质，将学生培养成为适应社会主义市场经济发展需要的的应用型高级营销人才。

并使学生在实践过程中更多进行自主决策，充分发挥学生学习主观能动性，改变学生只动脑、不动手，被动接受知识的局面。

2、知识要求通过本课程的教学，使学生在了解管理学原理的基础上，能够掌握饭店管理的基本知识和基础理论，掌握饭店各个部门运行的规律；了解国外著名饭店集团的基本情况，紧密结合中国社会、国情、文化、历史这个大背景，了解国际型饭店集团在中国的发展状况，突出中国式的旅游饭店和中国式的饭店管理与国际饭店集团在饭店管理上存在的差距和不足。

3、能力要求通过实践教学环节正确地运用酒店工作过程当中，培养学生实践动手能力和独立工作能力；应变能力和与人交往的能力;组织协调能力和分析能力.为其在今后对相关课程（饭店前厅客房管理、饭店餐饮服务与管理、饭店康乐服务与管理等）的学习打下基础。

二、实习实训内容的基本要求1、实习实训学分及时间实习实训时间：6 周18学时学分：1 。

为了进一步巩固学生所学专业知识，检验学生理论与实践相结合的水平，本课程的实践分为校内实践课程和校外实践课程两个部分。

本课程实践的时间要求主要是根据教学进度表来提出的，具体安排如下：（一）课内案例分析讨论课内案例分析讨论作业由主讲教师在课堂内布置，学生分小组讨论完成。

餐饮服务管理作业指导书(全流程)1. 引言本文档旨在为餐饮服务管理作业提供全流程的指导。

对于餐饮业务的管理者或从业人员而言，本指导书将帮助他们有效组织和管理餐饮服务流程，提高客户满意度和运营效率。

2. 餐饮服务管理流程2.1 餐厅准备在正式提供餐饮服务之前，确保餐厅的整体准备工作已经完成。

这包括：- 清洁和卫生：确保餐厅内外环境的清洁和卫生，包括餐桌、餐具、座椅、地板等。

- 菜单准备：准备好餐厅的菜单，确保菜单内容清晰、易读、有吸引力。

- 员工准备：确保员工穿着整齐，有必要的培训和指导以提供优质的餐饮服务。

- 设备准备：检查并确保餐厅的设备（如炉灶、冰箱、洗碗机等）正常工作。

2.2 客户接待与座位安排客户接待和座位安排是整个餐饮服务中的关键环节。

以下是一些管理好这一环节的建议：- 热情接待：用友善和热情的态度向客户致欢迎辞，并引导他们到座位上。

- 座位安排：根据客户的人数和需求，合理安排座位，确保客户的舒适度和满意度。

- 智能排队系统：如果餐厅需要排队等候的客户，使用智能排队系统提高排队效率。

2.3 点餐和服务点餐和服务是核心的餐饮服务环节。

以下是一些有效管理点餐和服务流程的建议：- 菜单介绍：员工应对客户介绍菜单，并提供必要的建议和推荐。

- 客户需求确认：确保清楚了解客户的饮食喜好、特殊要求或过敏需求，并做好记录。

- 高效服务：尽快处理客户的点餐需求，并确保饮食品质和食物送达时间的准确性。

- 客户关怀：员工应对客户提供良好的服务，关注客户的需求，并随时提供支持和帮助。

2.4 结账和反馈结账和反馈是餐饮服务的最后环节。

以下是一些有效管理结账和反馈流程的建议：- 结账准确：确保结账系统的准确性，尽可能提供多种支付方式以方便客户选择。

- 感谢回馈：在结账结束时，向客户表达感谢，并提供回馈机会，如填写问卷或提供评价渠道。

- 反馈处理：认真对待客户的反馈，及时解决问题，并在必要时对员工进行培训和改进。

3. 总结本指导书介绍了餐饮服务管理的全流程。