第五章 鱼糜制品加工

【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术

第四节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂

辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。

这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。

一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。

包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。

漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。

生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。

二、油脂

鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。

三、淀粉

淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。

使用方法：直接添加。

作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。

贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。

四、植物蛋白

植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。使用方法：直接添加。作用：增加鱼糜制品的弹性。添加量：5%

五、明胶和蛋清

明胶和蛋清都属于动物蛋白。使用方法：直接添加。作用：增加鱼糜制品的弹性。添加量：3-5%

1 鱼糜制品的加工

摘要：鱼糜是各类鱼糜制品的主要原料,文章针对其中几个重要的工艺参数进行了研究, 以确定最佳的工艺方案, 为获得优质鱼糜产品提供了依据。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标，本文分析了鱼糜加工过程中影响鱼糜凝胶性能的不同因素，阐述了如何在加工过程中提高鱼糜凝胶强度的方法，提出了鱼糜制品加工应该注意的问题。

关键字：鱼糜加工；凝胶性能

Surimi products processing

Abstract:Surimi is raw materials of all kinds of surimi products so this essay

makes a study on several important parameters of the process To determine

the optimal process scheme.And it provides the basis for good quality products

of surimi.The gel properties of surimi is an important indicator of quality and

this paper analyzes the different influence that effecting the gel properties in

surimi processing .Describes how to improve surimi gel strength in the process

and puts forward the problems should be paid attention to in the process.

Key words:Surimi processing;Gel properties

一、日本鱼糜制品的加工现状概述

鱼糜熟制品加工工艺

目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。

鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备

一、鱼糜熟制品的分类

鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。

二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：

（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：

擂溃加料→成型→加热→冷却→成品

（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。 淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。

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------------- 第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品

将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。

鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。

鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。

第一节 鱼糜制品加工的基本原理