畜产考试复习题

包括____________、_______________ 等品种(p.11)；
3.
根据经济用途,牛可分为:___________、____________
、
_______________ 。
第二章 肉的组成及特性
一、名词解释
1. 胴体 (p.22)
2. 冷鲜肉(cold meat) (p.22)
第八章 酱卤肉制品及肉类罐藏制品
一、名词解释
1．肉类罐头 (p.107)
二、填空题
1．酱卤制品包括______________、_________________
、
______________ 三大类。(p.104)
2．肉类罐头的种类很多，分类方法也各异。根据加工方法可分为
____________、___________、__________________。根据调味方法不
三、简答题
1．肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化。(p.56)
2．冷却肉加工关键控制点。(p.59)
3．冻结肉贮藏过程中的变化。(p.64)
第五章 腌腊肉制品
一、简答题 1．腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质的主要原 因。(p.69) 2．肉的腌制方法及其及其优缺点。(p.67－69)
(p.135)
7．乳在加工中维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。在干酪及奶油
的加工中，________________可得到充分的利用，而
___________________则主要残留于酪乳、乳清及脱脂乳中。(p.136)
8．乳清一般呈黄绿色，主要是因为：_______________________。
(p.136)
9．与乳品生产有关系的氧化还原酶主要是_______________
、
___________________ 、________________ ，且可以通过测定
__________________的活力来判断牛乳的新鲜程度。(p.139)
10 ． 乳蛋白质除了作为重要的蛋白源之外，还是许多生物活性肽的来
源，常见的有_____________ 、_____________ 、_________________
、_______________ 、_________________ 、_________________ 、
__________________ 等。(p.141)
11．乳中生物活性酶有：_____________
段。我国目前分割肉主要包括____________ 、____________ 2 种。
(p.56)
2．解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，解冻的方法很多，但
常用的有以下几
种：_______________ 、_____________ 、________________ 、
__________________ 、__________________ 。(p.66)
一、名词解释
第七章 发酵肉制品
1．发酵肉制品 (p.91) 二、填空题 1. 发酵肉制品纯微生物发酵剂常用菌种有:_____________ 、 _________________ 、_______________ 、___________________ 等 (p.96) 三、简答题 1．根据发酵程度,发酵肉制品分为几类？(p.91) 2．发酵肉制品的特点。(p.93) 四、论述题 1．试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。(p.93-97)
离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做 __________。 三、简答题 1．简述乳的分散体系。 2．乳糖不适症的概念和克服方法。(p.135) 3．牛乳中酶类的来源。(p.137) 4．异常乳的种类和性质。(p.148) 5．酒精阳性乳的概念、原因及分类。 6. 乳中微生物的来源及其控制方法。 7．酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理。(p.132)
第十一章 乳的成分及性质 一、名词解释 1．乳球蛋白 (p.133) 2．乳糖不适症（Lactose Intolerance） (p.135) 3．免疫球蛋白 (p.139) 4．吉尔涅尔度(°T) (p.144) 5．乳的比重 (p.145) 二、填空题 1. 乳糖是一种____________，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-l，4键结
同分为___________ 、____________ 、___________ 等罐头；根据罐头
的包装容器不同可分为________________ 、_________________ 、
______________和_____________。
三、简答题
1．酱卤制品的种类及特点。(p.104)
__________________、_______________ 、__________________ 、
______________ 、___________________ 等因素有关(p.31)
4. 肉类风味的主要前体物质可以分为两大类：____________________
。在烹煮过程中发生的产生芳香挥发性物质的主要反应是
、____________
、
____________ 、_______________ 。(p.141)
12．异常乳的种类有：_____________ 、_______________ 、
________________ 、_________________ 。(p.148)
13. 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(Para-casein)，后者在钙
___________________ 和________________ 。(p.32)
三、论述题
1. 影响肉嫩度的因素 (p.33)
2. 影响肉的颜色的因素及其控制方法。(p.31)
3. 影响肉保水性的因素。(p.35)
4. 肉从新鲜肉到腐败肉的化学变化过程
第三章 畜禽的屠宰及分割
一、填空题 1．宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体检查相结 合的办法。其具体作 法可归纳为：___________________ 、_______________________、 __________________三大环节和________________、_______________ 、__________________、_____________四大要领。(p.42) 二、简答题 1．宰前病畜禽的处理方法。(p.42) 2．家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制。(p.43)
第四章 肉的低温贮藏与保鲜
一、名词解释
1．冷却肉 (p.56)
2．冰鲜肉 (p.56)
3. 最大冰晶生成带
二、填空
1．原料肉的发展经过了_____________、____________
、
_____________ 、________________ 、________________ 5 个发展阶
3．一般地说，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量要
_______________（大于或小于）冬季舍饲期；饱和脂肪酸含量
_______________（大于或小于）冬季舍饲期。(p.130)
4．牛乳中的酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由______________
、
________________ 、_________________ 、_______________ 组成，是
合的二糖。因其分子中有羰基，属____________。乳糖是常见糖中可溶
性最低的，25℃下水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖那样甜，它
的甜度只是蔗糖的_____________。
2．在温度20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为
______________，占乳蛋白总量的 80%～82％。(p.131)
二、填空
1.
肌肉组织是肉的主要组成部分，可分为
____________、
____________
、____________
、____________四种，其中
_________________是肉品加工的主要对象。(p.22)
2.
根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成：
_____________
典型的磷蛋白。
5．乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和
溶液或半饱和溶液中
形成沉淀，这种沉淀是由于_____________与_______________而产生。
(p.132)
6．乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存在，其中以
_____________、___________ 、 ________________存在的数量最多。
、__________
、________________
和
____________________。(p.27)
3. 肉的食用及加工品质主要指肉的_______________ 、
_________________ 、________________ 、_______________ 等。这些
性质与肉的_______________ 、________________ 、
3. 肉的嫩度(Tenderness)))) (p.32)
4. 肉的保水性(Water Holding Capacity) (p.34)
5. 解冻僵直(Thaw Rigor) (p.37)
6. PSE 肉(pale，soft and exudative muscle) (p.39)
7. DFD(Dark， Firm，Dry)肉 (p.39)
第一章 肉用畜禽的种类及品种
一、名词解释
1.脂用型猪(p.10)。
二、填空