罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

evaluation, pH, TVB-N, K value, Ca2+-ATPase activity and TBA value. Results indicated that sensory evaluation value was well
correlated with TVB-N, K value and Ca2+-ATPase activity. After the chilling storage for 5 days, the quality of tilapia fillets exhibited
实验目的在于研究罗非鱼片在冷藏条件下各项品质指标 的变化，包括感官值、pH 值、K 值、TVB-N 值、Ca2+ATPase 活性及 TBA 值等，以期为罗非鱼的贮藏、运 输和销售提供理Байду номын сангаас参考，同时为构建罗非鱼品质评价体 系提供相关依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 鲜活罗非鱼购于广州市海珠区大江苑市场，每条鱼
肌肉较有弹性，手指压后凹陷消失稍慢 肌肉稍有弹性，手指压后凹陷消失很慢
肌肉无弹性，手指压后凹陷明显
包装袋中，真空包装，于 2 ～4 ℃条件贮藏。 考马斯亮蓝蛋白测定试剂盒、微量 ATP 酶试剂盒
南京建成科技有限公司；2- 硫代巴比妥酸 国药集团化 学试剂有限公司；高氯酸、三氯乙酸、E D T A 、盐酸、 硼酸、甲基红、次甲基蓝和氢氧化钠等 广州化学试 剂厂。 1.2 仪器与设备
2. Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract：In this study, the quality change of tilapia fillets during chilling storage was investigated, which was focused on sensory
体质量约为 0.4～0.6kg，致死后切鱼片，去皮，装入
收稿日期：2010-06-30 基金项目：国家农业科技成果转化资金项目(2009GB2E200303)；农业部 2007 年公益性行业(农业)科研专项(3-49)；
广东省科技计划项目(2008A020100006；2009B020201003)；广东省海洋渔业科技推广项目(A200899B02；A200901C01)； 中央公益性专项资金项目(2010YD07) 作者简介：李莎(1985 —)，女，硕士研究生，研究方向为水产品质量安全。E-mail：lisha2996@ * 通信作者：李来好(1963 —)，男，研究员，博士，研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail：laihaoli@
Quality Change of Tilapia Fillets during Chilling Storage
LI Sha1,2，LI Lai-hao1,*，YANG Xian-qing1，HUANG Hui1，CEN Jian-wei1，SHI Hong1，LI Shan1 (1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China；
4 色泽正常，肌肉切面有光泽 具有鱼特有的风味，无明显异味 肌肉组织紧密，纹理较清晰
3 色泽稍暗淡，肌肉切面稍有光泽
略有鱼腥味
肌肉组织略有松散
2 色泽较暗淡，肌肉切面无光泽
有明显鱼腥味
局部肌肉组织松散
1 色泽暗淡，肌肉切面无光泽
有强烈腥臭味或氨味
肌肉组织松散
肌肉弹性 肌肉坚实富有弹性，手指压后凹陷立即消失 肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷消失较快
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1415 贮藏时间 /d
图 1 贮藏过程中罗非鱼片感官分值的变化 Fig.1 Change in sensory evaluation value of tilapia fillets during
chilling storage
由图 1 可知，随着贮藏时间的延长，鱼片的感官 值有明显的变化，呈下降趋势。鱼片在贮藏的前 4d 处 在良好的品质状态；在贮藏的 5～11d，鱼片品质随着 贮藏时间的延长有明显的下降，表现为色泽逐渐变为暗 淡，肌肉弹性变差，有异味产生，总体评价处于次级 品质状态；在贮藏的 12～15d，罗非鱼片色泽暗沉，肉 质松软，稍有发甜的异味。 2.2 罗非鱼片 pH 值在贮藏期间的变化
罗非鱼为亚热带的暖水性鱼类，因其具有适应性 强、繁殖率高及肉味鲜美的特点，为世界重要的养殖 鱼类，自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展，现 在已成为我国重要的淡水养殖对象[1]。目前罗非鱼贸易 除部分在国内以鲜活产品形式销售外，大部分以冷藏、 冷冻鱼片的形式出口[2]，还没有较完善的品质评价体 系。低温冷藏能有效抑制鱼体自身酶的活力，同时抑 制多种微生物的生长和繁殖，延长罗非鱼片的保存时 间，但冷藏期间罗非鱼片仍然会发生一系列的变化，包 括糖原分解、蛋白质变性分解、脂肪氧化酸败等。本
tilapia fillets during chilling storage.
Key words：tilapia fillets；quality change；TVB-N；K value；Ca2+-ATPase activity
中图分类号：S984.1
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2010)20-0444-04
感官评分
次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤的质量摩尔浓度(μmol/g mf)。
1.3.5 罗非鱼片 TBA 值的测定 取 10g 样品研细，加入 50mL 7.5% 的三氯乙酸(含有
0.1% EDTA)，振摇 30min，双层滤纸过滤两次。取 5mL 上清液，加入 5mL 0.02mol/L TBA 溶液，沸水浴中保 存 40min，取出冷却 1h，5500r/min 离心 25min，取上 清液，加入 5mL 氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别 在 532nm 和 600nm 波长处比色，记录吸光度，并用以 下公式计算 TBA 值。
1.3.2 罗非鱼片 pH 值的测定 参照 GB/T 9695.5 — 2008《肉与肉制品 pH 测定》
规定方法测定，每个样品做 3 个平行，取平均值计算。
1.3.3 罗非鱼片 TVB-N 值的测定 按 GB/T 5009.44 — 2003《肉与肉制品卫生标准分析
方法》规定的方法测定。每个样品做 3 个平行，取平 均值计算。
444 2010, Vol. 31, No. 20
食品科学
※包装贮运
罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究
李 莎 1,2，李来好 1,*，杨贤庆 1，黄 卉 1，岑剑伟 1，石 红 1，李 杉 1
(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 510300；2.上海海洋大学，上海 201306)
摘 要： 综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标，包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N) 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明：TVB-N 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值和感官 值有很好的相关性，表现为：罗非鱼片品质开始变差出现在第 5 天左右，鱼片感官值下降到 1 6 ，K 值增加到 29.5%，TVB-N 值增加到 15.775mg/100g，Ca2+-ATP 酶活性降低了 27.24%；鱼片品质开始恶化出现在第 12 天左右， 感官值下降到 8，TVB-N 值为 29.96mg/100g，K 值为 54%，Ca2+-ATP 酶活性降低了 53.36%。通过综合分析这些指 标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。 关键词：罗非鱼片； 品质变化；挥发性盐基氮(TVB-N)值； K 值 ；Ca2+-ATP 酶活性值
第 8 天时达到最低值 6.30，随后缓慢上升，第 15 天上 升到 6.76。
7.2
7.0
6.8
6.6
6.4
6.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 贮藏时间 /d
图 2 贮藏过程中罗非鱼片 pH 值的变化 Fig.2 Change of pH in tilapia fillets during chilling storage
高效液相色谱仪 美国安捷伦公司；自动滴定仪 瑞士万通公司；分光光度计 美国瓦里安公司。 1.3 方法
1.3.1 罗非鱼片感官评价标准 将罗非鱼片样品取出后放置至常温，由感官评价人
员即时进行评测[3]，评定人员由 10 位经过培训的专业人 员组成，分别对鱼片的色泽、气味、组织形态和肌肉 弹性进行测评，以 1～5 之间的分值表示，具体评分标 准见表 1。鱼片的综合分值在 17～20 分为新鲜，9～16 分为品质良好，8 分以下为品质发生明显劣变。
a decrease trend. The sensory evaluation value and Ca2+-ATPase activity were decreased to 16 and 27.24%, respectively.
However, the K value and TVB-N was increased to 29.5% and 15.775 mg/100 g, respectively. The quality of tilapia fillets began
1.3.4 罗非鱼片 K 值的测定 利用高效液相色谱(HPLC)检测。HPLC 条件：色谱
柱 Capcettpak C18(4.6mm × 150mm)，用 20mmol/L 柠檬酸 (pH4.8)、20mmol/L 醋酸、20mmol/L 三乙胺混和液平衡、 洗脱。上样量 10μL，流速 0.8mL/min，柱温 40℃，采 用紫外检测器在 260nm 波长处检测。